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第1篇 餐饮业厨房安全管理规范
食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:
1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。
2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。
3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。
4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!
5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。
第2篇 餐饮业厨房卫生安全haccp管理细则
接受新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。
冰库贮藏
1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。
先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。
真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、每一包必须有包装当日的日期标签。
3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
干货仓库
1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。
4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
8、实践先进先出,不可储存操作性器材。
塑料砧板
1、彩色标识系统
红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。
蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。
绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。
洗手
1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用温水湿手;
(2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用纸巾或干手机烘干;
(6)涂上消毒液。
洗手设备
1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
个人习惯
1、在食物处理范围内,不可吸烟。
2、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。
刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。
4、刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用温肥皂水来清洗。
(3)再用温水来冲洗。
(4)用纸巾擦干。
(5)喷上消毒剂。
(6)存放在通风的架上。
制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。
5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、制冰机应每星期清洗与消毒。
8、制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。
第3篇 餐饮业厨房卫生安全管理细则
接受新鲜屠宰肉类
1、 屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、 采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、 产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、 新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、 新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
食物搬运工人
1、 无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、 厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
运送中的卫生
1、 在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、 冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、 干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、 细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、 确保手推车在污染后能及时清洁。
6、 运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。
冰库贮藏
1、 食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
2、 在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
冰箱贮藏
1、 所有货物一定附上日期标签。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。
4、 在储存时,生果和蔬菜无需包盖。
5、 肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
冰箱和冰库的维修保养
1、 必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、 门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、 门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
4、 层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、 温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
冰库温度
1、 零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、 在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、 在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
贮藏产品储藏的先后次序
1、 将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、 冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、 采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、 在存货时就应遵循先进先出的原则。
先进先出
1、 所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、 在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。
3、 抛弃过期的食品。
真空包装
1、 真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、 每一包必须有包装当日的日期标签。
3、 真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、 真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
干货仓库
1、 一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、 一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、 货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。
4、 货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、 没有凹痕或膨胀的罐头。
6、 没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。
7、 没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
8、 实践先进先出,不可储存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色标识系统
红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。
蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。
绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。
洗手
1、 所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、 必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用温水湿手;
(2) 抹皂液;
⑶ 两手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用纸巾或干手机烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手设备
1、 洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、 洗手池应有温水供应。
3、 粘贴洗手指示。
4、 配纸巾及干手机。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
一次性手套
1、 一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、 当接触其他物品时应使用纸巾。
5、 当手套有破损或洞时,应及时更换。
紧急救伤——伤口及患处
1、 急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、 紧急救伤政策。
3、 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、 干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、 防水胶布每4小时换一次。
厨房内的个人卫生
1、 员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、 厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。
3、 手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、 厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、 手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、 厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、 所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、 所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
个人习惯
1、 在食物处理范围内,不可吸烟。
2、 在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、 不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、 在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。
6、 用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。
刀具的卫生及存放
1、 颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。
3、 在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。
4、 刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。
5、 刀具清洁及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用温肥皂水来清洗。
⑶ 再用温水来冲洗。
(4) 用纸巾擦干。
(5) 喷上消毒剂。
(6) 存放在通风的架上。
制冰机
1、 制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、 制冰机应时常保持干净卫生。
3、 制冰机应把盖子关好。
4、 安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。
5、 制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、 盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、 制冰机应每星期清洗与消毒。
8、 制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。
