第1篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部)
炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品
按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。
第2篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部)
点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度。
如果因为出品质量(色香味形量不能具备、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第3篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)
烧味出品部细分为俩组。
第一组为烤鸭出品,员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。
第二组为凉菜出品,员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名,负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。同时有计划的进行原材料的请购。如因计划与制作不当造成明显浪费,该组应承担相应的赔偿。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第4篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部)
上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体菜单由该组组长列出。第二组为家常菜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。
具体菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第5篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部奖励制度)
厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金300元,以资鼓励。另从所有员工中评选出特别贡献奖员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金500元,以资鼓励。厨部处罚制度1)对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次,扣发当事人工资50元;迟到或早退二次,立即开除;
2)对上班时间内严重离岗(或无故串岗)看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
3)对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
4)对未经厨师长批准,擅自带人进入厨部者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
5)对私自吃拿厨部食物,擅自将厨部食品、物件交与他人者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
