厨房卫生管理工作程序
1. 范围:本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程,以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。
2. 职责
2.1 总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。
2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
3. 程序
3.1 员工的个人卫生。
3.1.1 员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。
3.1.2 员工勤洗手、洗澡,勤理发不过耳,不留鬓角,剪指甲,不留奇异发型和胡须。
3.1.3 班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。
3.2 设备、用具及环境的卫生清理。
3.2.1 上岗操作过程中,操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。
3.2.2 制作工作结束后,备岗对使用工具进行卫生清理,用餐洗净液进行搓洗,再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗,抹布煮10分钟,合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。
3.2.3 案岗负责蔬菜架的随时整理,排放整齐有序,并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理,用餐洗净溶液进行擦拭,干结布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4 展示柜的标签,层架和玻璃,用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5 材料柜:将物品分类摆放,并进行标识,依据《厨房卫生标准》随时进行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6 鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液,内壁用专用毛刷进行清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7 打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8 厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干,用笤帚、拖把或抹布进行清理,每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。
3.2.9 下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周两次。
3.2.10 冰箱每餐结束进行整理,两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》,冰柜每周进行清霜一次,清霜严禁用硬、铁物敲打,以防破坏铝合金保护层,冷气管。
3.3 由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》
3.4 厨房食品卫生
3.4.1 依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。
3.4.2 厨师操作工程中,对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。
3.4.3 生熟用具及品尝用具有明显标识。
3.4.4 患传染病者禁止带病上岗,禁止用手直接接触熟食。
3.4.5 在指定位置放好粘鼠板,挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生,对蟑螂每月(视情况每季度)由厨房部安排。
4 相关支持性文件
4.1 《厨房卫生标准》
4.2 《厨房设备设施使用与保养规定》
4.3 《冷库管理规定》
4.4 《食品卫生管理规定》
5 质量记录
《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》 以上表格厨房部保存半年。
