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第1篇 一中学校食堂管理制度
一中(学校)食堂管理制度
一、库房管理制度
(一)食品贮存应当隔墙离地、分类、分架、建标立卡存放。做到定期检查,定期打扫,彻底消灭老鼠和害虫。入库食品要标明进货日期,并做到先进选出,易变质者先用的原则,尽量缩短贮存期。以防食品变质或超过保质期限。
(二)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如农药、毒鼠强敌鼠、氟乙酰胺等)及个人生活物品。
(三)建立食品出入库检查,登记制度,对发现的腐败变质,有毒有害原料不得入库,并有处理记录。
(四)用于保存食品的冷藏设备,必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识,并严格分柜存放。冷藏设备,应定期进行清理,严禁存放私物、药物及杂物。做到冷凝管霜簿、无洁冰现象。冰箱内无异味、臭味,做到分类堆放,整齐有条理。标明进货日期,先进先用。
(五)库房管理人员要加强食品库房的通风换气,经常检查库存的食品,防止食品霉变、生虫。
(六)库房存留量要做到有帐可查,库房管理人员要根据库存量和每日出库量,提出适当的采购计划。
二、食品原料采购索证制度
根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条之规定,食堂采购员采购食品及其原料时,必须向销售索取检验合格证或者化验单,应相对固定食品采购场所,以保证采购食品的卫生质量。
(一)禁止采购以下食品
1、腐败变质:油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
(二)索证的程序
1、查阅证件:采购食品时必须向销售者索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单,是否真实、准确、可靠。
2、现场检查,核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致,有无超过有效期,食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符,食品被污染或有腐败变质现象等,坚决不与采购。
3、采购人员要认真做索证记录,并由销售者签字确认。
三、食品从业人员卫生制度
(一)食品从业人员,管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
(二)食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者,均不得从事接触直接入口食品工作。
(四)食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
(五)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手和消毒药水浸泡消毒;穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内;不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所;不得留长指甲、涂指甲油,戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟、穿拖鞋,不随地吐痰,乱丢废弃物;必须做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,勤换工作服。
(六)食品从业人员必须加强食品卫生法规和食品卫生知识的学习。
四、销售卫生制度
(一)销售直接入口食品必须加盖加罩。
(二)销售直接入口食品必须使用食品夹等售货工具,不得直接用手抓。
(三)落地、变质、污秽不洁食品不出售,应做到货款分开。
(四)包装材料符合卫生要求。
(五)不得销售不洁食品。
(六)不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,影响学生健康的食物。
五、粗加工管理制度
(一)原料加工处理场所地面应便于清扫、冲洗、加工原料应有专作工具、盛器、清洗原料应做到荤、素、粮食分开,并与清洗污物分开,做到不着地不污染。蔬菜应做到先拣、后洗、再切。
(二)蔬菜的粗加工,必须在蔬菜专用粗加工场所进行,要检查蔬菜是否新鲜,有无变质、腐烂、彻底去除不可食蔬菜、检查有无泥沙、杂质、昆虫、洗净可食用的新鲜蔬菜,认真做好拣、洗、漂、切。
(三)动物性食品,首先检查是否新鲜,检查动物性食品质地,颜色、气味等感官的性状,检查有无异常的血、毛、污物、彻底丢去感官异常的不可食动物食品,除去皮毛、骨鳞、蹄等不可食部分,检查有无有害腺体,有毒鱼类及有毒鱼肝、清洗、加工后,应存放在清洁盛器内。
(四)粗加工场所要有明显的标识,蔬菜粗加工,清洗必须与肉类粗加工,清洗严格分开,保持一定的距离。
(五)在粗加工场所设置足够大的废弃物桶,并做到日产日清,防止苍蝇,防止其对食品,经营场所的污染。
(六)用于加工处理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
六、餐(饮)具清洗消毒制度
(一)餐(饮)具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐(饮)具不得使用,禁止使用一次性餐(饮)具。
(二)消毒后的餐(饮)具,必须贮存在餐(饮)具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放,并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识,餐(饮)具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
(三)用于餐(饮)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。
七、食堂管理员岗位责任制度
(一)负责学校食堂工作,做好伙食费收付、记账、结算工作。
(二)严格执行食堂管理制度,购来物品应过秤验收,仓库物资每月盘点,结出每月盈亏,并且公布。
(三)要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量。饭菜品种多样,讲究香味和营养,冷天要有热饭热菜热汤。
(四)努力提高为师生服务的质量,态度热情周到,虚心听取师生意见。
(五)督促食堂工作人员注意个人卫生,切实搞好食堂卫生,防止食物中毒,餐具必须天天消毒,环境天天打扫干净,每天小扫除一次,一周大扫除一次,如发生食物中毒或两次夹生饭作为失职论。
(六)管理学生用餐,做到卫生用餐,有秩序地用餐,教育学生不浪费粮食。
(七)做好来宾来客的就餐工
作。
八、炊事班长岗位责任制度
(一)大、小灶班长职责:
1、在团长领导下,带领全班同志刻苦钻研烹调业务,不断提高业务水平,增加菜品花样,提高菜品质量。
2、每周末定出下周菜谱,报团长批准后执行。平时经常检查菜谱执行情况,发现问题,及时解决。
3、合理安排工作,抓好窗口服务,确保足量供给,对就餐人员态度和蔼,服务周到。
4、带领炊事人员搞好个人及环境卫生,执行“五四”制,防止食物中毒。
5、认真搞好成本核算,降低成本,提高质量。管理各种炊具物品。
6、经常与采购员、保管员联系,避免物品的积压、浪费和短缺。抓好节约气、粮、油、水、电和安全工作。
(二)面组班长职责:
1、在膳食团长领导下,抓好面组管理工作,努力完成各项工作任务。
2、工作认真负责,抓好窗口文明,实行优质服务,做到师生满意。
3、带领全体炊事人员刻苦学习业务,研制各种面点食品,增加面食花样,提高面食质量。
4、搞好食堂及个人卫生,认真执行“五四”制,防止发生食物中毒。
5、搞好成本核算,厉行节约,降低成本,管理好各种炊具物品。
6、注重安全工作,确保食堂安全。
九、炊事员岗位责任制度
(一)在炊事班班长领导下,认真完成本职工作和领导布置的任务。
(二)刻苦学习业务,提高烹调技术,按食谱配制食品,把握色、香、味及营养,保质保量供应。
(三)广泛征求师生员工意见,及时向领导反馈。不断改进工作,实行优质服务。
(四)尊重班长意见,做好配合工作,共同完成饮食制作。
