第1篇 餐饮安全管理制度
一、餐饮服务安全管理
1、在餐饮服务过程中,工作人员要注意保管和照看客人的物品,防止丢失或被盗。在自助餐厅,由于客人不时起身离桌,服务员更要提高警惕。
2、如客人饮酒过量,工作人员应注意观察,在可能情况下婉言劝其少饮,以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部,以防意外。
3、下班以后,工作人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定,不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。
2、保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。
3、食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员,也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病源携带者),活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。
4、厨师应当保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。
5、厨房人员要注意安全操作,严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。
6、各厨房人员在下班时,要严格坚持煤气、水电是否关闭,及时发现和排除隐患,在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责,并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。
第2篇 餐饮消防安全管理制度
一、总则
火灾时刻对酒店构成巨大的威胁,目前,国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了大量的资金,购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用,但是酒店的消防工作应以预防为主,为了做好应付各种突发事件的准备,根据酒店的现实情况制定本规定。
二、消防机构
1.消防领导组的人员组成
组长:总经理
成员:各部门第一负责人
2.三级防火责任人的确定
酒店任命三级防火责任人,一级为领班,负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管,负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理,负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。
三、职责
1.酒店消防安全责任人职责
①贯彻执行消防法规,保障单位消防安全符合规定,掌握本单位的消防安全情况。
②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排,批准实施年度消防工作计划。
③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。
④确定逐级消防安全责任,批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。
⑤组织防火检查,督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的操作规程。
⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。
⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案,并实施演练。
2.酒店消防安全管理人职责
①拟订年度消防工作计划,组织实施日常消防安全管理工作。
②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。
③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。
④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。
⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养,确保其完好有效,确保疏散通道和安全出口畅通。
⑥组织管理义务消防队。
⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的实施和演练。
⑧单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。
3.各部门经理消防安全岗位职责
①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作,掌握本部门的消防安全情况。
②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排,具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。
③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作,具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。
④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定,教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。
⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作,确保其完整好用。
⑥定期开展防火检查,具体组织本部门的火灾隐患整改工作。
⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。
⑧对本部门员工违反消防安全的行为提出处理意见,并落实对员工的奖惩工作。
4.主管消防安全岗位职责
①在本部门安全消防责任人领导下,开展消防安全工作,落实消防安全管理制度。
②对本岗位消防安全工作负责,组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程,并负责贯彻执行。
③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。
④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法,维护好各种消防设备。
⑤发生火灾应立即报警,积极组织员工扑救火灾,做好疏散人员工作,并保护好现场。
⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。
⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责,检查各项消防安全措施的落实情况,领导本岗位开展群众性消防安全活动。
⑧在公安消防、保卫部门的领导下,积极协助调查火灾发生的原因。
5.领班消防安全岗位职责
①在主管领导下开展消防安全工作,负责对下属员工进行岗位消防安全教育。
②负责将各项防火安全工作落实到各个员工,并经常检查、督促执行。
③负责对本岗位的火源、电源的管理。
④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查,保持通道畅通,发现问题及时采取防范措施,同时报告上级领导。
⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。
⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。
⑦发生火灾应立即报警,积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作,保护好火灾现场。
6.员工消防安全职责
①学习消防安全知识,认真执行消防安全管理规定,熟练掌握工作岗位消防安全要求。
②坚守岗位,提高消防安全意识,发现火灾应立即报告,并积极参加扑救。
③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况,及时发现和消除火灾隐患,自己不能消除的应立即报告。
④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。
⑤积极参加消防安全教育、培训,熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法,熟知本岗位的火灾危险和防火措施,提高消防安全业务技能和处理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和设施,掌握逃生自救的方法。
7.电工消防安全岗位职责
①严格遵守用电规定和各项规章制度。
②努力学习技术,熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。
③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程,持证上岗。
④熟练掌握消防灭火器材,严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。
⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。
⑥一般的电器设备和线路要定期检修,发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况,必须立即修理。
8.仓库保管员消防安全岗位职责
仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外,还必须做到:
①认真学习国家有关仓库防火的规章制度,执行消防安全规定。
②熟知所管仓库贮存物品的理化性质,灭火方法及危害性。
③严禁无关人员进入仓库。
④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即:在仓库内不准设火炉,不准乱拉乱搭电线,不准吸烟,不准点油灯,不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。
⑤装缷易燃易爆危险物品,必须轻拿轻放,严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置,不准使用能产生火花的工具开启容器,不准穿带钉的鞋进入库内,在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。
⑥受阳光照射容易燃烧、爆炸的危险物品,不得在露天存放,遇水容易燃烧、爆炸的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。
⑦严格用电、火管理,每日要三查,一查关闭门、窗情况;二查电源、火源,消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。
⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材,定人定期检查、更新。
四、消防要求
1.员工必须严格遵守防火安全制度,参加消防活动。
2.熟悉自己岗位的工作环境,操作的设备及物品情况,知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置,懂得消防设备使用方法,必须知道消防器材的保养措施。
3.消防中心电话号码“119”,救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。
4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物,确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。
5.如发现异色、异声、异味,须及时报告上级有关领导,并采取相应措施进行处理。
6.当发生火灾火警时,首先保持镇静,不可惊慌失措,,迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号,并积极采取措施,利用附近的灭火器,进行初期火灾扑救,关闭电源,积极疏散酒店内的顾客,有人受伤,先救人,后救火。
五、防火管理·消防日常管理
1.不论本单位、外单位及施工单位,如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心,严格遵守消防动火规定,并配备相应数量的灭火器材。
2.重点部位动火须由经理签字。 动火时,安全警卫人员必须在场监护。
3.严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物,疏散标志和出口指示标志应完好,应急照明设施必须保证正常。
4.严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内,如施工单位确需使用,应报保安部消防监控中心及工程部,征得有关人员同意后方可使用。
5.仓库内禁止烟火,不准拉临时电线,不准使用加热设备。仓库照明灯限制60w以下白炽防爆灯、防爆日光灯,严禁使用碘钨灯。物品入库时,防止夹带火种,保安人员要经常巡视检查。
6.进行油炸食品、电烤食品时,注意控制油温,防止油锅着火。
7.变电所、配电室、空调机房等地,不准存放易燃易爆和化学物品,严禁吸烟。
