第1篇 食品安全管理规范
⒈食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌,食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险,而且食物在室温下存放的时间越长,危险性越大。
⒉食品特别是家禽、肉类和牛奶等,必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
⒊应选择已加工处理过的食品,例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。
⒋食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5个小时,应在高温(接近或高于60℃)或低温(接近或低于10℃)的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误是:把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,因为食物来不及很快降温、散热。
⒌存放过的熟食必须重新加热(不低于70℃)后才能食用。
⒍不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。
⒎保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方;接触食物的衣物应该定期更换,在下次使用前应高温消毒。
⒏经常洗手。做饭前要把手洗干净,每次做饭间歇的时候都要重新洗手;做饭时,转而做另外一种食品时要洗手,例如,做完了鱼开始做肉的时候,一定要洗手;宠物也可能是传染源。
⒐不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
⒑饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑,最好把水烧开,然后在饮用或制成冰块。
第2篇 食品安全管理人员职责范本
一、组织从业人员开展食品安全法律法规和知识培训。
二、负责对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查。
三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录,对发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
四、组织从业人员进行健康检查,督促有碍食品安全疾病和病症的从业人员调离相关岗位。
五、负责督促落实建立健全食品安全管理档案、食品采购与进货台账和食品添加剂使用台账。
六、接受食品药品监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查和抽样检验工作,如实提供有关证明资料和信息。
七、负责制定食品安全事故处置方案,如发生食品安全事故,应封存食品及原料、工用具、设备设施和现场,在2小时之内向卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关要求采取控制措施。
八、做好保证食品安全有关的其他管理工作。
1、督促检查粮、油、配料等食品的质量和进货渠道情况,保证进货渠道正规、合法,保证质量安全。
2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量,发现腐败变质的不得烹饪加工。
3、检查工作人员的个人卫生、食品加工、食品、物品存放是否符合要求等。
4、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设备完好,并保持正常运行。
第3篇 产品质量食品药品安全监督管理站工作职责
一、 认真学习宣传、贯彻执行国家产品质量和食品安全等方面的法律法规,贯彻执行县委、县政府的各项决定,在乡镇政府的领导下,认真履行质量安全监督管理职责。
二、 综合管理本乡镇、村社(街道)的产品质量和食品药品安全工作,认真制定、落实乡镇质量及食品药品安全工作目标责任制;配合县产品质量和食品药品监督管理部门对本辖区生产企业、经营单位进行质量普查和建档工作,建立健全食品药品生产、经营企业的质量档案,对辖区内特种设备使用情况摸底建档,实现动态管理。
三、 负责辖区产品质量、食品药品和特种设备安全,根据各级政府及相关监督管理部门的安排部署,有计划地开展检查,规范市场,打假治劣,保护广大人民群众的切身利益。
四、 负责对本乡镇、村社(街道)内生产企业、小作坊和食品药品生产经营单位的巡查回防和咨询服务工作。
五、 配合上级相关监督管理部门开展各类专项整治和监督检查工作,协助县相关监督管理部门对各类产品质量和食品药品违法案件的调查处理。
六、 负责本乡镇产品质量和食品药品的安全分析和预测,按照工作要求上报各类产品质量和食品药品安全工作总结、信息和统计报表。
七、 负责本乡镇、村社(街道)产品质量和食品药品安全常识和法律知识宣传普及工作,加强对从业人员以及食品、药品安全协管员、信息员、监督员的培训。
八、 组织开展产品质量和食品药品安全、特种设备安全事故应急救援培训演练,切实做好产品质量和食品药品安全事故的应急救援工作。发生事故及时向当地政府和相关主管部门上报,并采取积极有效的措施进行处置。
九、 负责做好县政府及监管部门交办的其他事项。
第4篇 食品卫生及消防安全监督管理办法
学校食堂和商业街食品安全的监督管理部门,对学校的食堂安全负有指导、检查、管理的责任。为进一步加强学校食堂餐饮食品安全监督管理,规范学校食堂经营行为,保障师生饮食安全,有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故发生,根据食品药品监督管理局制定以下的《食品安全监督管理办法》。
一、从业人员健康及个人卫生管理暂行办法
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检,不得超期使用健康证明。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3、建立从业人员健康档案管理办法,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织从业人员办理健康证明,定期组织从业人员晨检,督促“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
二、从业人员食品安全知识培训暂行办法
1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
三、食品进货查验和查验记录暂行办法
1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票办法,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录办法。
9、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
10、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
11、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
12、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
从固定供应基地或供应商采购的,应当留存每笔供应清单,前款信息齐全的,可不再重新登记记录。
13、按照产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
14、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
15、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
四、食品贮存管理暂行办法
1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理办法。做好食品数量、质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
五、食品添加剂使用管理暂行办法
1、食品添加剂的使用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明(食品添加剂生产企业须取得省级技术监督部门发放的工业产品生产许可证)和产品检验合格证明。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。采购、使用、存放食品添加剂要严格执行“五专”办法,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放食品添加剂的柜子要上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加剂须有使用记录。
六、粗加工管理暂行办法
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
七、烹调加工管理暂行办法
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
八、餐饮具清洗消毒保洁管理暂行办法
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。
九、餐厅卫生管理暂行办法
1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。
十、食品留样暂行办法
1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过50人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上, 重要接待活动宜保留72小时。
3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0-10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)。进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
第5篇 x学校食堂食品安全管理的规定
为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,特制定相关的规定。以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!
