第1篇 厨师管理制度范文
如何做好厨房员工管理工作其实,想要做好这方面的管理,制定员工管理制度非常重要。以下为各位提供一则厨师管理制度,仅供各位人事管理者参考。
一、
1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。
第2篇 厨师管理制度
厨师管理制度（一）
1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。
2、午、晚两市带班上岗。
3、厨房部门员工休假日程安排。
4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。
5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。
6、协助总厨进行各种培训工作。
7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。
8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。
厨师管理制度（二）
1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；
2、服务周到，礼貌待人；
3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，(www.)不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
厨师管理制度（三）
一、服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。
一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。
二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。
三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。
四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。
五、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。
六、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
七、协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的制定。
八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
九、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术
十、配合全体人员搞好食堂卫生。
十一、节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。
十二、不得随便离岗，有事向班长请假，经同意后方可离开工作岗位。
十三、完成领导临时交办的其他任务。
第3篇 饭店厨师管理制度
一、1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四、1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五、1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
第4篇 厨师规章管理制度
一个公司或餐饮行业的厨师岗位,在厨师长的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些厨师规章制度,可供参考。
一、
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
六
1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项:
]1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6菜品促销有奖
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
备注:
以上是“鑫海明珠酒店”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝聚力,望大家遵守执行。
第5篇 厨师协会管理制度
本会的最高权力机构是会员大会,会员大会的职权是:
(一)制定和修改章程.
(二)讨论决定本会工作的方针和任务。
(三)选举和罢免理事。
(四)审议理事会的工作报告和财务报告。
(五)通过理事会的年度工作计划和预算报告。
(六)决定终止事宜。
(七)决定其他重大事宜。
第十五条会员大会每年至少召开一次,会员大会须有2/3以上的会员出席方能召开,其决议须到会会员半数以上表决通过方能生效。
第十六条会员大会每届三年,因特殊需提前或延期换届的,须由理事会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意。但延期换届最长不超过1年。
第十七条理事会是会员大会的执行机构,在闭会期间领导本会开展日常工作,对会员大会负责。
第十八条理事会的职权是:
(一)执行会员大会的决议。
(二)选举和罢免会长、副会长、秘书长。
(三)筹备召开会员大会。
(四)向会员大会报告工作和财务状况。
(五)向会员大会提交年度工作计划和财务预算情况。
(六)决定会员的吸收或除名。
(七)决定设立办事机构、代表机构和实体机构。
(八)决定副秘书长、各机构主要负责人的聘任。
(九)领导本会各机构开展工作。
(十)制定内部管理制度。
第十九条理事会须有2/3以上理事出席方能召开,其决议须经到会理事2/3以上表决通过方能生效。
第二十条理事会每季度或半年至少召开一次会议,情况特殊的也可以采用通讯形式召开。
第二十一条本会设立常务理事会,常务理事会由理事会选举产生,在理事会闭会期间行使第十八条第一、三、六、七、八、九、十项的职权,对理事会负责。
第二十二条常务理事会须有2/3以上常务理事出席方能召开,其决议须经到会常务理事2/3以上表决方能生效。
第二十三条常务理事会至少每月召开一次会议,情况特殊的也可采用通讯形式召开。
第二十四条本会的会长、副会长。秘书长必须具备下列条件:
(一)坚持党的路线、方针、政策、政治素质好。
(二)在本会业务领域内有较大影响。
(三)会长、副会长、秘书长最高任职年龄不超过70周岁,秘书长为专职。
(四)身体健康,能坚持正常工作。
(五)未受过剥夺政治权利的刑事处罚的。
(六)具有完全民事行为能力。
第二十五条本会会长、副会长。秘书长如超过最高年龄的,须经理事会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机构机关批准同意后,方可任职。
第二十六条本会会长、副会长、秘书长任期三年。【会长、副会长、秘书长任期最长不得超过两届】因特殊情况需延长任期的,须经会员大会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意后方可任职。
第二十七条本会会长为本会法定代表人。因特殊情况,需由副会长或秘书长担任法定代表人,应报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意后,方可担任。
本会法定代表人不兼任其他会的法定代表人。
第二十八条本会会长行使下列职权:
(一)召集和主持理事会(或常务理事会)
(二)检查会议大会、理事会(或常务理事会)决议的落实情况。
(三)代表本会签署有关重要文件。
第二十九条本会秘书长行使下列职权:
(一)主持办事机构开展日常工作,组织实施年度工作计划。
(二)协调各代表机构、实体机构开展工作。
(三)提名副秘书长以及各办事机构、代表机构和实体机构主要负责人,交理事会或常
务理事会决定。
(四)决定办事机构、代表机构、实体机构专职工作人员的聘用。
(五)处理其他日常事务。
