第1篇 r餐饮业卫生管理制度大全
餐饮业卫生管理制度大全
一,卫生管理制度
1,餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记.未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动.
2,餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员.
3,餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作.
4,加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件.
5,食品加工,贮存,销售,陈列的各种防护设施,设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏,冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用.
6,餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理.
二, 食品的采购和贮存
1,食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定.禁止采购下列食品:
(1)有毒,有害,腐烂变质,酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.
2, 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备.
3, 贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂;仓库应当通风良好.禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品.
4,应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品.
三, 食品加工的卫生要求
1,食品加工场所应当符合下列要求:
厨房:
(1)最小使用面积不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墙裙;
(3)应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘,防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施.
加工:
1,加工人员的卫生要求:
(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
(2)长指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
(4)食品加工和销售场所内吸烟;
(5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内.
2, 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用.
3, 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类,水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;
5, 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放.
6, 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用.
7, 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用.
8, 奶油类原料应当低温存放;含奶,蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售.
四, 餐饮具的卫生
1, 餐饮具使用前必须洗净,消毒,符合国家有关卫生标准. 未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮具.
2,洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用.洗涤,消毒餐饮具所使用的洗涤剂,消毒剂必须符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求.
3, 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净.
五, 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1, 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁.
2,当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员.备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生.
3, 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品.专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染.
4, 供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求.
5, 外卖食品的包装,运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限.禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品.
第2篇 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度
餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度
(一)总则
为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。
1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。
2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。
3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。
4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。
5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。
6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。
8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。
(二)食品卫生“五四”制度
1、由原料到成品实行“四不”制度：
①采购员不采购腐烂变质的原料。
②保管员不验收腐烂变质的原料。
③加工人员不用腐烂变质的原料。
④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
①生与熟隔离。
②成品与半成品隔离。
③食品与杂物、药品隔离。
④食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。
4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。
5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。
(三)冷(热)副食加工卫生制度
1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;
2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;
3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;
4、调配台案，防尘、防蝇。
(四)食(用)具，盛器卫生制度
1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;
2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;
3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;
4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹饪卫生制度
1、原料加工后按标识盛器;
2、调料容器保持整洁，用后要加盖;
3、灶具，烟道要保持清洁、干净。
(六)卫生考核办法
1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。
2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件
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第3篇 餐饮业卫生管理制度岗位责任制
餐饮业卫生管理制度
一、原料采购索证制度
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。
2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
二、库房管理制度
1、 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。
4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
5、 食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。
6、 仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、 冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。
8、 经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度
1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。
2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。
3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。
4、严格控制添加剂使用量及种类。
5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。
四、粗加工卫生管理制度
1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。
6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、烹调加工管理制度
1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
4、半成品与食品原料分开存放。
5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要严格挑选原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。
4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。
5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。
6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。
7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
七、凉菜制作管理制度
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。
3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。
4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒。
6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。
7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。
8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。
9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。
10、卤食装盘后不交叉重叠存放。
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
八、配餐管理制度
1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。
3、非工作人员不得进入配餐间。
4、配餐台用后擦净并保持清洁。
5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间
6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。
3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。
5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新鲜或感官异常不加工。
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
7、严禁用不洁包装盒盛放成品
十、烧烤制作管理制度
1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后冲洗干净。
6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度
