第1篇 酒店餐饮部管理制度
某酒店餐饮部管理制度
(一) 餐饮各岗位职责:
1、餐饮部经理岗位职责:
1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;
3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;
6) 加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;
8) 计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9) 都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责:
1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;
2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;
3) 参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;
4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;
5) 发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;
6) 与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务;
7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。
第2篇 酒店餐饮部安全管理制度与规定
一、 餐饮部防火制度与规定:
（1） 宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情;
（2） 厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火;
（3） 厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修;
（4） 宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通，以便疏散;
（5） 厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插销等）的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备;
（6） 厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行;
（7） 厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾;
（8） 不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。
二、 宴会厅及餐厅防火安全管理规定:
（1） 举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部;
（2） 如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部;
（3） 严禁将易燃易爆物品带入活动场所;
（4） 活动场所严禁动用明火;
（2） 严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通;
（3） 禁烟区不得吸烟;
（4） 使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线;
（5） 凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用;
（6） 墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，并由工程部实施;
（7） 临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并实施;
（8） 临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程;
（9） 不准使用电热器具（包括高炽照明），如必须使用须有安全措施，并报保安部批准;
（10） 各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂;
（11） 妥善保管自带贵重物品、防止丢失;
（12） 租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工;
（13） 餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采取增设椅罩等防范措施;
（14） 服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾；
（15） 出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散;
（16） 衣帽间应建立严格的存取手续制度。
第3篇 酒店餐饮部职员健康个人卫生管理制度
酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
第4篇 酒店餐饮部物品管理制度
某酒店餐饮部物品管理制度
一、酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款200-500元/次或开除处理,如情节严重并可送至公安机关处理。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元,包括厨房内的马斗等用品。
三、服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5-20元。
四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物品或设施不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。
十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失(员工私拿物品也将追究),部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。
十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理,每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量,以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据,每天将领用的单据录入管理系统。(如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理)
第5篇 某酒店餐饮部安全管理制度与规定
一、 餐饮部防火制度与规定:
(1) 宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边,要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须马上拿到后台抖净,以免卷入未熄灭的烟头而引起火情;
(2) 厨房在使用各种火炉时要有专人负责,严格遵守操作规程,要用点火枪点火,不得使用火柴或纸张直接点火;
(3) 厨房的各种电器设备要经常注意检查,如发现短路、漏电、超负荷等情况,要及时通知工程部进行维修;
(4) 宴会厅、餐厅有活动时,所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通,以便疏散;
(5) 厨房各种电器设备(包括机器设备、照明设备、线路插销等)的安装使用,必须符合防火安全要求,严禁超负荷,绝缘要良好,接点要牢固,要有合格的保险设备;
(6) 厨房各种电器设备的操作使用,必须制定操作规程并严格执行;
(7) 厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时,必须设专人负责看管,掌握温度不可过高,锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾;
(8) 不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物,以防堵塞火眼发生事故。
二、 宴会厅及餐厅防火安全管理规定:
(1) 举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时,餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活动使用部门应该制定安全措施,报保安部;
(3) 严禁将易燃易爆物品带入活动场所;
(4) 活动场所严禁动用明火;
(2) 严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用,确保安全通道畅通;
(3) 禁烟区不得吸烟;
(4) 使用临时电器设备,要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线;
(5) 凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆,客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用;
(6) 墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准,并由工程部实施;
(7) 临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准,并实施;
(8) 临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距离,安装装饰灯必须遵守安全操作规程;
(9) 不准使用电热器具(包括高炽照明),如必须使用须有安全措施,并报保安部批准;
(10) 各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂;
(11) 妥善保管自带贵重物品、防止丢失;
(12) 租用单位搭设临时舞台,必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工;
(13) 餐厅在营业期间,服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品;要注意发现可疑人员,防止客人财物被盗,有条件的可采取增设椅罩等防范措施;
(14) 服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中,以免引起火灾;
(15) 出入通道和楼梯口应保持畅通,以备疏散;
(16) 衣帽间应建立严格的存取手续制度。
