第1篇 酒店食品安全卫生制度
酒店卫生管理制度目录
1 食品采购索证制度
2 食品进货验收制度
3 食品台帐记录制度
4 食品仓库(贮存)卫生管理制度
5 粗加工卫生管理制度
6 食品原料保管卫生管理制度
7 冻库卫生管理制度
8 干货原料、调料二级仓库管理制度
9 食品切配岗位卫生管理制度
10 烹调加工卫生管理制度
11 凉菜房卫生管理制度
12 点心房卫生管理制度
13 裱花间卫生管理制度
14 烧烤房卫生管理制度
15 生食海产品加工卫生管理制度
16 备餐间及供餐卫生管理制度
17 餐厅卫生管理制度
18 水果房卫生管理制度
19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20 餐用具保洁卫生管理制度
21 食品添加剂卫生管理制度
22 食品从业人员个人卫生常识
23 食品卫生检查制度
24 食品卫生奖惩制度
25 食品卫生知识培训考核制度
26 员工健康检查管理制度
27 传染病报告制度
28 传染病防治措施
29 突发卫生事件应急预案
30 “五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1 对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1 由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1 由专人进行食品进货台帐记录。
2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5 在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3 领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7 仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1 各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
第2篇 酒店食品采购管理制度5
酒店食品采购管理制度(五)
1.由仓管部根据餐饮部门需要,订出各类正常库存货物的月使用量,制定月度采购计划一式四份,交总经理审批,然后交采购部采购;
2.当采购部接到总经理批同意的采购计划后,仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根据食品部门的需求情况,定出各物资的最低库存量和最高库存量;
3.为提高工作效率,加强采购工作的计划性,各类货物采取定期补给的办法。
第3篇 t酒店餐厅食品原料采购索证制度
酒店餐厅食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。
第4篇 酒店食品原料、器皿清洗制度
酒店食品原料及器皿清洗制度
1操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区,设立明显的标识。
2荤素材料分开盛放,水产应使用专用器皿盛装,不得混用,所有器皿用后清洁,用前消毒,并要有明显标识。
3清洗前、后的原材料应分开放置,不得就地随意堆放。
4清洗加工前应检查原料的质量,蔬菜发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常时,应立即停止使用。
5蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工,清洗的原则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应,对可以浸泡的蔬菜应提前浸泡半小时,以减少农药残留。
6肉类的清洗应确保无毛、血、污,水产的清洗应确保无磷、腮、内脏,活禽宰杀时应放净血后,退净羽毛及内脏,无有害腺体。
7对于可能会产生有毒有害物质的副产物,应由专人负责回收处理,如国家有相关规定的应依据规定进行处理。
8每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。
9及时清理下水口,保证畅通,无堵塞、无污物。
10每周组织进行全员大扫除一次,特别注意彻底清扫那些死角。
11禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。
12清洗间不得存放有毒有害物质,工作人员不得将毒有害物质带进操作间。
13区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区,并做好标识,餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒,清洁后的餐具存放于消毒柜中,不得露天摆放。
第5篇 酒店厨房食品成本核算制度
酒店厨房食品成本核算制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。
3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次,当月累积月底结算。
4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货,留单存查,另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨,单据由被调拨厨房留存一份。
6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计,分别列进各自厨房成本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除,不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥善保管单据,及时集中上交。
第6篇 g酒店食品安全管理制度
小编整理了酒店食品安全管理制度,欢迎阅读!