第一章 总 则
第一条为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定,结合本省实际,制定本规定。
第二条学校食堂指设于学校(含托幼机构,下同),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。
第三条本规定适用于广东省行政区域内各级各类全日制学校食堂,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂食品安全管理。
第四条学校食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动,确保食品安全。
第二章 食品安全责任
第五条学校应承担学校食堂食品安全主体责任,建立学校食堂食品安全责任制,明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。
学校校长是学校食品安全第一责任人,对学校食堂(含引入社会经营的食堂)食品安全负首要责任,食品安全管理员和其他食品从业人员负直接责任。
第六条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理和业务指导,依法实施食品经营许可,开展日常监管,查处学校食堂食品安全违法行为。
第七条教育行政、人力资源和社会保障部门负责学校食堂食品安全的行政管理工作,加强食品安全教育和日常管理,将学校食品安全工作纳入对下级主管部门和学校的考核内容,督促学校全面落实食品安全主体责任。
第八条卫生计生部门负责组织开展学校食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查,指导学校开展传染病的防控工作。
第九条(社会共治)学校应建立食品安全义务监督员制度,成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍,有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍,引入社会监督,加强社会共治。
第十条相关行政管理部门要建立健全学校食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。
第三章 食品安全基本要求
第一节 持证经营与食品安全管理制度
第十一条学校申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人作为申请人,申办《食品经营许可证》。
第十二条学校引入社会经营的食堂,应选择取得食品经营许可资质的单位,并建立准入和退出机制。不得将学校食堂承包给没有资质的单位和个人经营,严禁社会经营单位将学校食堂经营进行分包或转包。
中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构和中等职业技术学校的学生食堂宜由学校自主经营,自行管理。
第十三条《食品经营许可证》应悬挂在学校食堂就餐场所的醒目位置。
第十四条学校食堂应严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。
第十五条学校食堂的食品安全量化评定等级应当达到b级以上(含b级)。
在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食堂或集体用餐配送单位的食品安全量化等级评定应当达到a级。
学校食堂食品安全量化等级评定为a级的,在申报县级以上政府和国家级、省级评选评优时应优先考虑。
第十六条学校食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。
食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
关键岗位责任制度应当包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作流程、专间(备餐间)岗位责任及其操作流程、消毒保洁岗位责任及其操作流程、食品贮存岗位责任及其操作流程等制度。
食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。
第十七条学校应建立健全食品安全管理组织机构,严格落实食品安全管理员制度,按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。
学校食堂食品安全管理员应取得国家或省认可的食品安全相关资质。
供餐人数3000人以上的学校食堂应当有独立的食品安全管理团队,团队负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。
供餐人数500人以上3000人以下的学校食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员。
其它学校食堂根据实际情况,配备相应级别的专职食品安全管理员。
社会经营的学校食堂,学校和经营者应当分别配备相应级别的食品安全管理员。
第十八条学校和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责,确保其能够完全履行食品安全管理职责。
食品安全管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品加工制作过程等情况管理控制。
学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。
学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报,研究解决食品安全有关事项。并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。
学校应当建立检查评价记录。对检查评价中发现存在食品安全隐患或风险的,学校及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施,必要时向所在地食品药品监督管理部门报告。
学校应当结合实际,建立和完善中层以上管理干部陪餐制度。
第十九条接触直接入口食品的从业人员(含临时工作人员)应当每年进行健康检查,取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。
第二十条学校食堂应建立从业人员每日晨检制度,并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及《有碍食品安全疾病目录》所列等病症的,应立即调离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
第二十一条学校食堂食品安全主要负责人和食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核,每年参加食品药品监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于8学时。
学校或学校食堂经营者应当定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训,并将培训情况记入档案。
第二节 场所与设备设施
第二十二条学校食堂食品处理区应当设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应防止食品在存放、运输、操作过程中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。
新建、扩建、改建的学校食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查。
第二十三条学校食堂的备餐间应当按专间要求设置。
第二十四条在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间,但应根据情况设置相应的成品暂存场所。
成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。
第二十五条从供餐单位统一订餐的学校食堂需现场进行分餐的,其分餐场所应当符合专用操作场所设置要求。
第二十六条食品加工的工用具、存贮设备设施应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分,并做到标识明显、定位存放。
接触直接入口食品的工用具和容器应专用。
第二十七条学校食堂餐饮具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。
采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池,严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。
第二十八条学校食堂应全面推行“明厨亮灶”建设,采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程,保障就餐者的知情权和监督权。
第三节 食品采购和贮存要求
第二十九条学校食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,应与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。
