餐厅管理制度范本（十二篇）

第1篇 餐厅管理制度范本

每个餐厅都会立很多的管理制度,如餐厅卫生管理制度、员工出勤管理制度、食品采购管理制度等。以下为综合方面的餐厅管理制度,可供参考。

卫生工一日工作程序规范

9:30到岗,报到

9:30-11:20餐前准备

1、打扫卫生区域卫生、抹尘、镜面、门面、地面、水台、饰物、皂液盒、干手器、卷纸盒、冲水器(墙面每周抹一次尘)。

2、使用“厕宝”清涮卫生洁具。

3、做好洗手间清除异味工作(喷空气清新剂或点卫生香)。

4、按时备需领用物品,妥善保管。

5、营业前全面检查设备性能(洗手液盒、干水器、冲水器、水龙头、插销、照明灯、小便器、坐便器畅通)保证正常使用,有问题的设备设施及时报修。

6、清洁一、二楼卫生间。

7、完成主管领班交给的临时任务。

11:30站位

11:30-14:00餐中服务

1、为客人提供方便,木梳、鞋油等服务,注意礼貌用语向客人介绍各种设备的使用方法。

2、随时随地清理卫生,保持卫生间干净、整洁无异味。

3、应变事件处理妥当、及时、规范。

4、做好与老客户的交流工作。

5、下班前,卫生彻底清理一遍。

6、下班前与值班传菜生交接,非营业时间保持清洁。

14:00闭餐

16:30-17;30(餐前准备)

17:30站位

17:30-21:00餐中服务(同上午)

餐厅用具的清洁和保养

餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件。因此,对这些物件能否做到正确使用,妥善保管,科学保养,以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务,不仅直接影响器具的使用寿命,而且反映了饭店的服务质量和管理水平。

1.木器家具类

餐厅使用的木器家具,通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时,主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。

木制家具受潮后容易膨胀、腐烂,过分干燥则容易收缩、干裂。因此,应将家具放置在干湿度适宜的位置,避免太阳的直接曝晒,暖气的烘烤和水渍的浸蚀。

家具表面的油漆,不仅是为了增添其表面的美观,而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具时,不要用湿抹布,而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外,为了保护漆面,可定期在家具表面上蜡打光。

家具的摆放要平稳,不要在上面摆放过重的物品,否则会使家具断裂或变形。搬动家具时要巧搬轻放,切勿硬拖硬拉,以防止脱榫、折断等现象出现。

2.银器餐具类

饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器,必须细心擦洗,精心保养,妥善保管。

银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档,登记造册;正在使用的餐具银器,应天天清点。大型宴会的餐具数量多,流量大,更要过细检点,防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具,防止将小件银餐具倒进杂物桶。

用过的银餐具,不仅要洗干净,而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗,应特别注意叉的凹面,要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后,会生成黄色的蛋白银。另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦洗。

擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

银器质高价贵,品种繁多,规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利,容易划伤手脚,或因相互碰撞而损坏,所以一定要专橱专用,分类存放。这种既安全整齐,又便于清点。

3.瓷器餐具类

瓷器是餐厅服务的主要用具。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁多,名称不同,使用方法各异,但其清洁保养方法基本相同。

瓷器规格型号庞杂,数量又大,因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放,必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于清点管理,又便于使用拿取,而且还可避免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。

搬运瓷器餐具时,要装稳托平,防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档,叠放有序。

使用后的瓷器要及时清洗,不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟,须用专用的消毒抹布擦干水渍,然后分类分档存人橱柜,防止灰尘污染。

4.玻璃器皿类

餐厅常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。由于玻璃器皿容易破碎,在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时,一次不要放得太多,以免互相挤压碰撞而破碎。

一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水过净,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水渍,使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿时,动作要轻,用力要得当,防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞,以防破裂。发现有损裂口的酒杯应及时捡出,以保证顾客安全。

5.餐厅布件类

餐厅里的布件主要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。对这些布件,一定要及时清洗,勤于清点,妥善保管。

每餐换下来的台布、餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间,但切忌以台布当作包裹在地板上拖着运走。晚餐后换下的台布、餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜,以防被虫鼠咬破。潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜,以免腐烂和产生异味。

布件应注意轮换使用,以减轻布件的破损和避免久放发脆。存放布件的箱橱要保持洁净。

布件存放前一定要洗净晾干或进行除尘熨烫,以达到杀虫、灭菌、防霉的目的。熨烫时,要待热气散尽后再行收藏,否则,容易造成布件的变质损坏。

6.餐具的消毒方法

餐具消毒对保证顾客身心健康,防止病从口入,防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种:

(1)煮沸消毒法

将已经洗净的餐具用筐装好,置于沸水中煮沸20~30分钟,然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。

(2)蒸汽消毒法

将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,待上汽蒸15分钟即可。此法操作简便,效果很好,适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡装有锅炉的餐厅均可采用。

(3)高锰酸钾溶液消毒法

将高锰酸钾配成千分之一的溶液,将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时,即需更换,重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒,如玻璃器皿等。

(4)漂白粉溶液消毒法

将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟,再用清水冲净即可。用漂白粉精液的浓度为1%~2%,用漂白粉精片则每片(含氯o.2克)兑清水1千克。

(5)新洁尔灭消毒法

新洁尔灭的消毒原理是凝固菌体蛋白和妨碍细菌代谢。将已经洗净的餐具放入浓度为0.2%。o.5%的新洁尔灭溶液中浸泡15分钟,再用清水冲净。使用此法要注意溶液浓度,浓度过低达不到消毒目的,浓度过高则易残留余毒而伤害人体。

