酒店以部门为中心成本管理制度
酒店以部门为中心的成本管理制度
1、成本管理的基本任务:
通过以部门为成本中心的计划预算、检查控制、归集核算和分析考核,达到反映经营管理成果,探索降低成本费用途径,提高经济效益之目的,成本是指酒店经营管理过程中的各项成本和费用,成本管理的具体任务是:
(1)认真进行成本预算,紧密结合营收增减情况编制各部门与全酒店的成本费用计划,据此作为成本管理的依据。
(2)检查成本费用执行情况,严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。
(3)正确、完整、及时地归集成本费用,按成本开支范围和核算规范,运用规定的成本计算方法核算成本。
(4)开展成本费用分析,积极寻找降低成本费用途径,不断提高员工的成本核算意识。
(5)进行成本考核,调动员工参与成本管理的积极性。
2、成本管理的组织体系:
(1)实行成本费用管理责任制。各部门负责人对本部门的成本费用负责,总经理对酒店的经济效益负责。
(2)成本财产管理部负责各项成本控制管理的具体工作,各部门成本费用管理工作受成本财产管理部监督指导,负责在授权范围内行使成本费用否决权。
(3)各部门应根据成本管理的要求,设置专职或兼职核算员。
3、成本管理的基础工作
(1)建立和健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序,明确职责,加强管理。
(2)制定各类消耗定额。经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合理、切实可行的定额,定额一般每年修订一次。
(3)严格计量验收工作。做好各种食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收发、领用、转移和报废等环节上的计量验收工作;做好经营和管理中能源消耗的计量工作。
4、成本核算的基本原则:
(1)按照权责发生制原则计算成本,本期的营业收入和本期为取得这些营收而支付的费用相对应。各项有关费用不得提前或延期列支。
(2)必须划清应计入成本的经营管理费用与基本建设,专项工程支出及其他非经营成本费用的界限。
(3)必须根据酒店行业的经营服务特点,以及加强经济核算的要求,制定切实可行的成本计算方法,以利于正确、真实地反映成本水平,提供决策依据。
(4)成本计算方法一经确定,不得随意变动。
5、成本开支范围和成本费用项目:
列入成本的费用,必须严格按照国家财政部和旅游主管部门有关成本开支范围的条例执行,不得擅自扩大。根据酒店经营服务业务的实际情况,确定成本费用项目和相应的成本开支范围。
(1)营业成本:指酒店各项经营业务的营业成本,包括为提供餐饮服务而发生的各种原料,辅料和调料的成本和商品进价成本。
(2)营业费用:指各经营部门发生的各种费用,包括营业部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、燃料费、物料消耗、低值易耗品摊销运输装卸费、包装费、保险费、差旅费、广告宣传费及其他营业费用。
(3)管理费用:指管理部门为组织和管理酒店经营活动而发生的各种费用,包括行政管理部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、办公费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、劳动保护费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、劳动保护费、待业保险费、广告宣传费、装饰布置费、邮电费、能源费、维修费、排污费、运输装卸费、清洁卫生费、车船使用费、交际应酬费、开办费摊销、无形资产摊销和其他管理费用。
(4)财务费用:指为筹集经营所需资金等而发生的费用,包括利息净支出,金融和机构手续费等。
6、成本、费用的汇集和分配:
(1)按权责发生制原则:酒店当月发生的全部成本、费用均应在一级账户'营业成本'、'营业费用'、'管理费用'、'财务费用'等科目上,月末无余额。
(2)低值易耗品的摊销方法,采用一次推销法,即领用时一次计入费用,但领用部门或班组建立相应账册,控制费用,严格管理。
(3)对于应由本期成本员担而尚未发生支付的费用,应通过'预担费用'科目分期计入成本,当费用发生时,如实际支付数同预担数有差额时,应在费用实际支付月份予以补担或冲销。'预担费用'科目年终一般应不留余额,如必须留有余额的,应请示主管部门。
(4)对于本期支付而应由以后月份分摊的费用,应通过'待摊费用'科目分期记入成本,当费用发生时,按实际支付金额计入'待摊费用'科目借方;当结转本期成本应负担的费用时,从'待摊费用'科目的贷方结转至有关费用科目的借方,待摊费用的分摊期一般为一年,超过一年以上的,应通过资产科目的核算。
7、成本计划的编制和控制
(1)成本费用计划的内容:
a、食品原料成本计划,食品原料是指主料、辅料和调料,成本计划依据食品原料定额编制。
b、物料用品计划:物料用品是指客房、餐厅、康乐等部门为经营服务而消耗的用品,物料用品成本依据营业状况和消耗定额编制。
c、劳动工资计划。依据酒店经济效益的增减幅度与人员定额及工资总额编制。
d、固定资产修理计划。固定资产修理是指运营的房屋、设备和运输工具等固定资产的修理,计划依据设备运转完好率等技术质量指标编制。
e、费用计划。费用是指酒店经营管理过程中除直接成本外的各项费用,主要分为营业费用,管理费用和财务费用。各费用发生部门应根据费用定额和营业状况编制。
f、能源耗用计划。酒店的能源耗用是指水、电、液化气、燃料等的消耗,计划应按消耗定额和营业收入计划编制。
(2)成本费用计划的编制步骤:
a、收集、整理和分析有关主要基础资料:
a、有关经营业务计划。如营收计划、物货供应计划、劳动工资计划、固定资产维修计划、能耗和节能计划等。
b、有关技术经济定额。如食品原料消耗定额、物料用品消耗定额、费用营收定额、岗位定员定额等。
c、上年度实际成本费用和经济效益指标完成实绩及历史最好水平等资料。
d、上年度总经理下达的经济效益和成本费用指标,完成情况及行业先进水平等资料。
e、总经理下达的降低成本的目标指标等资料。
f、搞好试算平衡。试算平衡是成本预测内容之一,应根据影响计划期成本升降的各项主要因素,充分估计有利条件和不利条件,千方
百计寻求节支途径,提出节支措施,测算成本可能达到的水平,分析成本降低的可行性和目标成本实现的保证程度,以确保成本降低指标和目标成本的完成。
费用支出计划总额=本年营业收入计划总额
