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厨房各部门职能与各岗位职责上(6篇范文)

发布时间:2024-01-19 17:26:06 查看人数:63

厨房各部门职能与各岗位职责上

第1篇 厨房各部门职能与各岗位职责上

一)岗位职称:行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求:

(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。

(2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责:

(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

(8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准:

(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

(2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不断开发新菜点。

(5) 内部管理完善。

(6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

(三)岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2)专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

(4)其它要求:

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

主要职责:

(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准:

(1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级: 打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

(1) 文化程度:中专或高中以上学历。

(2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

(3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2) 能够控制菜品成本。

(3) 热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1) 文化程度:中专以上文化程度。

(2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2) 各菜式配备合理无差错。

(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

第2篇 厨房各部门职能岗位职责

行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5) 确保食品卫生和安全生产。

(6) 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

第3篇 厨房各部门职能与各岗位职责

行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5) 确保食品卫生和安全生产。

(6) 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

第4篇 厨房各部门职能与各岗位职责下

(七)岗位职称:上什(熟笼、蒸杂)

报告上级:主管

督导下级:粗加工、开生

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

文化程度:具有中专或高中以上学历。

专业知识:接受过专业培训。

任职经验:接受过餐饮业中烹调专业培训,有一定的热菜烹调基础。

其它要求:

a熟知餐饮业法规,能遵守本部门的规章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和业务技术创新能力。

主要职责:

(1)每日负责上汤和二汤的调制工作,在规定的时间交后锅使用。

(2)对所需浸发的干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等)正确保质的加工处理。

(3)点菜单上什加工制作的菜品,能快速的加工出来。保证出品的质量。

(4)每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作,及配汁的调制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管负责人汇报当日制品的销售,剩余量情况、次日合理准备剩余物品,妥善储存,严防变质。

(6)严查设备的运转情况,水电油的供给是否充足,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到安全卫生标准要求。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)了解各种设备的正确操作方法,熟知隐患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料对火候的不同要求,掌握干货泡发,提高发货率。

评估标准:

听从指挥,服从分配,能保质、保量、按时完成各项工作任务。

(八)岗位职称:初加工

报告上级:主管、砧板

同相关部门联系:采购部、海鲜池

素质要求:

(1)文化程度:初中以上学历。

(2)专业知识:懂得原料知识和原料初加工知识。

(3)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。

b能接受本部门各项安全,卫生等所有规章制度。

c掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

d能够听从组织的安排与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

e要有扎实的操作技能,做到原料的合理利用保证出料率,不能浪费原料,有控制成本的工作能力。

主要职责:

(1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料时严格掌握执行卫生标准,仔细地检查、清洗干净所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周围卫生,对地面和使用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。

(4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。

(5)对自己所领用的物品妥善保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)做好不同原料的分类、储存,注意原料存储时间和数量,及时提醒使用部门,做好原料计划使用安排 。

(2)加工原料与送发、领取时注意卫生。

评估标准:

(1)对原料和原料的加工知识掌握程度。

(2)原料清洗干净,达到卫生标准要求。

(3)地面与周边卫生处理及时,无水渍。

(4)工作按时完成。

(5)物品保管得当。

(九)岗位职称:面点师

报告上级:主管

督导下级:打荷

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1)文化程度:具有中专以上学历。

(2)专业知识:要有烹饪白案的专业知识,熟练掌握各式主食、面点(如:糕、饼、面、饺、包)等的制作工艺,有创新能力。

(3)任职经验:懂得管理和存放各种原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐饮卫生法规,通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制度,按时完成工作任务;能与同事和睦相处,听从上级安排,有良好的职业道德和敬业精神。

主要职责:

(1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。

(2)负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。

(3)保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。

(4)严格执行食品卫生法,把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。

(5)餐前准备工作按时完成,本区域卫生要处理到位,严格控制成品。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)严把原料验收与成品质量关。

(2)正确熟练操作面点间设备设施,维护一般机械设施。

评估标准:

(1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地点存放。

(4)餐前准备充分,保证出品速度。

(十)岗位职称:冷荤、烧腊

报告上级:主管

督导下级:打荷

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部

素质要求:

(1)文化程度:具有中专或相当学历。

(2)专业知识:接受过专业的技术培训,熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺;掌握凉菜的基本特性,对刀工及火候的特殊要求。

(3)任职经验:具有3-5年以上的工作经验。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有创新能力及时推出特色的风味菜点;有控制成品的能力,对热菜剩余物品能合理利用,与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规,通晓本部门安全、卫生等制度。

主要职责:

(1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作,保证出品质量。

(2)做好充分的餐前准备,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生。

(4)对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理,保持本区域内的卫生 清洁。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)严把原料验收与成品质量关。