第三十条学校食堂采购食品、食品添加剂应当查验并索取供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。
在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据;在农贸市场采购的食品,应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。
第三十一条学校食堂采购食品应当做好食品采购验收和登记,建立食品进货台账,确保食品可追溯。
从固定供货商采购且供货票据信息齐全的,可不再重新登记记录,但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好有关票据。
鼓励学校食堂建立使用电子台账,记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。
第三十二条学校食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外,还应当遵守以下规定:
(一)严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;
(二)不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂;
(三)没有完整标识的散装油等其他散装食品;
(四)禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品;
(五)中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的学生食堂不得制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕;
(六)严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品;
(七)尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。
第三十三条食品贮存应当分类、离墙、离地存放,标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。
食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据存放情况加贴标识,标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息,并及时更新。
拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放,并加贴标识。
食品添加剂应设专柜或专区存放,并显著标识“食品添加剂”字样,制作存放品种清单。
第三十四条食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置,不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖。
第三十五条食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品及原料。
第三十六条从供餐单位订餐的学校食堂应选择持有食品经营许可证,且具备集体用餐配送资质,并达到食品安全等级评定b级以上的单位订购。应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察,并按照要求对订购的食品进行查验。
供餐单位运送食品的车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置,确保食品在运输过程中中心温度保持在60℃以上,并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。
学校食堂不得订购生食类、冷食类食品(水果除外)和裱花蛋糕等高风险食品。
第四节 加工过程控制要求
第三十七条学校食堂在加工制作食品时,应严格按照各功能(区)间与设备设施的用途和加工规程进行,不得随意变更、交叉使用。
动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。
各切配区的刀具、砧板不得混用,砧板应立式存放。
生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第三十八条学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐朽变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。
第三十九条烹饪食品应烧熟煮透,烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用时间超过2小时的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第四十条供餐后剩余的食品应冷藏,且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时,应在确认没有变质的情况下,经高温彻底加热后方可供应食用。
不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。
第四十一条食品添加剂的使用应当遵循不用或者少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应当存放于专用设施或区域中,使用食品添加剂应当准确称量,并建立完整的使用登记记录。
第四十二条餐具、饮具等工用具清洗消毒应严格执行清洗消毒管理控制制度,并确保消毒达到规定的效果。
餐具、饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭,并有明显标识。保洁设备设施内不得存放杂物或私人物品。
第四十三条学校食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
第四十四条从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,操作过程中应保持手部清洁卫生。
专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩,操作前应严格洗手消毒,操作中应适时消毒。
第四十五条学校食堂供餐需分送各班级教室的,应当配备数量足够的运送、存放等工用具,并保证送餐过程中的清洁卫生。每次运送食品前应对运送工具、容器等进行清洗消毒,运送装卸过程中应密闭加盖。
第四十六条学校食堂食品加工用水应符合国家标准gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
第四十七条学校食堂应加强食品加工经营场所环境卫生管理,保持环境整洁,排水沟渠通畅,地面无积水、无积垢,设备设施正常运转。
第四十八条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中,并日产日清。
餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理,学校食堂经营者应与其签订合同,索取其经营资质等相关证明文件复印件,建立餐厨废弃物处置台账。
第四章 事故应急与处置
第四十九条各级教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生和食品药品监督管理部门应当按照本级政府制订的食品安全事故应急预案要求,明确各部门在应急处置中的具体职责。并根据本行政区域实际情况,定期组织学校食堂食品安全事故的应急演练。
第五十条学校食堂发生食品安全事故时,学校(包括学校食堂经营者)和事发地食品药品监督管理、教育行政或人力资源和社会保障、卫生计生部门应当在本级政府领导下,按照应急预案及时做出反应,依法开展事故应急处置工作。
第五十一条学校应当制定食品安全事故处置方案,并将食品安全事故处置方案列入学校食堂从业人员培训内容,并适时组织开展模拟演练。
学校应在食堂就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等,并加强对食堂从业人员、学生和教职工事故应急报告和处理的宣传。
第五十二条学校应急联系人或其他人员接到有疑似食品安全事故报告时,应立即向学校(包括学校食堂经营者)食品安全管理员或食品安全主要责任人报告。
学校接到报告后,应迅速采取下列措施,防止事故扩大:
(一)立即停止经营活动,保护现场,包括可疑食品、呕吐物,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;
(二)组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员;
(三)按照食品安全事故处置方案的规定,向所在地食品药品监督管理部门、教育部门或人力资源与社会保障部门报告;
(四)配合有关部门对食品安全事故开展的调查处置工作,并按照要求提供有关信息、资料和样品;
(五)事故处理结束后,学校食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。
