第1篇 酒店管理细则范文
餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着服务单位的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。首先,餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。从饮食卫生角度,通常认为餐饮业的环境由厨房,所有食品加工、储藏、销售场所、洗涤间,员工更衣室和卫生间,垃圾房四部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理。厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,必须经得起反复冲洗,不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为百分之一,以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修,并保持良好状态,以免藏污纳垢,孳生蟑螂、老鼠等害虫。
2.下水道及水管装置的卫生管理。由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的,原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等,均须有单独下水道和窨井,窨井直径宜大,以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置,非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。
3.通风、照明设备的卫生管理。厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压,以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。光线明亮,污垢会特别显眼。昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是,应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具,或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
4.洗手设备的卫生管理。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫,及时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和卫生间的卫生管理。员工的便服常从外界带入病菌,因此不能穿着上班,也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店应有员工更衣室设施,让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅,要求通风、照明良好,并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。酒店应有员工专用卫生间,以免员工与客人合用卫生间。卫生间设备应齐全,如果洗手池使用自控水龙头,出水时间应不少于15秒,以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。员工卫生间应设在隐蔽处,出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个员工的责任和义务,不能以为更衣室和卫生间是员工使用的就可以随便马虎。
6.垃圾的管理。(1)气态垃圾的处理。气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必慎重处理。①油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火材料。②油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管,切断火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要。③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除,或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。④油烟导入处理槽时,管口宜浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴),处理槽面另以抽风机抽气,以造成密闭槽内负压,提高排油烟机的效能。
(2)液态垃圾的处理。液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。一般排泄物设有专管排除,厨房污水等直接排入排水沟。①厕所应为冲水式,应有适当的光线及通风设备,不得有臭味产生;地板应保持平坦、干燥;每间厕所均需设有加盖垃圾桶,并经常处理;厨房与厕所不要相邻,以维持厨房卫生;厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器;每日至少清理厕所两次以上。②厨房污水含有机质时,应先处理过滤后再行排放。③泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器,泔水倒入时不宜过量以免溢出;泔水应逐日处理为佳;泔水清运处理后,泔水桶及其周围环境应冲洗清洁;泔水予以养猪户时,养猪者应先消毒及加热除臭处理;否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态,固态物可用塑料袋包裹装好,送交垃圾车处理;液态物则可排于污水池内。
(3)固态垃圾的处理。固态垃圾主要来自厨房,应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶,垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净,放于密闭贮藏室,以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流处理。
7.杜绝病媒昆虫和动物。(1)虫鼠的防除。①化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%~80%。在使用化学药剂之前,最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商,以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内。②物理防除法。物理防除法包括捕杀法(徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫),诱杀法(利用虫鼠的特殊习性,以适当装置诱其而杀),遮断法(利用适当装置以阻隔虫鼠接近,如网遮、屏遮、气流控制等),温度处理法(利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀,如将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等)。③环境防除法。环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法,主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具,使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙,可用树脂封腊或其他同类物质加以填补。垃圾及废弃物必须装入密封桶内,桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随时清理。(2)苍蝇的防除。苍蝇的种类很多,但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近,停留时喜欢选择粗糙的表面,特别喜欢器物的边缘,例如带子或电线等,尤其是垂直物。在夜间,大部分的苍蝇多停留在室外,在植物的枝叶上、灌木或篱笆上;在温暖的气候中,家蝇一般也多停留在室外。