第1篇 某厨房安全管理规范
(一) 厨房安全管理环节
厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 厨房安全管理规定
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节
1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。
3. 各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。
4. 餐厅营业时间,各出口的门不得上锁,保持畅通
5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
6. 热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火
(四) 厨房防火检查细则
1. 严格遵守操作规程:
2. 厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3. 保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。
4. 严禁员工在工作时抽烟。
第2篇 商场厨房安全管理标准规范-3
商场厨房安全管理标准规范(三)
--商场尽量将厨房设在商场外面,如无法避免必需将厨房设在商场内,厨房使用防火墙和甲级防火门形成防火分隔单元,防止火灾在厨房与相邻区城彼此蔓延。
--厨房要采用管道燃气,减少或杜绝液化气瓶使用。
--厨房内新风管设置防火阀、排烟道上设置防火阀,火灾时自动联动关闭。
--厨房内设置感温火灾探测器(不可设置感烟火灾探测器)。
--厨房内针对燃气种类(天然气或煤气),设置对应的燃气泄漏探测器。
--厨房内选用品质高的燃气灶,一旦熄火自动切断供气。
--厨房内选用公称动作温度93℃喷头,不要使用非常见的68℃喷头。
--避免油脂在烟道内集聚发生火灾,要定期清洗过滤器,每年根据实际情况清理烟道集灰。
--如果有条件烟道内设置260℃高温喷头,一旦烟道着火,自动灭火。
--对于大型厨房,排烟罩下设置成套自动厨房灭火系统。
--避免将食用油存放在厨房内。厨房内只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--厨房内设置手提式及推车式泡沫、干粉灭火器。
--厨房内电气确保过载、漏电保护设施齐备、功能正常,避免使用拖线板。
--厨房工作人员要具备正确处理燃气泄漏和油锅着火技能,避免用水直接扑灭油锅着火,掌握灭火器和锅盖室息灭火技能。
--确保厨房疏散线路畅通,无物品阻挡消防通道。
--厨房内及疏散通道应急照明系统要完备完好。
--厨房工作人员要制定应急预案,并定期演练。
--厨房要制定重点部位及设备设施检查表,安排专人定期检查。
--厨房工作人员下班离开前,要检查重点部位及电气设备在确定无隐患后签字后放可下班。
--厨房门窗要完好,门钥匙要有专人保管,人员离开时要锁好门窗。
第3篇 餐饮业厨房安全管理规范
食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:
1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。
2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。
3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。
4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!
5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。
第4篇 商场厨房安全管理标准规范
商场尽量将厨房设在商场外面,如无法避免必需将厨房设在商场内,厨房使用防火墙和甲级防火门形成防火分隔单元,防止火灾在厨房与相邻区城彼此蔓延。
--厨房要采用管道燃气,减少或杜绝液化气瓶使用。
--厨房内新风管设置防火阀、排烟道上设置防火阀,火灾时自动联动 。
--厨房内设置感温火灾探测器(不可设置感烟火灾探测器)。
--厨房内针对燃气种类(天然气或煤气),设置对应的燃气泄漏探测器。
--厨房内选用品质高的燃气灶,一旦熄火自动切断供气。
--厨房内选用公称动作温度93℃喷头,不要使用非常见的68℃喷头。
--避免油脂在烟道内集聚发生火灾,要定期清洗过滤器,每年根据实际情况清理烟道集灰。
--如果有条件烟道内设置260℃高温喷头,一旦烟道着火,自动灭火。
--对于大型厨房,排烟罩下设置成套自动厨房灭火系统。
--避免将食用油存放在厨房内。
厨房内只可放少量需要使用的食用油。
不能大量存放食用油等易燃物品。
--厨房内设置手提式及推车式泡沫、干粉灭火器。
--厨房内电气确保过载、漏电保护设施齐备、功能正常,避免使用拖线板。
--厨房工作人员要具备正确处理燃气泄漏和油锅着火技能,避免用水直接扑灭油锅着火,掌握灭火器和锅盖室息灭火技能。
--确保厨房疏散线路畅通,无物品阻挡消防通道。
--厨房内及疏散通道应急照明系统要完备完好。
--厨房工作人员要制定应急预案,并定期演练。
--厨房要制定重点部位及设备设施检查表,安排专人定期检查。
--厨房工作人员下班离开前,要检查重点部位及电气设备在确定无隐患后签字后放可下班。
--厨房门窗要完好,门钥匙要有专人保管,人员离开时要锁好门窗。
