餐饮业厨房食品卫生管理规范
厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;
5. 厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;
6. 厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;
7. 厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
(二) 原料采购渠道和验收和储存
1. 向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;
2. 厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;
3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;
4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;
5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;
6. 冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;
2. 鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;
3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;
4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储
1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;
2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁-- --保洁
3. 餐具消毒后应保持干燥,入柜;
4. 厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;
6. 厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;
7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次;
8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次;
(五) 餐厅厨房消防管理
设备定期检查维护
1. 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;
2. 排油烟机每月清洗油污一次,并记录;
(六) 收市检查
1. 设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;
2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况;
3. 消防工具的配置和培训
1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;
2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。