第五十三条食品药品监督管理部门遵照法律法规要求,会同同级卫生计生、教育行政或人力资源和社会保障等部门组织做好对事故的现场控制、调查取证、信息发布等工作,并开展对事故的调查、处理及相关单位和人员事故责任的认定、追究等工作。
食品药品监督管理部门和疾病预防控制机构应依法提交事故调查报告和流行病学调查报告。事故最终调查报告和事故责任调查处理报告要逐级上报当地政府、省级食品药品监督管理和教育行政、人力资源和社会保障等部门。
第五十四条县级以上食品药品监督管理部门、教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生部门应建立学校食堂食品安全突发事件新闻发布工作机制,加强信息发布前的沟通和论证,及时、统一、客观、准确发布权威信息。
第五章 监督与管理
第五十五条各级食品药品监督管理和教育行政、人力资源和社会保障等部门应当加强对学校食堂食品安全的宣传教育,强化日常监管,落实春秋两季对学校食堂食品安全的专项检查工作,指导并督促学校食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第五十六条各级食品药品监督管理部门应会同教育、人力资源和社会保障部门定期召开学校食堂食品安全责任人或食品安全管理员会议,通报食品安全日常监管情况、发现问题及整改要求等事项。
食品药品监督管理部门应会同教育行政、人力资源和社会保障部门定期对学校食堂食品安全主要责任人和食品安全管理员进行集中培训和考核。
第五十七条食品药品监督管理部门对学校食堂开展日常监督检查时,应当重点对下列事项进行检查:
(一)经营许可情况及保持状况;
(二)食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况;
(三)食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况;
(四)从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况;
(五)学校和食堂经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况,以及对发现问题的整改、处理情况;
(六)食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况;
(七)对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况;
(八)其他需要重点检查的情况。
第五十八条学校食堂应主动公开米、面、油及肉等大宗食品原料的采购和检验证明等信息,以及食品药品监督管理和学校主管部门的日常检查、食品安全等级评定等情况。
第五十九条学校食堂食品安全等级评定未达到本规定要求的,县级以上食品药品监管部门应将其列为重点监管对象,加大日常检查的频次,必要时应联合学校主管部门开展对学校食堂开办者和经营者的约谈。
第六十条学校食堂主动公开的信息与实际情况不相符的,对食品药品监督管理和主管部门在日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的,食品药品监督管理部门应当将其列入重点监管对象,增加日常监督检查频率和力度,必要时应联合学校主管部门开展对学校食堂开办者和经营者的约谈。
第六十一条各级教育行政、人力资源和社会保障部门应根据相关政策和要求,组织指导学校科学制定学校食堂建设规划,全面推进学校食堂的标准化建设等工作,健全和完善学校食品安全管理和考核机制,定期进行食品安全的督导检查,对发现的食品安全隐患和风险及时处理。
第六十二条各级疾病预防控制机构和食品药品监督管理部门要根据各自职责,切实做好学校等人群聚集单位的食源性疾病防控工作,同时应会同学校主管部门指导学校加强食品安全和食源性疾病防控知识宣传,提高对食源性疾病的辨别、防控能力。
第六十三条各级食品药品监督管理、教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生等部门要进一步完善信息通报与联合督查工作机制,强化沟通协商和协调协作。
第六十四条任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全的违法行为,食品药品监督管理部门和学校主管部门应做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。
第六十五条学校和学校食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的,依照《食品安全法》等法律法规的规定依法予以处理;构成犯罪的,依法追究刑事责任。
第六十六条上一级教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生和食品药品监督管理部门对下级部门有下列行为的,应重点开展督查督办:
(一)对行政区域存在的学校食堂行业性食品安全问题,未及时组织整治,造成不良影响的;
(二)未按本规定定期组织学校食堂食品安全应急演练的;
(三)隐瞒、谎报、缓报学校食堂食品安全事故的;
(四)行政区域内发生学校食堂重大食品安全事故,未及时妥善处置,造成事故扩大或者蔓延,或造成不良影响或后果的;
(五)行政区域内发生学校食堂特别重大食品安全事故,或者一年内连续发生学校食堂重大食品安全事故的;
(六)当地食品药品监督管理部门未按法律法规和本规定要求对学校食堂开展经营许可和日常监督检查,或者超越法定职权准予许可的;
(七)当地教育行政部门未落实对学校食品安全宣传、日常管理,以及未督促学校落实食品安全主体责任的;
(八)当地疾病预防控制机构未按规定对食品安全事故进行流行病学调查和提交调查报告的。
第六章 附 则
第六十七条供餐人数在50人以下的学校以及以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校其供餐场所可不列入本规定的范围。
第六十八条本规定由广东省食品药品监督管理局、广东省教育厅、人力资源和社会保障厅、卫生和计划生育委员会负责解释。
第六十九条)本规定自文件发布之日起30日后施行,有效期五年。
第6篇 餐饮服务单位食品安全管理规定
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务单位食品安全管理,保障餐饮服务食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》,制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务单位。
第三条 餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第二章 食品安全管理与人员的职责
第四条 餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
第五条 各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组,并配备专职或兼职食品安全管理人员。
第六条 食品安全管理人员基本要求和职责
(一)食品安全管理人员基本要求
——身体健康并持有有效健康证明;
——具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历;
——食品药品监督管理部门规定的其他条件。
(二)食品安全管理人员职责
——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识;
——落实从业人员健康检查工作,监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实;
——按照食品安全检查计划要求,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
——建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
第七条 餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度
——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度;
——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;
——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;
——餐厨废弃物处置管理制度;
——投诉受理制度;
——食品安全突发事件应急处置方案;
——关键环节操作规程;
——食品药品监管部门规定的其他制度。
第三章 餐饮服务人员和设备设施卫生要求
第八条 餐饮服务人员卫生要求
——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明;
——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检,休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检;
