第1篇 某厨房安全操作规程
食品中毒事故
1、 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染, 产生毒素。
2、 防止细菌在食物上繁殖。
3、 有毒化学物品与食物必须严格分开, 严防有毒化学品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故
1、 操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
3、 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故
1、 搬运重物,先站稳脚,保持背挺直, 不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2、 从地面取物应弯曲月桼盖。
3、 不可一次性超负荷搬运货物,尽量于其他员工合作或使用手推车。
烫伤事故
1、 使用烹调设备 、煤气设备时须遵守操作规程。
2、 容器盛装热油、热汤时应适量, 端起时应垫布,并提醒他人注意。
3、 清洗设备时应待其冷却后再进行。
4、 拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5、 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹。
触电事故
1、 所有电器设备必须安装安全接地线。
2、 员工须按电器设备操作方法操作。
3、 使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4、 使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
5、 使用完电器后,应立即切断电源。
火灾事故
1、 员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。
2、 油锅加温过程中,工作人员不可离开。
3、 注意防范漏电事故发生。
4、 用完煤气后,应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,必须立即组织专人修复后方可使用。
5、 完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。
第2篇 物业中心食堂厨房煤气操作规程
物业服务中心食堂厨房煤气操作规程
1.目的
加强燃具管理,消除安全隐患。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1每次使用前,均须仔细检查燃具前控制阀是否处于关闭状态,有无燃气泄漏等异常情况,确保一切正常后才能开始使用。
3.2使用时先开风机,一分钟后(预防炉内有残余气体)再点火种,确定火种点燃才可以开始使用。
3.3炉具使用时(不论煎、炒、煮、炸食物)操作人员禁止离开,如需要离开必须关闭前控制阀门,以免油温过高或水外泄,淋灭火及电器跳闸、风机不转造成煤气外泄引起火苗造成严重后果。
3.4用气完毕后,必须立即关闭燃具前控制阀门,所有燃具用气完毕后,须关闭气源总阀,晚上,下班必须由保安检查再确认。
3.5一旦发现燃气设施破损,有燃气泄漏时,须按下列程序处理:
a.立即关闭气源总阀,切断气源。
b.熄灭一切火种,禁止开关任何电器及有可能产生火或电火花的行为。
c.打开门窗,使室内空气自然流通,同时在燃气泄漏严重的地点设立警戒线。
d.到无燃气泄漏点拨打燃气抢险电话报修:***;如果事态严重,请立即打
119火警电话报警。
第3篇 厨房岗位操作规程:质量标准要求
厨房岗位操作规程及质量标准要求
1、中厨主管兼头锅:
确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。
2、二或三锅:
保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;
3、四五六锅:
确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;
4、头砧:
确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;
5、2—3砧:
确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;
6、4—5砧:
协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;
7、正副水台:
能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;
8、上什:
能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;
9、打荷:
确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;
10、厨什:
能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。
二、操作流程图
地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱
三、常用术语
1、飞水: 用开水滚过原材料;
2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;
3、炖: 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出;
4、扣: 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;
5、烩: 由几种原材料混合烹调;
6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;
7、炒: 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;
8、炸: 将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;
9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;
10、屈; 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;
11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;
12、浸: 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;
13、灼: 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;
14、煲: 将材料放入器皿中热至达到所需要求;
15、熬: 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;
16、卷: 将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;
17、酿: 将加工过的原材料放入另一种原材料。如: 虾蛟放入瓜环等;
17、挤: 将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如: 鱼蛋、肉丸;
18、拌: 在烹调制面品前的原材料调味加工。如: 炒鸡片, 先将适量的调味料加入鸡片入味;
19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田鸡腿, 将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;
20、上: 将所须的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。
第4篇 厨房设备安全操作规程
(一)、炉灶使用(包括高油温,水烫伤和煤气阀门)
1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开气阀。
4、逐步打开气阀,以求得合适的火力。
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地。
6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。
7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边。
8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料。
