第1篇 酒店餐饮服务管理制度方法
制度
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢最重要的就是要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。
第2篇 酒店餐饮服务必收藏日常管理制度手册
在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、购、娱中,食占第一位,食是人类维持生命的第一需要。可以说,离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服务,就必须要完善酒店餐饮服务的日常管理。下面小编为大家整理了一些怎样做好酒店餐饮服务的日常管理
餐前准备操作程序
每位员工检查自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,开瓶器,笔(例会前)。
所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。
清理楼面和餐桌卫生,按标准摆台、摆位。
备好客用物品,如:开水,酱醋壶,牙签,茶叶,纸巾等。
开餐前检查制度
台面摆设:餐具摆放整齐、统一、干净,无缺口,台布无洞无污渍。
台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污,油渍,台椅横竖对齐或显图案形。
工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐统一,餐具摆放整齐无歪。
地面卫生:无水渍、油渍、纸屑、毛发等。
环境:灯光,空调设备完好正常,空气流通。
空调开放:提前半小时打开空调(一般上午11点,下午17点)。
迎接服务操作制度
迎送员:
客人进入餐厅,主动上前说:您好!欢迎光临!请问你有几位
客人回答后问:请问您有预定吗如果客人说有,请问您贵姓,但不可强求客人把姓名告知于你。
带领客人进入包厢,告知包厢服务人员共有几位客人,是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。
服务员:
站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人。
站岗时应注意姿势:两手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作台。
入坐:服务员应协助迎送员安排客人入坐,先将客人要坐的座位拉出,让客人就坐。
向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在餐单上。
善于观察,分清谁是主人,在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。
餐前清洁工作制度
地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等,换班人员要将卫生做干净。
墙上不得有油渍、污垢,每班要清理干净,挂图及墙基处擦拭,并除去蜘蛛网,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净,不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。
餐桌椅的准备:要用干净的抹布擦干净,横挡亦须擦拭,并检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布,不得破损污秽。
调味品的瓶子,应予擦拭,特别是瓶劲周围及盖子,瓶内调味品应每日加满,如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。
餐具必须清洁光亮,中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,将边缘粗糙或弯曲者移出。
摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印,开水瓶中的开水每日更换,保持瓶面无灰尘。
餐饮服务管理制度
服从上级分配,认真按规定完成各项任务。
遵守酒店规章制度,准时出勤,不迟到,不早退,不旷工。
保持个人卫生,不吃带较强刺激气味的食物,上班或上班前不允许喝酒。
头发梳理整齐,发型美观大方,男士头发不过衣领不留胡须,女士头发不披肩不染异色。
工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣,保持面部、手部清洁,不留长指甲,不擦指甲油。
鞋袜干净无破损,男士不光脚穿鞋,女士穿肉色丝袜。
按规定佩带工号牌,上班时保持精神饱满,按要求站立,不靠墙椅。
开餐前不得扎堆聊天,接私人电话,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遗留的物品。
非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间,不得进入其它客用场所。
任何时候在餐厅里不得有以下行为:挖鼻,梳头,抓痒,吐痰,叉腰,聊天,坐客用电梯等。
在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐行走,坚持做到三轻不准突然转身或停顿。
工作时间内,随时保持所在区域内卫生清洁,不得将私人物品出现在餐厅内。
确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁。
不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。
在服务时,尽量避免与客人谈话,如果不得不如此时,则将脸转移,避免正对食物。
在最后一位宾客用完餐之后,不要马上清理台面,除非客人要求才处理,不可以让客人有种印象:你在赶他走的感觉,客人走完后才可清理服务台或台面。
在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,必须先洗手。
保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,如果可以的话可直接称呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
上班时不准在公共区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖,不得照镜子或梳头发。
在客人用完餐后,服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐饮的服务场所是社交*的理想场所,它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面,把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。
餐饮服务经营管理的好坏、服务质量的优劣,往往关系到酒店的声誉和形象,进而影响客源。