——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,调离餐饮工作岗位;
——餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;
——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训,培训情况应有记录;
——餐饮服务人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,接触直接入口食品的人员应戴口罩;
——专间操作人员进入专间时,应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;
——不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第九条 设备设施卫生要求
——餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,各类水池应以明显标识标明其用途;
——用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒;
——粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,各类水池应以明显标识标明其用途;
——库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施;
——库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10㎝以上,以利空气流通及物品搬运。
第四章 食品安全要求
第十条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
第十一条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第十二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。
第十三条 储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十四条 食品应当分类、分架存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
第十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应不少于100克。
第十六条 餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录,记录应至少保存2年以上。
第五章 监督管理
第十七条 对餐饮服务单位进行监督检查时,应采取以下方式
——实施现场检查;
——查阅基础资料;
——对食品和餐用具进行抽样检验。
第十八条 餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容
——餐饮服务许可情况;
——从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
——个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况;
——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;
——食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。
第十九条 检查人员进行监督检查时,应制作填写现场检查表,经双方核实并签字。
第二十条 各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查,夏季不定期进行抽查。
第7篇 公司员工食堂食品原料采购安全管理规定
附件四:
为加强我公司员工食堂的食品及原料采购安全管理,贯彻落实新《食品安全法》等法律法规要求,规范食品采购索证、进货验收和台账记录行为,从源头治理食品污染,确保我公司的食品卫生安全,特制定本规定。
一、食品及原料采购索证管理
索证是指食品生产经营者在采购食品及原料时,查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。
购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
(一)需要索证的食品及其原料的范围和种类
1、粮、油及其制品;
2、乳及其制品;
3、肉类、水产、蛋类及其制品;
4、饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷藏食品;
5、豆制品;
6、酱腌菜类;
7、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类;
8、罐头食品;
9、茶叶;
10、酒类;
11、调味品;
12、食品添加剂;
13、新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品,以既是食品又是药品的物品为原料加工生产的食品和特殊营养食品;
14、进口食品;
15、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。
(二)采购食品索证的内容
1、在采购食品及其原料时要向供应商索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品检验合格证明或者化验单。
2、采购进口食品及其原料,应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的化验单(复印件)。
3、采购鲜(冻)肉类时,应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明,或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章,采购进口鲜(冻)肉类及其制品时,应索取出入境动物产品检疫合格证明(复印件)。
4、采购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时,在索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品检验合格证明或者化验单的同时还须索取卫生部或国家食品药品监督管理局(限保健食品和进口保健食品)发放的《保健食品批准证书》、《进口保健食品批准证书》、《辐照食品批准证书》、《新资源食品卫生审查批件》或《新资源食品试生产卫生审查批件》(复印件)。
5、采购婴幼儿食品、特殊营养食品、营养强化食品,除索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品的检验合格证或化验单外,还应当索取省级卫生行政部门颁发的产品审查批准文件(复印件)。
《湖南省采购食品索证管理办法》规定食品生产经营者在采购食品及其原料索取检验合格证或者化验单时,销售者既可以提供生产企业出具的检验合格证或化验单,也可以提供生产企业委托卫生监测检验机构或产品质量监测检验部门出具的化验单,二者均属有效证件。
(三)采购前应按以下要求对产品进行查验
1、产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
2、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得采购。
3、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明,采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
产品的检验合格证或化验单应标明产品名称、生产厂名、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容,并加盖检验单位公章。
产品检验合格证或化验单不得进行涂改或伪造。
索取的产品检验合格证或化验单,由食品生产经营者自行保管备查。
食品生产经营者发现采购的产品与卫生检验报告单不符或因运输、包装、货仓保管不符合卫生要求,导致采购的产品可能被污染、变质或出现其他异常情况时,应立即采取控制措施,并向当地卫生行政部门报告,不得擅自投放市场。
从固定供货商或供货基地采购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。
(四)采购时索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
(五)禁止生产经营下列食品:(《食品安全法》第28条)
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
8、超过保质期的食品;
9、无标签的预包装食品;
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
二、进货查验管理
必须建立并执行进货检查验收制度,审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识,并建立产品进货台账,如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。进货台账保存期限不得少于2年。
