第1篇 餐厅卫生管理制度-范本
一、健全的卫生管理组织
公司所属餐饮网点,必须成立一个卫生领导小组,由公司一位领导专人负责,下设卫生监督员,对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查,及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;
二、完善的卫生消杀设备与防护措施
各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料,按《食品卫生法》的要求,定期进行炊具、餐具消毒,以及工作场所的清洁、保洁工作,设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施,切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立,封闭操作,并安装好有效的排油烟设备,保障学生与工作人员的身体力行健康;
三、制定切实可行的各项卫生制度与要求
对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等,必须订出详细规定、要求与标准,充分发挥卫生监督员的作用分工负责,责任到人,包干到底,保证卫生工作扎实有效地开展。
四、严格的奖惩措施
建立起严格的奖惩制度,对卫生工作做得好的给予表扬与奖励,对不按规定执行,卫生不合格的网点、职工,必须给予来历的行政和经济处罚,并限期改正,达到制度规定的要求;
五、各项卫生标准与要求
(一)食品卫生要求
1、成品食物必须加盖(网罩)保护,防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;
2、剩饭菜必须妥善处理,不能食用的一律销毁,能食用的一定要加热烧透方可出售;
3、生熟刀、板分开存放,分开使用,并做出明显标记,生熟食品也分开存放,严禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接触;
5、主副食品在加工过程中要认真、仔细,严防成品食物中混进杂质,造成二次污染;
(二)炊(餐)具卫生要求
1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净,做到一洗涤、二消毒、三冲淋,严防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);
3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物,并做到责任到人;
(三)操作及就餐场所的卫生要求
1、环境卫生必须做到“落手清”,垃圾随产随清,严禁在操作间堆放垃圾;
2、及时处理报废的剩饭菜和泔水,泔水桶不许存放在操作间,并要加盖,保持清洁干净;
3、各种物品工具要摆放整齐有序;
4、经常开窗透气,保证后堂、大厅内空气新鲜;
5、餐桌、凳必须随时清扫,擦拭,始终保持干净、整洁,无饭粒、菜汤,无油污、灰尘;
6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画,无蛛网,无油污;
7、室内外地面洁净无积水,无杂物,无油污;
8、门窗无灰尘积聚,玻璃干净明亮;
9、纱门、纱窗干净完整无油污;
(四)个人卫生要求
1、必须持有本人有效健康证方可上岗,一经发现有传染性疾病,应立即停止参予饮食工作;
2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;
3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;
4、严禁穿工作服如厕,离开工作场所必须换掉工作服;
5、工作期间不许配戴戒指等手饰,不准染指甲、涂指甲油;
6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。
第2篇 某餐厅食品卫生管理制度
1、目的:
为保证餐厅卫生干净整洁,给就餐员工创造一个良好的环境,保证员工身体健康不受到伤害,依据国家相关卫生标准,特制定本制度。
2、范围:
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求:
3.1、人员个人卫生:
3.1.1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理:
3.2.1、 配料、辅料仓
3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、 主粮仓:
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序:一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选,去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
第3篇 c餐厅员工卫生管理规章制度
一总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净,无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。
四员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用,擦手、擦脸。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置,不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。
五员工卫生知识培训
卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
六附则
本制度自公示之日起实施
第4篇 厨房餐厅卫生制度
(一)厨房卫生制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.
(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.
(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.
(4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.
(5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.
(6)发现'四害'马上报'pa'灭虫.
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.
(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.
(2)锅具必须清洁,排放整齐.
(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.
(4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.
(6)冰箱如损坏要及时报修.
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生.
2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.
3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁.
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.
7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定
菜点质量标准和控制规定
菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.
(一)菜肴,点心标准确立的步骤
1.选题,确定某菜点的具体配方.
2.工艺,制作步骤和操作要求.
3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.
4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.
5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.
6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.
(二)菜点标准控制的内容
1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.
2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.
(三)菜点质量控制的程序
1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.
2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.
3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.
4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行'一菜一表'制度,认真填写,严格执行'菜点配方,制作标准表'.
5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.
6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.
7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.
8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.
第5篇 某学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度
学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度
1、售菜时必须戴口罩和一次性手套。
2、保持衣着整洁,衣服纽扣要扣好,不得敞开外衣,卷起裤脚。
3、不得佩戴任何饰物,不得留长指甲,不得涂有色指甲油,男员工不得留胡子。
4、上班时不吸烟、饮酒、吃零食;不聚堆闲聊、大声说话、喊叫、交头接耳、谈笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得随地吐痰、乱丢杂物,不乱丢乱鹏物品,不发出不必要的声响。
6、在售饭期间,不允许工作人员嬉笑打闹,互相追逐。
第6篇 s餐厅粗加工间卫生制度
餐厅卫生管理制度
粗加工间卫生制度
一、工作人员应保持下水道通畅,无积物,每日清理。
二、荤素食品分池清洗,荤素用具有标志。
三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:
1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开清洗,分容器盛放。
2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,送入厨房加工、烹调,暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防鱼变质。
3、禽蛋类:活禽无疾病,宰杀后去除内脏,有条件的根据季节,鸡蛋最好冷藏贮存。
4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分。要求一检二洗三切,清洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,有条件的应浸泡一定时间再洗。
5、粗加工间有专人负责管理,使用带盖垃圾桶,垃圾袋装化。
6、工作结束,及时做好用具场所地面、水池的刷洗,冲洗工作,保持环境卫生。
第7篇 餐厅食品卫生管理制度
1、目的：
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、 配料、辅料仓
3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、 主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
第8篇 某酒店餐厅卫生管理制度
酒店餐厅卫生管理制度一、人员个人卫生:
1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二、仓库管理:
1配料、辅料仓
1.1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
1.6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2主粮仓:
2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
第9篇 食堂餐厅卫生检查卫生管理制度
食堂与餐厅卫生检查卫生管理制度
1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
第10篇 餐厅卫生管理制度-1
餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
原料采购与索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。
2、有专人负责管理,做好台帐记录。
3、及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度
1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
送餐卫生管理制度
1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。
2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
食物中毒应急处理制度
1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。
2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
3、主动协助卫生机构救治病人。
4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。
6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,应积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。
5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。
烹调加工卫生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。
3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
废弃食用油脂管理制度
1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。
4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。
开水及浴室管理制度
1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒绝现金,打金龙卡收费。
3、供应时间:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发现一次将以50----100元的处罚。
5、爱护公共设施,损坏照价赔偿。
6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。
7、禁止在浴室内洗衣服
贵重物品自行保管,如有遗失概不负责。
第11篇 餐厅卫生制度-1
一、餐厅、店堂整洁,地面、墙壁、门窗、暖气、空调、桌椅清洁整齐,室内无有害昆虫及老鼠。
二、餐具摆台在就餐前一小时以内,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存,餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。
三、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员需立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。
四、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠,定位保洁存放,工作人员折叠前洗净并消毒双手;不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。
六、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求,盛放容器清洁卫生,做到一日一清洗消毒,盛放的调味料一日一更换。
七、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐与就餐,做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。
九、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。
十、使用工具售货,货款分开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。
十一、严格按卫生许可证审批项目经营,未经专项(如送餐)审批不得经营外卖快餐、盒饭与送餐业务。
第12篇 酒店餐厅卫生奖罚制度
酒店餐厅卫生奖罚制度
(二) 为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、 每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、 由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、 卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、 奖罚标准:(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、 酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、 被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