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法。
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同,及使用后及时关闭各开关。
2、 使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品时,手要用抹布包严,以防烫手。
4、 打开蒸箱门时,要关闭气阀,要让门口蒸气散发完后,再取出物品,以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。
(三)、电炸炉安全使用规范
1、 使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。
2、 连接上电源,调节所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现象,则表明电炸炉运行有故障,应立即切断电源,联系工程部人员维修,使用人不得私自乱拆。
3、 用炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤。
4、 中、晚收工后及时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制热铜管擦洗时务必小心,以免折断铜管焊接头。
(四)、微波炉安全使用规范
1、 连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。
2、 使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果,如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。
3、 在确定加热时间未到时,不得任意打开炉门,以免强烈的紫外线辐射伤人。
4、 严禁加热一切真空包装物品或听装饮料,以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。
5、 收工完毕清洁时,要及时切断电源,只能用抹布轻擦,主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放,以免摔破。
(五)、搅拌机安全使用规范
1. 投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5。
2. 开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。
3. 操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。
4. 收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。
(六)、绞肉机安全使用规范
1. 先安置机器,开通电源投料运转,检查机器是否正常运行,如有故障应及时找工程部人员。
2. 投料前先把原料改切成块状或条状,不能带有骨头或冰块原料。
3. 投送时不能直接用手指推送原料,应辅佐工具插送原料。
4. 使用完毕,立即关闭电源,清洁各部件,主机由工程人员每月保养一次。
(七)、食堂保温菜炉、饭桶、汤桶使用规范
1. 先检查电器开关是否正常,插头电源指示灯是否发光。
2. 使用前必须加水淹没加热管,并调节适当温控。
3. 每餐使用时都应有专人检查水位,收工后定期放水清洁。
4. 如出现故障及请工程人员维修。
第5篇 厨房餐厅用水用电使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时,使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气,应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时,先点火后开气,切勿先开气后点火,使用中做到人离气关。下班后,要关好电器开关,关牢气阀,熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区哉无液化气残留,空气清新。
三、 液化气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确认液化气设备均已关闭,方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内,各通道门不得上锁、上栓,要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具,清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处,防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时,人不得离开炉头,要注意控制油温,防止油锅着火。
八、 下班之前,必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员,不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第6篇 厨房搅肉机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不得快速推进。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。
第7篇 厨房烧油刀用具污水排放安全操作规程
安全操作说明:
管理责任人由厨师长担任,操作责任人由具体使用人担任,操作前必须认真阅读《安全操作说明》
1、烧制(如烧油、烧水、煎炸蒸煮等)安全注意事项:
(1)地面干净无油渍、无积水,操作人员必须使用防滑鞋具,以免操作过程中发生意外。
(2)炉具及盛具摆放平稳,大小适中,在指定位置操作。
(3)烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%,不宜过满,以免烧制过程中溢出发生意外。
(4)火锅加盟连锁店烧油时操作人员不能离开其工作区域,随时观察、控制温度,掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源。
(5)非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等。
(6)试油温、水温不能用手直接触摸。
(7)进行下一次烧制时必须先关火后操作。
(8)烧制结束后,先舀出70%方可整桶(锅)倾倒。
2、用具(如刀墩、勺、盆等)安全注意事项:
(1)刀具由使用人自行维护及保管,使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。
(2)用具摆放在正确安全的位置,必须平放,不宜放在操作台边沿及过高处。
(3)操作区域顶端物品堆码规范,不能超高、宽堆放,取放时注意安全。
(4)根据刀具种类进行正常加工。
(5)墩、勺、盆等使用前注意检查卫生、破损、变形等情况。
(6)操作(用刀)时,其他人不能影响(如碰撞、打闹、聊天等)操作者。
(7)后厨用具严禁作为非工作用途工具使用。
(8)所有后厨用具任何人未经许可不能私自带出店外。
(9)后厨所有用具如正常磨损、报废必须以旧换新,如使用保管不当造成损坏必须照价赔偿,并追究相应责任。
(10)厨房用具根据使用情况由具体使用人自行维护保养。
3、厨房污水处理:
(1)排水及处理设施:排水沟(管)、地漏、水密子、油水分离器、沉油井。
(2)装修及设施安装完毕由前后堂负责人共同按施工标准验收,并仔细阅读排水设施施工图及设施使用说明书。
(3)日常检查维护由厨房杂工组负责。
(4)每天定时打油、除渣,保持排水及处理设施畅通,做到无异味,不影响户外环境保持周边清洁卫生。
(5)所有工作人员不得将杂物及含油液体直接倒入排水沟。
(6)如遇堵塞严重应及时上报主管领导联系专业疏浚人员进行处理。
第8篇 物业中心食堂厨房食物操作规程
物业服务中心食堂厨房食物操作规程
1.目的
加强厨房食物管理,保证食品的卫生
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1严格遵守《食品卫生法》,拒绝使用腐烂、变质原材料,无产地、标签、合格证号、出产日期和有效标识罐装食品。
3.2生熟食分开,注意冷藏,保证初加工食品品质不变。
3.3蔬菜加工保证一冲、二洗、三泡、四过水,保证菜里无虫、无沙、无杂物及农药残留。
3.4定期清洗雪柜,确保雪柜冷藏效果。
3.5定期灭蟑灭蝇,搞好厨房整体卫生。
3.6落实厨房制定的卫生责任制,避免发生食物中毒。
第9篇 厨房燃气瓶安全操作规程
1、检查燃气阀和燃气管是否完好，燃气瓶无破损。
2、用手握住燃气阀，按照指示方向，将燃气管接驳头与燃气瓶气阀相接驳、 旋紧。
3、开启气阀开关，听见明显的“滋”一声，确认气阀接驳已旋紧。