(五)加强个人卫生,杜绝交叉污染,防止食物中毒。注意安全,防止意外。
十、食堂采买管理制度
(一)采买是为了学校工作的顺利开展提供物资保障的一项经常性工作。为了加强对采买工作的管理,特制定本制度。
(二)采买工作要做到有计划,厉行节约,供应及时,满足学校工作的需要。要把握好采买、运输、验收三个环节。
(三)采购员必须严格执行市场管理和有关政策规定。采购时做到两人同行、廉洁奉公、不徇私情;对所采购的物品,要做到价格合理、质量合格。如果因责任心不强和其他不明原因采购来的物品,质量低劣,并且价格高于同类标准的,不能报账,由采购中自行解决;如果隐瞒真象,所购物品投入使用后造成损失的,除要其赔偿经济损失外,还要追究其法律责任。
(四)在采购中,对搭配推销的商品要严格控制,特别是对推销的商品一定要经试用一段时间确认合格后才能付款。
(五)管理人员应经常了解市场行情,把握市场动态,做到心中有数,尽可能地确定较为稳定的供货网点,在保证互惠互利(价格优惠、质量可靠)的前提下,用签订协议的形式,确保长期稳定的货源,从而使学校能够经常地购进质优价廉的物品,既保证学校供给,又能为食堂节约一定的开支。
(六)凡到外地采购物品,应谨慎从事,要提高警惕,谨防上当受骗,要保证货物在运输中的安全,搞发运输中的防护。如因责任心不强或其他人为原因造成损失的要照价赔偿。
(七)货物采购回来之后,应到保管室办理入库手续,经保管员签字后才能在财务上报账。
十一、学生食堂环境卫生管理制度
(一)贯彻执行“食品卫生法”,实行卫生“五四”制。
(二)不出售变质、不洁食品。
(三)生熟食品及刀、案、容器分开,放入冰箱的熟食品要盖好,无交叉污染。
(四)公用餐具用后消毒,保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生。地面、餐桌整洁,无油污。
(五)仓库整洁通风,无鼠。食品分类存放,离墙隔地,防止受潮霉变。
(六)炊事人员要养成良好的卫生习惯,做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲,工作衣帽整洁,定期健康查体,无传染性疾病,不穿工作服上厕所。
(七)分发、卖食品前要洗手,一律使用食品夹,卖饭时不吸烟,不随地吐痰,不面对食品咳嗽、打喷嚏。
(八)无食物中毒现象。
(九)经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫,每周一大清扫。
十二、学生食品卫生制度
为了认真贯彻《食品卫生法》,加强学校食品卫生工作,提高学生的健康水平,特制定本制度。
(一)组织全体炊管人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》。建立卫生岗位责任制和卫生检查制度,要把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容,使食堂卫生工作经常化、强制化。
(二)食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开,生熟分开要有明显标记;对存放直接入口的食物容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;销售直接入口食品时,必须使用售货工作。
(三)学校总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理,积极争取区卫生监督所的技术指导。
(四)发现学生患疾病,要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站,立即采取措施,防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品餐具要认真取样化验,找出发病原因,并进行彻底消毒。
(五)要利用各种宣传工具,对学生进行防病教育、食品卫生教育,发动群众搞好环境卫生和个人卫生。
(六)在适当时候,对全体炊事人员进行一次体格检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整,或在患病期间调离食堂。
(七)加强对食堂的管理,根据季节变化和市场供应情况,注意营养搭配,使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。
(八)学校定期检查食堂各种设备的卫生条件,不合格的要想办法改进或更换。
十三、食品仓库管理制度
(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作,有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料,不准放库。
(二)食品入库后,原料分类存放,对主粮食不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质,做到勤购、勤卖,避免存放时间过长,降低食品质量。
(三)食品在仓库存放期间,要经常倒仓库检查。发现变质腐败等情况,应及时报告领导,以便及时处理。不合格食品不得出库。
(四)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫柱。仓库内严禁吸烟。
(五)仓库内物品存放要整齐划一,做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。
(
六)加强入库人员管理。非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。
十四、学校浴室管理制度
(一)本校职工及家属、学生凭本校镭射卡、打卡记费进入浴室洗澡,其他人员不予接待。
(二)浴室工作人员不准收现金。
(三)禁止工作人员在上班时间进入浴室洗澡。
(四)洗澡人员要爱护浴室设施,损坏者照价赔偿。
(五)浴室工作人员要加强浴室管理,保持浴室清洁卫生。坚守岗位,按时开放,及时调节室温,保证沐浴舒适。
(六)保持设施完好,做好节水、节汽、节电工作。
(七)严禁在浴室内洗衣服,违者罚款5元。
十五、锅炉房工作制度
(一)严禁按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规程与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成的人为责任事故,则由锅炉工自己负责;如果造成重大事故的,则根据情节轻重,追究其法律责任。
(二)及时供应中餐、晚餐和面馆所用的开水或热水。根据学校作息时间,保证按时供应学生的开水和热水。学生不得用现金购买开水和到浴室洗澡。必须使用学校镭射卡。
(三)爱护和保养锅炉及附属设备、工具,办理登记手续,不得将公物私自借给他人使用,丢失工具要照价赔偿。
(四)工作时要细心,燃料力求达到物尽其用。打扫工作地点的环境卫生。
十六、师生员工食堂管理准则
(一)师生员工食堂工作人员认真学习《食品卫生管理法规》。对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解,才能保质保量地为师生员工服务,提供卫生且营养的膳食。
(二)工作人员必须严格服从领导的工作指示及安排,按时上下班,不迟到早退,不无故旷工,同事之间互相紧密配合,各分工人员积极做好自己的本职工作,认真把膳食工作安排好,并保证厨房及饭堂的卫生整洁有序。
(三)当班工作人员应保持仪表整洁,注重个人卫生,穿工作服,戴工作帽。对个人卫生做好四勤(勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲)。
(四)为维护广大师生员工的利益,在售卖过程中,做到公平合理,一视同仁,不能多打少收或少打多收,杜绝打饭菜不打卡,任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物,一经发现作严肃处理。
(五)食堂一般不对外来人员开放,教职员工如亲友来访需要就餐者,必须打卡。
十七、就餐纪律
学校伙食团是“服务育人”、“管理育人”的窗口,为使伙食堂工作更好地为教育、教学工作服务,特制定本规定,请全校就餐人员共同遵守:
(一)食堂就餐划卡消费,食堂工作人员不得收取现金。
(二)学生到食堂就餐,不得拥挤、高声喧哗。
(三)根据食堂公布的价格取饭窗口,依次排队取饭。
