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第1篇 餐厅卫生管理制度
餐厅卫生管理制度
食堂_是学生进餐的场所,保持食堂的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂卫生管理制度:
一、食堂必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、食堂由食堂承包方指定责任心强,工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,食堂干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗。
六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序,保证食堂的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥'三防'设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂承包方允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
粗加工区管理制度
学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
从业人员健康检查制度
学院食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗,食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
库房管理制度
学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房承包方不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。
一、充分利用'三防'设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。
食品试尝留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:
一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
卫生检查制度
保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到'四勤',是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的'三防'设施有无损坏情况,是否充分发挥'三防'设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
第2篇 餐厅卫生管理制度2
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
第3篇 j酒店餐厅厨房卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到'落手清',保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到'四勤'外,还应做到'四不'(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第4篇 某西餐厅卫生管理制度
西餐厅卫生管理制度
检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;
家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
灯具、空调完好有效,明亮无尘;
装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;
餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;
餐厅空气:清新、无异味
发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
备餐间要求:
备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)
备餐间一切设备完好有效、整洁
无隔餐的垃圾
一切用具与物料整齐归档
其他
新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查
定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作
第5篇 餐厅卫生管理制度1
餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
原料采购与索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。
2、有专人负责管理,做好台帐记录。
3、及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度
1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
送餐卫生管理制度
1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。
2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
食物中毒应急处理制度
1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。
2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
3、主动协助卫生机构救治病人。
4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。
6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,应积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。
5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。
烹调加工卫生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。
3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
废弃食用油脂管理制度
1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。
4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。
开水及浴室管理制度
1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒绝现金,打金龙卡收费。
3、供应时间:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发现一次将以50----100元的处罚。
5、爱护公共设施,损坏照价赔偿。
6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。
7、禁止在浴室内洗衣服
贵重物品自行保管,如有遗失概不负责。
第6篇 后勤餐厅卫生管理制度
后勤集团餐厅卫生管理制度
一、餐厅(食堂、服务点)是饮食中心下属的基层单位,一切实际卫生工作都要由餐厅来完成,因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严,要做到天天管,时时抓,不能有丝毫松懈。
二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规,认真学习落实饮食中心的各项管理制度,坚决按制度规定办事,并按制度的要求,根据各餐厅的实际情况,制定各自的具体落实办法。
三、餐厅的卫生区域要划分明确,落实到人,在划分责任区时要立体划分,即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人,谁出问题,谁承担责任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干净,揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以及各种炊事机械使用前要清洗干净,认真检查,确认无异物后,方可使用,使用后要洗、刮干净,盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记,严禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。
