第1篇 某餐厅卫生制度范本
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
第2篇 某学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度
学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度
1、售菜时必须戴口罩和一次性手套。
2、保持衣着整洁,衣服纽扣要扣好,不得敞开外衣,卷起裤脚。
3、不得佩戴任何饰物,不得留长指甲,不得涂有色指甲油,男员工不得留胡子。
4、上班时不吸烟、饮酒、吃零食;不聚堆闲聊、大声说话、喊叫、交头接耳、谈笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得随地吐痰、乱丢杂物,不乱丢乱鹏物品,不发出不必要的声响。
6、在售饭期间,不允许工作人员嬉笑打闹,互相追逐。
第3篇 餐厅员工卫生控制制度
一、总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二、员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三、员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净，无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四、员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
五、员工卫生知识培训
卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六、附则
本制度自公示之日起实施
第4篇 食堂餐厅卫生检查卫生管理制度
食堂与餐厅卫生检查卫生管理制度
1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
第5篇 学校餐厅食堂卫生管理制度
学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭'四害'。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第6篇 某餐厅卫生管理制度
作为餐饮行业,做好卫生管理工作非常重要。以下提供一则餐厅卫生管理制度范本,供各位餐饮行业管理人员参考。
1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。
2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。
3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
4、学校餐厅卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。
5、坚持食物留验,杜*物中毒。
6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。
二、库房管理制度
1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。
2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。
3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。
4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
5、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫,存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。
6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
三、规范加工制度
1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
四、配餐工作制度
1、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30w/10—15平方米设置,距离操作台面垂直高度1.2米,预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。
3、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。
4、配餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。
6 每餐所供应是食品,每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。
7 销售剩余食品必须专柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售,不出售感官异常或变质食品。
五、清洗消毒工作制
1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),坚持洗消工序:去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲,热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。
3、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无污物。
4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。
5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。
7、废弃物专用容器盛放,做到无暴露、不积压、不外溢。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
9、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
六、从业人员健康卫生上岗制度,员工管理制度
1、认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。
2、必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。
3、身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。
4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。
七、工作人员个人卫生制度
1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。
2、仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环。男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。
3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住鼻等。
4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。
5、凡患有以下五种传染表的:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,立即停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作,患其它有碍食品卫生的病,如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。
八、餐厅环境卫生工作制度
1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。
2、餐厅卫生打扫要进行分工包干;每天对餐厅餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。
3、对配餐间每天进行打扫、消毒。
4、每周进行一次大扫除。
5、餐厅经营承包人与学校餐厅专管员共同做好检查工作。
九、餐厅卫生制度
1、餐厅的温度、温度、噪音、色调,都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。
2、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁,餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,定期消毒。酱油、醋要每日更换。
3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠,工作人员操作前把以手洗净消毒,台面要一餐一换(必要时间随时更换,餐布要做到一用一消)。
4、餐厅出售的食品,服务人员要进行最后一道“关”的感官检查,不卖质量不佳,品种不对,数量不符,含有杂质异味的食品。
第7篇 学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第8篇 某餐厅餐具洗消卫生制度
餐厅餐具洗消卫生制度
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
第9篇 学校餐厅卫生八项制度
学校餐厅卫生八项制度
(三)
一、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保护全校师生员工身体健康。
二、 餐厅环境、饭厅、操作间,每天必须清扫数次,保持清洁、整齐。
三、 餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必须放置架上,以防污染和不洁,公有餐具每餐必须严格消毒。
四、 饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。
五、 炊事人员在生产,出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。
六、 放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
七、 细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。
八、 餐厅必须执行卫生“四不”制度。
1、 由原料到成品实行“四不”制度。
(1) 采购不买腐烂变质的原料;
(2) 保管不收腐烂变质的原料;
⑶ 加工人员不用腐烂变质的原料;
(4) 服务员不卖腐烂变质的食品。
2、 成品(食物)存放实行“四隔离”。
(1) 生与熟隔离;
(2) 成品与杂物药物隔离;
⑶ 成品半成品隔离;
(4) 食物与天然冰隔离。
3、 用(食)具实行“四过关”,一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药水)。
4、 环境卫生采取“四定办法”,一定人,二定物,三定时间,四定质量(划片分工,包干负责)。
5、 个人卫生做到“四勤”。
(1) 勤洗手、剪指甲;
(2) 勤洗衣服被褥;
⑶ 勤洗澡、理发;
(4) 勤换工作服。
第10篇 浏阳一中食堂餐厅卫生管理制度
一、建筑与布局要求
1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。
2、餐厅要有良好的采光和通风设施。
3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
4、设有餐饮具存放柜。
二、卫生管理
1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。
2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。
3、餐厅内苍蝇密度不得超标。
4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。
第11篇 餐厅行业卫生管理制度
现在食品安全问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。
1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;
3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
3、家具的清洁标准:
1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;
5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正;
7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8)餐厅空气:清新、无异味;
9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
5、备餐间的要求:
1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);
2)备餐间一切设备完好有效、整洁;
3)无隔餐的垃圾;
4)一切用具与物料整齐归档。
6、其他:
1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;
2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
第12篇 餐厅卫生管理制度2
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
