五常管理制度模版
“五常”管理制度(参考)
为了规范管理,特制定重点岗位五常管理制度如下,供参考:
原料采购索证五常制度
责任部门:采购部 责 任 人: 制度编号:5c—001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。
5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。
食品贮存五常制度
责任部门:仓贮组 责 任 人: 制度编号:5c—002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域,不得超过“三线”,严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序,领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门:粗加工组 责 任 人: 制度编号:5c—003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查,工用具归位,设施完好,卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门:粗加工组 责 任 人: 制度编号:5c—004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。
4、冰箱由专人管理,定期化霜一次,按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门:炉灶或烹饪组 责 任 人: 制度编号:5c—005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
