后厨安全管理规定
该店最值得天外天骄傲的就是他们的安全管理,通过精细的制度和规范的操作,在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故,这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。
烟道管理
烤鸭店与其它餐馆相比,多了一个烤鸭房,而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰,遇火就着无法扑救。因此,国家规定,烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次,每天上班点火前,一定要用湿抹布将烟道口擦干净,在烟道口的上方还有一个篦子,防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火,就必须有人在一旁值守,人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸,随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用,不许存放过夜。
燃气管理
燃气开关有专人负责,每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录,随时接受上级主管的检查。中午下班前,前厅经理和厨师长都要对厨房的安全进行巡视检查,发现问题及时处理。晚上下班后,专管人员关好各种阀门后,还要经过专人进行检查,最后是厨师长再督查一次,每天如此,过三道关才能下班。同时,在阀门上装有漏气切断阀,确保万无一失。
油锅管理
后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的,所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班,不许单独加工菜品,特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油,防止因为锅小而造成热油溢出,特别是像炸丸子之类的菜品,越炸油越多,最终热油流到锅外,遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故,天外天制定了一套消防预案,一旦发生火灾,每一个人都知道如何处理。大家分工合作,先关排风,同时关掉总闸,关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器,出现火情及时处理。
用电安全
厨房电源多,机器设备多,最需要注意的是鼓风机,这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面,检查不方便,而鼓风机工作起来很热,容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度,最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视,禁止员工在工作间里给手机充电,每一个店专门设置员工手机充电的区域,有很多案例说明,员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患,必须引起餐饮管理者的重视。
四个能力
宯鸭店每一个月都要进行两次消防演练,有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板,浇浇院子里的花草,就是要让员工熟悉消防设备的使用,做到发现火情及时处理。天外天的老总对消防安全重视到了极致,每次开例会,第一件事肯定说安全问题,然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样,每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待新员工,不停地灌输安全第一的理念,天天说,日日讲,真到员工听烦了,还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试,必须具备四个能力。包括:检查消除火灾隐患的能力,提高扑救初起火灾的能力,组织人员疏散逃生的能力,消防安全教育培训能力。
食品安全
食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。
首先要保证原材料的进货安全,天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进,采购数量也限定在一定的范围之内,就是要保证食材的新鲜。餐厅规定,素菜进厨房不能超过36小时,肉类在厨房不能存放超过72小时,努力做到零库存,尽量使当天加工的菜品当天销售完,不让菜品进冰箱保存。针对这种情况,天外天通过多年积赞的数据,对每天的菜品进行量化管理,避免造成浪费和形成食品安全的隐患。
烤鸭店里所有的食品中,最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点,特别是鸭肝,极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格,盛鸭肝的器皿一定要干净,而且保存时间不能超过24小时。