应当向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得销售。
三、台账记录管理
食品生产经营者应实施进货验收和台账记录制度,在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符,并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件。
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存每笔供货清单,可不再重新登记台账。
购物凭证及食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查。
食品生产经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后二年。
餐饮业经营者食品采购与进货验收台账(格式)
单位或部门名称:
进货时间食品名称规格数量供货商供货商联系方式食品与购物证明是否一致验收人
四、工作要求
1、各分部要广泛宣传建立食品购销台账制度的目的意义,使后勤管理人员懂得建立食品购销台账制度的好处,变为后勤管理人员的自觉行动,充分运用先进的管理经验,规范内部管理。
2、各分部要根据要求,建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度,指定专(兼)职人员负责食品采购、索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。
3、负责食品采购、索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。
4、各分部要健全食品采购进仓验收制度,确定专人严格把好进货验收关,对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品,不得采购进仓。
5、各分部建立食品购销台账的过程中,要根据实际情况突出重点,突出抓好粮、油、肉蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品的进货台账建立和验收把关。应当相对固定供货单位并定期到食品生产加工企业或者供货单位考察,全面了解执行食品卫生法律法规的情况和卫生状况。
二
第8篇 食品安全管理体系确认验证程序
1 目的
对本公司食品安全管理体系建立和实施中所涉及的确认和验证活动进行规范,以实现对食品安全危害的预期控制,对食品安全管理提供信任。
2 范围
适用于食品安全管理体系相关的管理要素和管理体系整体绩效的确认和验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。
3 职责
3.1食品安全小组负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系的验证及结果的分析利用。
3.2食品安全小组组长负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系验证的组织及结果的审核,结果利用的批准。
3.3各部门参与和配合完成食品安全管理体系涉及的确认和验证活动。
4 程序
4.1对haccp计划相关文件的确认
4.1.1 haccp计划启用前,食品安全小组负责对新制订的haccp计划的各个组成部分,包括产品特性(包括原辅料、成品)、预期用途、工艺流程图、危害分析、ccp的确定,关键限值(cl)、监控程序、纠正措施程序、记录保持程序以及验证程序等进行首次确认,确认所依据的有关资料、文献、数据要整理归档并保存。确认内容包括:
a)确认产品特性、预期用途、工艺流程图等信息的充分性、有效性;
b)确认危害分析的充分性、有效性;
c)确认关键控制点确定的有效性、必要性及实际操作与文件要求的一致性,有效性;
d)确认有理由认为所选择的控制措施或控制措施的组合能够实现对其所针对的食品安全危害的预期控制;
e)确认haccp整体计划的充分性,有效性。
4.1.2在haccp计划执行过程中,当发生如下变化时,食品安全小组要对haccp计划的适宜性重新确认:
a)产品特性(包括原辅料、成品)发生变化;
b)预期用途发生变化;
c)加工工艺或加工设备、设施发生变化
d)验证数据出现相反的结果;
e)经常出现对关键限的偏离;
f) 在对生产过程的观察中发现了新的问题;
g) 销售方式和消费者发生变化;
h) 当发生其它可能与食品安全相关的变化时
4.1.3 食品安全小组每年要至少对haccp计划重新确认一次。确认后应由食品安全小组组长在haccp计划中签字作为确认记录。
4.2 控制措施组合的确认
4.2.1实施包含在操作性前提方案和haccp计划中的食品安全危害控制措施组合之前,以及这些控制措施组合发生变更后,食品安全小组应对控制措施组合进行确认,并记录入《oprp确认记录表》和《控制措施组合确认记录表》中。确认内容包括:
a) 属于oprp的操作规程是否明确了每个操作规程控制的食品安全危害
b) 属于oprp的操作规程是否明确了控制参数要求,参数的制定是否合理、有依据
c) 控制措施中明确了偏离时应采取的纠正和纠正措施,该措施符合法律法规及行业标准要求,并能保证终产品的食品安全。
d) 控制措施实施后,并且在组合时,是否有效,是否能够确保对已识别的食品安全危害的控制,并获得满足规定的可接受水平的成品。
4.2.2 当确认结果表明不能满足一个或多个上述要素时,应对控制措施和(或)其组合进行修改和重新评价。修改可能包括控制措施(即生产参数、严格度和(或)其组合)的变更,和(或)原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。
4.3关键控制点(ccp)的设备设施及人员确认
4.3.1 ccp点监控仪器的校准
监控仪器的校准是为了保证监控结果的准确性。如果仪器未经校准或仪器失准,其测量结果都将被认为是不正确的。假如发生此种情况,就应认为自上次准确校准并记录后,ccp都是失控的。
a)对监控仪器校准的要求是在接近使用条件下与计量标准相比较确定仪器的准确度;
b)校准的频率要确保仪器测量的准确性。如在监控仪器校准时发现仪器失准,车间必须采取相应的纠偏措施。例如,杀菌设备上的温度计指示温度过高,就必须重新审查自上次校准以来的温度监控记录,对记录进行测量误差的校正,一旦发现cl值偏离,必须采取纠偏行动,以确保产品的安全性。
4.3.2校准记录的审核
除了对监控仪器按haccp计划内规定的频率校准外,还必须对校准记录进行审查,包括审查校准日期、校准所用的方法及其结果(如监控仪器合格/不合格)。
4.3.3 ccp工序设备能力的确认
为确定和保持设备、设施的过程能力,确保终产品的安全,在控制措施实施前,生产办负责通过审核设备能力参数,收集设备调试数据等方式对ccp工序设备的过程能力进行确认,以证明设备能力能够满足工艺及食品安全要求。
在控制措施实施以后,生产办及技术员、维修工、操作工应通过日常的点检确认设备的持续过程能力。当设备故障维修后,以及每次维护保养后,生产办及技术员、维修工、操作工应对故障的修复情况、设备的保养情况进行确认。
4.3.4 ccp工序操作工的确认
为保证食品安全,应按照《***文件》规定选拔和任用ccp工序操作工。ccp工序操作工在上岗前均应经过该工序操作规程、操作性前提方案、haccp计划的培训,并经过书面和实际操作考核合格。ccp工序操作工应持证上岗。
4.3.5 ccp记录的审核
车间班长或车间主任负责定期复核ccp点的监控记录、纠偏记录,这些记录提供了ccp运作是否正常和纠偏是否落实的证据。审核内容包括:
a) 监控活动是否在haccp计划中规定的位置执行;
b) 监控活动是否按haccp计划中规定的频率执行;
c) 当监控表明发生了与关键限值的偏差时,是否执行了纠偏行动。
4.4 食品安全管理体系的验证
4.4.1单项验证
食品安全小组负责进行食品安全管理体系的单项验证。
4.4.1.1单项验证的频率
a) 在食品安全管理体系初次建立首次运行时
b) 变更后重新运行时
c) 不超过1年的时间间隔,结合内部审核进行。
4.4.1.2单项验证的内容包括
a) 操作性前提方案得以实施;
b) 危害分析的输入持续更新;
c) haccp计划中要素和操作性前提方案得以实施且有效;
d) 危害水平在确定的可接受水平之内;
e) 食品安全管理的其他程序和文件得以实施且有效。
4.4.1.3当验证是基于终产品的测试,且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时,受影响批次的产品按照《潜在不安全产品控制程序》规定处置,并按照《纠正和预防措施程序》要求采取纠正和预防措施。
4.4.2食品安全管理体系的整体验证
食品安全小组负责对食品安全管理体系进行整体验证,内容包括体系评审和终成品检测。
4.4.2.1验证频率
a)体系运行失灵时;
b)当产品、加工过程发生变化时;
c)内审;
d)外审。
4.4.2.2食品安全管理体系的评审可以采用现场检查和记录审查两种方式进行。
a)体系的现场检查评审:包括检查产品描述和流程图的准确性;
检查食品安全危害是否按照规定的控制措施组合的要求被监控;检查加工中是否按确定的关键限值操作;检查记录是否准确完成,时间间隔是否符合要求。