8.生鲜处所有的排油烟机及管道,应定期清理油垢,在清理卫生时,不得将水喷淋到电源插座和开关上,防止电源短路引发火灾。
六、消防设备的使用与维护
1.严格维护消防设备,要定期派人协助消控人员进行测验,发现问题及时解决,以保证设备的完好状态。
2.房间内的烟感探测器需每年清洁检测。
3.要每年排放一次喷淋管内的水,使喷淋系统管网内的水形成活水。
4.灭火装置、消防栓、喷淋、手动报警按钮每月检查一次。
5.配备的轻便手提式abc干粉器及灭火推车,摆放位置须明显易取,任何部门及个人,不得随意挪动。
6.灭火器由部门派专人负责保管及外表卫生清洁,abc干粉灭火器每两年由消防中心经过测试更换一次。
七、制度
1.三级防火制度
①一级检查由班组织实施:
⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查,排除本身能够排除的一般不安全因素,上报本身不能解决的不安全因素;
⑵每个员工发现问题应及时处理,及时报告,否则发生事故则由本岗位当班人员负责;
⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报;
⑷每个员工接班时提前进入岗位,并向上一班了解安全情况,检查内容进行验收并签名,发现的问题,由接班领班负责处理,较大的问题以书面报告本部领导处理,不得忽视或拖延。
⑸保安员每日应进行防火巡查;营业期间的防火巡查至少每小时一次,餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查,消除遗留火种。
②二级检查由部门领导实施:
⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资(特别是易燃易爆物品)进行一次检查;
⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况;
⑶组织处理本部门的火险隐患及整改,向员工进行教育及表扬或批评;
⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。
③三级检查由酒店领导实施:
⑴每月及节假日来临前由酒店领导委托保安部主持对酒店进行一次全面的防火检查,并对各部门进行重点检查或抽查;
⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况,检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励,差的批评或罚款。
④检查的基本内容:
⑴用火、用电有无违章情况;
⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通,有无堵塞、锁闭情况;
⑶安全疏散指示标志,应急照明设置及完好情况;
⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况;
⑸员工消防知识掌握情况;
⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求;
⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况;
⑼厨房、灶间烟道清洗情况;
⑽消防水源情况,灭火器材配置及完好情况,室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况;
⑾灭火和应急疏散预案演练情况。
2.防火安全检查制度
①实行三级防火检查制度,班组结合交接班每日进行检查。各部门每周进行检查一次,保安部门会同各部门一月检查一次。酒店每季度和重大节日要组织有关部门进行检查。
②除定期检查外,要着重加强夜间巡逻检查,夜间各当值主管人员要重点检查电源、火源,并注意其它异常情况及时堵塞漏洞,消除隐患。
③每次检查中查出的火险隐患要详细登记、逐条研究、限期整改,对一时难以整改的问题,要及时上报,同时采取防范措施。
3.火灾隐患整改管理制度
①目的:为了加强规范酒店的消防管理,预防和杜绝火灾隐患,特制定本制度。
②范围:本制度适用于酒店的消防安全的自身管理。
③职责:由部门组织并负责实施本管理制度。
④定义:消防安全管理:保障酒店的消防安全管理,预防和杜绝火灾隐患。
⑤内容:
⑴酒店对存在的火灾隐患应当及时消除
⑵对下列违反消防安全规定的行为,防火检查人员应当责成各部门负责人当场改正并督促落实:
ⅰ.违章进行生产、储存易燃易爆危险物品场所的;
ⅱ.违章使用明火作业或者具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火等违反禁令的;
ⅲ.将安全出口上锁、遮挡或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的;
ⅳ.消防栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的;
ⅴ.常闭式防火门处于开启状态,防火卷帘下堆放物品影响使用的;
ⅵ.消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;
ⅶ.违章关闭消防设施、切断消防电源的;
ⅷ.其他可以当场改正的行为。
⑶不能当场改正的火灾隐患由安消部及时发出书面“火灾隐患通知书”进行整改,并向酒店消防安全责任人或管理人报告,提出整改方案,实行定人、定时、定点、定责的“四定”制度
⑷消防安全责任人或管理人应当确定整改措施、期限以及负责整改部门、责任人并落实整改资金
⑸在火灾隐患未能消除之前,应当落实防范措施,明确责任人,保障安全
⑹不能确保消防安全、随时可能引发火灾或者一旦发生火灾将严重危及人身安全的,应当将危险部位停产停业
⑺火灾隐患整改完毕,负责整改部门或者人员应当将整改情况记录报送消防安全责任人或管理人签字确认后存档
⑻对公安消防部门责令限期改正的火灾隐患,应当在规定期限内改正并写出火灾隐患整改复函,报送公安消防机构。
4.前厅防火制度
①前厅工作人员要随时注意、发现并制止宾客将易燃易爆物品、枪支弹药、化学剧毒、放射性物质带进饭店区域,如宾客不听劝阻,应立即报告值班经理或保安部;
②要随时注意宾客扔掉的烟头、火柴棒,发现后应及时处理;
③所有人员必须会使用灭火器材,熟记就近灭火器材的存放位置,并做好保养和监护工作,发现有人挪用立即制止并报酒店保安部;
④不准堆放废纸、杂物,严禁在行李寄存处休息;
⑤发生火警后要对客人进安抚,稳定客人的情绪防止出现混乱;
⑥发生火情时,要及时报警并采取应急措施。
5.餐厅防火制度
①在各种餐饮服务中,要注意宾客吸烟防火。未熄灭的烟头、烟灰、火柴棒掉在烟缸外,在撒收台布时必须拿到后台,将脏物抖净,以免因卷入各种火种而引起火情。在清扫垃圾时,要将烟缸里的烟灰用水浸湿后,再倒进垃圾筒内;
②餐厅的出入门及通道不得堆放物品,要保持畅通。所有门钥匙要有专人管理,以备一旦有事时使用;
③餐厅要对各种电器设备经常注意检查,如发现短路、打火、跑电、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修处理;
④工作人员要学会使用所备灭火器材,保持器材清洁,出现火情时按指令疏散客人并积极参加扑救。
6.厨房防火制度
①厨房在使用各种炉灶时,必须遵守操作规程,并要有专人负责,发现问题及时报告工程部;
②厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求,严禁超负荷运行,且绝缘要求良好,接点要牢固,要有合格的保险装置。厨房增设电器,要有工程部派人安装并报保安部备案;
③厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时,不得离人,油锅、烤箱温度不要过高,油锅放油不宜过满,严防溢锅着火,引起火灾;
④厨房的各种燃气炉灶、烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气),不准往灶火眼内倒置各种杂物,以防堵塞火眼发生事故;
⑤经常清理通风、排烟道,做到人走关闭电源、气源,熄灭明火。烟道油物要半年清除一次;
⑥在点燃煤气时,要使用点火棒并派专人看管,以防熄灭。在煤气工作期间,严禁离开岗位。若发生煤气失火,应先关气后灭火;
⑦厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置,不得随意挪动和损坏;
⑧一旦发生火情要沉着、冷静,及时报警和扑救。
八、宣传和培训
1.要以各种形式进行灭火救援项目的技术部比赛,从而达到具有强烈的消防意识提高消防技术素质的目的。
2.各岗位新员工,上岗前要按工种进行消防培训,不合格者不能上岗。上岗后还要参加消防中心组织的不定期考核,其成绩作为评估员工工作情况的一项标准。
3.各部门要积极组织员工参加各种消防学习和演练活动。
第3篇 x学校餐饮食品安全管理制度
烹调加工操作间管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐b变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
食品原料库房管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐b变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。
配餐间卫生管理制度
1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩。
3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。
4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。
6、工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作,并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、工作人员操作前,以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消毒。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
食品采购索证验收制度
1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准。
2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的,宜签订采购供货合同。
3、应当建立台账(采购记录)。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或发票。
4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料,记录、票据的保存期不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐b变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。
2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品添加剂和调味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
第4篇 餐饮业防火安全管理制度范例
餐饮业防火安全管理制度
一、总则
1、为了加强餐厅的消防安全工作,保护住宾客、员工的餐厅的生命财产安全,确保餐厅的正常营业,特制订以下办法;
2、根据《中华人民共和国消防法》和公安部颁布《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求,贯彻'预防为主、防消结合'的方针和自防自救的原则,实行严格的科学管理;
3、餐厅消防工作在公安机关监督下,实行由总经理负责、部门经理分管、防火安全工作委员会(以下简称'防火会')集体领导的体制;
4、实行专与群结合的原则,餐厅店长为防火安全工作第一负责人,防火日常工作由保安部承担,负责各项消防工作计划、规章制度的监督实施及专职消防人员、义务消防人员的管理、训练等项工作;
8、常开展消防宣传、教育活动,采取一切有效措施杜绝火险隐患,尽力防止火灾发生。如发生火突,做到发现早、扑灭快,将火灾控制、扑灭在最小范围,使火灾损失减少到最低限度。
第5篇 餐饮业商铺消防安全管理制度
1.厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄;锅盖不密时,就近用食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。
4.厨房内严格禁止吸烟。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
8.用电烹煮食物,须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏,或电线外部绝缘体破裂,应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。
10.燃气管道禁止缠绕电源线路,电源插座应与燃气管道保持一定距离
11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造,完工后还须进行送气测试,确保正常后方可投入使用。
12.燃气火灾灭火的方法:
(1)用泡沫灭火器械灭火;
(2)断绝煤气之源;
(3)降低周围温度;
(4)断绝空气供给;
