星级酒店成本费用定额管理制度
四星级酒店成本费用及定额管理制度
一、营业成本管理制度
第一条酒店成本的主要内容:
1、餐饮成本。主要指食品、饮品的原材料、辅料的进价加运费、税费等费用的成本。
2、客房成本。主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、卫生间用品等等。
3、商品成本。主要指商品的进价加有关费用构成的成本。
4、其他成本。除上述项目外的洗衣房、电话业务等构成的营业成本。
第二条营业成本核算的原则:
1、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天。以此统计核算当月的成本支出。
2、财务部按营业部门设置'营业成本'帐户,核算各经营部门所发生的营业成本。
3、设置'在产品'帐户的部门(主要指餐饮部),为准确核算其成本,必须在当月末通过库存盘点,填报'盘点表',按实调整所耗用金额。
4、严格按'权责发生制'进行核算。凡已发生的应由本期和以后各期共同负担的所耗费用,应分期摊入各期营业成本中。
5、加强成本核算的基础工作,切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限,以准确核算成本率。
6、制定正确的核算方法。一经确定后,任何部门和个人都无权改变,均须严格照章执行。
第三条实行预算管理,编制各项营业成本计划。
1、成本计划应在各经营部门积极配合下,由财务部汇总编制。
2、编制的方法和成本核算的方法应一致,以便于成本分析和考核。
3、成本计划编制完成后,要按计划审批程序报批,经总经理室批准后,由财务部据以组织执行。
第四条建立成本分析制度
1、财务成本控制部根据当期成本核算资料,编制成本有关报表,并定期对各项营业成本进行分析,完成分析报表。月度成本分析应在每月终了的10天内完成。季度的在每季末15天内完成。年度的可以在第二年的1月份内完成。
2、定期召开成本分析会议。根据酒店实情可按月、季召开,由总经理主持,财务部及各部门经理参加。财务部向会议提供各项成本的分析情况,提出存在的问题及下阶段改进的建议与措施。总经理针对成本分析所提出的问题,责成各经营部门提出措施及进时解决,以确保成本计划圆满执行。
3、成本分析的办法。通常可采用对比分析和因素分析法,也可将几种方法结合起来进行分析。
第五条餐饮成本核算与控制:
1、财务部成本记帐员每天及时将各餐厅营业成本登记入帐核算。
2、各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算,以准确其成本率。
3、餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料,均在所属餐厅设置'在产品'帐户内核算。月末通过'食品原料盘存表'、'饮料盘存表'计算出实际耗用食品饮料的成本。
4、各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨,一律凭'食品、饮料内部转移单'进行,并通过核算予以调整。
5、切实加强对餐饮成本的核算与控制工作。确定餐饮制品配量消耗定额,制定菜肴标准成本。定期编制'成本日报'、'成本月报'等报表。核算食品饮料的成本率与毛利率,并通过成本分析,发现问题,找出原因,提出改进的建议与措施。
第六条客房成本的核算与控制:
1、财务记帐员将客房内一次性消耗品记入'客房成本'中进行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因为客房的最大费用是'折旧费'。
2、客房的成本控制主要采用物料消耗定额管理方法。
3、定期对客房成本进行分析,及时发现影响成本的问题,采取措施予以解决。 第七条商品成本的核算与控制:
1、商场采用售价金额核算、实物负责制度。商品的进销调存一律按零售价格记帐,同时设置'进销差价'以核算商品售价与进价之间的差额。
2、设置'商场营业成本'一级帐户,按商品种类或柜组设置二级科目,分别核算各类商品的营业成本。
3、商品的进销差价,在核算期内按商品差价计算。
4、年终,商场应通过实地盘点,对各种库存商品的进销差价进行一次核实并给予调整,以准确计算营业成本。
5、加强对商品成本的控制。切实采取措施降低商品进价成本,销售适销对路的商品,防止商品积压。加强商品的保管,减少不必要的损耗和浪费。
