第1篇 厨房规章制度及内外部协调规定
厨房部规章制度及内、外部协调规定
1菜肴出品大厨责任制度
1.1 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜 品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制。
1.2 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。
1.3 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。
2厨师长日常工作考核制度
2.1 厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两次点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2.2 厨师长按日常工作考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录,每周小结,月底汇总。
2.3 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面。
2.4 厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总,并分析相应的分值进行累计,作为本月奖金分配的依据。
3厨房钥匙管理制度
3.1 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后,由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。
3.2每天早晨5:30分值班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。
3.3厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门,然后再放回原处,每天收讫原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置,日常由厨师长负责管理。
3.4厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失,保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。
3.5配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室,厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管,备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意,并且在备用钥匙表上签字确认。
3.6以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理,出现严重损失根据情况进行处理。
4厨房设备报修制度
4.1 各岗位使用的设备,一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。
4.2 设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。
4.3 厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调,其他超过三天由经理上报早会通报。
4.4 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修,报修后15分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。
4.5 经报修后,工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
4.6厨房员工应严格执行,如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。
5清洁卫生用品的领取与使用制度
5.1 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度,持制定此规定。
5.2 清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长,填写《物品领用审批单》,由厨师长签字后到仓库领取。
5.3 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。
5.4 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。
5.5 一次性清洁卫生用品使用时不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。
5.6 所有清洁卫生用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放,厨师长有责任随时进行检查与监督。
5.7 以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度
6.1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存,特制定本规定。
6.2 厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按《厨房钥匙管理制度》执行。
6.3 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开,成品与半成品分开,食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。
6.4 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内部出现包装盒,纸屑等杂物,一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。
6.5 不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
6.6 冰箱、冰柜应定期进行除冰,除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。
6.7 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料,每星期由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。
6.8 每个月的月底,所有原料应在财务部的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料一一过称登记,并上交财务部。
6.9 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
7厨房安全管理制度
7.1为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生,特制定本规定。
7.2所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训,经考核操作合格后方可上岗。
7.3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章操作。设备开启,操作人员不准随意离开现场,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或餐饮部经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
7.4厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应按要求使用和摆放工具,不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人,收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
7.5个人的专用刀具应标有记号,不准随意借给他人使用,严禁随地乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
7.6各种设备均由专人负责管理,他人不的随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时清除不安全的隐患。
7.7每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
7.8平时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门窗的检查工作。
7.9厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。
7.10掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。
7.11一旦发现火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位,火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。
7.12以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
8部门考勤制度
8.1 厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
8.2 穿好工作服后,应向领班或厨师长报到或总体点名。
8.3 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
8.4 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
8.5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
8.6 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
