第1篇 后厨管理制度范例
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取
相应的经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
第2篇 后厨操作管理制度范例
为加强后厨管理,规范员工行为,确保菜品质量合格,后厨安全和卫生的达标,特制定如下制度。
一、 设施设备
1. 厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2. 掌握自己所用设备的正确使用方法。
3. 不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗。
4. 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生。
5. 下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等。
6. 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。
二、 工具及出品用具
1. 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管。
2. 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3. 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理。
5、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的,照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到:一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,检查合格发放到指定区域存放。
三、 出品
1. 保持菜肴卫生,蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味,若发现一次给予10元罚款,如造成损失给予售价同等罚款处理。
2. 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3. 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5. 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给餐厅造成经济损失的,按照经济损失给予赔偿。
6. 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、 厨房原材料购存
1. 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总。
2. 根据汇总数据,分类列出明天所要采购的原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量。
3. 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4. 营业结束,将所剩原材料过秤后,由定人妥善保管,以免造成浪费。
5. 验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6. 严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度,确保正常生产运转。
五、个人卫生
1. 男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2. 所有厨师至少每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味。
3. 所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味。
4. 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1. 所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处。
2. 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3. 定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4. 妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及时处理久置原料,对放久的原料要及时报单,因管理不善造成原料腐烂、变质,将按成本赔偿。
5. 每周一为集体卫生大扫除,全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6. 对工作台、冰箱下面和各个死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀变味。
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1. 用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍,使桌子各部门没有油迹。
4. 标准:桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。
2. 清水冲洗,使内部不含任何杂物。
3. 擦干。
4. 标准:无油迹、无异味。
绞肉机、切片机
1. 两种机器用完后,将机器头和刀片拆下来。
2. 用洗涤剂水冲洗。
3. 用清水冲洗干净。
4. 标准:机器内不留残余物,无杂物,外表干净,无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1. 用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙面。
2. 洗擦瓷砖的接茬处。
3. 用湿布沾清水反复擦2~3次,擦净。
4. 擦干墙面。
5. 标准:光亮清洁,无水渍、油污,不粘手。
地面
1. 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。
2. 用清水洗干净墩布反复擦地面两次。
3. 标准:地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1. 用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2. 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3. 标准:容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1. 用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油,用清水冲净。
2.用后刷洗干净,竖放在通风处。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。
4. 标准:干净、无污、无油、无霉迹。
刀具
1. 所有的刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒。
2. 用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。
3. 标准:光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1. 随时检查清理槽内污物。
2. 用去油剂刷后用热水冲净。
3. 每天打开水槽,把槽内清洗干净。
4. 标准:无臭味、异味,无油、无杂物,下水通畅。
冷菜间卫生操作标准
地面
1. 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2. 用清水洗净墩布,反复擦两遍。
3. 标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
墙壁
1. 用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖的接茬处。
2. 用湿布沾清水反复擦2~3次,擦净、擦干。
3. 标准:光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。
墩子
1. 用前用热水擦洗干净后,再用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷刷洗整个墩子,用清水冲净,竖放在通风处。
2. 定期用汽锅蒸煮20分钟。
3. 标准:无油迹、墩面洁净平整、无异味、无霉点。
刀
1. 在油石上磨快、磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2. 用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3. 标准:无油、无铁锈、刀锋利。
调料车
1. 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2. 保持车轮转动灵活,使用前后保洁。
3. 标准:车面光亮、无油腻、无杂物。
消毒灯
1. 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下, 用布擦净灯罩、灯管。
2. 定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3. 标准:无尘土、定时开关、紫外线灯管保证有效。
漏水槽
1. 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提出漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2. 安好漏斗倒入洗涤剂。
3. 用刷子刷洗,用清水冲净。
4. 标准:无杂物,无油垢,水流畅通。
厨房卫生操作标准
不锈钢器具
1. 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。
2. 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
3.标准:器具光亮、无油垢、无水迹。
调料架
1. 将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2. 把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3. 移回原处,码放整齐。
4. 标准:固态调料置于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
化冻池
1. 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。
2. 用湿布沾去污粉,将水龙头等擦洗干净。
3. 用清水冲净,干布擦干。
4. 标准:干净、光亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。
冷冻冰箱
1.开门,清理出前日剩余原料。
2. 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3. 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4. 用清水擦干净所有原料。
5. 按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不堆放。
6. 外部擦至无油、光亮。
7. 标准:整齐、清洁、机器运转正常,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油腻、血水异味,不得堆放,放托盘时要特别注意。
恒温冰箱
1. 开冰箱门,将剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要换水。
3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5.擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
7.冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8.标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人物品。
不锈钢台
1.用温水浸过的抹布沾洗涤剂擦洗。
2.用清水反复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、光亮。
4.标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
灭蝇灯
1.关掉电源。
2.用干布掸去灯网内的尘土。
3.用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
4.标准:灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
墙壁
1. 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2. 细擦瓷砖的接茬。
3. 用湿布沾清水反复2~3次擦净。
4. 擦干。
5. 标准:光亮、清洁,无水迹油腻,不粘手。
地面
1.用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。
2.用清水洗干净墩布,反复擦两次。
3.标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
水池
1. 捡去水池中的杂物。
2. 用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3. 用清水冲净,外部用布擦干。
4. 标准:无油迹、无异味。
餐具
1. 每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗,去掉杂物和尘土。
2. 用清水洗净,洗碗机内高温消毒至干爽。
3. 放入餐具柜架。
4. 标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹,码放整齐。
蒸箱
1. 关好蒸汽阀门。
2. 取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
3. 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4. 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
5. 标准:箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
库房
1. 将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。
