餐饮公司食堂卫生管理条例
为了保证饮食卫生,防止污染 和有害因素对人体的危害,保障员工身体健康,杜绝事故发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》和《苏州市食品卫生管理实施办法例 》
一、厨房人员卫生管理
1、 公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服),使自己具有良好整洁的仪表。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时间严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
5、 凡有下列情形之一者应洗手:
a、接触食物和食品用具前。 b、使用厕所后。 c、咳嗽、打喷嚏后。
d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。 e、接触未煮熟的食物后。
洗手的正确方法:
a、先湿手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水冲洗。 d、用纸巾擦干手。
二、厨房、餐具卫生管理
1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:
一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
a、刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。
b、冲:用清水冲掉油污及杂物。
c、浸泡:用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
d、清洗:用清水洗净。
e、消毒:放入消毒柜内充分消毒。
f:保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。
3、厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。
7、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫整理检查,保持空气流通以防发霉、变质。
三、食品卫生管理
1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫 生要求,采购原料要定点采购,先买先用,防 止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
2、操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