13.每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.加强对员工的消防教育,并定期或不定期的组织进行消防培训,让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施,熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法,掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。
(一)消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式,提高全体员工的消防安全意识。
2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。
3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新员工进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。
7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训,经考试合格,持证上岗。
(二)防火巡查、检查制度
1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制,落实巡查检查制度。
2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。
3、检查中发现火灾隐患,检查人员应填写防火检查记录,并按照规定,要求有关人员在记录上签名。
4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门,各部门负责人应每日消防安全检查情况通知,若发现本单位存在火灾隐患,应及时整改。
5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的,根据奖惩制度给予处罚。
(三)安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通,严禁占用疏散通道,严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态,并定期组织检查、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能,保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。
2、做好消防值班记录和交接班记录,处理消防报警电话。
3、按时交接班,做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续,值班人员不得擅自离岗。
4、发现设备故障时,应及时报告,并通知有关部门及时修复。
5、非工作所需,不得使用消控中心内线电话,非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。
6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等,离岗应做好交接班手续。
7、发现火灾时,迅速按灭火作战预案紧急处理,并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。
(五)消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责,专职管理员每日检查消防设施的使用状况,保持设施整洁、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责,设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录,听取值班人员意见,发现异常及时安排维修,使设备保持完好的技术状态。
3、消防设施和消防设备定期测试:
(1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施,保安部参加,每个烟、温感探头至少每年轮测一次。
(2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次,检查其是否完整好用。
(3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
(4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
(5)其它消防设备的测试,根据不同情况决定测试时间。
4、消防器材管理:
(1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。
(2)派专人管理,定期巡查消防器材,保证处于完好状态。
(3)对消防器材应经常检查,发现丢失、损坏应立即补充并上报领导。
(4)各部门的消防器材由本部门管理,并指定专人负责。
(六)火灾隐患整改制度
1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。
2、在防火安全检查中,应对所发现的火灾隐患进行逐项登记,并将隐患情况书面下发各部门限期整改,同时要做好隐患整改情况记录。
3、在火灾隐患未消除前,各部门应当落实防范措施,确保隐患整改期间的消防安全,对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案,及时向单位消防安全责任人报告,并由单位上级主管部门或当地政府报告。
4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患,应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函,报送公安消防机构。
(七)用火、用电安全管理制度
1、用电安全管理:
(1)严禁随意拉设电线,严禁超负荷用电。
(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。
(3)各部门下班后,该关闭的电源应予以关闭。
(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。
2、用火安全管理:
(1)严格执行动火审批制度,确需动火作业时,作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。
(2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的安全隔离,并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用,结束作业后应即时归还,若有动用应如实报告。
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(3)如在作业点就地动火施工,应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请,申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。
(4)未办理“动火许可证”擅自动火作业者,本单位人员予以记小过二次处分,严重的予以开除。
(八)易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度
1、易燃易爆危险物品应有专用的库房,配备必要的消防器材设施,仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。
2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品,应分库存放。
3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验,出入库应进行登记。
4、库存物品应当分类、分垛储存,每垛占地面积不宜大于一百平方米,垛与垛之间不小于一米,垛与墙间距不小于零点五米,垛与梁、柱的间距不小于零点五米,主要通道的宽度不小于二米。
5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行,仓库工作人员应坚守岗位,非工作人员不得随意入内。
6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。
(九)义务消防队组织管理制度
1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练,各项技术考核应达到规定的指标。
2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查,有计划地对每个义务消防员进行轮训,使每个人都具有实际操作技能。
3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练,并结合实际不断完善预案。
4、每年举行一次防火、灭火知识考核,考核优秀给予表彰。
5、不断总结经验,提高防火灭火自救能力。
(十)灭火和应急疏散预案演练制度
1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。
2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。
3、每次组织预案演练前应精心开会部署,明确分工。
4、应按制定的预案,至少每半年进行一次演练。
5、演练结束后应召开讲评会,认真总结预案演练的情况,发现不足之处应及时修改和完善预案。
(十一)燃气和电气设备的检查和管理制度
1、应按规定正确安装、使用电器设备,相关人员必须经必要的培训,获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。
2、防雷、防静电设施定期检查、检测,每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。
3、电器设备负荷应严格按照标准执行,接头牢固,绝缘良好,保险装置合格、正常并具备良好的接地,接地电阻应严格按照电气施工要求测试。
4、各类线路均应以套管加以隔绝,特殊情况下,亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修,随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。
5、未经批准,严禁擅自加长电线。各部门应积极配合安全小组、维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用。
6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄色区域,严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。
7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备,安装、维修人员离开现场时应切断电源。
8、除已采取防范措施的部门外,工作场所内严禁使用明火。
9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程,做到用火不离人、人离火灭。
10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识,每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。
(十二)消防安全工作考评和奖惩制度
1、对消防安全工作作出成绩的,予以通报表扬或物质奖励。
2、对造成消防安全事故的责任人,将依据所造成后果的严重性予以不同的处理,除已达到依照国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外,根据本单位的规定,对下列行为予以处罚:
(1)有下列情形之一的,视损失情况与认识态度除责令赔偿全部或部分损失外,予以口头告诫:
a、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾,损失不大的;
b、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾,损失不大的;
c、未及时清理区域内易燃物品,而造成火灾隐患的;
d、未经批准,违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或擅自增加小负荷电器的;
e、谎报火警;
f、未经批准,玩弄消防设施、器材,未造成不良后果的;
g、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原因的部门管理人员;
h、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。
(2)有下列情形之一的,视情节轻重和认识态度,除责令赔偿全部或部分损失外,予以通报批评:
a、擅自使用易燃、易爆物品的;
b、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的;
c、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失轻微的;
d、强迫其他员工违规操作的管理人员;
e、发现火警,未及时依照紧急情况处理程序处理的;
f、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。
(3)对任何事故隐瞒事实,不处理、不追究的或提供虚假信息的,予以解聘。
(4)对违反消防安全管理导致事故发生(损失轻微的),但能主动坦白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情况予以减轻或免予处罚。