2. 把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。
3. 检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。
4. 标准:码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。
刀
1. 将刀在油石上磨光、磨快后,用清水冲净。
2. 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
3. 标准:刀锋利,刀面无锈迹。
墩子
1. 每天将墩子放入池中,热水冲洗。
2.放入大锅中用沸水煮20分钟。
3.擦干后竖放,保持通风。
4.标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
不锈钢柜子
1.取出柜内物品。
2.用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布擦至光亮。
5.标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。
第3篇 餐厅后厨安全管理制度
厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
第4篇 自助餐后厨管理制度
1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6.房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。
8.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
9.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11.晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
14.无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
15.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。
第5篇 餐厅后厨 安全管理制度
厨房是餐厅的生产部门,保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准,严格按操作规程进行操作,严禁违章操作。设备开始作业运转后,操作人员不准随便离开现场,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或档口老大,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现问题及时报修,并向上级汇报。
9.一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通。
11.保持工作环境的整洁,随时清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时,注意控制油温,防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关闭水源、电源、煤气,确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
第6篇 后厨管理规章制度
后厨管理规章制度
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
a剥夺政治权利尚未恢复者；
b被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
c吸毒或有其它严重不良嗜好者；
d贪污、拖欠公款有记录在案者；
e患有精神病体检不合格者；
f其它本公司认定不合格者。
3. 面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。
：3、员工薪资福利：
a，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
b，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。
勤杂工不享受此项考核。
c，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
d，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
e、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
f、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。
另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
j、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
h、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
a，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
b，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
c，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。
但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。
事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
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三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：
（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。
（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。
（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。
（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。
另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗 lt;
特殊情况除外 gt;
，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10.
3. ，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价 。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。
（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。
（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
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四、安全管理制度
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。
厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。
对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的 检查工作。
9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。
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五、消防安全管理制度
1、消防工作方针：预防为主，防消结合。
2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：
“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。
检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。
3、厨房防火细节
（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。
（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。
每餐下班后要 灶台下阀门和厨房总气阀。
（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。
（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。
4、厨房防火检查细则
严格遵守以下操作规程；
（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；
（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；
（3）严禁员工在工作时吸烟。
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六、卫生管理制度
1、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生
（1）每周礼拜一大扫除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每个部门区域死角。
（3）天花板，排烟罩，下水道。
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七、验收管理制度
厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；3.：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；
4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
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八、盘点管理制度
每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：
1：盘点时间：
后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。
物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。
2：盘点表填写要求：
（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；
（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；
（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；
（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；
（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表
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九、员工宿舍管理制度
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须 水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。
否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。
20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。
22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200w）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。
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酒楼刺身房管理规定
一、冷荤加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相
对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。
出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。
用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。
三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。
蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。
在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。
重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。
定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
第7篇 餐厅后厨管理制度范例
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合
规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、 婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、 根据厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、 未经许可,不得私自制作本供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题, 验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当 事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取
相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、 下班关闭完能源开关。
10、 厨房消防措施齐全、有效。
11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