控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外,建筑物应尽量用自动启开的门,且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等,并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂,可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中,夜晚出来取食。蟑螂需要有适当的食物、水及栖所,始可维持生存,因此,蟑螂防除应以搞好环境卫生为主,以限制蟑螂的生存条件为第一步,使蟑螂无法生存。其次,要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口,特别要注意水管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%~5%马拉松或1%拜贡等乳剂。(4)杀虫剂选择注意事项。选择使用杀虫剂时,必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。针对上述的考虑,选择杀虫剂时应注意下列几点:①对有伤害性的微生物及病菌须有效。②无菌、无臭、无味。③可与皮肤和物质接触而不产生伤害;对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用。④容易操作且经济实用。⑤均匀地湿润各种表面物,并留下一层保护膜。⑥在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清洁力。⑧可以存放很久,且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性。
8.单独存放清卫工具和用品。清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外,还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放,以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
食具和环境的卫生。
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理。这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。(2)砧板。木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。
(3)抹布。用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。
(4)肉类切割、绞碎机。调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
(6)食物搅拌机、切菜机等。使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。
(7)果汁机。①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。
2.烹调设备和工具的卫生管理。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
(1)炉灶。开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(2)烤箱。烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭2~3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。
(3)微波炉。烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。
(4)油烟机。应该有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
(5)深油炸锅的清洗。内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。
3.冷藏设备的卫生管理
(1)冰箱。冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间;冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出,减少冰箱耗电及故障率;冰箱至少应每周清理一次;各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发;冰箱非存物箱,食物要冷却加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通;放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品的气味,净化箱内空气。
(2)冷冻柜。冷冻柜不可在太阳下直晒;冷冻柜内温度应保持在-18℃以下;食品应分小量包装后放入。
4.清洁消毒设备的卫生管理。洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见,但这在诸多企业里却常常被忽视,因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂,这些设备也就必然清洁卫生。其实,这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣,正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生,才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
5.储藏和输送设备的卫生管理
(1)橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如不经常进行卫生消毒,则会间接地引起食物中毒和传染疾病,因而也应予充分重视。
(2)餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生,二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除,如果汁、果酱、残酒、汤水等,设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结,如油脂、牛奶、鸡蛋等,则必须先将脏物洗去,然后再进行卫生消毒处理。
(3)设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行,由于各种设备有不同的特点,管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面:设备种类;清理时间;拆卸、洗刷、安装步骤;安装注意事项;洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。
(4)目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法,餐具经消毒后,应搁置在干净的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。
(5)管理人员必须明确,设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。因而制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工,是搞好设备、餐具卫生的关键。
食物卫生管理
1.保持食物卫生要点
(1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。①如果非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用,不妨多用。调理时应注意加热要彻底,以便杀死有害细菌。③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速细菌繁殖。
(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及腐`;因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方,都会有不良的影响,应该尽量避免。