第6篇 高校餐饮服务消防安全管理制度
s高校餐饮服务消防安全管理制度
管理原则:
1、消防工作贯彻“预防为主,防消结合”的方针,各食堂和个人必须遵守消防法规,实行防火安全责任制,做好消防工作。
2、本管理制度适用于各食堂与消防工作相关的单位和个人。
3、采取“谁主管,谁负责”的原则,各食堂主要负责人是本食堂的防火安全第一责任人,负责本食堂的消防安全。
消防组织及其职责:
1、各食堂消防责任人职责
1)贯彻执行消防法,监督消防法律法规的实施。
2)组织防火检查,督促火灾隐患的整改
3)负责对员工进行消防知识的培训,宣传消防法律、法规知识。
4)负责对各食堂消防设备设施的建全、更换、添置。
2、各食堂主要负责人是本食堂的消防安全第一责任人,负责本食堂的消防安全,履行下列职责:
1)负责本食堂的消防宣传,教育和落实消防安全责任。
2)对本食堂开展日常的消防安全巡视检查,及时消除火灾隐患,并做好检查记录。
3)落实消防设备维护保养责任人,定期更换灭火器。
4)落实二名义务消防员,明确义务消防员的职责。
5)负责对本食堂临时宿舍消防安全管理,严禁违章使用电器、液化气。
6)负责组织火灾的扑救工作。
火灾扑救:
1、灭火
1)发现火警时,第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救,同时进行呼叫,使其他人员听见积极参加扑救。其他职工听见要迅速报警,切断电源,积极扑救。关键在于“灭早、灭小、灭了”不要惊慌失措,火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。
2)当火情严重,在无力自灭自救时,一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信,另一方面,应立即报警(119),报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名,并派人在路口接应和引导消防车进入。
3)在扑救中,职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥,要沉着、机灵、正确使用消防器材,做到先控制,后消灭。
4)某些物品在燃烧中产生的有毒气体,扑救时应采取防毒措施,如用湿毛巾、口罩捂住口。
2、疏散
1)发现起火,人员应及时离开火场,报警呼叫。班组长要及时清点人数。
2)疏散通道被烟雾所阻时,应用湿毛巾、口罩或物品捂住口。
3)发生火灾应及时开启大门、通道,以用于急需疏散人员,人员疏散严禁使用电梯,以防突然停电,人员关在电梯中。
4)除非不得已,不要敲窗、跳楼或随意开窗。
5)疏散时应尽最大可能分散人流,避免大量人员涌向一个出口,造成伤亡事故。
3、日常注意事项:
1)各食堂平时要保持室内整洁,周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。
2)对区域内配置的消防器材、做到专人定期检查、严禁闲杂人员移动灭火器材。
3)扑救中,应先重后轻,先抢救重要物品、尽量减少集体财产损失。如遇人员围困在火中,应组织强有力灭火手段遏制,消灭火势,尽力抢救人员。
4)员工须了解“三懂三会”。三懂:懂得哪些是生产操作中的不安全隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法,三会:会报警,会使用消防器材、会扑救初起之火。
第7篇 餐饮食品安全管理制度一
餐饮食品安全管理制度【1】
烹调加工操作间管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
食品原料库房管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐化变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。
配餐间卫生管理制度
1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩。
3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。
4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。
6、工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作,并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、工作人员操作前,以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消毒。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
食品采购索证验收制度
1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准。
2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的,宜签订采购供货合同。
3、应当建立台账(采购记录)。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或发票。
4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料,记录、票据的保存期不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐化变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。
2、不得因掩盖食品腐化变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品添加剂和调味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
餐饮服务食品安全管理制度
为加强学校餐饮安全管理,保障师生身体健康和生命安全,根据《食品安全法》及相应的规定要求,制定本制度。
1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人,必须成立食品安全管理领导小组,指定专人负责食品安全日常管理工作。
2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业,《餐饮服务许可证》应悬挂于醒目处。
3、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。
4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
5、应建立统一规范的食品安全管理档案,落实监督整改意见,及时消除食品安全隐患。
6、专职(兼职)食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度,定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规,并做好记录。
7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。
8、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。
9、餐饮用具每班用后应洗净,餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账,对所购进的食品及基原米进行详细登记,做到索证资料齐全,登记台账清晰。
11、不购进、不加工、不出售腐化变质、有毒、有害超过保质期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放,不得混放。
13、搞好操作间卫生,冷藏配餐所用工具必须专用,并有明显标志。
14、保持库房整洁,食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。
15、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质,或用回收食品为原料加工食品。
17、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、食品从业人员应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设施,餐饮具清洗消毒水池专用,不得与清洗食品原材料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4、《餐饮具清洗消毒保洁办法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂法、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
5、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
6、清洗消毒后的餐具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
7、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洁消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度,定时做紫外线消毒,做好《餐饮具消毒及检查记录表》记录。
预防食品安全事故制度
1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事故。
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者,应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
4、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,中心温度应高于70℃,如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透,有效预防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速启动突发食品事故应急预案,立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治,并停止制售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
食品留样制度
1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验,应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时。
3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0~10℃专用冰箱内,并标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留,进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门检验。
5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
粗加工间管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐化变质、超过保质期或者其他感观性状异常的,不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不生锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面,水池、加工台、用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净,以备再次使用。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布。
面点加工间管理制度
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间,然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区,各种工具、用具,容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。
4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅面点存放在冰箱。
6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条件,加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用具,应分开定位存放使用,生熟菜墩必须分开使用并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
餐饮业食品安全管理制度【2】
食品采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。
4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。
7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐化变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