(2)对各种原料的储存要求生、熟分离,合理存放。

评估标准:

(1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)与其它部门配合密切,能够合理利用热菜剩余物品。

(4)餐前准备充分,保证出菜速度。

第5篇 厨房各部门职能与各岗位职责2

(七)岗位职称:上什(熟笼、蒸杂)

报告上级:主管

督导下级:粗加工、开生

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

文化程度:具有中专或高中以上学历。

专业知识:接受过专业培训。

任职经验:接受过餐饮业中烹调专业培训,有一定的热菜烹调基础。

其它要求:

a熟知餐饮业法规,能遵守本部门的规章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和业务技术创新能力。

主要职责:

(1)每日负责上汤和二汤的调制工作,在规定的时间交后锅使用。

(2)对所需浸发的干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等)正确保质的加工处理。

(3)点菜单上什加工制作的菜品,能快速的加工出来。保证出品的质量。

(4)每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作,及配汁的调制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管负责人汇报当日制品的销售,剩余量情况、次日合理准备剩余物品,妥善储存,严防变质。

(6)严查设备的运转情况,水电油的供给是否充足,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到安全卫生标准要求。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)了解各种设备的正确操作方法,熟知隐患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料对火候的不同要求,掌握干货泡发,提高发货率。

评估标准:

听从指挥,服从分配,能保质、保量、按时完成各项工作任务。

(八)岗位职称:初加工

报告上级:主管、砧板

同相关部门联系:采购部、海鲜池

素质要求:

(1)文化程度:初中以上学历。

(2)专业知识:懂得原料知识和原料初加工知识。

(3)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。

b能接受本部门各项安全,卫生等所有规章制度。

c掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

d能够听从组织的安排与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

e要有扎实的操作技能,做到原料的合理利用保证出料率,不能浪费原料,有控制成本的工作能力。

主要职责:

(1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料时严格掌握执行卫生标准,仔细地检查、清洗干净所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周围卫生,对地面和使用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。

(4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。

(5)对自己所领用的物品妥善保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)做好不同原料的分类、储存,注意原料存储时间和数量,及时提醒使用部门,做好原料计划使用安排 。

(2)加工原料与送发、领取时注意卫生。

评估标准:

(1)对原料和原料的加工知识掌握程度。

(2)原料清洗干净,达到卫生标准要求。

(3)地面与周边卫生处理及时,无水渍。

(4)工作按时完成。

(5)物品保管得当。

(九)岗位职称:面点师

报告上级:主管

督导下级:打荷

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1)文化程度:具有中专以上学历。

(2)专业知识:要有烹饪白案的专业知识,熟练掌握各式主食、面点(如:糕、饼、面、饺、包)等的制作工艺,有创新能力。

(3)任职经验:懂得管理和存放各种原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐饮卫生法规,通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制度,按时完成工作任务;能与同事和睦相处,听从上级安排,有良好的职业道德和敬业精神。

主要职责:

(1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。

(2)负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。

(3)保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。

(4)严格执行食品卫生法,把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。

(5)餐前准备工作按时完成,本区域卫生要处理到位,严格控制成品。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)严把原料验收与成品质量关。

(2)正确熟练操作面点间设备设施,维护一般机械设施。

评估标准:

(1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地点存放。

(4)餐前准备充分,保证出品速度。

(十)岗位职称:冷荤、烧腊

报告上级:主管

督导下级:打荷

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部

素质要求:

(1)文化程度:具有中专或相当学历。

(2)专业知识:接受过专业的技术培训,熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺;掌握凉菜的基本特性,对刀工及火候的特殊要求。

(3)任职经验:具有3-5年以上的工作经验。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有创新能力及时推出特色的风味菜点;有控制成品的能力,对热菜剩余物品能合理利用,与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规,通晓本部门安全、卫生等制度。

主要职责:

(1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作,保证出品质量。

(2)做好充分的餐前准备,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生。

(4)对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理,保持本区域内的卫生 清洁。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)严把原料验收与成品质量关。

(2)对各种原料的储存要求生、熟分离,合理存放。

评估标准:

(1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)与其它部门配合密切,能够合理利用热菜剩余物品。

(4)餐前准备充分,保证出菜速度。

第6篇 厨房各部门职能各岗位职责1

一)岗位职称:行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求:

(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。

(2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责:

(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

(8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准:

(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

(2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不断开发新菜点。

(5) 内部管理完善。

(6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

(三)岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2)专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

(4)其它要求:

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

主要职责:

(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准:

(1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级: 打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

(1) 文化程度:中专或高中以上学历。

(2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

(3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2) 能够控制菜品成本。

(3) 热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1) 文化程度:中专以上文化程度。

(2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2) 各菜式配备合理无差错。

(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

厨房各部门职能与各岗位职责上(6篇范文)

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