(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因此食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外,外包装不要太厚,以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
(6)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品,而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
(7)盒饭从制作到供应,时间愈短愈好,温度愈低愈好,可能时最好彻底热过后再吃,也有助于预防食品中毒。夏季天热,最好不要带盒饭去登山旅行或郊游,因为在30℃以上的气温下,不出几个钟头,葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业,故经营时应以卫生为第一重点,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,就会减损营养价值,其所造成的影响不仅是受处罚,更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以,餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
2.各类食品的卫生要求
(1)鲜肉。良好的鲜肉应具有光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微干或微湿润,触摸不粘手,有弹性,指压后凹陷立即复原,无异味,烹调中肉汤透明、澄清,脂肪团聚于汤面,有香味。
(2)内脏。肠呈乳白色,稍软,略坚韧,没有脓点、出血点,无异味。胃呈乳白色,粘膜完整结实,无异味。肾呈淡紫色,有光泽,具弹性,无囊泡或畸形,气味正常。心呈淡红色,脂肪部呈白色,结实有弹性,无异味。肺呈粉红色,有弹性,边缘无肺丝虫,无异味。肝呈棕红色,包膜光滑,有弹性,质地结实。
(3)肉制品。火腿色泽鲜明,肉质暗红,脂肪透明白色,肉身干燥结实,有香味。咸肉呈红色,脂肪色白,肉质致密,无异味。熟香肠的肠衣完整,肠衣与灌的肉紧密相贴,无粘液,肉红色,脂肪透明如玉,无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味,肉块中心已煮透,外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯净疏松,无异味。
(4)鲜鱼。表面有光泽,附有清洁透明粘液,鳞片完整,不易脱落,无异味,眼球凸出饱满,角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气,有弹性,肛门孔白色凹陷;肉质坚实,有弹性,骨肉不分离。
(5)冻鱼。鱼化冻后质地坚硬,色泽鲜亮,表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐`,与鲜鱼相似。
(6)河蟹。动作灵活,能爬行,剖开后内脏无发粘变色异味。
(7)梭子蟹。背壳青褐色,纹理清晰有光泽,蟹足内壁洁白,鳃丝呈白色或带微褐色,蟹黄凝固不动,步足与躯体连接紧密,提起蟹体时,步足无松弛下垂现象。
(8)禽类。健康鸡冠色鲜红,挺直,肉髯柔软,眼圆大有神,嘴紧闭干燥,嗉囊无气味、积水和积食,两翅紧贴胸壁,羽毛紧贴有光泽,肛门附近绒毛洁净干净,肛门湿润粉红色,胸肌丰满有弹性,腿脚健壮有力,行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑,脂肪暗红色,血管中有紫红色血液贮留,禽肉切面不干燥,色暗红无弹性,有少量血滴流出。冻禽解冻前,母禽及禽皮色乳黄,公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥,肌肉微红。
(9)蛋类。良好鲜蛋壳上有白霜,清洁完好,照光透明,气室小,蛋黄略有阴影,无斑点。冰蛋融化后,液体黄色均匀,无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整,无霉斑,摇之有轻度水荡漾感,照光蛋白透明,红亮清晰,蛋黄缩小,靠近蛋壳,打开后蛋白稀薄透明无色,蛋黄浓缩呈红色,煮熟后蛋黄有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外层包料完整,无霉味,摇晃无动荡声,照光呈玳瑁色,凝固不动,打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄,中央部稍稀软,芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀,无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状,浅黄色,无异味和杂质。
(10)粮食与豆类。粮食颗粒完整,质地坚韧,无霉变虫蛀和杂物,色白,含水量在15%以下。豆类颗粒饱满,无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚,质地细腻,用刀切后,切面干净,整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软,不湿心,黄橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不发毛,挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开,有光泽,柔软无霉点。素肠不出水,表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝,无破皮及重碱味。
(11)蔬菜。应鲜嫩无黄叶,无刀伤和烂斑。
(12)水果。优质水果表皮色泽光亮,内质鲜嫩清脆,有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用,l/3以下的要清洗消毒,现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。
(13)糕点。糕点制作过程必须符合食品卫生要求,贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风,并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软,顶面呈均匀的金黄或深黄色,不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮,花纹清晰,松脆且酥有香味。
(14)罐头食品。生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁,无锈斑,无损伤裂缝以及漏气膨胀现象,接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准,用金属棒轻击罐盖,发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸败味,水果罐头的果肉不得煮得过熟,块形完整,果肉不得过硬,色泽天然,不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质,糖水一般为30%,无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符,果酱粘度高,倾罐时不易倒出,静置时不分离出糖汁,可适当加酒石酸或柠檬酸,无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥,一般相对湿度应在70%~75%左右,温度在20℃以下,以l℃~4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年,玻璃罐头为1年。
