退菜的程序管理制度
一、退菜时服务员须填写退菜单,书写要工整,注明原因,由主管级以上人员验证后,签字生效;
二、厨房要设立不合格菜品存放区,以备签字责任级别使用;
三、厨房需列出每一道菜的制作时间;
四、退菜责任签别与分类:
1、签别:
一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定,特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类:
厨房责任:厨部按退菜严重程度分为a、b两级;
a级为责任事故,如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净等)、原料变质、不新鲜等;
处罚:责任人(档口)按菜品售价的60%赔偿,主管连带赔偿金额的20%,(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
b级为技术问题:如:菜肴过咸或过淡,烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚:责任人按菜品售价的60%进行赔偿,主管连带赔偿金额的20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
c级为超时问题
在厨房制作过程中压单,忘记起叫,忘记做,压菜或传菜不及时、备料不足,制作慢,丢单,备叫菜品未起叫就做了,菜品质量不过关,二次加工等造成的超时而退菜的,由厨房相关责任人负全部责任。
d类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的,由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿,部门负责人不负连带责任。
楼面部责任
a类情况:菜品表面出现异物,上桌前未及时发现,当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿,中备相关人员按40% 赔偿;
b类情况:凡在规定时间内菜品没上齐,服务员应在2分钟内催菜(电话或对讲机),如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿,部门负责人连带20%的责任(包括折扣部分);
c类情况:因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整,海鲜单上没写时间或写错时间;上菜时打翻,上错菜,压单,忘写备叫,餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的,相关责任人负全部责任,按菜品售价的60%赔偿,不追究连带责任(进行赔偿时包括折扣部分);
d类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的,由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿,部门负责人不负连带责任。