六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换,要做到无异味、无霉变,用后要晾干保存,严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁,放置在远离食品和烹饪区域的地方,放完废弃物后要随手盖好,垃圾由学校行政中心统一定时拉运。
八、教育员工养成良好卫生习惯,不在工作场所吸烟、不随地吐痰、便后洗手,操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关的事。
第7篇 学校食堂餐厅卫生管理制度7
学校食堂餐厅卫生管理制度(七)
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第8篇 餐厅面点操作卫生管理制度
餐厅卫生管理制度
面点操作卫生制度
1、面点师操作前必须洗净双手,剪短指甲,衣帽整洁,穿戴围裙、口罩操作。
2、面点师, 不得戴戒指、耳环等首饰,个人卫生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。
4、笼及相关用具及时清洗,保持清洁无霉斑。
5、面点间应设有专用的冷藏设施,冰箱有专人管理,食品放置外加保鲜膜,要求生熟、荤素分开,冰箱有温度显示。
6、操作过程中,不得抓搔身体,操作完毕及时清洁用具,面案及地面,保持环境卫生、清洁。
7、一般不使用食品添加剂,如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。
第9篇 肯德基餐厅卫生管理制度
肯德基卫生管理制度
大堂:
一.准备工作:1)检查是否有干净足量的工具,定位放在顾客看不见的地方,工具包括(抹布,捣压棒,扫把,地拖,地拖桶,玻璃清洁剂,玻璃刮,垃圾袋等;2)检查洗手间内是否有洗手液,纸巾,水,烘手机等供应,并且清洁无异味;3)检查垃圾桶是否装满,垃圾无外溢且无异味;4)检查所有设备是否都正常运转且维护优良。
二.日常工作:1)餐桌的收拾及擦拭干净,桌椅的排列整齐;2)地面清洁的维持,如有打翻饮料,及时处理;3)垃圾箱内备有一定数量的垃圾袋及抹布,以备不时之需;4)垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压,达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋;5)垃圾桶内外要保持清洁且无异味;6)适时检查玻璃门,窗及镜子,如有需要并进行清洁;7)餐厅摆设的整理,清洁。如:墙画,花草等;8)清洁用品不能随处摆放,不能让顾客看见;9)顾客离开后立即清洁台面,(30秒内清洁,60秒内清洁完毕)以消毒水及清洁抹布,擦干台面,随时清洁台面上的油污及水渍;10)随时清洁脏的地方,立即拖干倒翻的饮料,扫地及拖地时,接近顾客要有礼貌,尽量不要影响顾客用餐;11)每次清洁后,都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置;12)餐厅内一旦发现有任何问题(顾客投诉,设备等)应马上向当班经理汇报。并尽快采取措施解决。
三.餐厅外围:1)过道垃圾与杂草的清洁;2)过道地面的清洁;3)窗台的清洁;4)室外的广告宣传品如有破损,应通知值班经理;
四.洗手间的清洁:1)马桶、小便池的清洁;2)地面的清洁;3)更换垃圾袋;4)镜子上水渍及指纹的清洁;5)洗手台维持清洁;6)高峰期每15分钟清洁一次洗手间 ;低峰期每30分钟清洁一次洗手间;
五.关心顾客:1)如有顾客不小心倒翻饮料,应及时补给并通知值班经理;2)积极主动地协助有需要帮助的顾客;3)做清洁工作时,注意不要影响顾客用餐;4)音响(空调)太大或太小时,应通知经理进行调节。六.团队精神:主动与其他工作伙伴沟通,协调,合作。
七.玻璃的清洁: 准备工具:1)玻璃清洁剂;2)玻璃刮;3)玻璃擦;4)抹布;清洁步骤:首先,按照比例配好玻璃清洁剂,用玻璃擦将需要清洁的玻璃擦洗一遍,接着用玻璃刮将清洁剂刮干。每刮一次之后,就用抹布将玻璃刮上的清洁剂抹干。当玻璃上只有很少污点的时候,用干净的毛巾或纸巾拭去即可。
八.招牌清洁:准备工具:1)清洁剂;2)梯子;3)抹布;清洁步骤:1)用抹布抹去灰尘。2)用清洁剂清洗。注:每星期清洁一次。九.地面清洁:准备工具:1)扫把;2)垃圾铲;3)地拖;4)地拖桶;5)地板清洁剂;6)警告牌
第10篇 某餐厅卫生管理制度
1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子,垃圾及时处理,搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
第11篇 小学食堂餐厅卫生管理制度
冈上小学食堂餐厅卫生管理制度
1．建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
2．餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3．餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4．餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5．餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6．餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7．餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。
第12篇 后勤餐厅库房管理食品贮存卫生制度
后勤集团餐厅库房管理、食品贮存卫生制度
一、中心总库 、大餐厅库房采用主、副食品分库存放保管的办法,清真餐厅、伊园餐厅、风味小吃点采用分区保管的办法,库内必须设有明显的主、副食品分区。主、副食品分库(区)存放,不准混放。
二、库房内应有离地的平台和层架,安装相应的通风设备,并保持运转正常。副食库房要配置美观实用带盖的盒、桶等容器,用以存放调料和其他散装原料。
三、禁止非食品原料混放于食品库房内,库房内严禁放入有毒有害的物品如杀虫剂、灭鼠药等。
四、严格按规定验收食品原料,严把入库关,本着先进先出的原则发放原料,经常检查库存原料,做到心中有数,对超过保质期限或腐败变质的原料,及时处理,严禁放在库房。
五、执行《食品安全法》和食品卫生“五四制”,认真做好四防工作(防火、放盗、防虫、防鼠),做好库房安全管理,保证库存物质完好无损。
六、做到物品分类堆码,放置整齐,离地,离墙的距离要符合标准(不少于10cm),保持库房整洁,定时通风,保持库房干燥。
七、主动平衡库内物资,及时提出物资采购计划,防止出现缺货或积压,以保证伙食工作的正常进行。建帐建卡,做到帐、卡、物相符。每日清理账目,月末如实盘点,汇总填表上报,如发现问题及时向领导汇报。
八、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%,不允许直接叠压摆放。
九、在食品冷藏、冷冻贮藏时,要严格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明显标志。柜内食品应按植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
十、严禁私自出售库内物资,严禁向供货商索要钱、物。
后勤集团饮食服务中心
第13篇 某大学餐厅卫生管理制度
大学餐厅卫生管理制度
一、餐厅(食堂、服务点)是饮食中心下属的基层单位,一切实际卫生工作都要由餐厅来完成,因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严,要做到天天管,时时抓,不能有丝毫松懈。
二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规,认真学习落实饮食中心的各项管理制度,坚决按制度规定办事,并按制度的要求,根据各餐厅的实际情况,制定各自的具体落实办法。
三、餐厅的卫生区域要划分明确,落实到人,在划分责任区时要立体划分,即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人,谁出问题,谁承担责任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干净,揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以及各种炊事机械使用前要清洗干净,认真检查,确认无异物后,方可使用,使用后要洗、刮干净,盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记,严禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。
六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换,要做到无异味、无霉变,用后要晾干保存,严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁,放置在远离食品和烹饪区域的地方,放完废弃物后要随手盖好,垃圾由学校行政中心统一定时拉运。