4、连续听见“滋”声音，并闻到煤气味，应立即将气阀关闭，重新进行安装。
5、轻轻按住燃气炉具点火掣往逆时针方向打火，直至到炉具点燃为止，再 轻轻放手。
6、检查燃气管不能出现扭曲、折叠情况。
7、检查所配备的灭火器是否完好。
8、使用完毕，应当天归还领取处，做好归还登记。
第10篇 厨房压面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运转,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位。
6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。机械运转，不得离开工作岗位，人离停机。
7、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
8、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
9、操作指引；首先调节后轮宽度；按起动开关按钮开机；放入面团压面；按停止开关按钮停机；使用完毕，应清洁压面机。
第11篇 厨房中式炒炉、蒸炉、蒸柜安全操作规程
1、确认抽风和运水系统开启。
2、确认各炉灶气阀关闭。
3、开启炉灶风机，打开各炉头的风阀。
4、开启燃气总阀，待3--5分钟，检查是否有燃气泄漏的气味。
5、点着点火棒，关闭炉灶风阀，将点火棒放进炉膛，打开燃气火种掣，待火种点燃，缓慢打开风阀。
6、打开大火阀，检查燃烧情况，关闭大火阀，检查火种是否会吹熄，检查 是否有燃气泄漏的气味，确认无异常，方可投入使用。
7、发现情况异常，立即关闭燃气阀，通知工程部派员维修。
第12篇 厨房电气设备安全操作规程
压面机:
操作者应了解压面机的工作性能,会使用压面机。
操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。
调整面厚度时,应左右同时调动,勿将手指伸向转动的轴,且调整时需先关机。
安装刀片时应停机,将刀推到固定的位置,将左右卡环卡住,防止松动时打坏齿轮。
严禁操作者违章操作压面机,设备不得带病工作。
操作者在清理设备滚筒表面时,应停机,并拔下插座,使用专用清理工具进行清理。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
和面机:
操作者应了解和面机的工作性能,会使用和面机。
操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。
严禁操作者违章操作和面机,设备不得带病工作。
操作者在清理和面机内搅拌器时应停机,并拔下插座,和面机运作时不允许将手放入筒内搅拌。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
烤箱:
操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。
电烤箱内温度最高时可达300度以上,将烤盘拿出时一定要戴好安全手套,以防烫伤。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫伤。
四、蒸饭箱:
1.使用前,先检查蒸饭箱内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗出。
2.加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通电后,先确认没有漏水的地方后再离开。
3.温度指示控制仪要调整正确。
4.蒸食品时,需要掌握时间,防止水烧干。
5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。
6.如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。
7.使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至30度左右再放掉蒸箱内的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、绞肉机:
操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。
操作者在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作。
机器在工作时,将食品原料放入规定的盛器中,开动电源,用专用的工具推动原料,严禁违章操作机器。
严禁低速运转时,用手直接插入原料入口处,严防发生事故。
操作者在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
六、微波炉:
操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。
操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
严禁将金属物质放入微波炉。
操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
七、切菜机(片、丝):
1.加工前先检查设备运行情况,待正常后再加工。
2.加工的物料应符合要求,防止发生超负荷运行事故。
3.加工过程中,操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。
4.设备运行过程中,发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动皮带传动部分(盘车)时;必须切断电源,然后再处理。
5.加工完成后,及时切断电源;设备清洗干净,保持清洁卫生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品摆放整齐,生熟分开。
2.所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3.冰箱(柜)内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐头制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段时间后,要进行彻底清洗,以免积存污物,滋生细菌。
6.冰箱(柜)内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。
7.冰箱(柜)内所有冰封保存原料,冰面必须高过原料,保持每天换水一次。
8.冰箱(柜)摆放时应远离热源,避免阳光直射或过于潮湿,也不要将冰箱(柜)放在闷热而不通风的屋子里。
九、消毒柜:
1. 应将餐具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。
2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等,在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属。平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃ 经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒。
5.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修。
6.消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果。
7.消毒柜应放置在干燥通风处,离墙不宜小于10cm。
8.消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出,这浓度是无碍人体健康的。
9.要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净。
十、烤箱:
1.烤箱指定专人负责使用,维修和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正
常待正常后方可进行烘烤。
2.烘烤食品时,应根据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度。
3.食品进入烤箱后,应掌握好烘烤时间,以免造成损失。
4.操作人员在开箱进盘和取出时,必须戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤
5.开箱取盘后,及时将箱门关上,以免造成热扩散,浪费能源。
6.在使用过程中若发现有异常情况,应及时断电停机,并上报负责人。
7.完毕后将烤箱电源关掉,并拉下电闸。