餐厅除了使用上述方法消毒外,还可使用过氧乙酸溶液、“优安净”溶液、氯胺t溶液杀菌消毒。

无论使用哪种方法,经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受污染。浓度不够的已用过的溶液,应及时再换,消毒时间一定要保证,否则会影响消毒效果。决不可滥用洗衣粉洗擦餐具,以免残留在餐具上的洗衣粉毒害人体。

餐馆清洁,可以说维系着一个餐厅的形象,哪怕你只是一个小得不能再小的餐厅店主,都应该时常叮嘱保洁员把以下几个“敏感区”照顾好,这对于一个饮食企业来说可谓关系重大。

一、餐厅人员的一举一动

无论你是服务员,还是清洁员,无论你是大堂副理,还是餐位引领小姐,餐厅人员的一举一动,都会看在顾客的眼里,所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样,你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

1、每天到餐厅来之前

1)你都必须参照下面的条款,对自己做个认真的检查

2)每天早晨洗一个澡,以保持有良好的形象和精神

3)头发梳理整齐,不要制作奇怪的发型。

4)使用除臭用品,但千万不要使用香水等芳香的喷雾。

5)着装得体,严格检查服装上有没有污渍和食物的残渣。

6)检查自己的指甲长度和和手指的清洁程度。

2、在每次工作之前

1)去过卫生间后,抽烟完毕都要严格按照标准清洁手部。

2)请将点菜笔放入裤子的口袋,这样以免在点单“弯腰”的时候滑入客人的茶杯。

3)如果餐厅人员身上有伤口和绷带,请保持这些特殊部位的清洁,

二、餐桌下方,餐厅墙角和餐厅的植物保养

1、餐厅中台面上和过道地板处

餐厅中台面上和过道地板处的清洁可能谁都不会忽视,要是对于些“死角”你就人会特别的重视,有人说餐厅进入了“细节”比拼的时代,有哪个食客看着凌乱的墙角,油腻的沙发和沾满灰尘的餐厅植物,还能安之若素呢

2、餐桌下方

应该经常检查餐桌的可以看见的底部是不有裂缝和污垢,桌底很脏或者有需要涂饰的地方都会给用餐者带来负面效应。并加以消毒处理,以免积累灰尘和油渍。

3、餐厅墙角

每次的日常清洁过程,容易在墙角等地方留下的油渍和灰尘,久而久之,就会形成非常顽固的污点,而变行特别难以清理,因此对于墙角窗台这样不是每次清洁的都能照顾到的位置,可以每天两次安排固定的清洁员做特别的保洁和养护。一次在下午3点一次在晚上11点左右。

4、植物保养

店内的植物必须保持良好,干净,在餐厅养植的一般都是绿色的观叶的植物,对于这些花草可以采买专门的溶液进行保养和维护,对于空间比较大,人员流动一般的餐厅,3天一次完全要以满足需要,植物的维护程度是不要看到落叶和质端的枯黄,更不能见到虫害和斑点,为了避免虫害,也可以挑选不同的植物进行搭配和穿插摆盆,浇水选择早晚两次要重视植物的排水及时清理。

三、从厨房到餐厅的通道清洁维护

有人说:“后厨没有干净的”为了避免给顾客留下这样的印象,经营者就应该特别重视从厨房到餐厅之间的通道清洁,对于没有通道只有传递菜品的窗口的小型餐厅,也应在连接的部分做特别的清洁和整理,让就餐的客人感觉到餐厅的秩序和条理。

1、千万不能在通道和连接处理堆放太多的东西,尽量避免在就餐的高峰期运输餐厅的原料和供给,如果是非常必要的东西要做暂时的堆积和存放,应该在餐厅门外设置专门的提示牌,注明正在工作的项目,这样可以提醒餐厅侍者也能引起顾客的注意,免除意外事情的发生。

2、在餐厅连接处保持空气的流通和照明程度适中,如果感到不想让客人们看到餐厅后厨的工作状态,可以用隔断或帘布做必要的遮挡,这个部分最好能在餐厅的设计时做特别的搭配,切忌不要做得太醒目和别致,以免引起客人的特别重视,餐厅的后厨难免油腻和油烟,,对于那些排烟设备不是太好的小餐厅,更要重视这个地方的清洁。可以在每次餐后都派清洁员进行简单的清理,重视面对餐厅一而特别清洁。

3、对于通道处不停地递菜和穿梭,很有可能就会洒落菜汁和菜品,这里就应该有清洁员非常及时地进行清理,对于讲究的餐厅,这道菜应该重新制作和搭配,以免客人产生菜品质量不够的想法,不过对于这个地方的清洁,应该用速品质量不够的想法,不过对于这个地方的清洁,应该用速干的方法处理,如果地板过于湿滑,可能产生新的状况。

四、卫生间和洗手池的周边环境问题

卫生间的设计上应该做特别的处理和区分,如果原结构不能改变,还可以参照下面的方式,进行日常的清洁和保持。

1、用“降温法”来排除小便的味道,在便池上另装冷却装置,降温后,再将小便的气味直接输送到户外,以一般餐厅平均两个男式小便池计算,每一次须用3公斤的冰块,每天以10次计算用量,

2、另外,在马桶内装置排气的设备,直接通到户外,这个举措同样重要,也可以在排出户外之前,先用除臭剂除臭,

3、把卫生间的空间相对留大,不要在卫生间内堆放过多杂物,如果人流达到一定程度,请保持每半小时清洁一次,在卫生间的适当角落可以设置相对的清新装置,但不要选择过于浓郁的香气和过于刺激的气味,这样都可能降低人们的舒适感。

所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样,你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