b)记录审查评审:包括监控是否按haccp计划规定的地点给予完成;监控是否按haccp计划规定的频率给予完成;当监控出现偏离,是否已经采取了纠偏行动;监控设备是否按haccp计划规定的频率给予校准。
4.4.2.2当结合内审进行食品安全管理体系的整体验证时,按照《内审管理程序》执行。
4.4.2.3对成品的检测
成品的微生物、理化等安全卫生项目检验是验证的重要部分。在食品安全管理体系得到有效实施时,其最终产品是否具有最大限度的安全,体系是否真正有效,只有通过对最终产品进行微生物、理化等安全卫生项目的检测,才能加以证实。当测试的样品表明不满足食品安全危害的可接受水平时,受影响批次的产品应作为潜在不安全产品按《纠偏和潜在不安全产品控制程序》处理。
4.4.3食品安全管理体系的总体验证情况应记录在《食品安全管理体系验证记录表》中。
4.5验证活动结果的分析
4.5.1食品安全小组负责分析验证活动的结果,包括内部审核的结果。通过分析,以达到下述目的:
a)证实体系的整体运行满足策划的安排、标准的要求和管理体系的要求;
b)识别食品安全管理体系改进或更新的需求;
c)识别潜在不安全产品高事故风险的趋势;
d)为策划与制定内部审核方案提供信息;
e)为证明已采取的纠正和纠正措施的有效性提供证据。
4.5.2验证活动结果的分析可在以下时间进行:
a) 在体系的运行的初期,进行食品安全管理体系的初始确认。
b) 周期性验证,结合每次内部审核时进行。
c) 特殊情况下的验证,包括管理体系不明原因的失误(如大批量不合格品的产生),过程、产品或包装发生的重大变化,以及有确定的新危害时。
4.5.3 在进行验证活动结果的分析时,可参照《统计技术管理程序》中的分析方法进行,并应保留相关记录。
4.6 验证不符时的处理
4.6.1当验证证实不符合策划的安排时,食品安全小组应采取但不限于以下措施:
a) 对现有的危害分析的预备信息、程序和沟通渠道进行评审;
b) 对危害分析结论进行评审,必要时重新分析;
c) 对已经建立的操作性前提方案和haccp计划进行评审,必要时对控制措施及其组合进行调整;
d) 对已经建立的前提方案进行评价。
e) 人力资源管理和培训活动的有效性进行评价。
4.6.2当验证表明对一些危害控制得不适当,且通过修改控制措施也是不可行时,应当考虑通过适当的信息或标签明示等方法将相关信息充分地提供给顾客。
4.6.2 食品安全小组应保持采取任何措施的记录,这些记录应在食品安全小组中得到沟通。
4.7 食品安全管理体系的确认、验证和验证结果的分析情况,以及由此产生的活动,应做好记录,向食品安全小组长报告,并提交管理评审,作为管理体系更新的输入。必要时,相关信息应与公共卫生主管部门和顾客进行沟通。
5 相关文件
前提方案和操作性前提方案控制程序
内部审核管理程序
产品的监视和测量管理程序
潜在不安全产品控制程序
纠正和预防措施管理程序
统计技术管理程序
6 记录
oprp确认记录表
控制措施组合确认记录表
食品安全管理体系验证记录表
产品检验记录
第9篇 食品安全管理人员职责
一、组织从业人员开展食品安全法律法规和知识培训。
二、负责对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查。
三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
四、组织从业人员进行健康检查，督促有碍食品安全疾病和病症的从业人员调离相关岗位。
五、负责督促落实建立健全食品安全管理档案、食品采购与进货台账和食品添加剂使用台账。
六、接受食品药品监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查和抽样检验工作，如实提供有关证明资料和信息。
七、负责制定食品安全事故处置方案，如发生食品安全事故，应封存食品及原料、工用具、设备设施和现场，在2小时之内向卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关要求采取控制措施。
八、做好保证食品安全有关的其他管理工作。
1、督促检查粮、油、配料等食品的质量和进货渠道情况，保证进货渠道正规、合法，保证质量安全。
2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的不得烹饪加工。
3、检查工作人员的个人卫生、食品加工、食品、物品存放是否符合要求等。
4、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设备完好，并保持正常运行。
第10篇 餐厅食品安全管理办法
第一条 为加强学校食品安全管理，规范学校餐厅经营行为，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《河南省学校餐厅餐饮食品安全监督管理办法》，《河南省教育厅办公室转发教育部办公厅关于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》，结合学校实际，制定本办法。
第二条 学校成立餐厅食品安全工作领导小组，全面负责学校餐厅食品安全工作的领导、规划和部署。学校“法定代表人”为学校餐厅食品安全管理工作第一责任人。
第三条 后勤管理处在主管校领导的领导下，主要负责学校餐厅食品安全管理工作。学校设立专职食品安全员，具体负责监督检查学校餐厅食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。
第四条 学校保卫部门应对餐厅等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，加大餐厅周边的巡查力度。餐饮服务中心应严禁非相关岗位人员进入餐厅的食品加工操作间及食品原料存储间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
第五条 学校团委、学生处应以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。
第六条 校医院负责对学校餐厅餐饮从业人员进行疾病防疫、卫生督导以及从业人员健康督导工作；负责出现食物中毒时的初步抢救病员的工作。
第七条 学校餐厅应取得食品经营许可证方可营业，校内餐饮从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全知识的培训。
第八条 学校餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第九条 学校餐厅食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期检查维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
第十条 学校餐厅所售定型包装食品必须有产品合格证，食品陈列与销售符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品（无厂名、无厂址、无生产和保质期限的食品）
第十一条 学校餐厅发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向领导报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合学校和地方卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
第十二条 学校餐厅采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第十三条 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十四条 食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。
第十五条 食品成品应建立留样制度。留样由专人负责，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录和样品标记（包括品名和留样时间）。
第十六条 餐饮服务场所和食品经营单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
第十七条 严格安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生与安全。
第十八条 对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。
第十九条 责任追究程序
一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报校长办公室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。
第二十条 本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。
第11篇 s大学食品安全管理规定
sd大学食品安全管理规定(暂行)
第一章 总 则
第一条 为了贯彻教育部、卫计委《关于加强学校卫生防疫与食品安全工作的意见》,切实加强我校食品安全管理工作,预防食物中毒或者其他食源性疾病事故的发生,保障师生员工的身体健康和生命安全,特制定本规定。