第八条其他成本的核算与控制:
1、洗衣房营业的成本。财务部设置'洗衣房营业成本'科目。按洗涤熨业务的标准价格制定标准定额成本,分别核算其成本。月末,根据'在产品'的实存量,按实调整营业成本。酒店经营部门的洗涤成本列入自身部门的费用内。酒店外的洗涤业务除核算成本外,还要同洗涤收入一起核算利润盈亏。洗衣部门应切实采取措施,控制洗衣的各项耗用支出。
2、电话业务成本。财务部设置'电话业务成本'科目。并分设'国际直拨'、'国内直拨'、'市内电话'明细科目,分别核算业务成本的支出,月末核算,要分清客人与酒店内部用电话的有关成本,并分别列入不同的科目进行核算。 控制酒店内部使用的长电费,按酒店规定的制度执行。
二、费用管理制度
第一条酒店的费用可以分为三大类:
1、营业费用。主要指客房、餐饮、商场等经营部门发生直接费用。
2、管理费用。主要指行政管理费、市场营销费、能源及维修费用等
3、非经营费用。主要有折旧费、大修理费、董事会费、土地使用费、房产费、保险费、汇兑损益、利息等。
第二条 营业费用是各经营部门在业务经营中发生的有关费用,应直接计入各经营部门的营业费用中。管理费用是酒店行政管理所发生的费用,不计入各经营部门的费用中。
非经营费用则是酒店经营者无法直接控制的费用,它是归属投资者(业主)负责控制。
第三条酒店的三大类费用,一律实行预算管理,每年末由财务部负责制定,经总经理审批同意后报上级主管部门批准后执行,财务部对费用的实际使用负有考核、分析和控制的责任。
第四条 财务部按各类费用核算的要求,设置'营业费用'、'管理费用'、'财务费用'一级帐户,按部门设立二级帐户,按费用项目设置三级帐户。以此进行核算。
第五条费用归集和核算的原则:
1、按照'权责发生制'原则,酒店当月发生的全部费用均在有关费用中列支,月末结转后各项费用没有余额。
2、凡能直接分清费用受益对象的一般以直接列入方法为主。凡不能直接分清受益对象的,选用正确、合理、简易的分配方法进行分摊。
3、经各种计算和分
配进入管理费用的各项费用,不采用共同分摊的办法再次分配,均直接进入酒店管理费用中。
4、非经营费用不进入酒店经营费用中,直接在税前利润列支,不参加分配。
第六条费用的归集与分摊方法:
1、各部门为客人服务而发生的费用,根据实际发生数计入各部门的有关费用项目内。领用的低值易耗品按固定摊销率分配进入各部门,报废残值按原比例冲减有关费用项目。
2、工资和福利由人事部负责归口管理,并由财务部月末编制'工资福利分配汇总表'分别计入各部门的费用中。
3、各部门因内部管理需要所领用的各项物料用品、材料等,以及业务需要因公招待费,分别计入各有关部门的费用中。
4、员工餐厅作为成本单独核算各类成本支出,月末由人事部进行统计,财务部制作分类表,凡经许可在费用中列支的,即分别计入各部门费用中。
5、凡以酒店为主体发生的行政费用,如行政管理费、市场营销费、能源及维修费等,作为酒店费用支出,不列入各部门进行摊销售销。
6、非经营费用不列入各部门费用的核算。
7、对于应由本期负担而尚未支付的费用,通过'预提费用'科目分期预计入费用。
8、对于本期支付而应由以后月份分摊的费用,通过'待摊费用'科目分期计入有关费用,其分摊期一般为一年,最长不得超过两年。
第七条费用的分析与控制。
1、建立和健全定期分析制度。财务部定期根据酒店各项费用的支出进行分析,做出费用分析报告。
2、分析的方法主要采用对比分析法与因素分析法,将两种方法结合起来做,效果将更好。3、财务部主要负责对各项费用的考核与控制。(1)通过预算管理制定各项费用的指标。(2)将费用指标层层分解落实到各有关部门。(3)各部门切实采取措施进行控制,努力降低费用。(4)财务部定期对各项费用的耗用进行考核。(5)通过对费用的核算与分析、找问题、查原因、提建议、积极采取措施进行控制。
三、定额管理制度
第一条 定额管理是酒店管理的一项基础管理工作,是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和劳动人事管理的基础,也是推行酒店内部承包经营责任制的条件。
第二条定额的制定必须坚持'先进合理'的原则,即在目前的经营条件下,经过努力,多数职工或部门可以达到、部分可以超过,少数的可以接近水平。
第三条酒店定额管理的分类及其内容:
1、劳动定额,是指酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准,包括酒店的劳动组合,岗位的人员配备及单位时间内所需完成的工作。其计算公式有:
酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额/酒店总人数
各经营部门劳动生产率定额=该部门营业收入总额/该部门人数
客房服务员清扫房间定额=客房出租总间天数/(服务员人数工作天数)
洗衣房人员劳动定额=按内部结算价计量的洗涤量洗衣房职工人数
2、物资消耗定额。指在酒店现有经营条件下,为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准,包括:
(1)客房物料用品消耗定额,是客房出租每一间天所需要消耗物料用品的数量标准,其计算公式为:
物料消耗定额=客房物件用品配备标准客房出租间天数(1-配备未使用系数)
布件消耗量定额=客房布件配备标准出租间的天数
布件可使用次数(1-配未使用系数)
物料、布件消耗资金定额=物料、布件消耗定额单价
2、食品原料成本定额是餐厅为宾客提供膳食所需消耗的食品原料的数量标准。其主要定额有:
食品原料消耗定额=菜点主副料及调料配料的标准之和
食品原料成本定额(综合食品成本率)=(1-食品综合毛利率)
3、能源消耗定额。它是指酒店在经营活动过程中所需用的煤、燃料油、煤气、水、电等物资的消耗限额,其标准由工程部参照历史上经营情况消耗水平予以制定。
4、流动资金定额。它是酒店在保证经营活动正常进行前提下所需的合理、最低限度的资金占用量,它依据年度的生产、经营任务物资消耗水平及市场物资供应状况加以制定,其分类定额有:(1)储备资金定额。它是在保证酒店经营活动前提下用于物资储备方面的最低消耗量、储备量。(2)结算资金定额。它是依据目前原结算方法,酒店与旅行社及其他客户结算状况,经分析调整而确定的最低限度的资金占用量。(3)资金利用定额。主要有营收资金率、流动资金周转天数等。
5、费用定额按照国家规定和费用开支的限额,分费用和固定费用两种:(1)变动费用。它是指与酒店经营有直接联系,费用额随经营状况变动而变动的这部分费用,其费用定额为: 变动费用定额=营业收入变动费用率 (2)固定费用,是指与酒店经营活动无直接联系,费用支出相对固定的这部分费用。
第五条酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业人员与群众结合,以专为主的原则,明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限。发挥他们的工作主动性和积极性。
第六条定额管理对各专业管理部门实行'谁主管,谁负责'原则,具体分工是:
1、财务部负责各类费用限额和资金利用定额、物料用品和低值消耗定额,等等。
2、劳动人事部负责各类人员的劳动定额及劳动生产率。
3、工程部负责能源消耗定额。
上述各部门应根据实际情况和有关部门共同制定各项定额管理的实施办法。 第七条各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理,财务部负责召集有关定额管理人员的活动,协调各项定额之间的关系,平�各类定额的水平。每年的11月为酒店定额修定期,各分管部门的专业人员应依据本年度的执行情况和酒店的具体要求,运用专门的方法,确定明年定额水平作为明年综合计划编制的依据。
第八条定额执行部门的主要职责是:
(1)负责推行定额的实施办法,建立和健全原始记录、台帐和统计报表,确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。
(2)汇集定额管理与执行情况,结合实际提出分析意见。
(3)协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。
第九条定额制定的常用方法主要职责有:
(1)统计分析法。它是利用以往定额完成的记录和统计资料,经过整理分析,并结合目前的条件来确定定额的方法。
(2)工作测定法。它是通过对操作人员的实际工作测定而确定定额的一种方法。
(3)经验估计法。它是由专项定额管理人员、使用部门管理人员同员工结合起来,根据操作规程、业务特点、历史状况及酒店经验管理要求,凭工作经验来确定定额
的方法。