五、来自麦当劳的两天卫生管理经验

1、养成随时清理的习惯

在餐饮行业,每天都有某些时段餐厅内的客人很少,员工几乎什么事情可做,大部分餐厅的人员都会坐下或者靠着墙休息。

但麦当劳规定,与其背靠休息,不如起身打扫,要求每个服务员利用这段无事可做的时间,迅速清扫内部卫生,维持整洁,幽雅的环境,使顾客可以看到一般会有六七个服务员他们负责扫地拖地,收拾餐盘和擦桌椅等工作,一刻也不闲着,不像一些餐厅里的服务员那样无所事事,桌椅,地面总是保持十分干净,玻璃门窗也每天按时清洁,让人心情愉快。

2、安排夜间彻底打扫

负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来,每天打烊前的15分钟,就有几名工作人员从后门进入餐厅,开始换制服,他们就是夜间清扫工作,把外部打扫完毕之后,他们将铁门拉上,再按照大厅,店面、洗手间的顺序,将各种桌椅和陈设搬开然后清扫,拖洗并擦干,进行彻底清理,

清扫完顾客区以后,下面轮到清扫厨房,厨房里的每个器具必须一一清洗,一样都不能遗漏。

休息1个小时后,清扫工作延伸到仓库附近的地区,按照管理小组的指定,做完特别需要维护的工作,然后他们再走出餐厅外,从停车场,花坛、进出口,一路扫到大街上,按照麦当劳的规定,每家餐厅的清洁范围应为所在的一条街区之内,最后,他们在餐厅内外再仔细检查一遍,看一看有没有遗漏的地方,当全部的清扫工作完成时,正好早班经理接班,经理把所有的地方都审查一遍之后,夜间打扫的工作才算完成。

餐饮业日常卫生管理注意事项

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。

2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

(一)原料购买贮存

1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

(二)初加工间

1、有上下水设施,并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

(三)冷荤间

1、有上下水设施,并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案间

1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

(五)洗消间

1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水,设施,并通畅。

3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

(六)烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

第2篇 c餐厅经营管理制度

一、餐厅卫生制度

1、每周一次餐厅卫生大扫除,违者罚款20元/次;

2、餐厅应保持干净卫生,必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生,违者罚款20元/次;

3、爱护公共财物,做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物,违者罚款50元/次;

二、操作间卫生制度

1、保持操作间地面无垃圾堆放,灶台干净卫生,炒菜前后清擦干净,保持灶台、瓷砖无油脂,违者罚款50元/次;

2、食物做到生熟分开,切菜前后要求场地干净,并保持卫生,违者罚款20元/次;

3、生菜、瓜果必须上架存放,检菜后要立即清扫,做到场地无垃圾堆放,违者罚款20元/次;

三、个人卫生制度

1、餐厅工作人员必须持有健康证,服务时间要求穿戴工作服帽,违者罚款20元/人次;

2、销售直接入口食品时,必须使用售货工具,违者罚款20元/次;

3、工作中必须严格遵守《食品卫生法》,做到个人卫生“四勤(四勤:勤洗手,勤换衣,勤通风,勤打扫;),加工销售“四不”制 (四不:不进变质原料,不收变质原料,不做变质食物,不卖腐烂变质的食物)违者承担责任后果;

四、设备卫生管理制度

1、餐厅使用的冰柜设备,做到每周清洗一次,保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开,防止交叉污染,违者罚款20元/次;

2、餐厅销售食品使用后的菜盆、碗筷必须当时清洗和消毒,然后方可使用,违者罚款20元/人次;

五、贮藏保管制度

1、仓库物品管理,必须分类存放,物品与物品之间要保持一定的距离,禁止有毒物品和变质食品进入库房,违者罚款20元/次;

2、剩菜剩饭和加工好的食品必须加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管,违者罚款100元/次;

3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备,违者罚款20元/次;

六、餐厅安全制度

1、爱护公共财产,上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好,违者罚款20元/人次;

3、遵守公司制度,建立防火、防盗措施和制度,违者罚款20元/次;

七、按时开饭制度和其它

1、必须按时开饭。延迟或者耽误员工就餐,违者罚款20元/人次;

2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品,违者罚款20元/人次;

3、啤酒瓶不得带出餐厅进入宿舍(如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由餐厅人员负责);

4、每月进行满意度民意测验,满意度达不到60%的公司有权终止承包合同;

5、做到文明礼貌待客、主动热情服务,不冷落同事和消费者,违者罚款20元/次;

此管理制度自公布之日起执行,由公司办公室行使监督执行权。

第3篇 餐厅管理制度2023

一个餐厅的管理制度是很重要的,下面小编为大家精心搜集了一篇关于餐厅的管理制度,欢迎大家参考借鉴,希望可以帮助到大家!

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的意见或建议,不断改善伙食质量。

5、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。

6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。

7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。

第五条厨师岗位职责

1、负责厨房烹调制作,增加花色品种。

2、计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

3、做好厨房工作,参与每周菜谱的制定。

4、虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。

5、保证员工能按时开饭。

6、原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

7、搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。

8、协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。

9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。

第六条粗加工员岗位职责

1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

2、负责餐具的清洗、消毒。

3、负责餐厅的卫生工作。

4、协助厨师搞好厨房的卫生。

5、按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。

第七条录入员岗位职责

1、负责员工餐卡的录入;

2、负责餐厅卫生的保洁;

3、负责公用餐具的清洗及消毒;

4、负责餐厅座椅的摆放。

第三章厨房的管理

第八条食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。

2、荤菜不变质。

3、调料符合规格要求,在保质期内。

第九条食品置放

蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:

a、生熟隔离;

b、食品与杂物、药物隔离;

c、成品与半成品隔离。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3、油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