(15)冷饮食品。冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉,适合细菌繁殖,如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮使用原料要新鲜,水源应好,香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗,并用蒸汽或0.1%~0.2%漂`粉液消毒,熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒,包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏,防止融化污染,以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味,无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明,不混浊或有沉淀物,瓶盖严密不漏气。
(16)酒类。一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄,澄清不混蚀,无沉淀物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,无酸涩味。葡萄酒应是清亮,具天然色彩、红紫或浅黄色,无沉淀,具葡萄香气,有浓厚酯香,无异臭,滋味带果汁味,质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清,无混浊或沉淀,色金黄,具正常酒花香,入杯时有密集洁白细腻的泡沫,保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良,贮存时间过长),滋味爽口略带苦味,无焦臭味和酸味。白酒贮存于25℃以下,黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右,熟啤酒4℃~20℃,生啤酒0℃~10℃,夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月,熟啤酒为3个月,瓶装鲜啤酒0℃~5℃为7~10天,桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒,不受时间限制,时间越长,香味越浓,质量越好。
第2篇 某酒店仓库管理员工作细则
酒店仓库管理员工作细则
1、按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查是否有可疑迹象,发现情况及时上报。
2、认真做好仓库的安全、整理工作,经常打扫仓库,合理堆放货物,及时检查火灾,危险隐患。
3、负责全宾馆物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收,根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续,如有不符合质量要求的,要坚决退货,严格把好质量关。
4、验收后的物资,必须按类别,固定位置堆放、摆放,注意留好通道,做到整齐,美观。如实填写货物卡,货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品,应在包装上打上××××宾馆的标记,入库时间和批号。
5、负责鲜货、餐料验收监督,严格把好质量,数量验收关,对不够斤量的物资,除按实际重量验收外,还应要求供货补足。
6、发货时,按照先进先出的原则进行处理,严格审核领用手续是否齐全,严格验证审批人的签名式样,对于手续不全者,一律拒发。
7、注意仓库所有物品的存量,以降低库存为原则,根据实际使用量,科学制定各种物品的存量,并据此每周做出请购计划。
8、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品,要及时反映并催促各有关努门尽早处理。
9、物品出库和入库要及时登记造帐,结出余额,以便随时查核。
10、做到入帐及时,当日单据当日清理。
11、做好月底仓库盘点手续,及时结出月末库存数,上报各有关部门。
12、严禁借用仓库物品,严禁向供应商购买物品,严禁有意或无意地向供应商索要财物,严禁与使用部门勾结,损害宾馆利益,严禁与供货商、采购员勾结,损害宾馆利益。
第3篇 连锁酒店质量管理考核细则五
连锁酒店质量管理考核细则(5)
七、ktv质量检查评审细则
1.包厢物品规范摆设,卫生标准遵照客房标准。(要求)
2.电脑软件、歌库、性能的检查。(要求)
3.公关人员工作纪律、配合、订台控制。(要求)
4.地板、地毯、地砖,未抹尘的。a
5.家具上没有抹尘的。a
6.沙发是否整洁无碎屑。a
7.垃圾桶是否无脏污并外表干净。a
8.消毒柜是否功能正常并干净整洁。a
9.灯具是否光亮无损。a
10.茶几是否有油污。a
11.墙纸有明显污迹、脱胶起皮的。a
12.卫生间内卫生是否达标。a
13.卫生间门是否洁净,门吸是否稳固。a
14.洗脸台是否洁净无水渍。a
15.墙面是否洁净无污渍。a
16.茶杯、酒杯是否洗涤干净。a
17.房门、房门把手不清洁,不牢固。a
18.抽屉、衣柜内有脏物,无抹尘的。b
19.下水管道是否畅通无堵塞。b
20.床下、床头柜下有脏物的。b
21.音响设备是否功能正常。b
22.托盘上是否干净、无油渍、无污渍、无水珠。b
23.工作柜物品摆放是否合理,干净整洁。b
24.收银吧台为顾客结算账单时态度生硬、恶劣者。b
25.酒水吧台人员不熟悉店内所售全部酒水的特点、价格者。b
26.酒水吧台利用工作权力和推销员拉关系,为其推销酒水,接受馈赠物品者。b
27.包厢内的物品是否配备齐全。b
28.床铺不平整美观,布草有破损、污渍、毛发。b
29.维修属领班能够处理的范围叫工程部处理的。b
30.吧台物品摆放是否整齐规范。b
31.公共区域卫生不达标的。b
32.小菜车是否干净整洁、无油渍、无污垢,使用正常。b
33.ktv酒水、小菜管理不善的。c
34.收银员携带个人钱物到吧台,且与酒店账款混放着。c
35.收银员在结算过程中,不按规定使用验钞器致使收到假币、残缺人民币的。c
36.酒水吧台每日售出和剩余的酒水、饮料、香烟数量不正确,私自处理的。c
37.酒水吧台每日下班前对于烟、酒水等商品不进行盘存;下班后不将当日帐目交待清楚即下班的。c
38.收银员利用职权为亲朋谋利,利用客户关系办私事,利用客用电话接打私人电话等。c
39.造成客人投诉的,查明属实的。c
40.吧台内的物品数量与报表数目不一致的。c
41.排气扇是否清洁,运转正常,噪音低,室内无异味。c
42.包厢内及公共区域维修属领班能够处理的范围叫工程部处理。c
43.酒水吧台私自外借所售商品。c
44.包厢及公共区域出现需要工程维修的问题,经确认ktv已上报工程部,但未及时跟催及隐瞒虚报的。d
45.收银员为客人免单、签单、打折、退菜、赠送等,没有经理签字,总经理没有批示而私自受理;如果造成经济损失,则由当事责任人负责赔偿。d
46.收银员对于其所用设施、设备不及时维护、保养;发现问题不及时维修、申报维修,而耽误正常工作者,造成严重后果的,按损失程度,追究其经济责任。d
47.收银员账单、现金、支票存放无序。帐目混乱,丢失单据、现金、支票等,由本人负责赔偿相应的经济损失。d
48.收银员私自截留账单盈余立即开除,并扣除当月工资;如隐瞒不报,私自填空或更改者,扣除当月工资,并调离其岗位。d
49.收银员将酒店营业收入带回宿舍或家中;私自借给其他人员者;造成损失的,依法追究其经济和法律责任。d
50.收银员对于客户支票、信用卡等,不确定其是否有效且不请示财务办公室,而私自收取的。d
51.吧台的员工是否违规操作。d
52.酒水吧台在工作中自己填写酒水单,支付酒水、饮料、香烟等。d
53.酒水吧台人员因工作疏漏而出现商品过期变质、积压,给酒店造成损失者。d
54.收银员不严守商业机密,与客人或本店员工私自透漏每日营业情况,严重者开除d
第4篇 某酒店餐厅加班管理细则
酒店餐厅加班管理细则【1】
目 的:为明确加班审批程序及有关费用的计算
范 围:酒店全体员工
职 责:各部门经理及值班经理
内 容:酒店提倡高效率的工作,鼓励员工在工作时间内完成工作任务,但对于因工作需要的加班,酒店支付相应(工作日)加班补贴或者(假日)加班费
第一条 目的:
为明确加班审批程序及有关费用的计算,特制定本制度
第二条 适用:
适用于酒店全体员工
第三条 程序内容:
酒店提倡高效率的工作,鼓励员工在工作时间内完成工作任务,但对于因工作需要的加班,酒店支付相应(工作日)加班补贴或者(假日)加班费。
第四条 加班申请及记录
1、工作日加班者:员工需在实际加班的前一天下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。
2、周末加班者: 员工需在实际加班前的最后一个星期五的下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。