第二条 本规定依据《中华人民共和国食品安全法》、卫计委《餐饮服务食品安全监督管理办法》(中华人民共和国卫计委令第71号)、教育部、卫计委《关于学校食堂与学生集体用餐安全管理规定》(中华人民共和国教育部、卫计委令14号),结合学校实际情况制定。
第三条 校园内(不含独立的家属院)所有食堂和餐饮业经营者必须遵守本规定。
第二章 食品安全管理要求
第四条 校园内所有食堂和餐饮业经营者必须取得卫生许可证,未取得卫生许可证的不得在校园内从事饮食服务和餐饮业经营活动。
第五条 食堂和餐饮业经营者,必须建立健全食品安全管理制度,食堂必须配备专职食品安全管理人员,餐饮经营者必须配备专职或兼职的食品安全管理人员。
第六条 食堂和餐饮业经营者,必须根据《食品安全法》有关规定,组织好从业人员健康查体。
第七条 食堂和餐饮业经营加工场所,应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第八条 食堂和餐饮业经营加工场所,食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
第九条 食堂和餐饮业经营者,发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向学校医院与卫生与健康服务中心报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场,积极配合学校和食品药品监督部门开展食物中毒事故调查和处理。
第三章 食品采购、贮存、加工的要求
第十条 食堂和餐饮业经营者采购的原料,必须符合国家有关食品安全标准和规定,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购场所,以保证食品质量;禁止采购《餐饮业食品安全管理办法》第十一条规定的禁购食品。
第十一条 食堂和餐饮业经营者的食品贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;禁止存放有毒有害物品和个人生活物品。食品贮存严格按照《餐饮业食品安全管理办法》第十三条、第十九条、第二十条、第二十二条、第二十三条规定执行。
第十二条 食堂和餐饮业经营者的食品加工场所,设施、设备布局应当合理,流程应当规范。应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食品加工场所要符合《餐饮业食品安全管理办法》第十四条规定的要求。
第十三条 食堂和餐饮业经营者,加工食品必须严格按照《餐饮业食品安全管理办法》第十六条、第十七条、第十八条、第十九条、第二十条、第二十一条、第二十二条规定执行。
第四章 餐用具清洗消毒保洁要求
第十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
第十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准和要求。
第十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用,餐饮具保洁柜必须定期清洗,保持洁净。
第五章 餐饮业从业人员卫生要求
第十七条 食堂和餐饮业经营者的从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。
第十八条 从业人员每年必须进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的食品加工、经营人员都必须进行健康查体,取得健康证明后方可参加工作,在原工作单位取得的健康许可证无效。
第十九条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核的人员,不得从事食品加工及经营工作;患有化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后,方可重新上岗。
第二十条 从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:
(一)工作前、处理食品原料后、便后都要用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒;
(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
第六章 食品安全管理与监督
第二十一条 根据教育部要求,学校建立主管校长负责的学校食品安全工作责任制,将学校食品安全工作的责任分解落实到部门和具体责任人。
第二十二条 后勤保障部是学校食堂的主管部门,履行以下职责:
(一)认真贯彻并组织落实国家食品安全管理的法律、法规及学校食品安全管理工作的规章制度,组织制定饮食服务单位食品安全管理实施细则及岗位职责;
(二)负责学校食堂卫生许可证的申办、备案工作;
(三)检查食堂的食品安全管理法律、法规、规章制度执行、落实情况,并对饮食服务单位的食品安全管理工作进行考核奖惩;
(四)会同有关单位对学校发生的食品安全事故进行调查处理;
(五)做好上级领导机关和学校领导交办的其他食品安全管理事宜。
第二十三条 食堂和餐饮经营单位是学校食品安全的第一道防线,必须履行以下职责:
(一)必须学习贯彻国家食品安全管理的法律、法规和学校各项规章制度及实施细则,并认真组织落实,相关的安全管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
(二)主动接受省、市、区食品药品监督部门和学校医院与卫生与健康服务中心的食品安全监督检查。
(三)建立食物中毒或者其他食源性疾病突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
1.立即停止生产经营服务活动,并立即向上级单位和学校医院与卫生与健康服务中心报告;
2.协助医疗机构救治病人;
3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
4.配合省、市、区疾病预防控制部门进行调查,按照疾病预防控制部门的要求,如实提供有关材料和样品;
5.落实食品药品监管部门和
学校要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。
(四)加强安全保卫措施,严禁非相关岗位的工作人员进入食品加工操作间及食品原料存放间和出售食品的场所,杜绝投毒事件的发生,确保用餐者安全与卫生。
第二十四条 医院与卫生与健康服务中心是学校食品安全监督部门,履行以下职责:
(一)对学校食堂、餐饮经营单位的食品安全工作进行监督指导;组织校内的食品安全检查。
(二)建立学校食物中毒及其他食源性疾病报告制度,完善预警机制。
(三)建立学校食物中毒及其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制,组织对突发事件的应急处理。
(四)协助食品药品监督机构,完成对学校食品安全情况的检查,监督整改意见的落实,协助调查食品安全突发事件的原因。
第二十五条 本科生院、研究生院是学生思想政治工作和日常行为管理主管部门,要利用各种形式,对学生加强食品安全教育。特别要教育学生不买街头无证商贩出售的各类食品;不食用来历不明的可疑食物,增强食品安全意识和自我保护能力。
第二十六条 公安处作为学校治安管理部门,应积极采取措施并主动配合公安、卫生、工商部门,深入开展学校及校园周边治安综合治理工作,及时清理校内违规经营的流动摊点,为学生提供一个安全的学习、生活环境。
第七章 责任追究
第二十七条 因违反国家《食品安全法》等法律、法规及学校各项规章制度,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾病的单位和责任人,以及造成食物中毒或者其他食源性疾病后,隐瞒实情不报、谎报的单位和责任人,学校及教育行政部门将给予严肃处理,食品药品监督部门给予行政处罚;对造成重大食物中毒,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。
第二十八条 违反国家食品安全管理的法律、法规,未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证,从事食品加工经营活动的;加工经营不符合卫生标准的食品的;使用不符合国家食品安全管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和加工食品用的工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的;从业人员未取得健康证明从事食品加工经营的,或者对患有疾病不得直接接触入口食品的生产经营人员,不按规定调离的;食品加工经营场所不符合卫生标准要求的;sd省食品药品监督局将给予取缔、责令整改、吊销卫生许可证、罚款、没收非法所得等处理。
第八章 附 则
第二十九条 校园内所有出租房屋且承租人从事餐饮经营、食品加工经营的单位,对所出租房屋的餐饮经营、食品加工经营活动,承担食品安全责任,单位主管领导是食品安全的第一责任人。承租房屋的经营者,如违反国家食品安全管理的法律、法规及学校规章制度,造成学生食物中毒或食源性疾病,或者被食品药品监督部门查处,除追究承租人的法律责任或给予卫生行政处罚外,学校将追究出租房屋单位及责任人的责任,并给予严肃处理。
第12篇 食品安全管理人员工作职责