(四)在用餐过程中,注意节约粮食,不能造成浪费,注意保持食堂卫生,剩菜、剩饭应倒入指定的收糠桶(台)内。
(五)就餐完毕,必须将餐盘、汤碗放到指定的位置后离开食堂。
十八、镭射卡管理规定
(一)本卡仅供万州第一中学师生内部使用。
(二)本卡妥善保管,如有遗失,及时办理挂失手续。
(三)本卡在本校可用于就餐、打开水、沐浴和学校考勤用。
(四)缴费输卡时间:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。
(五)镭射卡如有遗失,应即时到微机室办理挂失手续(由班主任出具体证明)。每餐开放前后半小时为办理挂失时间。
十九、厨房卫生管理制度
(一)厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
(二)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填空密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
(三)应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
(四)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生毓蟑螂。
(五)工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
(六)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持清洁。
(七)食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
(八)凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
(九)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
(十)应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
(十一)员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
(十二)在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
(十三)厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
(十四)厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
(十五)不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
(十六)有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
二十、厨房安全管理制度
(一)个人的防护:
1、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部。
2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。
3、进入厨房不准带有危险物品如随身饰物、别针等,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。
(二)行进的方向:
1、具有规模的餐厅都订有安全规则,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进
。
2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如有拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。
3、端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
4、注意地上的障碍物,通道若的积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。
(三)机具的操作:
1、做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。
2、熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。
3、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
(四)刀具的使用:
1、刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。
2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屈,以免误伤。
二十一、食堂财务管理制度
(一)关于设置账户和财务人员的规则
1、学生食堂要单独设置账户,独立核算,要加强学生食堂的财务管理,对财务管理和会计核算中存在的问题,要及时请示学校财务科。
2、学生食堂要设置兼职或专职的会计、出纳、保管员、充卡员。
3、会计、出纳、保管员、充卡员要有明确分工,不允许会计兼出纳,管帐为一人,管现金收据为另一人,保管员一人,充卡员一人。
(二)关于费用开支范围等有关财务规定
1、食堂工作人员工资列入工资计划,由团长核定,定员定编定工资标准。
2、对水电气费作出预算。
3、学生食堂首次购置的各种设施,炉具、厨具、餐具等列入基建费用,以后需要增添的用品用具列入食堂开支。
4、学生食堂需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由团长制定出合理的定额,按定额购买,节约使用。
(三)关于补贴问题
学校给食堂提供伙食补贴,如招待费按实际发生额由办公室核定后,由总务部门如数发付,开水、补贴在学生的开水费中拨款。
二十二、食堂工作人员管理制度
(一)厨房人员上岗不准带戒指、手表、耳环等,不准留长头发、长指甲等。
(二)冰柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须每天清洗,讲究卫生。
(三)厨房人员凡从食堂带出食品、用具、调料者一律按偷窃论处。
(四)下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道。
(五)蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。
(六)发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班主管,在未得到主管人员的明确意见前不准擅自处理。
二十三、食堂员工仪容仪表管理制度
(一)上班时主管对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。
(二)穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工号牌。戴厨帽时,以上耳台为平线,男员工:眉上一指宽。衣、帽、鞋穿戴整齐、干净。工号牌佩在左胸前。
(三)男员工头发长度,以触后衣领为度,不准留长鬓角、小胡子,鼻毛不得长出鼻孔。保持头发整洁。
(四)女员工不得披头散发,头发不过肩,保持头发整洁,不得浓妆艳抹。
(五)不得留长指甲和涂指甲油,指甲要短手指头两毫米左右。
第2篇 一中学校食堂食品安全工作管理制度
一中(学校)食堂食品安全工作管理制度
为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度。
一、成立管理机构,明确职责
第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。
第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。
第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。
第四条建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过。