3、假日加班者: 员工需在实际加班前的最后一个工作日的下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。
4、严格执行:为了更好地培养大家做计划的好习惯,酒店将强制执行加班需要提前申请的做法,因此,如果不能在规定时间交出加班申请的员工,其实际加班时间将视为无效。
5、加班时数:周末和假日的加班申请表上需要注明预计需要工作的小时数,实际加班时数与计划不能相差太远,部门经理和主管需要对加班时间进行监控和评估。
6、紧急任务:特殊情况需要临时计划加班者, 相关部门主管或经理要加以额外的说明,当日值班经理确认。
7、加班打卡: 无论是工作日、周末或是假日加班,员工均应如实打卡,记录加班时间。
第六条 加班工资及调休计算
1、经理级以上管理人员不享受加班补贴以及加班费。
2、加班2小时以上,付给其本人日工资50%加班补贴(或换休0.5天);国家法定节假日加班,付给其本人全部工资的200%(或换休2天)。
3、加班补贴以及加班工资结算发放每月一次,由人事核实后月底随工资一起发放。
4、酒店为保证员工身体健康,一般不提倡员工加班;如确实需要加班时,部门经理和主管应积极为加班员工换休或申请加班补贴。
第七条 以上未尽事宜由企管部全权解释。
某酒店考勤管理细则【2】
第一条 作息时间:
酒店员工上下班时间规定如下:
1)行政人员 上午:8:00--11:30
下午:13:30--17:30
2)操作员工 按部门制定的作息时间工作
第二条 考勤管理:
1、考勤内容
1) 上班时间已到而未到岗者,即为迟到。
2) 未到下班时间而提前离岗者,即为早退。
3) 工作时间未经领导批准离开工作岗位者,即为擅离职守。
4) 迟到、早退或擅离职守超过30分钟,或未经准假而不到班者,均为旷工
2、考勤须知
1)员工不准迟到、早退。
每迟到、早退一次罚款10元。
连续三次迟到记警告一次,并处罚款50元。
2)迟到、早退30分钟以上,2小时以内以半天旷工论处,超过2小时者以旷工一天论处。
每月迟到、早退累计达3小时者,按一天旷工论处。
凡旷工一天者扣发当月50%的绩效工资。
3)旷工
旷工天数
0.5
1天
1.5天
2天
年累计5天
连续旷工3天
年累计7天
绩效工资
25%
50%
75%
100%
扣年终各项奖金
除名
除名
4) 留职察看期间,只发岗位工资及各项补贴。
5) 员工串岗、脱岗视为擅离职守,员工擅离职守一次罚款10元。
连续3次记警告一次,并处罚款50元。
6) 酒店有关部门进行职能检查、专职检查中发现有无故(无其他人证)脱岗、串岗者,第一次罚款10元,第二次罚款30元,当月累计三次以旷工一天论处。
3、考勤纪律
1) 严格遵守作息时间,员工出勤必须打卡。
酒店部门经理级以上管理人员不需打卡。
出差人员出差期间(含销售人员)不需打卡。
司机可不每日打卡,但须专人做好出勤记录。
2) 酒店实习部门二次签到考勤制度,部门二次签到其效用等同于酒店打卡制度,各部门应指定专人负责本部门的岗位考勤,并做好书面签到记录,员工的迟到、早退以部门二次考勤为准。
3) 各部门设专职考勤人员负责考勤记录(汇总打卡记录及二次签到记录),每月3 日以前报人力资源部。
人力资源部负责监督打卡和核实考勤记录。
4) 考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报,违者每次罚款20元,连续三次记警告处分一次。
5) 不得以任何理由替他人打卡或委托他人打卡,一经发现,委托人和被委托人记警告处分一次,并处罚款50元。
6) 上下班忘记打卡,经主管证明签字有效;但每月以两次为限,超过两次者按迟到或早退论处。
7) 不准刁难考勤人员,违者视情节轻重给予警告或记过处分。
8) 私自涂改考勤记录,给予记过处分。
9) 考勤报表中应包括:部门名称、员工姓名、应出勤日、实出勤日、加班时间、请假天数、迟到、早退、旷工小时(天数)。
10)酒店员工全年满勤,无迟到、早退、病、事假、脱岗、串岗者,记嘉奖一次。
第三条 请假办法
1、请假程序
1) 员工各种假期申请,无论时间长短,一律填写请假表经批准后生效,请假申请表一式两份,部门留存一份,人事部一份。
2) 请假理由不充分或有妨碍工作时,可酌情不予给假,或缩短假期或令延期请假。
3) 员工的正当请假理由:如'子女、兄弟姊妹结婚'、'亲属丧亡'等,应予以准假,不得以如何借口不予准假;员工请假理由的正当与否具体由各部门经理灵活掌握。
4) 请假者必须将经办事务交待其他员工代理,并于请假单内注明。
5) 酒店员工请假除因急病不能自行呈核可由同事或家属代为之外,应亲自办理请假手续。
未办妥请假手续,不得先行离职,否则以旷工论处。
6) 酒店员工请假期届满行续假或虽行续假尚未核准而不到职者,除确因病或临时发生意外等不可抗力事情外,均以旷工论。
7) 酒店员工请假如发现有虚伪事情者,除以旷工论处外,并依情节轻重予以惩处。
2、审批权限
1) 员工请假,假期三天内部门经理核准,三天以上由人事部核准,六天以上由分管副总审批。
2) 主管、领班请假,假期一天由部门经理核准,1-3天由分管副总批准,3天以上报总经理批准。
3) 经理级人员,假期一天内由分管副总核准,一天以上由总经理核准。
4) 所有请假必须根据请假程序填写申请表,并报人事部门备案。
5) 假期审批:
请假员工
请假天数
核 准 人
员工级
三天以内(含三天)
部门经理
三天--六天
人事部
六天以上(含六天)
分管副总
主管领班级
一天以内
部门经理
一天--三天
分管副总
三天以上(含三天)
总经理
部门经理级
三天以内(含三天)
分管副总
三天以上
总经理
3、各种假期
1) 法定假
元旦 (1天)
春节 (3天)
妇女节(限女性)(0、5天)
劳动节(3天)
国庆节(3天)
※法定假日若适逢休息日,其隔日不予补假。
※法定假日上班者,由部门日后按排休息;如因工作需要无法安排休息的,发放加班工资,法定假日加班工资按日工资的两倍计发。
2) 事假:
a) 因事必须本身处理者可请事假,每年积计以7天为限。
b) 员工请事假必须于前一天以书面形式提出申请,否则不予请假。
c) 事假待遇规定:
事假天数
岗位工资扣除
绩效工资扣除比例
1--3天
当天全部扣除
当月25%
3--5天(含3天)
当天全部扣除
当月50%
5天以上(含5天)
当天全部扣除
当月100%
扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比
d) 全年事假累计超过5天(含5天)扣除年终奖金的50%;
全年事假累计超过8天(含8天)扣除年终奖金的100%。
e) 若因特殊情况,未能于前一天办理请假手续,应电话向所在部门上级报告,并于事后补办请假手续,否则以旷工论处。
3) 病假:
a) 员工请病假,一律应出具公立医院证明申请病假,病假单须及时交所在部门审核。
b) 员工在工作年度内,可享受三天全薪病假。
如员工工作未满一年,则按比例享受。
c) 如员工的有薪病假休完。
则按员工在本酒店的工作年限,扣除一定比例的工资。
病假期在第4-30天
工作年限
岗位工资扣除
绩效工资扣除比例
试用期内
当天80%
100%
试用期满一年内
当天60%
80%
1-2年
当天50%
60%
2年以上
当天40%
40%
扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比
病假期在30天以上
工作年限
岗位工资扣除
绩效工资扣除比例
试用期内
当天100%
100%
试用期满一年内
当天80%
80%
1-2年
当天70%
70%
2年以上
当天60%
60%
扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比
d) 一年内,员工的病假累计超过30天者,扣除年终奖金70%;超过60天者,扣除年终奖金100%。
e) 病假请假医疗费用另行规定。
4) 婚假:
a) 员工在酒店工作满一年以上,方可享受婚假
b) 员工本人结婚,须提供结婚证书等有效证明,提前10天向所在部门申请,并经人事部及分管副总批准,方可生效。
员工结婚可请婚假3天;晚婚员工(男25周岁,女23周岁)可享受婚假10天。
5) 产假:
a) 女员工在本酒店工作满一年以上,方可请产假。
b) 符合计划生育规定的员工,按照与俱乐部签订的《计划生育合同》规定执行,在本人提出要求,给予产前15天,产后75天共计90天的休假(包括法定假日)。
c) 休产假员工须在期满前30天以书面形式报人事部重新安排上岗。
d) 如配偶分娩,可凭有效证明申请1天假期,并按请假审批手续办理。