食品仓储管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐化变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合gb2760―2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐化变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定:禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加剂须有使用记录。
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐化变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右,然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
专间食品安全管理制度
1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员应严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~15 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康
状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。
9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求,收集处理废弃油脂。
食品安全综合检查管理制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案(详见市场监管局网站食品安全监管);建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。
食品留样制度
1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上, 重要接待活动宜保留72小时。
3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0―10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
预防食品安全事故制度
1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。 贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。
11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
第8篇 餐饮企业安全制度制度
一、简介
根据资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害,公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提醒我们应该要重视安全。但是重视安全更重要的理由不仅仅是为节约费用,更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解:如果员工及顾客在门店收到伤害,所造成的影响,除了个人所承受的痛苦外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱可以弥补的。
二、管理组的职责
任何对顾客或员工造成伤害的情况,我们都归类成“不安全状况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:
1、随时训练并提醒服务员,执行正确的安全操作程序,请记住:没有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成
2、发现并制止任何不安全的情况
3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备
4、自己以身作则,在任何时间,正确无误的执行安全的操作标准
三、意外事件的预防
为了达到安全的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性
1、食品储藏及冷藏区域
2、食品烹调及调理区域
3、煤气
4、室内区域--用餐区,厕所,走道及楼梯
5、电器设备及接头
6、外围区域--人行道,户外垃圾箱
7、医药箱
8、防火设备
9、防火计划
检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点举行管理组会议,立即拟订改善行动执行改善。
注意事项:
应记录所注意到的危险情况,并采取立即改善行动,如果无法立即完全改善,则应采用过度期措施,以减少发生意外的机会
检查记录应予追踪,直至已彻底消除危害原因为止
指派员工从事较具危险可能性的工作时,例如登高清理灯具、灯罩等,应事先给予安全建议,并督导执行避免发生危险
四、意外伤害的原因及解决方案
意外总是一些基本原因而造成的,当我们针对以下伤害进行分析时,通常即可发现造成意外伤害的基本原因及响应解决方案
意外事件 基本原因 解决方案
顾客/员工滑到 * 地面积水或油腻 *大厅及工作区域要保
持清洁、干燥 *未及时处理 * 使用“地板潮湿”牌
l地面有杂物 *在打烊期间尽量维持
地面不油腻,不积水
l地砖松动 *在较滑的地方放垫子
*要求员工穿防滑鞋
热水/热油/蒸汽 *速度太快 *在训练及追踪时,必须
烫伤 对服务员强调正确的
程序而不是速度
热气皿烫伤 *速度太快 *加强督导在搬运热器皿时,手必须干燥不油腻且使用干燥的抹布
肌肉扭伤 *缺乏正确搬运重物的 *加强宣传安全搬运
常识或独立搬运过重 的方法及训练
的货物 *搬重物时用腿的力量,不要用腰部力量
锐物割伤 *设备有尖锐的边角 *一发现设备有锐利
边缘尽快找厂商维
修,并告知员工
*门店内碎玻璃垃圾 *妥善处理玻璃,并
未妥善处理 不在门店内留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,决不能放在清洗区及其四周
五、火警预防
1、管理人员及服务组的训练
在发生火警时,管理人员及服务员能够采取正确的反映措施,才能减少伤害与财务损失,因此在平时我们应教导所有的人员均须了解下列事项:
*可能发生火警的区域
*煤气开关阀及电路开关的位置
*遇火警时的应变措施
*灭火器及消防设施的位置及观察方法
*火警紧急出口
*消防队,警察局、救护车的电话号码
*因油引起的火灾决不能用水来灭火
*决不将易燃物体放置高温区域
2、门店火警分类
a:一般易燃物起火:例如:木材、纸布及不同类的塑料物。起火地点通常在储藏区
b:液体、气体及油脂起火:例如:酒精、煤气等。起火地点通常在厨房。
c:运转中的电器设备起火:例如:马达、传动装置、变压器等。起火地点通常为机房、配电箱与电器设备。
3、灭火设备
门店灭火设备主要为灭火器,一般依据不同的火警类别,应选择不同的灭火设备,但不论使用哪一些灭火设备,因其灭火能力有限,所以一旦有火警应立即通知消防队。
当火警发生时,如果你希望能有效的利用门店灭火器灭火,必须注意下列事项:
*灭火器装置在适当地点,并保持良好使用状况
*应有受过训练的人员来使用
*在火势尚未扩大之前,能及时使用
正确保养灭火器是非常重要的。唯有如此,才能维持其功效。灭火器的详细检查,可由专人每年做一次,但门店管理人员应每月仍应定期检查有效期限及安全栓是否外观完整。
每个灭火器都应有标签或俯卡。记录上次检查之年月时间及检查人员及公司姓名及该灭火器适用的火灾种类。
检查合格的灭火器,应装置在巡视路线上,明显易取的地方,并装置在固定的物体上,标示清楚且避免被障碍物阻挡。
5、灭火器的使用方法
(1)拉出安全栓
(2)站在离火源1.5--3.0公尺处
(3)将灭火器喷嘴对准火源。
(4)挤压把手。持续以水平方式喷淋直至扑灭为止
(5)灭火器使用之后,必须重新填充。
6、门店设备的保养与检查
*检查烹调设备的高温控制
*定期检查并更换风扇的皮带并将所有的电器设备接地
*紧急出口保持畅通,并标示明显
*标明所有短路器开关,在发生紧急情况时,才可切断正确的电源
*勿使电路超负荷使用,定期检查线路,更换磨损的电线
*定期检查瓦斯管是否有损坏的迹象
*灶具应固定位置,使油烟能够进入抽风系统中
*定期清洗/更换/维修煤罩滤网
*每日检查是否装妥滤网,以免造成过多的油脂积存在烟道中导致起火
*在高温引起的火灾的区域,请勿使用易燃的溶剂或清洁剂
*易燃物品,例如:清洁剂、营运物料、包装物料等应储放在适当的货架上或区域中,远离会产生热度的设备及配电盘
六、意外事件处理
1、突发停电处理程序
a:电源
*判断是跳电或停电或机器故障
*若为停电,打电话到供电局询问复电时间
*若为跳电,到配电室找出是否跳闸,并重新开启
*若开闸后连续跳电或复位不成功可能为机器故障,则立即通知维修人员
*停电时请关闭开关,顺序为:设备--墙面--配电--总配电室,复电时开关顺序与关闭是相反
b:人员
(1)关闭机器电源,疏散厨房及内场操作人员(请保持次序)
(2)店经理分配其他管理人员工作
*检查所有电源是否关闭
第9篇 x餐饮业安全生产管理制度
餐饮业安全生产管理制度汇编
目录
第一章 总则
第二章 安全生产责任制
第三章 安全生产规章制度
第一节 安全生产教育培训制度
第二节 安全生产检查制度
设备设施管理制度
劳动防护用品配备和管理制度
安全生产奖励和惩罚制度
安全生产事故报告和处理制度
安全生产例会制度
生产安全事故隐患排查和治理制度
各岗位人员操作规程
安全用火管理制度
安全用电管理制度
安全用气管理制度
第一章 总则
为强化餐饮业安全管理工作,保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求,结合本单位具体情况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。
此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节,也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容,是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定,以完善各项安全生产工作,保障餐饮业的安全和正常运转。
安全生产管理以“安全第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。
餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人,全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划,支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责,及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。
本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制,并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。
第二章 安全生产责任制
为了确保客人及员工的生命及财产安全,提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。
部门职务及职责
一.总经理安全职责
法定代表人(非法人单位主要负责人)安全职责:
1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。
2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。
3、保证安全生产投入的有效实施。
4、定期研究安全生产问题。
5、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患 。
6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。
7、及时如实报告安全生产事故。
二.副总经理安全职责
1、协助总经理领导本单位的安全生产工作,对分管的安全工作负直接领导责任,具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。
2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章,主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程,定期检查执行情况。
3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的事项,负责组织贯彻落实。
4、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。
5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患,立即报告总经理,按照总经理的指示,及时采取有效措施消除隐患,确保安全;
6、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。
三、营业经理安全职责
1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。
2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。
