第1篇 厨房岗位规章制度
一、厨师长职责
二、炉灶厨师职责
三、切配厨师职责
四、点心工职责
五、厨房规章制度
厨师长职责
厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:
1、掌握每一个厨师的技术和专长,合理安排工作岗位,关心厨师的思想情况,注意调动每个厨师的积极性。
2、掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系,经常听取宾客的意见,不断改进工作。
3、负责把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求,如发现不符合质量的菜肴,应阻止出菜。
4、负责把好食品卫生关,认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止食品变质和短缺。
6、抓好成本核算,掌握进货品种、质量、价格,加强对食品原材料,各类物料、水电管理,减少消耗,提高利用率,堵塞各种漏洞。
炉灶厨师职责
炉灶师在厨师长的直接领导下,根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工,主要职责:
1、服从厨师长的安排,了解当天客人的流量要求特点,核对菜单,准备好当天的调料和佐料,开餐前,检查各项准备工作。
2、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法,保证菜肴的独特风味。
3、根据不同的原料,按照不同对象的口味烹调加工。
4、清洁炉灶,对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。
5、对每天用料消耗情况要心中有数,节约水电,降低成本。
6、负责操作间的设备保养,工作结束后调料盛器应擦净加盖。
7、抓好技术培训,做好传、帮、带,组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加花色品种,保持发扬招待所菜肴特色和风格。
8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况,并对厨师进行考核。
切配厨师职责
厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作,主要职责:
预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。
2、经过刀工处理,使原料符合烹调要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情况,确保食品的新鲜度。
4、负责干货的保管。
5、主动与货房消洗组、各餐厅联系,加强与炉灶师协调,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。
第2篇 厨房打荷岗位制度
厨房打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
第3篇 厨房部岗位到检制度范本
一、目 的:加强部门卫生管理、原料管理、物资与设备管理,确保各项工作高标准,使其运作顺畅;
二、检查范围:各店厨房部
三、执 行 人:各店厨师长、副厨师长、执行总经理
四、督 导 人:公司顾问、公司运营总监
五、验收部门:公司质检部
六、参考文案:质检细则
七、所需表格:岗位到检表
八、检查项目:
1、卫生检查
(1)个人卫生
发 型:男员工头发侧不盖耳,前不盖眉,后不压盖衣领。
女员工短发不可齐肩,长发要束起。
头发洁净、松散。
面部仪容:男员工应保持面部整洁,不留胡须;女员工不可化妆。
口腔卫生:牙齿保持洁净,每天清洗。不食用有异味的食品,保持口腔气味清新。
手 部:保持手部清洁,不可留长指甲(不超过指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)岗位工作区域卫生
地 面:洁净、无积水、污垢、杂物;
墙 面:洁净、无油迹、水迹、资料张贴有序、规范;
操 作 台:洁净、无污渍、无杂物、光亮;
设施设备:洁净、无水迹、油迹、浮灰、无异味、原料分类存放;
2、原料管理
(1)分类存放; (2)分状态存放;
(3)密封存放; (4)根据空间规划,存放在指定位置;
(5)按规定定期循环使用; (6)按标准、比例使用;
(7)原料二次引用与回收; (8)料头的利用;
(9)有无浪费现象;
3、物资管理
(1)分类存放; (2)根据空间规划,存放在指定位置;
(3)按标准、比例使用 (4)有无浪费现象;
4、设备管理
(1)设备:清洁、无杂物、积水、污迹、铁锈、异味、烟煤、积灰、干爽、夹带物、损坏;
(2)电源:洁净、无油迹、水迹、干爽、电线无折损;
5、展档管理
(1)档面洁净、光亮、装饰美观、布局得当、灯光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鲜、展样摆放美观、品种齐全、丰富、价格合理;
(3)标价牌洁净、字迹清楚、书写正规;
第4篇 厨房岗位责任制度
厨师长岗位责任制
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向经营副总汇报。
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行性实施细则,有效控制成本,保证毛利
2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
3、准确把握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。
4、负责指导主管和厨房的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。
5、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。
6、天天亲自验收原材料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
7、负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。
8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
9、负责厨房的考勤,完成经营副总交派的工作。
档口 主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。
1、负责本组日常行政和业务治理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范
2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3、把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。
5、按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6、计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。
7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
10、完成厨师长交派的其他工作
第5篇 厨房打荷岗位制度范本
1、提前5分钟到岗,不迟到、不早退,做好炒锅的助手。