e) 女员工在产假期间的待遇:岗位工资享受80%,绩效工资不能享受,年终奖金享受50%。
f) 女员工做产前检查,给予每月一次半日的有薪假。
6) 丧假:
a) 员工父母(含养父母、继父母)、配偶、子女、岳父母丧亡可请假丧假3天(包括例假日)。
b) 员工祖父母、兄弟姊妹丧亡可请假1天(包括例假日)。
c) 员工休丧假按请假审批手续办理。
7) 计划生育假
a) 施行计划生育规定的人工流产、引产手术的女员工,给予10天的休假。
b) 休假手续按请假审批权限办理、
8) 工伤假
a) 由酒店指定医院的开具证明,经有关部门确认的工伤假享受带薪休假。
b) 凡在工作时间内因违反安全条例和操作规程自我造成伤病,按病假待遇处理。
9) 年假:依其服务年资,可分别给予年假。
a) 工在酒店连续工作期满一年,当年出勤天数是全年工作的95%以上,在第二年内可享受有薪年假5天。
b) 工龄每增加一年,年假增加一天,但最长不超过10天。
c) 有薪年假不能跨年度使用。
d) 请年假者,须于两周前填写申请表并办理审批手续。
e) 基于工作上的需要不能休假时,可折算为补贴,标准为日岗位工资的50%计发。
f) 员工在休假之前一年内有下列事情之一者,不给予年假:
※事、病假积计逾15天者。
※旷工达2天以上者。
10) 其他休假
a) 员工行使选举权,参加人民代表大会、劳动模范大会等政府活动的,酒店给予有薪特别休假。
b) 员工如脱产参加会议、学习、出差、从事社会活动、工会活动等可享受有薪特别休假。
4、请假逾期
1) 酒店员工请假期届满须行续假或虽行续假但尚未核准而不到职者,除确因病或临时发生意外等不可抗力事情外,均以旷工论。
2) 请假逾期,应照下列规定办理:
a) 事假逾期按日计,扣薪津,一年内事假积计超过20天者免职或解雇。
b) 病假逾期按日计扣薪津。
但患重大疾病需要长期疗养,经总经理特别核准者不在此限。
c) 特准病假以半年为限。
特准病假期间薪资减半发给,逾期者按国家及酒店相关规定处理。
第5篇 s酒店员工行为规范管理细则
员工行为规范管理细则(试行)
一、仪表仪容
(一) 服装
1、着本岗位制服上岗,服装干净、整洁。
2、服装平整、挺括、无皱褶,线条轮廓清楚。
3、服装完好,不陈旧、无破损、不开线、不掉扣,尺寸适中。
4、制服纽扣全部扣好,穿西服不得敞开外衣,卷起裤脚、衣袖等。
5、制服外衣衣袖、衣领处,制服衬衣衣领口,不得显露个人衣物
6、制服外不得有个人物品,纪念章、笔、纸等,制服衣袋不得多带物品显得鼓起。
(二)仪容
7、面容整洁、大方、舒展、精神饱满。
8、男员工不留长发,前发不过耳,后发不过领;不留小胡子、大鬓角;女员工不留怪发型,一般发不过耳,长发,盘起,带头花。
9、工作中精神集中,眼睛明亮有神,不疲倦。
(三)化妆
10、女性员工化淡妆上岗,容貌美观自然有青春活力。
11、化妆与工种、服务场所协调,不浓妆艳抹,不轻佻娇艳,引起客人反感。
(四)饰物
12、上班不允许戴除结婚戒指外的饰物。
(五) 形体动作
13、站立服务员工应站姿优美、表情自然、面带微笑。
14、两眼平视或注视服务对象,微笑点头示意。
15、两手交叉在体前或交叉在背后(男性),两脚成v字型(女性)或与肩同宽(男性),身体正直平稳。
16、精神饱满、自然大方,随时准备为客人提供服务。
17、当班或与客人交谈需要坐下时,坐姿平稳、端庄、自然,面带微笑。
18、两脚平齐,两手垂于体侧并放在两腿上,重心垂直向上,双肩平稳放松。
19、坐下服务或与客人交谈时,两眼应注视客人,精力集中。
20、行进中两眼平视,正对前方,身体保持垂直平稳,无左右摇晃、八字步和罗圈腿。
21、行进速度适中,不可跑步,注意前方客人,与客人碰面应微笑问好。
22、引导客人行进时,主动问好,指示方向,介绍服务项目或设施,走在客人的右前方或左前方1.5—2步远距离处,身体略为侧向客人。
23、为客人服务或与客人交谈时,手势正确、动作优美、自然,符合规范。
24、手势幅度适当,客人容易理解,不会引起客人反感或误会。
25、使用手势时应尊重客人风俗习惯,注意同语言使用的配合。
(六)个人卫生
26、上岗前不饮酒,不吃异味较大的食品,保持牙齿清洁、口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。
27、常修指甲不可过长,保持指甲清洁。女性员工不可涂用深色指甲油。
28、上班时不吸烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位用餐。
29、勤洗澡,勤理发,勤换工作服,保持头发梳洗整齐,没有头皮屑。
30、上岗前用洗手间后必须洗手,餐厅、客房服务员要做到接触食品前必须洗手,养成良好习惯。
31、不在客人面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等。
32、工作时不做有碍卫生,有碍观瞻的动作。
(七)其他
33、男性员工穿深色袜子,酒店规定的皮鞋并保持光亮,女性员工穿肉色丝袜,不可有破洞,不可露出袜口。
34、员工名牌戴在左胸前,男性员工戴在左胸小口袋上方,女性员工也戴在相应的位置,端正统一,不得歪扭。
35、从后台进入服务区域之前,应检查自己的仪表是否符合标准。
二、礼节礼貌
(一)礼节
36、问候礼节应主动问候客人,要根据时间、场所、情景、接待对象不同,准确运用问候礼节。
37、称呼礼节应根据客人的身份、年龄、性别、职业,运用不同称呼,亲切和蔼,老顾客尽量称呼其全名或职位。
38、应答礼节应根据不同场景、说话内容、具体情况准确回答客人,反应灵敏,应答得体。
39、迎送礼节 能根据迎接、送别的具体需要正确运用,做到讲究礼仪顺序,形式、语言亲切正确,关照、示意得体。
40、操作礼节服务操作规范,不打扰客人,礼貌大方。
(二)礼貌
41、对待客人谦虚有礼、朴实大方、表情自然、面带微笑、态度诚恳。
42、尊重客人的风俗习惯和宗教信仰,对客人的服饰、形象、不同习惯和动作,不评头论足,按照客人的要求和习惯提供服务。
43、同客人见面或握手等,能正确运用礼貌形式,动作规范。
44、提供服务严格遵守约定时间,不误时,不失约,快速准确。
45、上岗或在公共场所不高声喧哗,动作轻稳,声音柔和,不影响客人
46、爱护客人行李物品,服务轻拿轻放。
47、同客人交谈时注意倾听,精神集中、表情自然,不随意打断客人谈话插嘴,时时表示尊重。
48、不做客人忌讳的不礼貌动作,不说对客人不礼貌的话。
第6篇 某酒店设施设备管理细则
酒店设备设施维护保养制度
前言:建立设备设施维护保养制度是为了保持设备正常使用、运行,延长使用寿命所必须进行的日常工作。
设备的维护保养工作是工程部设备管理中的重要内容。
设备维护工作做好了,即可减少设备故障率,降低维修成本费用,也可以节能降耗,减少设备运行费用;即保证对客服务质量,又可给酒店创造经济效益,也给员工带来良好的福利。
一、 设备维护保养分类
设备维护保养分两个层次:
u 一是设备的日常维护保养,
u 二是设备的定期维护保养。
二、日常维护保养
2.1日常维护制度:
1)每班保养;
设备的每班保养,要求操作人员在每班工作中必须做到以下几项内容:
a. 班前对设备的各部分进行检查,并按规定润滑加油;
b. 做好班前检点,确认设备正常后才能使用;
c. 按设备操作、维护规程正确使用设备;
d. 下班前必须认真清洁、擦拭设备,清理工具,清扫工作地;
e. 工作中严格按操作规程使用设备,发现问题及时处理;
f. 办好交接班手续。
2)周末保养;
周未保养要求用1一2小时对设备进行彻底清洁、擦拭和加润滑油,并按照设备维护的”五项要求”进行检查评定及考核。
2.2日常维护基本要求;
a整齐;
整齐体现了酒店的管理水平和工作效率。
酒店内所有非固定安装的设备和机房的物品都必须摆放整齐;设备的工具、工件、附件也要整齐放置;设备的零部件及安全防护装置要齐全;设备的各种标牌要完善、干净、各种线路、管道要安装整齐、规范。
b清洁;
设备的清洁是为设备的正常运行创造一个良好的环境,以减少设备的磨损。
因此,必须保持机房内设备周围的场地清洁,不起灰,无积油,无积际水,无杂物。
设备外表清洁,铁无锈斑,漆显光泽,各滑动面无油污;各部位不漏油,不漏水,不漏气,不漏电。
c润滑;
保持油标醒目;保持油箱、油池和冷却箱的清洁,无杂质。
油壶、油孔油杯、油嘴齐全,油路畅通。
每台需要润滑的设备都应制定”五定”润滑图表,按质、按量、按时加油或换油。
d安全;
遵守设备的操作规程和安全技术规程,防止人身和设备事故。
电气线路接地要可靠,绝缘性良好。
限位开关、档块均灵敏可靠。
信号仪表要指示正确,表面干净、清晰。
e完好;
