第1篇 餐饮商户安全卫生管理规范
餐饮商户安全卫生管理规范
(三)
一、证照和人员管理
1、 在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;
2、 统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;
3、 从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。
二、 设施设备管理
1、 墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;
2、 厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;
3、 操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;
4、 脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;
5、 有防蝇防尘设施并能有效使用;
6、 垃圾桶加盖并外观清洁。
7、 电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。
8、 灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;
9、 包厢内应有排风机;
10、 餐厅正门应配备风幕机;
11、 应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。
12、 公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。
三、 食材管理
1、 禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;
2、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
3、 储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;
4、 不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、 应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;
6、 烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;
7、 餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。
四、 加工操作卫生
1、 粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;
2、 原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;
3、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
4、 生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;
5、 食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;
6、 餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。
五、 专间操作卫生
1、 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);
2、 消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;
3、 专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。
4、 储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。
六、 餐具消毒卫生
1、 餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);
2、 洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。
3、 按规定做好食品留样工作。
七、 其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;c)包装标识无或不全的定型包装食品;f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;h)腐烂、削皮瓜果;i)无证食品。
第2篇 餐饮商户安全卫生管理规范3
餐饮商户安全卫生管理规范(三)
一、证照和人员管理
1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;
2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;
3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。
二、设施设备管理
1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;
2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;
3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;
4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;
5、有防蝇防尘设施并能有效使用;
6、垃圾桶加盖并外观清洁。
7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。
8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;
9、包厢内应有排风机;
10、餐厅正门应配备风幕机;
11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。
12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。
三、食材管理
1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;
4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;
6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;
7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。
四、加工操作卫生
1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;
2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;
5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;
6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。
五、专间操作卫生
1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);
2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;
3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。
4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。
六、餐具消毒卫生
1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);
2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。
3、按规定做好食品留样工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;
b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;
c)包装标识无或不全的定型包装食品;
f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;
g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;
h)腐烂、削皮瓜果;
i)无证食品。