八、教育员工养成良好卫生习惯,不在工作场所吸烟、不随地吐痰、便后洗手,操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关的事。
**大学后勤集团饮食服务中心
第14篇 某大学餐厅饮食卫生管理制度
大学餐厅饮食卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、公司专设监控人员,在公司经理直接领导下检查各餐厅(含库房)及清洗消毒中心的各项卫生工作。各餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间及清洗消毒中心。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收――凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开――操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到“四勤”外,还应做到“四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第15篇 学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第16篇 某酒店餐厅卫生管理制度
酒店餐厅卫生管理制度一、人员个人卫生:
1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二、仓库管理:
1配料、辅料仓
1.1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
1.6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2主粮仓:
2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
第17篇 某学校餐厅卫生管理制度
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
第18篇 餐厅员工卫生管理制度
餐厅员工卫生管理制度
一 总则
1 目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。
2 适用范围
本餐厅的所有员工。
二 员工健康检查管理
1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。
4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6 员工的体检费用由餐厅承担。
7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。
8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三 员工个人卫生管理
1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。
2 员工工作服应合体、干净,无破损。
3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。
4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10 不随地吐痰。
11 患病报告制度
厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。
12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。
四 员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。
2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。
8 不使用破裂器皿。
9 工作时间内不接触钱币等物。
10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。
15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。
五 员工卫生知识培训
1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。
2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。
3 卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1 定期举办员工卫生知识培训。
3.2 举办卫生知识竞赛。
3.3 分发小册子或宣传单。
3.4 放映幻灯片或影片。
3.5 个别机会教育。
4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
六 附则
本制度自公示之日起实施。
第19篇 学校餐厅食堂卫生管理制度
学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭'四害'。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第20篇 餐厅卫生管理制度范本
一、健全的卫生管理组织
公司所属餐饮网点,必须成立一个卫生领导小组,由公司一位领导专人负责,下设卫生监督员,对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查,及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;
二、完善的卫生消杀设备与防护措施
各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料,按《食品卫生法》的要求,定期进行炊具、餐具消毒,以及工作场所的清洁、保洁工作,设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施,切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立,封闭操作,并安装好有效的排油烟设备,保障学生与工作人员的身体力行健康;
三、制定切实可行的各项卫生制度与要求
对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等,必须订出详细规定、要求与标准,充分发挥卫生监督员的作用分工负责,责任到人,包干到底,保证卫生工作扎实有效地开展。
四、严格的奖惩措施
建立起严格的奖惩制度,对卫生工作做得好的给予表扬与奖励,对不按规定执行,卫生不合格的网点、职工,必须给予来历的行政和经济处罚,并限期改正,达到制度规定的要求;
五、各项卫生标准与要求
(一)食品卫生要求
1、成品食物必须加盖(网罩)保护,防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;
2、剩饭菜必须妥善处理,不能食用的一律销毁,能食用的一定要加热烧透方可出售;
3、生熟刀、板分开存放,分开使用,并做出明显标记,生熟食品也分开存放,严禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接触;
5、主副食品在加工过程中要认真、仔细,严防成品食物中混进杂质,造成二次污染;
(二)炊(餐)具卫生要求
1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净,做到一洗涤、二消毒、三冲淋,严防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);
3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物,并做到责任到人;
(三)操作及就餐场所的卫生要求
1、环境卫生必须做到“落手清”,垃圾随产随清,严禁在操作间堆放垃圾;
2、及时处理报废的剩饭菜和泔水,泔水桶不许存放在操作间,并要加盖,保持清洁干净;
3、各种物品工具要摆放整齐有序;
4、经常开窗透气,保证后堂、大厅内空气新鲜;
5、餐桌、凳必须随时清扫,擦拭,始终保持干净、整洁,无饭粒、菜汤,无油污、灰尘;
6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画,无蛛网,无油污;
7、室内外地面洁净无积水,无杂物,无油污;
8、门窗无灰尘积聚,玻璃干净明亮;
9、纱门、纱窗干净完整无油污;
(四)个人卫生要求
1、必须持有本人有效健康证方可上岗,一经发现有传染性疾病,应立即停止参予饮食工作;
2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;
3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;
4、严禁穿工作服如厕,离开工作场所必须换掉工作服;
5、工作期间不许配戴戒指等手饰,不准染指甲、涂指甲油;
6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。