3、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。
四、安保经理安全职责
1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。
2、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法,经批准后负责落实。
3、了解现场安全情况,定期进行安全检查,提出整改意见,督促有关部门及时解决不安全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。
4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度,检查各级干部,职工的执行情况。
5、参与审查和汇总安全生产措施计划,督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。
6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发现不符合安全规定的有权要求解决,否则,有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。
7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。
8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。
9、制定年、季、月安全工作计划,并负责贯彻实施。
10、负责伤亡事故统计,分析,参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。
11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,发放和使用进行监督检查。
12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门如实反映情况。
第10篇 幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度
幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
四、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
六、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。
七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
第11篇 餐饮服务食品安全管理制度一
餐饮服务食品安全监督管理办法【1】
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》),制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者)应当遵守本办法。
第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。
第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作,增强餐饮服务提供者食品安全意识,提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作,促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。
餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律,引导餐饮服务提供者依法经营,推动行业诚信建设,宣传、普及餐饮服务食品安全知识。
第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。
第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督,举报餐饮服务提供者违反本办法的行为,了解有关餐饮服务食品安全信息,对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第二章 餐饮服务基本要求
第八条 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。
第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应当加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照本办法第十二条的规定。
第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品:
(一)《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;
(二)违反《食品安全法》第四十八条规定的食品;
(三)违反《食品安全法》第五十条规定的食品;
(四)违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。
第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。
第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有贪腐变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;
(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;
(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;
(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;
(六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;
(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;
(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。
第十七条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
第三章 食品安全事故处理
第十八条 各级食品药品监督管理部门应当根据本级政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。
第十九条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即核实情况,经初步核实为食品安全事故的,应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。
发生食品安全事故时,事发地食品药品监督管理部门应当在本级政府领导下,及时做出反应,采取措施控制事态发展,依法处置,并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。
第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查,有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况,要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗消毒;
(三)经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封;
(四)依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。
第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
第四章 监督管理
第二十三条 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。
食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开展餐饮服务食品安全监督。
第二十四条 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时,发现不属于本辖区管辖的,应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。
第二十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应当受理,并及时进行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。
发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品,其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的,应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。
第二十六条 食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。
第二十七条 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查:
(一)餐饮服务许可情况;
(二)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
(三)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;
(四)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
(五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
(七)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;
(八)用水的卫生情况;
(九)其他需要重点检查的情况。
第二十八条 食品安全监督检查人员进行监督检查时,应当有2名以上人员共同参加,依法制作现场检查笔录,笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的,应当注明事由和相关情况,同时记录在场人员的姓名、职务等。
第二十九条 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所需经费由地方财政列支。
第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测,及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。
快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。
第三十一条 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行,并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。
食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。
第三十二条 食品检验机构应当根据检验目的和送检要求,按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验,按时出具合法的检验报告。
第三十三条 对检验结论有异议的,异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内,向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请的,视为放弃该项权利。
复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。
复检机构由复检申请人自行选择;复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。
第三十四条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案,记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。
食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。
第三十五条 食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。
第三十六条 县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息:
(一)餐饮服务行政许可情况;
(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果;
(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况;
(四)餐饮服务专项检查工作情况;
(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。
第五章 法律责任