8.7 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8.8 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
8.9本制度适用于厨房的所有员工。
8.10本制度适用于厨房的所有员工,最终解释权归人力资源部。
9宾客投诉处理制度(退菜、换菜、催菜制度)
9.1 为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时合理的处理,提高顾客的满意度,制定厨房退菜、换菜、催菜的操作程序。
9.2 客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,厨房必须无条件地受理,并进行及时合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
9.3 处理退菜、换菜是一个前厅到厨房多个环节与岗位相关的过程,必须每个岗位都非常清楚,以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
9.4 退菜、换菜过程中每上个环节熟悉下一个环节的内容和要求,而每一个环节必须对上一个环节的工作质量进行严格检验,并确保在规定的时间内完成。
9.5 所有环节与岗位人员都要随时无条件接爱餐厅部、厨房部管理人员的检查。
9.6 在必要的情况下,餐厅经理、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
9.7 所有退菜、换菜都必须有详细的记录。
9.8 对退菜的原因厨房说事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。
9.9 在对问题进行认真全面分析的基础上找出原因,对责任人进行相应处罚 的同时,制定纠正措施避免类似事情的再次发生。
10部门区域能源开关时间的管理制度
10.1 蒸箱: 上午9:30分开——下午13:30分关。
下午16:30分开——晚上20:30分关。
21:00以后严禁开蒸汽。
10.2 炉台:严禁空烧,营业高峰时要以开长明火,营业高峰过后严禁开长明火。
10.3 灯:每天高峰期过后必需关闭一半以上照明灯。
10.4 油烟机: 上午9:00开——下午13:00关。
下午16:30开——晚上20:30关。
10.5 空调:(指夏天): 上午9:30开——下午13:00关。
下午16:30——晚上20:30关。
10.6 水龙头:用时开,不用时关闭,严禁长流水。
10.7 以上规定在各岗位领班的坚督下,在没有特殊情况下(碰到特殊情况由厨师长或餐饮部经理同意)每名员工应严格执行,如有违反,参照《员工手册》时行处理。
11夜班厨师收档前的安全检查制度
夜班和厨师在下班前电话通知保安部,并在一名保安员的陪同下逐一检查项目标准。
1、煤气房灯应关闭 2、煤气房阀门应关闭
3、煤气房门应关节 4、煤气房排风扇应关
5、二楼风机房风机应关 6、面点房灯应关闭
7、面点房门应关闭 8、二楼工作雪面柜应关
9、二楼广厨仓库门应锁10、所有水龙头应关闭
11、二楼厨房灯应关 12、一楼厨房的后窗应关
13、调料品仓库 门应锁 14、蒸汽阀门应关
15、厨房排风扇应关 16冷菜间紫外线应开
17、一楼厨房灯应关闭
检查完毕后,夜班厨师和保安必须在检查表上签字认可安全,方可交班下班。以上 制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》
12员工日常卫生管理制度
12.1 作业中操作台面干静整洁,原料放置有序。
12.2 作业中墩、刀、抹布清洁卫生。
12.3 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断干浄,无油污水迹。
12.4 作业中地面干浄整洁,无垃圾,无杂物。
12.5 作业中的下脚料放置正确,废料随手放进垃圾桶。
12.6 菜肴出品要有专用的抹布、筷子。
12.7 各种盛放菜肴有器皿应完好干静,无油渍,无水迹。
12.8 工作中员工入厕后应按规定洗手,消毒。
12.9 冰箱存放原料合理,生、熟分开无腐烂变质现象。
12.10 菜肴出品认真检查,确保菜肴中无异物,量短缺现象。
12.11 盘饰用品卫生干净,无污迹水迹、无杂物。
12.12 备用餐具是否干净,无污迹水迹、无杂物。
12.13 每道菜出品后,炉台厨师必须按规定洗刷炒锅。
12.14 收台后操作台保持干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放有序。
12.15 墙壁持干净、卫生,无油渍,无污迹。
12.16 玻璃门窗保持干净,无污迹、无油渍。
12.17 各种用具干净卫生、无污迹,摆放合理有序。
12.18 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对检查不合格者,进行相应处罚
13部门计划卫生管理
13.1 部门卫生分为食品卫生、餐具卫生、切配卫生、炉灶卫生、冷菜间卫生、设备卫生。
13.2 下水通道卫生在日常使用过程中保持无臭味,无堵塞现象发生,夏季每天工作结束后进行彻底的清理,冬季一般每周清理2-3次。
13.3 油烟排风设备,每天班后擦拭一次,每周彻底清洗一次,油烟网罩清洗后作纪录。
13.4 冰柜使用卫生:每天班后整理和擦拭,每周定期除霜,进行清理、洗刷
13.5 炉灶卫生:每天班后清理干净,每周定期清除燃火灶头周围的杂物,进行彻底的清理。
13.6 砧板卫生:使用后应及时清洗、消毒,特别是用于切割熟食的菜墩,要保证每餐进行一次消毒杂菌处理。
13.7 环境卫生:保持地面无油腻、无水迹,无卫生死角、无杂物、瓷砖清洗光亮,班后厨师长检查,每周定期定时进行杀虫灭蟑。
13.8 餐具卫生:所有餐具经过清洗冲刷,还必须经过严格的消毒处理,经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放,以免细菌、灰尘的污染。
13.9 卫生用具卫生:厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理,每次用完后一定要清洗干净。消毒后晾干、于厨房以外的专门位置存放,不得放在厨房内。厨房是加工菜品的地方、厨房环境、设备及各种用具的卫生安全程度都会直接对菜肴的卫生安全产生影响,每天班后有厨师长检查各岗位的收台卫生情况,每周一在餐饮部经理和厨师长的监督下对厨房各岗位进行彻底清理、大扫除。各岗位的领班、负责人都要随时无条件的接受餐饮部经理、厨师长及质检部质检人员的检查。
14部门员工值班管理制度
14.1 值班人员每天4人。
14.2 值班期间按上岗规定着装、不能空岗。
14.3 满足顾客的需要、对晚来的客人及时提供炒菜服务。
14.4 负责清理厨房卫生、检查安全、水电、设备情况。
14.5 按厨师长安排进行预制和下餐准备工作。
14.6 对值班时所遇到的情况、工作处理的问题填写在值班纪录上。
14.7 厨师长抽查值班纪录、有问题进行及时处理。
14.8 值班纪录认真、反映问题真实、无隐瞒或遗漏。
14.9 厨师长每天检查2次,以上制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》进行处理
第2篇 厨房员工规章制度-18则
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
第3篇 厨房管理规章制度-
[篇一:厨房管理规章制度]
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
[篇二:厨房卫生管理制度]
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐bai的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第4篇 厨房规章制度范本
厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好****前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
第5篇 某商务酒店厨房部规章制度
商务酒店厨房部规章制度
第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。
第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第6篇 s酒店厨房安全规章制度
酒店厨房是酒店核心部门之一,其重要性不言而喻,因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患,我总结了一下规章制度。
1. 在使用各种刀具时,注悥刀要集中,方法要正确。
2. 操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿刀边走边膀子,以免刀口伤着别人。
3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以兔震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。
4. 清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。
5. 禁止拿着刀具打闹。
6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前,不要随意地开动它。
7. 在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。
8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡 。
9. 工作区域及周围地面要保持清洁,干燥。油,汤,水撒在地面要立即擦掉。
10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11. 厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。
12. 在烤;烧、蒸,炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让面烫伤。