第十条食品加工

按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

第十一条食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

第十二条食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

a、烹饪需注意煮透煮熟;

b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

c、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

d、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

e、同类食品烹饪多样化。

第十三条剩余食品的处理

剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。

第十四条开餐服务

1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食,并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

3、厨房卫生

1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。

4)熟食盛器消毒后,方能使用。

5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

第十六条冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

第十七条安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

2、采取制度化管理。

第十八条离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

第五章用餐时间

第十九条用餐时间为:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。

第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。

第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工,实行全餐卡用餐制,标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

第二十六条用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。

第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八条辞退/离职时,餐卡上交人力资源部。

第七章用餐规定

第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理,文明用餐。自觉遵守用餐秩序,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插号。

第三十条餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

第三十二条用餐期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净,餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯,不得浪费食品。

第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅,以便餐位的循环使用。

第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议,不得与其发生冲突,直接向部门经理或后勤部经理汇报。

第三十七条以上规定如有违反者,餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名(取消用餐资格)。

第八章附则

第三十八条违反本规定者,一律处罚,依据情节进行罚款,罚款金额不得低于20元,不得高于1000元,最高处罚为开除。

第三十九条本规定解释权归公司。

第4篇 餐厅签单挂帐折扣管理制度

xxxxxx有限公司会所签单挂帐和折扣管理办法第1条为规范会所收银管理,避免呆帐、死帐的出现,并促进会所销售业务的开展,结合实际情况,特制定本办法:第2条为了促进会所销售业务的开展,公司可以给予部分单位消费签字挂帐的权利,个人消费严禁签字挂帐。第3条 单位签字挂账规定:3.1各单位若签字挂账,必须签署《签单消费协议书》。协议签订前,首先由销售部门和财务部负责调查单位资信情况。若可行经销售部门负责人签字并上报公司总经理审批后;方可签订消费挂账协议。若私自挂帐造成的经济损失由该经办人全额赔偿,同时给于违纪处理。3.2签字挂账协议必须明确签字人员,并预留签字人的签字字样,双方单位盖章,法定代表人签字,明确各自权利义务。3.3小型机关、行政、事业单位、新办企业原则上不允许签字;如签字造成损失,按3.1条处理;必须每月一结算,如果到期不结账,必须停止签字。财务部要以书面的形式将拟停止挂帐的单位及时上报公司总经理。经审批后由财务部及时通知到会所收银员。3.4原则上不允许担保签字,有特殊情况,关系单位或关系人需临时挂帐(无挂帐协议)的;遇有这种情况,必须由餐厅经理(销售部经理)或者公司副总经理以上管理人员同意并签字担保才能挂帐,并由担保人负责回收,公司其他人(含其他部门经理)无权担保挂帐。第4条 挂帐应收账款的催收4.1应收账款由财务部和销售部共同负责催收,财务部安排专人负责应收帐款和催收工作。4.2财务部催收时间为双方协议规定时间,销售部应经常做好客户的联系工作,在做好推销的工作同时帐款催收工作。销售部和财务部应交流客户情况和催收帐款情况。4.3催收人员应做好详细的催收情况记录,收回的款项做好标记,并在回单位后与出纳员办好款项交接手续,未能收回的款项要详细注明原因,经三次催收未能收回并预计今后无法收回的款项,报总经理批准后,及时做出相应的处理。4.4催收记录应妥善保存,作为评价顾客资信的重要依据之一。第5条 挂帐账单及传递的管理5.1各吧台收银员对签字账单的合规性负责,审核内容包括:签字单位是否与本公司协议挂账,签字人是否协议规定的人员,字迹是否属实、清楚,金额是否正确。若签字账单存在上述问题,款项由该收银员负责收回,无法收回的,负赔偿责任。5.2财务部往来帐款会计,应对账单的合规性、真实性负审核责任。若经往来账款会计审核过的账单存在瑕疵且出呆账、死账的,该往来账款会计负连带责任,按过失处理。5.3财务部往来帐款会计于每月5日、15日、25日上午 10 点前把截至当前的签单挂帐明细表打印报财务部经理、销售部经理、分管副总经理和总经理。5.4吧台之间帐单传递:当班收银员必须做好帐单的传递工作,不得延误。若出现因传递不及时造成漏结账现象,由该收银员全部赔偿并作违纪处理。5.5往来财款会计审核后退回吧台的账单,即因收银员工作责任心不强造成的签字不清、不实而形成的欠款,由该经办收银员补办手续,若出现呆账、死账,由该收银员全部赔偿。第5条 公司内部消费签单规定5.1公司内部招待严格按照公司制度办理,公司在会所内的所有招待均须经总经理同意批准。5.2各部门可根据本部门实际业务需要,由部门负责人提出申请,经公司总经理签字批准后按标准要求进行招待。5.3凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由,并有经办人员的签字。5.4各部门招待结算签单时须向收银员出示总经理签字同意招待的批示,收银员将批示原件附在帐单后送交财务部;如当时无批示原件,部门负责人须将帐单提交副总经理以上管理人员签字确认。否则由个人承担。第6条 折扣的管理规定6.1折扣包括:正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。6.2偶发事件折扣:通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉,可按菜金九折处理,如遇客人有严重投诉直接影响公司声誉的,可视具体情况提高折扣率,事后按规定对责任人进行处理。6.3会所经理、销售经理、财务经理经协商后制定不同折扣标准,经分管副总经理或总经理批准后实施。折扣标准的制定要考虑促进销售、vip持卡客户和签单协议、公司成本等多方因素。折扣标准经批准或者变动批准后,须在当天由财务部书面通知收银员。6.4会所收银员在收现金时可以进行免零折扣,标准如下:消费金额在50元以上200元以下的,可以折扣不满5元的零头和大于5元不满10元的部分。消费金额在200元以上者,可以折扣不满10元的部分。6.5公司副总经理以下人员无直接打折的权利,如遇特殊情况可通过会所经理按规定批准执行。6.6在处理客人投诉或遇紧急情况时,经会所经理或者销售经理批准后,餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理,并在账单上签字,但事后必须落实责任人说明原因,由会所经理补签字并做出内部处理意见,然后报公司总经理决定处理意见。6.7正常情况下,会所经理或者销售经理有菜金八折及送菜的权利,每餐送菜 3个的权利,且单菜价格不得超过20元;餐厅经理有菜金八八折、每餐送菜2个的权利,单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出权限要报请上一级领导批准,并签字确认,若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象,一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。6.8超规定权限的折扣账单必须说明原因,所有折扣均不得以常客或熟客为由。属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果和内部处理意见,由经办人、会所经理或者销售经理签字,报分管副总经理以上管理人员审批。6.9所有折扣均须客人和当班主管以上管理人员签字确认,缺少者由收银员负责赔偿折扣部分。第7条本管理办法由财务部负责起草、修改和解释工作。第8条本管理办法制定、修改经总经理签批后实施执行。第9条 本管理办法从2008年07月01日实施。