设备的完好,能正常发挥功能,是设备正确使用、精心维护的结果,也是设备管理的目标之一
三、定期维护保养
设备的定期维护保养是由维修工进行的定期维护工作,是工程部以计划的形式下达的任务。
设备定期维护工作主要针对的重要的机电设备。
定期维护的间隔时间视设备的结构情况和运行情况而定。
设备的定期维护保养根据保养工作的深度、广度和工作量可分为一级保养和 二级保养。
二级保养的工作量比一级保养要大。
3.1 定期保养的内容
定期保养的内容主要有:
a. 拆卸设备的指定部件、箱盖及防护罩等,彻底清洗、擦拭设备内外:
b. 检查、调整各部件配合间隙,紧固松动部位,更换个别易损件:
c. 疏通油路,增添油量,清洗滤油器、油标、更换冷却液,清洗冷却液箱:
d. 清洁、检查、调整电器线路及装置。
3.2 一级保养(即月保或季保):
1) 清洗、疏通润滑系统各部件,清洗(更换)油毡,油网;
2) 调整滑动部位间隙,检查紧固部位紧固状况;
3) 重点运转部位进行拆检,发现异常要整修;
4) 设备内外进行彻底清洁,消除卫生死角;
5) 电气部分要清除灰尘,除油垢,进行运行性能检查。
3.3 二级保养(即年保):
1)更换或修复损坏零件,检查、调整有关部件;
2)修研(刮)主要零件的磨损部位,修复基准面的磕碰伤等状况;
3)进行定期(周期)清洗、换油;清扫、检查、调整电气元件,检查保养电机;
4)检查测定设备主要精度、性能;调整传动部位;排除隐性故障,治理四漏(漏水、漏电、漏气、漏油)现象;
5)清洗设备各部位的油迹、污垢。
6)对于具备自检功能的设备,根据故障显示进行保养、维修。
四、计划维修保养
4.1、会所及总统房保养
1) 根据会所及总统房运营状况(淡旺季)制定维护保养计划,否则长时间不用设施设备容易自然损坏。
2) 按日、月、季度安排会所及总统房不间断维修保养,
3) 进行计划检修维护时,严格按[会所及总统房维修保养检查表]每项内容逐项进行细致的检查。
4) 维修时必须严格按照技术标准及要求,保证维修质量。
5) 发现较大问题时,应及时向主管汇报,对问题进行分析,并拿出解决问题的办法。
6) 检查维护结束后,请所属负责人检查验收并签字。
7) 本制度与日常巡视检修和正常维修制度不应发生冲突。
4.2公共区域设施设备维保
(1)按《公共区域维护保养检查表》,每月对大堂和营业场所公共区域设施设备实施一次普查,查出的问题,按轻重缓急逐项整改;
(2)按《硬件设备设施维护保养实施计划表》,完成每月计划保养项目;
第7篇 连锁酒店质量管理考核细则八
连锁酒店质量管理考核细则(8)
十、pa部质量检查评审细则
1.空调、灯光照明是否良好,有无按规定时间开放;a
2.堂内空气是否清新,无异味、无蚊虫;a
3.各墙底角是否积污,无卫生死角;a
4.花草、植物是否清洁鲜活、无凋萎。a
5.pa工作间内工具摆放不整齐。a
6.所负责打扫的办公室卫生不到位。a
7.未按时打扫8楼公共区域卫生。a
8.电梯门有指印,污迹,梯内地面不清洁。a
9.大厅休息处茶几不光亮,沙发表面有灰尘,摆放不整齐。a
10.所负责公共卫生间用品未及时添加。a
11.大厅玻璃门有指引,污渍,光亮清洁度不够。a
12.大堂公用卫生间设备没完好齐备,未保持卫生清洁,卫生间内瓷墙不洁净有水迹,马桶不洁净有水锈、尿迹、污物、木门不洁净有尘灰,镜面有水点,洗手台不干净,水珠未及时擦抹,洗手池及水龙头有污迹。烘手器表壳不干净,工作不正常,空气有异味,天顶四壁有蛛网。b
13.电梯厢内不清洁、有灰尘、有纸屑、烟蒂,四壁玻璃镜面有指印、污渍。b
14.所负责公共卫生间不清洁。b
15.三面(地、墙、顶)及各物品表面有脏污迹、蜘蛛网;b
16.见到客人没有使用礼貌用语。b
第8篇 某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰库贮藏
1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
五、冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
七、冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
八、贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。
九、先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。
十、真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、每一包必须有包装当日的日期标签 。
3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
十一、干货仓库
1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。
4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
8、实践先进先出,不可储存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色标识系统
红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。
蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。
绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。
十四、洗手
1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用温水湿手;
(2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用纸巾或干手机烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手设备
1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
十八、厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
十九、个人习惯
1、在食物处理范围内,不可吸烟。
2、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。
二十、刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。
4、刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用温肥皂水来清洗。
(3)再用温水来冲洗。
(4)用纸巾擦干。
(5)喷上消毒剂。
(6)存放在通风的架上。
二十一、制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。
5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、制冰机应每星期清洗与消毒。
8、制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。
二十二、切片机——旋转式的设计
1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班开工时,记录洗碗机的操作。
2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
3、洗碗机不能达到82度,应该使用化学品消毒。
4、每两小时换水1次。
5、将干净与肮脏的物品分开操作。
6、先将手洗净,才处理清洁物品。
7、使用干净的毛巾将这擦干净。
二十四、厨房用具清洗装置
1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
3、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
4、不许使用钢丝球和金属刷。
二十五、奶油搅拌器
1、奶油储存在容器内,保持温度(最高)在8度。
2、每4小时把管嘴消毒一次。
3、每当消毒管嘴时,把时间记录在饼房的记录本上。
4、奶油应时常盖好。
5、每天清洁和消毒搅拌器。
二十六、罐头刀
1、时常保持罐头刀的清洁。
2、每次使用后,厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