2、一切宴会,散单出菜的先后顺序,菜式选型,菜肴的装饰美化,是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料,料头及斤两的配比,以便在配错菜式,菜式不符时,及时通知砧板做好补救工作,避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师,要分出菜单的急慢,菜品的先后,叫单的情况,做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合,及时帮上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好标识,夹好夹子,经打荷头严把质量关,再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生,包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生,以及所属的地面、墙面卫生,关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地,粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点,加工技术、加工知识。
(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当,血液放净,毛爪、内脏、杂物清洗干净。
(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净,保质期不得超过48小时。
(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整,去净泥沙、杂物,蟹钳裂口均匀,保质期不得超过12小时。
(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
第6篇 厨房打荷水台岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
(1)、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
(2)鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
(3)虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
(4)贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
(5)蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
(6)菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
第7篇 厨房水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
第8篇 厨房员工岗位工资考评制度
告全体厨房员工:'我们在知福居工作已经两个月了,我们在众人瞩目间红红火火的试营业,每日的营业额都节节攀升,我们都带着自己的理想来到老北京三部厨房工作,都希望自己在各方面得到锻炼,如果可以的话,厨师长希望你们将来都可以撑起厨房的半边天。
为了更加完善厨房的管理制度,根据厨房现有实际情况,公司决定采取基本工资和岗位工资的双重考核方法来对厨房员工进行总体工资的考评,考评的范畴包括(员工的纪律,员工的仪容仪表,员工工作态度,员工日常操作规范,部长级主管级每月的成本毛利考核等来进行考评。)原则来说'就是做多得多,做少得少,能者上,弱者下的评估原则'
计算方法为:以员工二月份的总体工资来做基数,调用出基数的25%来作为员工每月的岗位工资。举例说明:某某员工二月份工资为1000元,实行工资考评后,这位员工三月份的工资就是(基本工资750元,岗位工资250元)。
员工每月考评分为200分,包括100大分、100小分。
大分:代表员工当月的基本工资,1大分代表员工当月的1%的基本工资,一般严重违反工作纪律和部门菜品出现严重质量问题,重大工作失职将会受到扣大分的处罚。
小分:代表员工当月的岗位工资,1小分代表员工当月的1%的岗位工资,一般出现轻微违反工作纪律和部门菜品出现质量问题,轻微工作失职将会受到扣小分的处罚。
考评分!奖分、扣分额度由主管、主任掌握,部门主管每月可以申领1张大分单,3张小分单。(当月扣分单用尽,可以向厨师长申领扣分单,但申领大分单一张,主管本人自动扣除当月3小分,申领小分单一张,主管本人自动扣除当月1小分)主管级员工每次扣分权限为大分0.5分,小分3分。主管扣分只可对本部门员工生效,超出扣分权限必须上报主任,由主任作扣分处理。
主任级员工申领扣分单和扣分权限为主管的双倍。(当月扣分单用尽,可以向厨师长申领扣分单,但申领大分单一张,主任本人自动扣除当月3小分,申领小分单一张,主任本人自动扣除当月1小分),主任级员工可以对厨房员工、部长、主管下达扣分单,超出权限上报厨师长处理。
申明:主管、主任必须根据以下扣分奖分制度严格执行,任何带有个人情绪、不合理扣分、员工上诉的奖扣分都将先行被驳回,厨师长会根据实际情况做出合理处理,但是对于有错在先还不合理上诉的员工、不配合主管、主任合理处罚的员工将会做出加倍处罚。每张扣分单必须字迹公正,没有涂改,扣分主管必须写明员工的违纪内容,违纪时间,交付被扣分员工签字,主管随后在主管签字栏内签字,上报厨师长签字,方可生效。(字迹潦草,填写格式不正确,没有员工签字的扣分单都将被厨师长驳回。)
第9篇 厨房部岗位到检制度
厨房部岗位到检制度
一、目 的:加强部门卫生管理、原料管理、物资与设备管理,确保各项工作高标准,使其运作顺畅;
二、检查范围:各店厨房部
三、执 行 人:各店厨师长、副厨师长、执行总经理
四、督 导 人:公司顾问、公司运营总监
五、验收部门:公司质检部
六、参考文案:质检细则
七、所需表格:岗位到检表
八、检查项目:
1、卫生检查
(1)个人卫生
发 型:男员工头发侧不盖耳,前不盖眉,后不压盖衣领。
女员工短发不可齐肩,长发要束起。
头发洁净、松散。
面部仪容:男员工应保持面部整洁,不留胡须;女员工不可化妆。
口腔卫生:牙齿保持洁净,每天清洗。不食用有异味的食品,保持口腔气味清新。
手 部:保持手部清洁,不可留长指甲(不超过指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)岗位工作区域卫生
地 面:洁净、无积水、污垢、杂物;
墙 面:洁净、无油迹、水迹、资料张贴有序、规范;
操 作 台:洁净、无污渍、无杂物、光亮;
设施设备:洁净、无水迹、油迹、浮灰、无异味、原料分类存放;
2、原料管理
(1)分类存放; (2)分状态存放;
(3)密封存放; (4)根据空间规划,存放在指定位置;
(5)按规定定期循环使用; (6)按标准、比例使用;
(7)原料二次引用与回收; (8)料头的利用;
(9)有无浪费现象;
3、物资管理
(1)分类存放; (2)根据空间规划,存放在指定位置;
(3)按标准、比例使用 (4)有无浪费现象;
4、设备管理
(1)设备:清洁、无杂物、积水、污迹、铁锈、异味、烟煤、积灰、干爽、夹带物、损坏;
(2)电源:洁净、无油迹、水迹、干爽、电线无折损;
5、展档管理
(1)档面洁净、光亮、装饰美观、布局得当、灯光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鲜、展样摆放美观、品种齐全、丰富、价格合理;
(3)标价牌洁净、字迹清楚、书写正规;
第10篇 厨房水台岗位管理制度
水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。
