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第1篇 凉菜间、果盘间卫生管理制度
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
第2篇 餐饮凉菜间冷拼间制作卫生管理制度
酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