第5篇 某职工餐厅管理制度

1、目的:

为了加强职工餐厅管理,提高职工饭菜质量,保证餐厅卫生整洁,全面提升餐厅整体服务水平,规范餐厅操作行为和账务管理,特制订本制度。

2、范围:

2.1、本制度考核部分和卫生、饭菜质量、价格管理、监督机制等内容适宜东、南两个餐厅。

2.2、本制度账务管理和材料管理仅限于东餐厅使用。

3、具体管理制度

3.1、材料采购及出入库管理

3.1.1、餐厅厨师长每周负责制定供餐计划,库管员根据供餐清单及库存情况编制材料购进计划,待管理员审批后联系供货商购进;

3.1.2、材料采购必须严格把关,保证质量良好,无霉烂蔬菜、过期物资混杂,若出现此类问题一律不予入库。

3.1.3、蔬菜供应要采取货比三家的招标方式寻求合作商,并签订供货合同,蔬菜价格随行就市,同等质量的物品若出现高价购进现象,追究供货商和管理员经济责任,情节严重者立即终止供货合同。

3.1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库,具体检斤数字以当场计量结果为准,最后由库管员出具入库清单, 双方签字后有效,入库单一式三份,一份为库房记账依据,一份为供货商结账凭证,一份为管理入账存根。

3.1.5、材料出库由厨师长统一办理手续,并由双方签字生效,领料单一式三份,一份由库管下账使用,一份由厨师长核算成本之用,一份交管理员存查记账。

3.2、账务管理

3.2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成,该核算体系直接由厂部负责管理,建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采购》《餐厅经营收支账》四种科目。

3.2.2、厨房将材料领出后,首先进行成本核算,并将核算结果做账记录,在每日售饭结束后,由库管将收入情况登记上账,同时计算出当日盈利或亏损数字,上报餐厅管理员记账,以便餐厅及时调整。

3.2.3、每月26日为终结日,职工就餐一律采取刷卡消费制度,对外来就餐人员吃饭时现金交易,必须采取厨师长登记、收费员保管现金的制度,单方不得收费,否则即视为违纪。

3.2.4、每月1日为物料供应商账务结算日,供应商持入库单和采购清单来厂办理结算手续,待双方核对无误后,由管理员签字,主管副厂长审批后付款,否则不予结算。

3.2.5、食堂管理员要按要求记录好账务,做到出、入分明,账物相符,并根据餐厅提供的成本核算依据和收入清单,算出当月经营情况,并将账务结果张贴公布,达到管理透明化。

3.2.6、每月10日,由公司财务、选矿厂、委员会代表组员对餐厅账务进行审计,监督餐厅搞好账务管理,规范餐厅核算体系正常运营。

3.2.7、餐厅计算出盈余情况后,按照40%的比例为员工发放奖励工资,30%为市场变化时的高低差价预留金,15%为设施维修和更新储备金,剩余15%适宜补贴到伙食费中,调控饭菜价格。

3.3、餐厅员工工资发放办法和人事管理

3.3.1、人员组成及工资标准

3.3.1.1、厨师长1人,工资2600元(兼大厨、成本核算);

3.3.1.2、厨 师一人,工资2400元;

3.3.1.3、面点师1人,工资1400元;

3.3.1.4、洗碗工1人,工资1200;

3.3.1.5、收费员1员,工资1400元(兼库管);

3.3.1.6、服务员2人,工资1100元。

3.3.2、餐厅员工工资在基础工资标准上,根据盈利金额计算绩效工资,若超出成本时,则按基础工资的90%发放月薪。

3.3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后,由后勤中心造表,厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。

3.3.4、人员工资待遇及工资考核由厂部统一制定标准和办法,人员编制不列入选矿厂。

3.3.5、人员的管理由选矿厂后勤中心负责,选矿厂和生活委员会监督使用。

3.3.6、餐厅所有用工必须持有效健康证明方可录用,否则一律不得使用。

3.3.7、奖励工资发放办法:

3.3.7.1、奖励工资系数为岗位工资总和÷1000,即为个人工资单位系数。

3.3.7.2、预提奖励工资总额除以岗位系数总和,即为单位工资分配基数。

3.3.7.3、分配基数乘以个人系数,即为该岗位当月奖励工资。

3.3.7.4、奖励工资+基础工资-考核扣款=当月发放工资。

3.4、环境卫生管理

环境卫生是职工餐厅管理的重要环节,也是职工卫生状况的重要保证,所以餐厅必须要重视起来,认真对待。

3.4.1、蔬菜卫生

3.4.1.1、餐厅在领用蔬菜时,必须检查蔬菜的质量,剔除霉烂变质的菜叶,并清洗干净,不得混杂泥土、沙石进入饭菜制作中,否则每发现一次抠罚1分。

3.4.1.2、购买的半成品或其他成品食品时,必须注意日期,严禁给职工食用过期食品和劣质食品,否则每发现一次扣罚3分。

3.4.1.3、在采购油料时,严禁购买劣质油和地沟油,以免给职工身体带来危害,若发现此类问题,直接解除承包合同,同时给与5000元的经济处罚;内部食堂若出现此问题,直接处罚管理人员,处罚金额校前,情节严重、多次使用者直接辞退。

3.4.2、饭菜卫生

3.4.2.1、餐厅制作的饭菜必须要干净,严禁夹杂头发、尼龙线、废菜叶在内,否则每次扣罚1分。

3.4.2.2、餐厅要做好防鼠、防蝇虫工作,确保饭菜不受污染,若在同一盆菜或一锅饭内发现有苍蝇、鼠粪,必须倒掉,不得再次供应给员工,同时扣罚2分;若无视制度继续供应职工的,直接处以罚款2000元。

3.4.2.3、残汤剩菜必须倒入垃圾桶,不得再制作其他饭菜时混杂其内,若出现该问题,直接给予管理人员一次性罚款500元。

3.4.3、餐具卫生

3.4.3.1、餐具必须保证每次使用前的消毒,并要求餐具使用量充足,保证消毒使用两不误,否则每次扣罚2分。

3.4.3.2、餐具消毒前必须清洗干净,要求洗刷水清盈无色,否则每次扣罚1分。

3.4.3.3、餐厅餐具必须保持外观干净,无污渍、无残缺口,有残缺的碗、盘要限期更换,否则每次罚款扣1分。

3.4.3.4、清洗餐具必须使用洗洁精,不得使用洗衣粉等物品替代,否则每次罚款200元。

3.4.4、餐厅环境及工作人员卫生

3.4.4.1、餐厅卫生必须保持干净整洁,桌面无油渍、杂物,否则每次扣罚0.5分。

3.4.4.2、餐厅门窗必须要经常清洗擦拭,保持玻璃明亮,门板干净。否则每次扣0.5分。

3.4.4.3、凡在餐厅工作的员工,必须按规定穿戴工作服、工作帽,并保持工作服干净清新,否则每次扣0.5分。

3.4.4.4、餐厅必须为工作人员准备两套工作服,保证换洗有备,若不按规定配置,由厂内扣款给其购买。

3.4.4.5、凡是在餐厅工作的员工,每年要进行一次身体检查,保证健康状况良好,以免传染病菌的蔓延,对无证人员必须限期清理,否则对餐厅管理人员给与罚款200元/人。

3.5、饭菜价格及质量管理

3.5.1、选矿厂东、南两餐厅饭菜价格执行统一售价,不得随意增长,否则职工有权拒付,同时考核1分。

3.5.2、在新增加饭菜种类后,必须尽快报厂部批复,否则即视为违规收费对待,违规收费每次扣罚1分。

3.5.3、饭菜价格由食堂提供成本核算数据,同时参照市价,并按市价的70%定价收费。

3.5.4、饭菜的质量必须要保证,油量要充足,味道要鲜美,荤素搭配适宜,该项工作由委员会每月不定期抽查。

3.5.5、饭菜数量必须充足,可根据成本核算程序,检验其数量,餐厅若随意减量,委员会成员有权提议抽查,若查处数量确实与成本核算中显示的数字不符合时,将一次性给予500元的罚款。

3.6、劳动纪律考核

3.6.1、凡是餐厅工作的所有人员,一律要遵守餐厅上下班时间,不得迟到早退,有事必须提前2小时请假,以便安排其他人员顶替,否则一律视为矿工。

3.6.2、餐厅工作人员要态度和蔼,服务到位,不得与职工随意吵架,有事由厂部统一调查处理,否则根据后果追究相关人员经济责任。

3.6.3、在工作中,不得与就餐人员闲聊而影响工作和个人形象,否则扣罚0.5分/次。

3.6.4、餐厅工作人员在进入工作岗位前必须先洗手,后工作,保证服务卫生干净。

3.6.5、指甲要常剪,不得留长指甲,以免夹带脏东西进入食品,该规定令行即止,否则扣0.5分/次。

3.6.6、进入岗位要整齐穿戴工作服,戴工作帽,要求衣服干净无污渍,否则每项扣罚0.1分。

3.6.7、厨师岗位人员在入厕前必须脱下围裙,否则即视为违纪,每次扣罚0.1分。

3.7、客饭、职工会餐管理

3.7.1、餐厅可以为职工提供生日、节日会餐条件,双方自行协商标准,但收费不得高于菜谱价格的范围。

3.7.2、公司人员就餐实行签单消费,月底时由厂部审核后,统一报账处理。

3.7.3、就餐人员所欠账务不得逾月,在下月冲卡后,必须一次性付清,否则将从工资中直接扣除,同时追罚5%的滞纳金。

3.8、考核机制及扣罚金管理

3.8.1、委员会每月组织召开一次会议,对餐厅经营状况和存在的问题提出解决方案,并按涉及的条款给予考核扣分。

3.8.2、考核扣分分值为每分100元,所扣款项直接从饭费里一次扣除,该款项专款专用,奖罚分明,对坚持各项制度较好的员工,经推选后进行文明工作奖励。

3.9、餐厅工作人员每月进行一次工作考评,具体由厂部组织开展。

4.本制度自发布之日起执行,本制度解释权由选矿厂生活委员会负责,在运行过程中有不妥之处,可书面提请委员会研究更改。

5、本制度由选矿厂督查组监督实施。

6、本制度于2010年4月5日进行第三次修改。

第6篇 某西餐厅管理制度

西餐厅管理制度

西餐厅卫生管理制度

检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

对餐具、布件、服务用具的卫生标准

瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮

布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;