1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。
2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。
3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。
4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避免接触直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具卫生消毒保管制度
所有的食具、茶具经消毒后方可使用。
1、热力消毒按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的程序进行。
1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。
1.2、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内,温度保持100°c,消毒时间不得少于15分钟。
1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100°c以上,消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。
2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
2.2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
食具的保管:经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。
十三、餐厅卫生管理制度
1、餐厅殿堂必须保持整洁
2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。
3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。
5、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。
第4篇 s餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
第5篇 餐饮业卫生管理制度
餐饮业卫生管理制度
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
四、 烹调加工卫生制度
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
五、食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;
② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;
⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
七、食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;
⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
九、 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
十、 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;
② 各部门每周进行一次卫生检查;
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录;
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;
② 发现五病患者及时调离;
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管;
② 档案应每年进行一次整理;
③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
十四、 面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧.有室内卫生定时清扫制度。
十五、 裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。
④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦.要定时整理室内卫生。
十六、 配餐间卫生管理制度(学校食堂)
①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要专用,并有标志。
④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。
⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
十七、 烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。
⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
第6篇 餐饮食堂卫生管理制度
为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。
（一）、服务质量管理
1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。
2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。
3、售价窗口要及时更改菜牌。
4、开饭时应使用文明礼貌用语。
5、开餐时服务员不得闲谈。
6、开餐时不得擅自离岗。
7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。
8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。
9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。
10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。
11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。
(二)、个人卫生管理
1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。
2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。
3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。
4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。
5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。
6、工作服、围裙要勤洗勤换。
7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。
8、不能在食堂内吐痰。
9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。
10、开餐前或便后一定要冼手。
(三)、环境卫生管理
1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。
2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。
3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。
4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。
5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。
6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。
7、仓库不能有老鼠。
8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。
（四）、食品卫生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。
3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。
4、生、熟食品一定要分开存放。
5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。
（五）、餐具卫生管理
1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。
2、食具、餐具必须先消毒后使用。
3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。
5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。
（六）、食品机械设备卫生管理
1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。
2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。
2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。
3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。
4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。
5、要及时正确处理各种安全隐患。
6、发生安全事故要及时上报。
7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。
8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。
9、不能破坏公物或他人财物。
（八）、伙食质量管理
1、不得销售过硬或夹生米饭。
2、不得出售有异味或有杂物的米饭。
3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。
4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。
5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。
6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。
7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。
8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。
9、菜里面不能有异物。
10、荤、素菜搭配要合理。
11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。
第7篇 餐饮凉菜间冷拼间制作卫生管理制度
酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
第8篇 餐饮酒店卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐朽变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐朽、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;
② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;
⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;
⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
9 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐朽变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
10 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
11 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;
② 各部门每周进行一次卫生检查;
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录;
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
12 从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;
② 发现五病患者及时调离;
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
13 餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管;
② 档案应每年进行一次整理;
③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
14 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
15 面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧.有室内卫生定时清扫制度。
16 裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。
④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦.要定时整理室内卫生。
17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)
①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要专用,并有标志。
