酒店餐具减少损耗管理办法
酒店餐具怎样减少损耗管理办法
第一点,餐具分类
高中低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置,可使用两个服务员同时配合进行收餐(搭配好了不仅不麻烦而且效率极高,还可以降低破损率,两人以上就有互相监督的作用。)
第二点,叠放原则
在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。
原则上是:大的放置在下方,小的依次叠加;重的放在下方;材质较脆的放在上方或者单独放置。
这个要管理者自己清楚自己的餐具类型,并对服务员进行培训,同时经常性抽查及监督。
第三点,定期盘存
盘存很重要,把环节卡死,首先弄清楚,餐具丢失最主要是在哪些程序上。
1、前台丢失:有的餐具很漂亮,客人看见喜欢就顺手拿走了也很多,(如果调查清楚了是客人的原因,就要到了一定时期撤换餐具,改成大的,造型夸张不易携带的餐具)。
2、后台丢失:洗碗工洗碗的过程中有一定的损耗是正常,但是如果太多损耗说明,餐具使用率高,也就是说储备不够,导致有限餐具循环使用,在快速循环过程中,餐具易损,同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。
第四点,部门职责
一、洗碗部:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;
三、后勤部:各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领取,并分类摆放整齐;
四、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;
五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;
六、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
七、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组作记录,便于财务收集数据;
八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;
九、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊,行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅及后勤的主管负责实施。
十一、安装监控录像 坚决打击盗窃行为