13. 在拿取温度较高的烤盘,铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁;无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘,铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。
14. 在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬,以免热油飞溅,极易烫伤。
15. 在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。
16. 使用焗炉;蒸柜,炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。
17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。
18. 设备使用过程中如发现有冒烟,焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。
19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。
20. 清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头;开关等部件,以防电击伤。
21. 厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点,整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。
22. 正在使用火源的工作人员,不得随意离开自已的岗位,不得粗心大悥,以防发生悥外。
23. 厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
24. 消防器材要在固定位置存放。
25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管
以上是我们在操作中遇到的一些安全隐患,因此我们要特别注意这些方面的问题。此外,酒店还应该组织员工学习,提高其安全意识,这样才能更好的做好安全方面的工作!
第7篇 s西餐厅厨房规章制度
西餐厅厨房规章制度
1、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
4、所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
6、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。
7、每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
8、厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
9、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10、晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
11、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
12、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
13、无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
14、迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退
第8篇 某厨房卫生规章制度
为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
第9篇 厨房管理规章制度
作者:海洋之鑫
厨房管理规章制度
纪律 卫生 安全 出品质量
节约 奖惩 团结 创新 总结
一. 纪律:纪律是胜利的基本保障.
1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟到处理,提前按早退处理,迟到提前十分钟处罚五元。超过十分以后扣罚贰拾元。.
2.休假听从上级的安排.不听者按矿工处理,霸王假严格处理.
3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处理.
4.偷盗行为者将双倍赔偿并开除公司.
二.卫生:现代市场卫生重要.
1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.
2.个人卫生,衣着整洁.不留长甲长发.勤洗澡.
3.环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.
4.进购回来的原材料认真洗捡,仔细处理,
5 。厨房卫生定期大扫除,一星期大扫一次。
6 。冰箱要保持清洁,生熟分开,一天一次检查,三天一次清扫 ,
三.安全:安全是生命的基础.
1.食品安全,腐败变质,农药残留,有毒有害的原材料,谨慎处理或报损.
2.个人安全,厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外伤害,工作时尽量避免事故发生.
3 。工做时禁止穿拖鞋,严禁那刀和利器打闹。
四.出品质量:今天的品质,就是明天的市场.
1.品质都掌握在每一个员工手里,我们没有不行的技术,只有不集中的思想.
2.我们所做的都是商品,甚至是艺术品只要做好每一道细节,品质自然会出来.
3 .厨房工做人员,个自的岗位个人把好品质关,出现问题追究个人责任。
第10篇 西餐厅厨房规章制度
西餐厅厨房规章制度
1、晚班当班人员收餐下班后要 所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。
一经查实立即开除。
4、所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
6、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人,违者当即开除。
7、每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
8、厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
9、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10、晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
11、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
12、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
13、无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
14、迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。
每天上班签到,
第11篇 餐饮厨房管理规章制度
一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第12篇 厨房规章制度范本怎么写
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例:如下:
一 所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象.
二 所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放.
三 所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质.
四 厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境.
五. 保持工作衣整洁,不准脏;
不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;
不准穿奇怪装.
六 任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚.
七 值班人员下班后要 所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现 象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元.
八 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九 保持工作衣整洁,不准脏;
不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;
不准穿奇怪装.
十 所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象.
十一菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品.
十二做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元.
十三原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名
十四值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯.
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作.
十六所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作.
十七所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理
十八工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任.
以上条例,望所有员工遵守执行,违反规章制度给予10~500元处罚,情节严重者除名,希望大家积极配合,努力进取,乐于奉献,降低成本用我们的爱心,维护酒店的一草一木,使我们的酒店,在创辉煌.