④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。
⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
18 烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。
②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
19 餐具用具洗消毒卫生制度
①.专人负责。
②.洗消间大小必须与经营规模相适应。
③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。
④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。
⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
20 原料采购索证制度
①.餐饮用食品采购必须索证。
②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④.要建立食品索证登记档案,以备查。
⑤.索证要有专人负责管理。
21 废弃食用油脂管理制度
①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②.废弃油脂应设专人负责管理。
③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。
⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
第9篇 职业学院餐饮中心卫生管理制度-6
职业学院餐饮中心卫生管理制度6
一、厨房卫生管理制度
(一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。
(二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。
(三)厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。
(四)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
(五)应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。
(六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫,以防止食物遗留腐烂。
(七)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。
(八)要注意保持食物新鲜,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速,以免反复解冻而影响新鲜度。
(九)应备置有盖的泔水桶,泔水桶周围应保持清洁,残羹剩饭应及时处理。
(十)员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。
(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。
(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。
(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
二、餐厅卫生制度
(一)不随地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具应马上收回清洁,餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整洁。
(三)用餐后的残渣应立即收拾,用容器盛装收进洗涤处处理,不可直接扫到地上。
(四)勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应马上清理,不用手触摸任何食物。
(五)餐厅内须保持清洁干净。
(六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。
(七)生病时立即请医师医治。
三、环境卫生制度
(一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。
(二)下水道应保持畅通。
(三)卫生间每天应清洁干净。
(四)垃圾应及时清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)单独存放清洁的用具和药品。
(六)餐厅范围内的周边卫生要经常清扫,保持干净。
四、个人卫生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的卫生。
(四)工作服要经常更换,并力求保持整洁。
(五)头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。
(六)工作时不穿拖鞋与木屐。
(七)不用浓味的香水及发油。
(八)男性不留胡须及长发。
(九)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
(十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
(十一)上厕所后,必须用香皂洗手、并擦拭干净。
五、食品卫生制度
(一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和安全。
(二)购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料新鲜卫生,并在有效保质期以内。
(三)厨房在对原料进行加工生产过程中,必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。
(四)品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。
(五)用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点营养卫生。
(六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再使用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈。
六、餐具、设备卫生管理制度
(一)所有设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可使用。
(二)加工食物原料用的设备、厨具,由于它们直接与生料接触,消毒应更加严格。
(三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。
(四)消毒设备要有专人定期进行清洁。
(五)烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。
七、配餐间(售菜间)卫生管制度:
(一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。
(二)传送口未使用时必须关闭。
(三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。
(五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;
(六)配餐间每日使用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。
八、卫生检查制度
(一)员工必须保持个人卫生,衣着整洁。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应及时予以纠正。
(二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。
(三)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(四)员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉服从调离决定。
九、食物中毒紧急报告、应急制度
(一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育
部、卫生部有关文件精神规定;1―30人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教育部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。
(二)报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。
(三)中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并采取急救措施,一面组织抢救,一面控制事态扩大,具体措施如下:
1、立即停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。
2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。
第10篇 职业学院餐饮中心卫生管理制度
一、厨房卫生管理制度
(一) 非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。
(二) 厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。
(三) 厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。
(四) 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
(五) 应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。
(六) 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫,以防止食物遗留腐烂。
(七) 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。
(八) 要注意保持食物新鲜,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速,以免反复解冻而影响新鲜度。
(九) 应备置有盖的泔水桶,泔水桶周围应保持清洁,残羹剩饭应及时处理。
(十) 员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
二、 餐厅卫生制度
(一) 不随地吐痰。
(二) 餐桌上用后的餐具应马上收回清洁,餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整洁。
(三) 用餐后的残渣应立即收拾,用容器盛装收进洗涤处处理,不可直接扫到地上。
(四) 勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应马上清理,不用手触摸任何食物。
(五) 餐厅内须保持清洁干净。
(六) 餐具应洗涤干净并按要求消毒。
(七) 生病时立即请医师医治。
三、 环境卫生制度
(一) 墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。
(二) 下水道应保持畅通。
(三) 卫生间每天应清洁干净。
(四) 垃圾应及时清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五) 单独存放清洁的用具和药品。
(六) 餐厅范围内的周边卫生要经常清扫,保持干净。
四、 个人卫生制度
(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。
(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三) 每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的卫生。
(四) 工作服要经常更换,并力求保持整洁。
(五) 头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。
(六) 工作时不穿拖鞋与木屐。
(七) 不用浓味的香水及发油。
(八) 男性不留胡须及长发。
(九) 打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
(十) 工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。(十一)上厕所后,必须用香皂洗手、并擦拭干净。
五、 食品卫生制度
(一) 厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和安全。
(二) 购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料新鲜卫生,并在有效保质期以内。
(三) 厨房在对原料进行加工生产过程中,必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。
(四) 品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。
(五) 用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点营养卫生。
(六) 用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再使用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈。
六、 餐具、设备卫生管理制度
(一) 所有设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可使用。
(二) 加工食物原料用的设备、厨具,由于它们直接与生料接触,消毒应更加严格。
(三) 餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。
(四) 消毒设备要有专人定期进行清洁。
(五) 烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。
七、 配餐间(售菜间)卫生管制度:
(一) 门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。