家具的清洁标准:

转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;

餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;

餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

灯具、空调完好有效,明亮无尘;

装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;

餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;

餐厅空气:清新、无异味

发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

备餐间要求:

备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)

备餐间一切设备完好有效、整洁

无隔餐的垃圾

一切用具与物料整齐归档

其他

新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查

定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作

第7篇 c餐厅管理规章制度

一、每日三餐时间:早餐7:00—8:15,中餐11:30—12:30,晚餐16:30—17:30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐,须由班主任提前通知食堂。

二、自觉排队购买饭菜,不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐,严禁将餐具带出餐厅。

三、注意用餐文明,餐厅内不得喝酒、吸烟,不得大声喧哗。

四、爱护餐厅设施,保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁,协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

五、注意节约,不浪费饭菜,吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。

六、餐厅工作人员要统一服装上岗,打菜打饭时要戴口罩,工作时态度和蔼,举止文明。

七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》上岗,碗筷及其他餐具要严格消毒。

八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关,不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生,一经发现,将按《食品卫生管理法》追究当事人责任,然后交有关部门处理。

第8篇 某餐厅例会管理制度

餐厅例会管理制度

一、目的:

为规范本酒店会议管理,提高会议质量,降低会议成本,特制定本制度。

二、适用范围:

本制度适用于本餐厅。

三、主持权责:

会议提议人或主办部门(含总经办、各部门)负责会议的组织工作,并有权对违反本制度的行为提出处罚。

四、会议分类:

1、各班组员工班前例会(10分钟)

主持: 主管级/经理级管理人员

成员:当班全体员工(副总/总经理旁听)

内容:查仪容仪表;总结前日工作;布置今日工作;调重点事项

地点:工作区域附近

时间:上岗前

2、营业前领班级以上日例会(沽清会)(20分钟)

主持:经理

成员:当班领班/当班部长/中厨部主管或头砧

内容:以解决问题,强调重点事项,协调工作为主

地点:大厅

时间:每晚17:45

3、周例会(1小时)

主持:副总经理/总管

成员:各部门主管及以上级负责人(总经理/总管/副总经理/楼面经理/副经理/出品部总监/中厨主管/头镬/头砧/点心部主管/副主管/办公室文员)按括号内顺序进行工作汇报

内容:a、各部位简明扼要汇报上周工作落实情况和存在问题。

b、部门总监对上周经营情况和成本费用、质量管理等情况进行分析评估。

c、传达酒店总经理对部门工作的指令,布置下周工作和要求。会议纪要分发至各部门。

地点:会议室

时间:周一、周五13:30

4、临时(专项)会议

因重要事项或紧急事务或者经营管理营销的专项会议由上级临时组织下属召开的会议

五、须知:

1、各部门会议由会议主持人自行安排,但会议时间、参加人等,不得与公司会议冲突。

2、会议安排的原则为:小会服从大会,局部服从整体,临时会议服从例会。

3、会议通知形式一般为电话通知或口头通知。

六、参会人须遵守以下规定:

1、准时到会,进行点名制度。

2、会议发言应言简意赅,紧扣议题。

3、遵循会议主持人对议程控制的要求。

4、属工作部署性质的会议,原则上不在会上进行讨论性发言。

5、遵守会议纪律,会议期间应将手机调到振动或无声,原则上不允许接听电话,如须接听,请离开会场。

6、参会人员无重大事故理由不得随意进出会场或中途离开会场。

7、会场内保持安静与清洁,严禁吸烟、喧哗、乱扔垃圾。

8、与会部门人员在会上的发言程序是:先汇报工作;再提出需解决的问题;最后罗列需协调、建议的事项。语言规范是:××部××(职务)汇报;上周总结有以下几点······;本周工作安排有以下几点……。需要××部协调/沟通/帮助/以下几点······(建议×× 部······) ——汇报完毕!

七、会议记录

1、各类会议均应以专用记录本进行会议记录。记录内容为(主持与记录、召开时间、参加人员、会议内容)。

2、对会议已议决事项,应在原始记录中括号注明议决字样。

3、会议记录将由参与会议人员签名确认。

八、会议跟进

1、会议决议、决策事项须会后跟进落实的,遵照谁组织,谁跟进的原则;会议主持人另有指定的,服从主持人指定。

2、经理/副总/总经理主持的会议会后跟进工作原则上由经理负责落实,经理/副总/总经理另有指定的服从经理/副总/总经理指定。

3、会议跟进的依据以会议原始记录及会议纪要为准。

九、纪律( 迟到、早退、缺席)

