第1篇 厨房部岗位职责
(一)行政总厨的职责
1、职权
(1)负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。
(2)根据每个厨点(饼)师的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动 他们的工作。
2、职责
(1)对饮食总监负责,负责出品部门的全面工作。
(2)对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。
(3)对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。
(4)负责协调出品部各岗位的工作;处理客人的投诉。
3、业务要求
(1) 对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。
(2) 要求有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结员工,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。
(3) 能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。
(4) 要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。
(二)中餐大厨的职责
(1)职权
1) 负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评,奖励或处罚。
2) 根据每个厨、点(饼)师的技术专长、业务能力、工作意识,合理地安排他们的工作,发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。
(2)职责
1)对饮食总监和行政总厨负责,负责厨房部、点心部的全面工作。
2)对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任,并负责与餐厅协调工作。
3)对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。
(3)业务要求
1)对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究,对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。
2)较强的组织策划能力,较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型,满足宾客的需要。
3)熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉部属的技术状况和工作表现,充分调动他们的积极性。
第2篇 餐厅厨房部岗位职责
餐厅厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责
1、每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
4、虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。
5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。
6、冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。
7、认真做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全和节约。