(二) 传送口未使用时必须 。
(三) 出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四) 工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。
(五) 出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;
(六) 配餐间每日使用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。
八、 卫生检查制度
(一) 员工必须保持个人卫生,衣着整洁。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应及时予以纠正。
(二) 对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。
(三) 每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(四) 员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉服从调离决定。
九、 食物中毒紧急报告、应急制度
(一) 发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定;1―30人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教育部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。
(二) 报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。
(三) 中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并采取急救措施,一面组织抢救,一面控制事态扩大,具体措施如下:
1、 立即停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。
2、 联系、协助卫生医疗机构救治病人。
3、 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、 配合卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。
(四) 任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。
第11篇 连锁餐饮企业部门卫生管理制度
连锁餐饮各部门卫生管理制度
一、仓库管理和卫生制度
1、外省市采购的食品必须经卫生防疫检验,并持有合格证。
2、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。
3、食品必须按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。
4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。
5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。
二、面点间卫生制度
1、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。
2、加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。
3、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。
4、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。
5、工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。
三、厨房间管理和卫生制度
1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。
2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。
3、冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味。
4、成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。
5、辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。
6、垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。
7、工作人员保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。
第12篇 胜记餐饮卫生管理制度
一、厨房及餐厅卫生管理办法
1、厨房及餐厅内外应保持清洁,防止病媒孳生。
2、非厨房工作人员(客户检查人员外)应予以管制进入厨房,防患未然。
3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁,无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网
4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清,水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。
5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。
7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。
8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净,不得制到下一餐使用时清洗。
9、厨房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干,整齐摆在固定位置,锅、盆椽皆倒放晾干。
10、厨房及餐厅每周大清扫一次,油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,需应注意避免污染食品及餐具。
11、刀和钻板有两套以上,用以生、熟严格分开;刀和钻板均不能有裂缝,钻板不用时清洗干净竖起晾干,防止底部长霉,污染食品。抹布应多备用,用后立即浸渍清洗,经常保持清洁。
12、龟裂或破损的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜样,200g留样48小时,以备抽样化验。
二、专职卫生管理人员岗们卫生制度
1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。
2、参加食品质量验收和食品卫生检查。
3、能拟定本单位食品卫生工作计划。
4、经常深入食品加工场所检查,指导食品卫生工作。
5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育,并不定时给予考核。
6、保持卫生监督机构联系,如实反映情况。
三、食品原料卫生管理
1、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测,运行计划和日常供应量预计所需食品原料,按质、按量,按时送达厨房,满足厨房运作的需要。
2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用,保持原料的新鲜。
3、对于贵公司的服务标准:其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场,以保证物优价优。
4、严格进货渠道,坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。
第13篇 餐饮业食品卫生管理制度
食品卫生管理制度
1、有有效的《营业执照》、《卫生许可证》并在许可范围内从事食品经营活动,不得伪造、涂改、出借卫生许可证,并悬挂于店堂内。
2、每年组织员工进行一次健康体检,定期进行食品卫生知识培训。健康证集中保管随时备查。新员工必须体检、培训合格后方可上岗工作。
3、每天对员工的健康状况及个人卫生情况进行检查,并做好记录备查,发现有碍食品卫生的疾病及时调离岗位,经治疗复查无传染病后方可恢复工作。
4、管理人员必须熟悉食品卫生法,预防食物中毒等食品卫生知识,各部门负责人负责食品卫生管理工作,明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。
5、定期对本企业的食品卫生工作逐级进行检查(每月5号、15号、25号检查),并有记录。
6、按照量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生状况进行自查评分,(每月10号、20号自查),并有记录。
7、对各项食品卫生工作制定具体的惩罚制度,分别给予奖励和处罚,并记录。
8、员工个人餐具、茶具集中存放,摆放整齐,干净。
9、食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐厅卫生制度
1、每餐后进行彻底打扫,保持桌面、台面、地面、墙壁整洁。
2、餐厅须先搞卫生后摆台,摆台应在就餐前1小时内进行,防止餐具污染。
3、服务员在摆台、送餐、折叠餐巾纸前将手用流动水、肥皂或洗手液洗干净,消毒后方可工作。
4、服务员在送餐前应检查食品质量,不符合《食品卫生法》要求的食品不得给顾客食用。
5、小件餐具存放柜须做到专用,保持清洁,防蝇、防尘,不得存放其它杂物或私人物品。
6、餐厅所用的调料容器须每天清洗消毒一次,以保证调料容器的清洁。
7、桌椅餐前要擦拭干净,餐厅卫生要达到窗明几净,墙壁、装饰、灯具、空调外观等清洁卫生。
8、撤台做到餐用具分类存放
第14篇 食堂餐饮卫生管理制度
食堂是学生进餐的场所,保持食堂的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂卫生管理制度:
一、食堂必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、食堂由食堂承包方指定责任心强,工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,食堂干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗。
六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序,保证食堂的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥'三防'设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂承包方允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
粗加工区管理制度
学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
从业人员健康检查制度
学院食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗,食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
库房管理制度
学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房承包方不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。
一、充分利用'三防'设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。
食品试尝留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:
一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
卫生检查制度
保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到'四勤',是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的'三防'设施有无损坏情况,是否充分发挥'三防'设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
卫生责任追究制度
学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事,关系到学院全体师生的健康与生命安全,关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学院食堂卫生责任追究制度。
一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科***和承包方负责人***共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记,饭菜存放不得超过2小时,指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由***(前厅经理) 、 ***(质检员)同志负责。
三、一旦发生食物中毒,立即报告学院安全领导小组,再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心,保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。
四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。
从业人员卫生知识培训制度
学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。
五、学院应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。
餐用具消毒管理制度
学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒常用消毒方法
学院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;
洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
四、保洁方法
