酒店餐饮部主管领班职责管理要点
▲餐厅计划管理
餐厅主管在计划管理中应熟悉下几项工作:
1.确定标准和标准程序
餐厅主管需首先确定衡量经营实绩的各种标准。
(1)质量标准:包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲,确定质量标准是一个评定等级的过程。
(2)数量标准:指重量、数量、分量等计量标准。
(3)成本标准:通常称做标准成本。一般以食品原材料所占销售收入的百分比来表示其标准成本率。
(4)标准程序:指日常工作中,生产某种产品或从事某项工作应采用的方法、步骤和技巧。
(5)物资消耗标准:包括对各种餐具、容器和棉织品等,规定一个最高损耗率。
2.建立准确的销售史资料
除了记录各种菜肴售出分数之外,还要计算各种菜肴销售量在总销售量中所占的百分比,通常把这个百分比称做××菜肴的适销指数,适销指数有助于了解菜肴是否适销对路。销售史资料记载客人对酒店产品的反映,可以帮助经营人员合理调整菜单的品种结构,有针对性地组合自己的饮食产品。
1、 制定生产计划
餐饮经管人员对各种菜肴的销售量作出预测,据此预测来制定生产计划,以便搞好控制工作。
