餐饮业厨房环境卫生管理办法
厨房环境卫生确保食品餐饮的清洁
从饮食卫生的角度,餐饮店的厨房环境通常由包括所在食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1.墙壁和天花板地面
厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁,应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面,每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,必须经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修,并保持良好状态,以免藏污纳垢,滋生蟑螂、老鼠等害虫。
2.下水道及水管装置
凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等,均须有单独下水道和窨井,厨房的地面应布置明沟,易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大,以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置,非饮用水管应有明显标记避免饮用。
3.通风、照明
各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。
只有适度的照明,厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是,厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具,或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准,应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。
4.洗手池设备
操作人员的双手是传播疾病的重要媒介,餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池,如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足,而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫,卫生用品及时补充,而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和卫生间
员工的便服常从外界带入病菌,因此不能穿着上班,也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。
餐饮店应有职工更衣室设施,让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店,要求通风、照明良好,并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全,如果洗手池使用自控水龙头,出水时间应不少于15秒,以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手,可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处,出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。
6.垃圾处理设施
餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶内应放置塑料袋,以便包扎清理,并加盖密封,以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理,不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。
7.杜绝病媒昆虫和动物
苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,传播各种传染病,是对饮食卫生的极大威胁。因此,首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店,如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置,窗子要密封或装纱窗,特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地,以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝,常常是嶂螂隐匿之处,因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品,检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所,及时洗涤各种工具、设备,收藏所有食品,定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉杀灭。
8.单独存放清卫工具和用品
清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外,还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放,以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
墙壁卫生防止灰尘积压
墙壁和地面一样,是餐饮店卫生工作的重要环节之一。用于墙壁装饰的材料主要有硬质材料、墙纸、墙布、木质材料、软墙壁、油漆、涂料等。在做清洁卫生时也要求根据墙壁材料的不同,采用不同的清洁方法进行处理。
1.硬质墙壁的清洁
硬质墙壁主要是指使用瓷砖、大理石等材料装饰的墙壁,这些墙壁材料的特性与地面材料是相同的,但在清洁处理时的做法及要求是有区别的。墙壁通常不会受到严重的摩擦,主要是尘土、水渍和其他污物。所以硬质墙壁的清洁重点应放在日常除尘与定期清洗上。日常除尘是每天对墙壁用抹布进行擦拭,以除去尘土和污渍等;定期清洗是用浸过清洁剂的抹布对墙壁进行全面擦拭,然后再用干净的湿抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干净,如果地面条件允许的话,也可用软刷蘸清洁剂清洗,然后用清水冲洗干净,最后用干抹布擦干。
2.墙纸、墙布墙壁的清洁
墙纸、墙布墙壁的清洁处理主要是除尘除迹。除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等。除迹时,则应根据不同的性质进行处理。对耐水的墙纸、墙布,可用中性、弱碱性清洁剂和抹布、毛巾、软刷擦洗,擦洗后用纸巾或干布吸干水分。对不耐水的墙纸、墙布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干净毛巾蘸少许清洁剂溶液擦拭。对墙纸、墙布墙壁的清洁处理至少每周一次,防止灰尘积压。
3.软墙壁的清洁
对软墙壁进行除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等进行,如果墙壁有污迹,可选用合适的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墙的清洁
半透明玻璃墙壁的清洁处理也主要是除尘除迹。除尘时,可使用喷壶把清洁剂喷洒在墙壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清洁剂溶液,再擦拭墙壁,然后再用清洁的于净抹布擦干。