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持'一看二闻三手感'的原则,有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看:是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻:是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
食堂防火安全制度
1.食堂内不得乱拉临时电气线路,如需增添照明设备以及装饰灯具,应按规定由电工安装。
2.食堂内装饰灯具,如果装饰件是由可燃材料制成的,其灯泡的功率不得超过60瓦。
3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道,通道及出入口必须保持畅通,不得堵塞。
4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时,必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服务员在收台时,不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。
6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘,并注意用火安全,用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理,用水浇灭,保证绝对安全。
7.对本部位设置的消防器材要妥善保管,工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。
第15篇 餐饮业卫生管理制度范例
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。
第16篇 酒店餐饮卫生管理制度
为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:
一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。
六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。
七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。
八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。
九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。
十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作
第17篇 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度
餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度
为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特制定本制度。
(一)各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。
(二)食品卫生档案要符合法规要求，必须做到以下工作的档案登记：卫生知识培训和体检情况登记、涉餐饮采购索证情况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处理等各类台账记录
(三)各项记录留样要属实，符合要求。
(四)中心不定期检查档案管理情况，对档案管理不善，制度落实不力的进行处罚。
(五)各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。
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第18篇 酒店餐饮部职员健康个人卫生管理制度
酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
第19篇 餐饮行业食堂食品卫生管理制度
一、食品采购及保管制度
1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6. 严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
第20篇 餐饮卫生管理制度汇编
餐饮卫生管理制度汇总
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责,加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理,保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,制定本责任制。
(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人,后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂,建立学院食品卫生安全管理制度,确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥,督促学院的各有关食品卫生部门开展工作,加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的发生,建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作,不断提升学院公共卫生工作水平,进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全,提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力,根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》,特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐:立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患,应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长,立即与区卫生局联系,派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组:
a事件发生后,学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组,交排好分工,各司其职,做好安抚工作、家长工作,并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆,以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院,协助卫生机构救治患者,做好登记工作,并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作,加强家校联系,派专人接听家长咨询电话,以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作,继续排摸调查,安排专人做好家长解释工作,并将有关情况及时书面报告董事会,直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查:配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态:落实:卫生行政部门要求采取的其它措施,把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入:同时通知保险机构介入。
i其他:必要时报告公安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想,热爱本职工作,不断提高自身素质,以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应,及时调整经营思路,不断改进经营方式,切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查,严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作,无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》,确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生,杜*物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生,菜案、面案分开,生食、熟食分开,严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放,不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施,并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口,品种齐全,档次搭配适当,确保饭菜质优价宜,让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议,不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
(2)食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。 ’
(3)食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理,并有专人负责。实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理发,勤洗内衣,勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”),开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环,不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次,每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”,即:定人、定物、定质量,划片分工,包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核,定期检查与不定期抽查相结台,并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备,如有使用、防护不当,很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范,并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理,油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责,下班前,应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢,将易燃物品置于远离火源的地方,厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训,定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训,定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准,禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作,主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗,待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录,并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁,个人卫生达标,操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。 ’ 。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购,每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价,对合格供应商签订供货合同,明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时,必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件,应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收,并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐,食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地,防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实,严禁直接裸露土地,通风良好,避免阳光直接射入,保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理,建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作,每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽,头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟,严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前,必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣,不留长指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露饰物。
(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。