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用,洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放,并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的洗刷效果,应使用流动水。最好使用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复洗刷,特别是一些表面粗糙有缝隙的物品,还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行,刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的情况下,使用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。
(二)煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱内,使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示,蒸箱密封要好,否则要在蒸箱上来气后,蒸汽消毒30分钟以上。
库房保管制度
一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放,每天定期进行打扫,保持整洁,要求离地面375px,离墙250px摆放整齐。
二、食品库房要明亮通风,早开窗、晚关窗,定期检查、翻晒、防止霉变事故。
三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收,对过期或变质不符合质量的食品不得入库。
四、对入库后的食品,做到先进先出、尽量缩短存放的时间,发现腐烂变质、超过保值期的食品,采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放,并有明显标记,以防继续使用。
五、注意各库房清洁卫生,每周小扫除,每月大扫除,保持库房内、冰箱内无腥臭味。
六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次,冰箱、冰柜内存放的食品,严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙,盛装食品的容器不能堆放。
七、做好防蝇、防鼠工作,采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
凉拌菜加工间食品安全管理制度
一、为了保证凉拌菜的卫生,加工凉拌菜要做到“五专”:
(1)专人:固定专人加工凉拌菜;(2)专室:专为加工凉拌菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品。(3)专用工具:加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁于其它部位的工具混用:(4)专用消毒设备:加工凉拌菜前进行紫外线消毒,时间不少于30分钟,人不要在里面。(5)专用冷藏设备:凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。
二、上岗人员保持个人卫生,穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂,流动水洗手消毒后方可上岗操作。
三、进入凉拌菜间蔬菜,必须在凉拌菜间摘洗干净,在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放,以防盘地污染下面的食品。
四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存,冷藏保存时间不得超过1天。
五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。
六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
面点房食品安全管理制度
一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后,必须彻底擦洗,经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮,房屋四壁整洁,无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标,无老鼠;
四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留,并倒入指定地点,
五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净,表面无灰尘、油迹;
六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
七、面食制作制度
1、确保原料卫生,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质,应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉,不准使用增效剂、增白剂,保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致,形状标准不黄不酸,不夹生、皮薄松软,富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒,保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。
厨房卫生管理制度
一、个人卫生标准:
1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事食品加工工作。
2、必须再到四勤:即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。
3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。
4、上班前,便后必须洗手,去厕所必须脱掉工作服,不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。
5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物。
二、环境卫生标准:
1、房屋玻璃要明亮,门窗要干净。
2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。
3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持干净,明地沟每周彻底清淤一次。
4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房内无老鼠。
5、厨房内严禁吸烟,垃圾要即产即清,不存留,并倒入指定地点,案板锅台要及时清理干净。
6、炊具要经常保持干净,切肉机用后必须用清水冲洗干净,调料缸、原料盆、油缸等要清洁,表面无灰尘、油迹。
7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明确。
三、卫生“五四”制:
1、由原料到成品实行“四不”制度:(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;
2、成品食品存放实行四隔离:(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行四过关:(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。
4、环境卫生采取“四定”办法:(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。
5、个人卫生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。
四、食品安全标准:
1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好,尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。
2、食品保管员对入库原料要逐件检查,不收过期或变质的东西。库房做到“四五”:无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。
3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切,土豆、豆角等要烧透、煮熟。
4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟,决不加工腐烂变质及不洁净原料。
5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。
6、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放必须放入冰箱、冰柜。
7、做凉拌菜要严格消毒,不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜。
8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离,并存放整洁,离地存放。
9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具,每餐后必须洗刷干净,要做到“四过关”:一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周必须化霜彻底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品:
(1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;
(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的;
(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家限定标准的;
(4)经检验不合格的肉类及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;
(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;
(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超过保存期限的;
(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料质量关,原材料制作前必须认真查看,鱼、肉、禽、蛋调料等,确保无异常变化,无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂,无杂物。
二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间,以减少营养成分的损失。
三、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄均匀一致,无连刀,符合烹调要求。
四、各种蔬菜粗加工后,及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净,并定点存放,摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后,必须用清水冲洗干净。
五、必须做到,肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染。
食品原材料索证、采购制度
一、索证制度:
采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时,必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。
二、采购制度:
(一)为确保食品的饮食安全,把好食品采购关,预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。
(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好。
(三)严禁采购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异常,可能对人体健康有害的食品。
(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。
(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。
第7篇 某酒店食品安全卫生制度
酒店食品安全卫生工作制度
一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》,《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。
二、保证餐饮环境设备的卫生安全,要定期消毒。
三、要严格执行加工操作卫生要求规定。
四、原料采购要做好采购记录,入库前应进行验收,出入库应登记做好记录。
五、储存食品的场所,设备应保持清洁,食品应分类,分架存放,并定期检查。
六、加工前应认真检查待加工食品,发现问题,应及时处理。
七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部,检查待供应食品,有异常的不得供应。
第8篇 酒店食品安全管理制度
一、从业人员卫生管理制度
1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生法律,法规,业务技能的培训。
2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。
5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
6、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
三、烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
×××饭店
2023年12月
第9篇 酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度
(一)领货控制
1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购规格标准,由厨师长把好验货关,不合格的坚决不进厨房。
2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况,并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况,再下采购单,一式三份,一份厨房存查,一份送餐饮总监,一份送采购部
(二)验收控制
1.对所有原料、物品都应计量后,如实登记。
2.核对交货量与订购量是否一致,交货量与发货单上数量是否一致。
3.检查原料质量是否符合规格标准要求。
4.检查价格是否与酒店订购价格一致。
5.如发现数量、质量、价格有误差,应拒收或要求调换。
6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料,并填写进货单。
(三)储藏控制
1.按不同原料分类,并采取相应的储藏方式。
2.一般原料与贵重原料要分别保管。
3.采购量要适当,防止长期储存、食品变质。
4.轮换食品存货,贯彻'先进先出'的原则,定期检查食品有效日期和入库日期。
5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
6.保持仓库的清洁、卫生,杜绝鼠害、虫害。
(四)加工烹调控制
1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。
2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划,生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整,以求准确。
3.制定投料标准量,厨师长必须对每道菜制定书面投料标准,并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具,以确保重量。
4.菜肴生产分量控制:按标准投料生产,成品装盘时按分量规定装盘出品。
第10篇 某酒店厨房食品卫生管理制度
酒店厨房食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
第11篇 酒店食品原材料采购、验收制度
酒店食品原材料采购与验收制度
1了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括:供应商营业执照副本;税务登记证;一般纳税人证书;组织机构代码(集团化酒店有其所属分、子酒店使用集团组织机构代码的情况);卫生许可证;企业执行标准;生产许可证。
2进口商品在国内未进行商标注册的,进口商要出示承诺书,注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。
3供应商为进出口贸易酒店时:中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表;生产商生产许可证;自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。
全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件,同时留存企业盖章复印件。
4供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。
5采购前对所要采购的产品进行抽检,确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。并定期抽检。
6按进货批次索要检疫证明和进货票据,并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量,做到一旦发现问题,可以迅速追溯到生产源头。
7商品的质检报告必须是经省、地(市)局以上政府部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告,检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期。
8供应商的送货车辆应保持清洁;商品堆放科学合理,避免造成食品的交叉污染;如对温度有要求的商品应确定商品的温度,记录送货车辆温度,并记录存档。
9商品的检验
1)商品包装检查
核对订货汇总单,所送商品是否和所定商品一致;纸箱标示是否和商品一致,包装有无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整,无严重破损;内包装应无破损,商品的形状完好无损;外包装名称和包装内商品名称一致。
2)商品质量的基本检查
商品应清洁,并符合企业相关验收标准;商品应无损伤、腐烂现象,无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致,冷冻商品没有曾经解冻痕迹。
3)定型包装食品的验收
门店收货时,对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单;对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收,同时做好记录;检查食品的保质期,确保其在允收期限范围内;确保包装完好并符合相关要求,数量、批次和送货单一致。
4)非定型包装食品(包括生鲜食品)的验收
门店收货时,非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明,专用送货单据,国家或地方执法机构规定的相关证明文件,如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明,相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收,同时做好记录。
检查商品的剩余保值期,确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。
确保包装和运输条件(如温度、湿度、卫生状况等)符合法定要求,无交叉污染危险,数量、批次和送货单一致。
检查食品的相关质量指标,包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。
对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。
建议有条件的超市建立区域性配送中心,统一食品的验收、存储和配送。
5)预包装商品标示检查
●国产商品标示检查应至少具有以下独立信息(对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品,可以仅标注:产品名称、生产者名称和生产日期):
a)食品名称;
b)配料表;
c)净含量及固形物含量(固液两项产品)制造者;
d)生产者和经销者的名称和地址;
e)日期标志和储藏指南(产品保质与储藏条件有关的产品);
f)质量/品质等级(国家,行业标准中明确规定质量/品质的产品);
g)产品的标准号。
●进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:
a)食品名称;
b)配料表;
c)净含量及固形物含量;
d)进口食品必须表明原产国、地区名;
e)总经销者的名称和地址;
f)日期标志和储藏指南(产品保质期与储藏条件有关的产品);
g)进口商品应有中文标识,中文标识应大于外文标识。
保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟,冷冻食品脱离冷链i)时间不得超过30分钟。
第12篇 酒店食品消毒品等用品用具索证与验收储藏制度
酒店食品、消毒品等用品用具索证与验收储藏制度
1、所售的饮料、酒水、点心、干果、茶叶、咖啡等食品,消毒品、用品必须进行索证管理,索取产品产地的卫生许可证和有效检验证明或化验单,其卫生质量应符合国家卫生标准。
2、经营采购保健食品时,必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》和产品有效检验合格证或化验单,进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证。
3、定型包装食品的名称应当准确、科学,标签、说明书和广告内容须有中文标示,必须真实,不得有疗效宣传。食品的最小包装上必须标注生产厂名、厂址、生产日期、保质日期。
4、食品柜内不得同时出售与食品无关的其他商品。食品必须专柜存放,严防交叉污染。条件储藏食品必须配备相适宜的冷藏保鲜设施。
5、对于入库的各种食品原料和成品要对供货单位、品名、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期进行验收登记。
6、各种食品原料和成品、消毒品、用品上库时,按照生产日期和保质期,早进早出,以避免库存而致食品过期。发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品及时处理禁止食用。
7、食品库房内不得存放有毒有害物品,食品应上架存放,食品离墙离地各15cm。设立防鼠、防蝇、防尘、防潮设施,保持通风,防止食品发霉和生虫。
8、消毒品、用品应设独立的库房进行储存,储存环境应符合产品的要求,并依据先进先出的原则进行出库管理。
9、各库房应建立完整的台帐,记录储存物品的种类、规格、数量、入库及出库的信息,并对有特殊储存条件的物品建立储存条件定期检测表单,定时检测储存环境,保证物品的质量安全。