a、迟到:所有参加会议的人员在会议规定召开时间后 5 分钟内未到的,计为迟到。

b、早退:凡参加会议人员,如未经主持人同意在会议召开结束前5分钟提前离开会场的,计为早退。

c、缺席:凡必须参加会议人员未经请假擅自不参加会议或请假未批准而不参加会议的,计为缺席。

十、处罚

1 、无正当理由迟到、早退每次处 30 元的罚款。

2 、无正当理由缺席每次处以 100 元的罚款。

3 、凡因通知原因造成应参加会议人员迟到或缺席的,以上处罚由传达人承担。

第9篇 职工餐厅管理制度

职工餐厅管理办法

为加强xx职工餐厅管理,提高管理水平和服务质量,结合实际情况特制定本办法。

一、职工餐厅岗位设置

(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。

(三)职工代表5名。

二、餐厅管理规定

(一)就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。

(二)就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。

(三)就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

(四)餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。

3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生。

5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

六、库房管理规定

1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立即离开库房。

2、库房内禁止吸烟,禁止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品,都必须办理相应的手续。

5、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。

6、库房的钥匙由保管员妥善保管,不准随意交给他人。

7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害。

9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好。

10、库房每月盘点清库一次。

七、岗位职责

(一)餐厅管理员岗位职责

餐厅管理员在办公室领导下,全面负责餐厅各项管理工作,其主要职责:

1、负责制定餐厅工作计划,安排布置工作任务,指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训,认真做好职工思想政治工作。

3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。

5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

6、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。

7、负责市场调查,对采购人员实施有效管理监督。

8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

9、协调餐厅各环节的工作,妥善解决和处理各种矛盾,维护餐厅人员的团结。

10、完成领导交办的其他工作任务。

(二)餐厅会计岗位职责

餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作,接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是:

1、执行国家有关法律、法规,负责餐厅的财务工作。

2、负责餐厅的资金管理,成本核算。

3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库。

5、完成领导交办的其他工作任务。

(三)餐厅出纳岗位职责

1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。

2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

4、负责审核发票、入库单的正确与否。

5、负责餐厅的现金保管和安全工作。

6、负责餐厅的考勤工作。

7、完成领导交办的其他事宜。

(四)采购员岗位职责

1、根据采购计划或主管领导的安排,做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作,及时采购回所需物品、原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场调查,及时掌握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉。

4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库。

5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算及时准确。

6、积极参与餐厅管理,主动提供市场信息,根据市场变化提出合理化的采购建议。

7、做好领导交办的其他工作任务。

(五)保管员岗位职责

1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清楚。

2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划。

5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失。

6、定期做好物资清点。

7、不得擅自存放个人物品。

8、完成领导交办的其他工作任务。

(六)服务员岗位职责

1、服务员必须具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净,无灰尘杂物,餐具要进行全面消毒洗刷。

3、就餐结束后,要及时清理卫生。

4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好所有用具。

第10篇 西餐厅厨房管理制度

“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任心、紧迫感,团结互助,求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民。

1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

(一)

1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。

(二)

1、每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

(三)1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由相关厨师按价赔偿70%。

中西茶餐厅厨房规章制度

第11篇 c餐厅桌面管理制度

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手勤洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐;

四、台面上只允许于进餐前1小时摆放餐具,摆放时茶杯、小碗等应倒扣在碟上。摆台餐具超过当日进餐时间尚未使用的应予回收保洁。

五、在餐具摆台后或客人进餐时不得打扫地面。

六、供应客人使用的餐具应为经过彻底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保洁柜存放,分类排好。保洁柜内禁止放置任何杂物,取用餐具时手应避免接触食品的部位。

七、茶壶每次用后要将茶渣清除干净,仔细清洗壶身,不得留有茶叶茶水。

八、餐巾要清洁消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分钟),不得将未消毒的餐巾分发给客人使用。

九、客人进餐时倒酒水,瓶口不能与杯口接触。

十、上菜时服务员要检查食品的卫生质量,不能出售变质的食品。

手不能接触直接入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触客人使用的餐具,保持客人进餐时台面干净。

十一、送菜服务员与楼面服务员分工明确。

十二、收位时剩余食物及用过的餐具须直接送往餐具洗涤间(洗碗部)不得在楼面停放。

第12篇 餐厅管理巡视制度模版

为保证营业区域的正常运作,各餐区领班以上各人员必须对所属工作部位进行定时检查、巡视,具体实施如下:

一、上岗前对交接班的检查

1 、上班次遗留问题。

2 、本班出勤率。

3 、预订情况及预定的菜单,有关vip 客人的情况。

4 、营业用品的准备情况。

5 、有关贵重物品的移交。

6 、上级交办,关照的特别事宜。

二、对本班营业前的检查。

1 、工作人员到岗情况。

2 、当餐准备情况(即营业备料、推荐菜、酒水的配备,调味品准备)。

3 、备用餐具、用具准备情况。

4 、用餐设备完好程序(照明、电源开关、空调、服务车等)。

5 、营业场所的清洁程度。

6 、营业家私的的完好。

7 、对管辖区域的整体形象检查。

三、对本班营业当值的巡视。

1 、客流量及其分布。

2 、当区员工的工作状况。

3 、当区客人的就餐反应。

4 、保证服务的标准化。

5 、及时处理客人的投诉和突发事件。

6 、服从上级临时调配。

四、对本班营业后的巡视。

1 、营业后的收尾工作。

2 、对贵重物品的清点的回收、存放。

3 、营业后人员作息状况及值班安排。

4 、检查电、煤气、火、水、门锁等安全措施的执行情况。

5 、做好工作记录,考勤记录,员工工作评估。

6 、当日报表的编制。

注意事项:

1 、对巡视须有书面记录。

2 、待处理事宜若超越本岗位职权范围,必须及时上报上级,不得延误时间或隐瞒事实。

3 、对投诉或突发事件必须详细填写有关报告。

4 、上述巡视制度,必须严格执行,按事实如实记录。