第六条加强学生饮食卫生教育,科学引导,教育学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。
第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。
二、食堂设备与环境卫生要求
第九条保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求:
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。
2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。
第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。
第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
三、食品采购卫生要求
第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证索票;大宗食品采购应相对固定,以保证其质量。禁止采购以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十七条采购大宗食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证。
第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚,容易辩识。
第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。
第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害。
四、食品贮存及仓库卫生管理要求
第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。
第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。
第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥善保管。
第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。
第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
第二十六条食品仓库应经常通风、清扫,保持干燥和清洁。
五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求
第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第三十一条冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
六、食品加工卫生要求
第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第三十三条加工食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。
第三十四条不得制售冷荤凉菜。
第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60℃条件下存放。
第三十六条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具一定容积的带盖容器。
第三十八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。
第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,使用正常。
第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求
第四十一条手工清洗步骤:
1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。
2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。
3、用清水冲去残留的洗涤剂。
4、洗剂与清冲分池进行。
第四十二条主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。
2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到100℃并保持10分钟以上。
3、干热消毒:通常采用远红外或电烤消毒
,控制温度120℃并保持10分钟以上。
4、使用消毒药片消毒时,要达到规定的浓度,消毒时间须达到15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。
第四十三条保洁
1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜,不应过早置入桌上。
八、食品留样要求
第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
第四十五条留样要求:留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内,每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。
第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必须保留48小时后方可倒掉。
九、食堂从业人员卫生要求
第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第四十八条从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
第四十九条建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。
第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。
5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。
第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
十、学校食品卫生安全事故快速处理要求
第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
1、立即停止生产经营活动,在第一时间(事件发生后2小时内)严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区食品药品监督管理局报告。
联系电话:区教委体艺卫科:***
区食品药品监督管理局:***;
2、协助卫生机构救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;
5、采取措施,把事态控制在最小范围。
第五十三条本规定制度自公布之日起试行,原有相关规定作废。
第一中学
第3篇 浏阳一中学校食堂餐用具管理制度
一、餐用具使用管理
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。
（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。
（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。
（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
二、清洗方法（手工法）
1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
三、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上（84消毒液约为1：200-400），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。