第三十七条 未经许可从事餐饮服务的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的;
(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》,或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
第三十八条 餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚:
(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品;
(二)经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(三)经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(四)经营贪腐变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)经营超过保质期的食品;
(八)经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;
(九)有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后,仍拒不召回或者停止经营的;
(十)餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。
第三十九条 餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚:
(一)经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(二)经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂;
(三)经营添加药品的食品。
第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)项的有关规定,按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。
第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。
第四十二条 违反本办法第十六条第十项的规定,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定予以处罚。
第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定,由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。
第四十四条 本办法所称违法所得,指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定,从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。
第四十五条 本办法所称货值金额,指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算,半成品按原料计算,成品按销售价格计算。
第四十六条 餐饮服务食品安全监督管理执法中,涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时,“情节严重”包括但不限于下列情形:
(一)连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的;
(二)造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。
第四十七条 餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果,或者有其他法定情形的,应当依法从轻或者减轻处罚。
第四十八条 在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当分别裁量,合并处罚。
第四十九条 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有要求举行听证的权利。
当事人要求听证的,食品药品监督管理部门应当组织听证。
当事人对处罚决定不服的,可以申请行政复议或者提起行政诉讼。
第五十条 食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有渎职、玩忽职守、舞弊行为的,食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造成严重后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负责人应当引咎辞职。
第六章 附 则
第五十一条 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况,根据本办法的规定制定实施细则。
第五十二条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。
水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理,其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。
铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。
第五十三条 本办法自2023年5月1日起施行,卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。
食品安全管理制度【2】
(一)食品安全综合管理制度
1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营,不超许可范围经营,不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可内容,先经过监管部门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组,餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人,配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理,督促检查食品安全制度的落实情况,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求,并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查,食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查,食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
(二)从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
(三)从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。
(四)从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。
3.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
(五)食品采购索证验收记录制度
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的,要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的,要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购贪腐变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
(六)食品仓储管理制度
1、设专人负责管理,建立验收、发放登记。做到先进先出,易坏先用。贪腐变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放,食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质,不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
5、散装食品盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养,冷藏温度保持在0-10℃,冷冻温度保持在-1--20℃。
8、仓库内保持通风干燥,设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,保持仓库清洁卫生,仓库内禁止抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害,保持清洁,符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
(七)食品添加剂使用管理制度
1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。
2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。
3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件,产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整,标签是否标注了“食品添加剂”,并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书,必须索取进口检验合格证明。
4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂,不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕,及时将添加剂放入密闭容器中包装,防止吸潮变质。
5、采购和使用食品添加剂应建立台帐,如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准,不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品贪腐、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行,不混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志。
3、粗加工前认真检查待加工食品,发现有贪腐变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不加工和使用。
4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
6、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
(九)烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中发现有贪腐变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料,不加工使用。用水水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时间过长,随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害,标志或者区分明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放,隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。
6、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
7、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放,灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
(十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒,不使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不重复使用一次性使用的餐饮具,不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池专用,不与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并彻底清洗干净,防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存。保洁柜有“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,及时清理卫生,做到内外清洁。
9、定期检查消毒设备、设施,采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度,并做好记录。
(十一)餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间随时保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3、销售直接入口食品使用专用工具传递,专用工具消毒后使用,定位存放。传递食品与收款分开(专人、专用工具),防止交叉污染。
4、供顾客自取的调味品,符合食品安全所必需的贮存和使用要求,做到及时更换,防止过期、发霉。
5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。
6、配备充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。
(十二)食品留样制度
1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样,并由专人负责。
2、每餐、每个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上。
3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0―10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要上锁。
(十三)预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。
(十四)餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。
2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
5、建立餐厨废弃物台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。
6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
(十五)食品安全事件处置报告制度
1、成立食品安全事件应急处置小组,负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。
2、发生食品安全事件或可疑事件时,发现或者接到报告的人员,立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3、采取紧急处置措施:
①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处置联系电话:(餐饮单位电话和法人电话)
120急救指挥中心:
食品药品监督管理局:5427359
疾病预防控制中心:
(十六)餐饮服务食品安全管理员制度
1、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人,食品安全管理员由专(兼)职人员负责,协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行情况进行督促、检查。
3、组织从业人员进行健康检查,建立健康检查档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。
4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。
5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
7、建立食品安全管理档案,保存各种检查记录。
8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门,协助调查处理。
10、与保证食品安全有关的其他管理工作。
(十七)面食糕点制作管理制度
1、设置制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。
2、加工前认真检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。
3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右,再冲洗干净。
4、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。
5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、使用食品添加剂,要执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
(十八)食品制作专间管理制度
1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等,为独立的隔间。
2、食品制作专间操作人员应指定专人,其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不留长指甲,不涂指甲油,不戴首饰;在预进间按照规范并将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。
4、食品制作专间室内温度不得超过25°c,有独立的空调设施;每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。
5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开,用前消毒,用后洗净,保持清洁。砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入食品制作专间。
7、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。
8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。
10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量和使用范围内使用。
11、加工结束后,将剩余食品冷藏,及时清理专间,保持清洁状态。
(十九)食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
(二十)投诉处理制度
一、顾客投诉的接受
1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断宾客的讲话。
2、表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。
3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因,询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等,并尽量留下宾客的联系资料。
4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ,真诚地向宾客致歉,并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。
5、充分意识宾客的自尊心。
二、宾客投诉的记录及调查
1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。
2、找有关人员进行查询,了解实际情况。
3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。
4、调查认真细致,对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。
三、告诉宾客处理问题的方法
1、积极寻求解决办法,尽量满足宾客要求。
2、事实调查清楚,提出处理办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理的意见,不得强迫宾客接受。
3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。
4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释,需要时作出相应的处理,在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。
5、如遇有效投诉,即企业方面原因引起的投诉,要主动承担责任并表示歉意,不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,可以减免一定金额,如报损等;但如果超出权限金额,需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑,尽量避免直接作折扣。
6、把将要采取的措施告诉投诉者,并监督执行情况。
四、对处理问题的过程做追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理的进展情况并做追踪检查,并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。
(二十一)小型餐饮服务单位食品安全管理制度
1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营,不超许可范围、超供餐能力制售食品,不擅自变更加工布局及场所用途,依法承担法律责任,接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人,配备食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求,建立本单位食品安全管理档案。
2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案,从业人员持有效健康证明上岗,患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训,并建立培训档案。
3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的,查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的,留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前要完全解冻;直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内;烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗,保持清洁。在制作加工过程中发现有贪腐变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料,不加工使用。用水水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚,设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏,下水道加盖保持畅通,加工场所内外卫生保持清洁干爽,不在加工场所内饲养活禽畜。
6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开,消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的,要向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂,使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样,含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架,保持通风干爽、清洁,定期检查清理。食品仓库专用,不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品,库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。
9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理,废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理,只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
食品安全事件处置联系电话:(餐饮单位电话和法人电话)
120急救指挥中心:120
食品药品监督管理局:
第12篇 某餐饮场所防火安全管理制度
1 装饰、装修必须使用不燃材料,不准使用pv板、木龙骨吊棚。
2 设专职安全员,每天必须对可燃气体管道,法兰接头、仪表、阀门全面检查,发现气体泄漏时,立即关阀通风禁明火,及时修复,经消防科检查合格方可使用。
3 禁止在就餐区内吸烟,前台严禁使用明火。
4 后厨宜使用自动点火炉具,非自动点火的炉具应采用点火器点火,先点火后开气,严禁使用流动火源就近引火。
5 油炸食品时,锅内油量不准超过三分之二,操作人员不准离开,做到人走火灭、人走阀关,操作时必须合理控制煤气,使煤气充分燃烧。
6 闭店后应将炸完调料油的干调料清除到室外,防止自燃着火。
7 厨房内使用的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载或带病运行,并采用防潮电气设备做好接地保护。
8 厨房内排烟罩必须每日擦拭一次,烟道每二个月清洗一次。
9 厨房内除配置灭火器外,还应配置防火毯,用来扑灭油锅火灾。
10工作结束后,操作人员必须关闭厨房灶台最末端的2级阀门。切断气源、火源、电源,确认安全无火险后,方可离开。酒店负责人要对厨房、餐厅进行全面安全检查,做好记录,以确保夜间安全。
11 夜间关闭煤气房总阀门。