3、罐头刀清洁程序:
将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
二十七、工作台
1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
3、有伤口的人,切勿在工作台上工作。
4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
二十九、解冻——室温
1、不鼓励在室温下解冻。
2、解冻必须在90分钟内完成。
3、食物表面必须保持在低于10度。
4、解冻食物必须帖上时间标签。
5、解冻后,该产品必须在12小时内使用。
三十、解冻——在流水中进行
1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
2、在流水中解冻最多不超过4小时。
3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
5、在解冻过程中,水池不能用作其它用途。
6、解冻后产品必须在12小时内使用。
三十一、运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度。
2、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。
3、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。
4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
6、热锅温度必须高于63度,以确保食物温度保持在63度。
7、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部丢弃。
9、必须有时间及温度记录。
三十二、热食保温
1、所有热食必须保存在高于65度温度中。
2、当热食存放温度为54—60度时,最长存放时间为2小时,然而再次加热至75度,再过2小时后,将余下食物仍掉
三十三、冷却热食
1、已冷却食物的内部温度为4——8度。
2、尽可能快的冷却所有食物。
3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
4、一旦冷却,食物就应该贴上标签,加盖并立即冷藏在5度以下。
5、必须有完整的冷却热温度记录。
三十四、冷冻食物
1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下,不可陈列食物多于1小时。
2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
3、不可以在旧的食物上加添新的食物。
4、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下。
三十五、第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
2、食品应注明生产日期。
3、加工好的食品在48小时内使用。
4、加工好的热食应在72小时内使用,除非特别注明。
三十六、剩余菜肴(再热食物)
1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度,或在4小时内冷却至5度,然后冷藏,再热后可以再用。
2、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。
3、当使用微波炉再热食物时,食物温度一定要到达75度,最少8分钟。
三十七、烧腊食品的冷却和吊干
1、必须提供烧腊房作吊干的用途。
2、除烧腊食品外,其它食品不得存放在内。
3、有足够的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
三十八、酒吧柜台检查
1、每日应作检查。
2、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
三十九、厨房垃圾箱
1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
3、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。
4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋,装置轮子以便移动。
6、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。
3、必须有清洗地点作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现,必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
5、垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、保持排水系统清洁和正常运行。
四十一、化学品贮藏
1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品,混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。
第9篇 某酒店前台管理细则
前厅部考勤纪律及卫生管理制度【1】
1. 员工必须在上班前十五分钟到达,以便更换工服,做好班前准备。
2. 在工作时间内,未经部门主管批准,不得早退,不得空岗。
3. 员工必须按照规定的排班表当班工作,如需调换班次,应先征得部门主管的同意,否则将视为旷工。
4. 当班期间不允许打私人电话、吃东西、聊天及大声喧哗,应保持安静。
5. 员工生急病或临时请事假,必须在第一时间内通知主管,得到主管允许后方可休假,上班后及时将
合同医院的假条交到部门,并办理补假手续。
6. 员工不准使用各类客用设施和客用品。
7. 前厅部内禁止吸烟和使用明火。
8. 要爱护各种办公设备,并经常用酒精擦拭。
9. 每日打扫并保持所辖区域的卫生。
10. 保证各种文件及报表资料码放整齐。
11. 保持地面墙面的整洁干净。
12. 保证各类物品的码放整齐。
前厅部安全及消防管理制度
1. 认真贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作方针,全面落实“谁主管,谁负责”的防火工作原则,
认真执行各岗位消防安全责任制,不断提高消防安全意识。
2. 熟悉酒店消防安全疏散通道、消防设施和消防设备、酒店火灾报警、扑救及疏散程序。
3. 积极参加各种消防安全工作。
4. 熟练掌握各种配备消防器材的使用方法,并能够扑救初起的小火和控制火势蔓延。
5. 掌握发生火灾时自救措施和疏散客人的方法。
6. 坚持24小时值班制度,发现有异常声音或可疑物,立即报告保安部。
7. 严禁擅自挪消防器材,每班必须检查交接。
前厅部仪容仪表管理制度
1. 男员工应每天修面,头发经常修剪,长发应不盖过耳朵及衣领,不准留怪发型,小胡子。
2. 女员工应保持淡妆,不宜浓妆艳抹,不准涂指甲油。
3. 上班前应检查工作服是否清洁烫平,皮鞋是否擦亮。
4. 头发干净并梳理整洁,洗手、清理指甲、确保无异味。
5. 员工当班期间不许佩戴饰物。
6. 员工工作期间佩戴自己的名牌,不得私下交换。如名牌损坏应及时到人力资源部办理补办手续。
宾馆前台管理制度【2】
一:前台规章制度
1. 上班时间要明确应该做什么不应该做什么,不准做与工作无关的事。
2. 服务态度要好,清楚掌握好客房的房态,学会灵活推销。(双多单少,多推销双人房。)
3. 对自己的工作要负责,工作态度要认真。
4. 不能拿酒店的物品私用或带回家。
5. 节假日不能休息,不能在前台吃东西,工作期间不能擅自走动、不能大声喧哗、上班不能上网听歌(玩手机)。不能在前台上网(电脑)发现要重罚。
二:前台操作(重点注意事项)
1. 做好接待、订房的工作。
2. 每天交接班要认真,交接好前台的账务、
3. 销售了酒水要开好单据、签上开单人的姓(名)及日期。烟、扑克、火机的单要夹好,每天交接班要兑好。(每星期盘点一次)
4. 退房后客人的钱未拿走的要登记好、备注好是否收了押金单或房卡。客人回来拿务必要签名
5. 上夜班的收银员要按时关灯、做日结、
6. 续住房续住无交押金的要通知客房部互相配合。
7. 客人交定足够的押金连续住几天的要刷定房卡。
8. 退房后客人有物品遗漏的要登记并保管好、确认后才给客人。
9. 借到房间的充电器、排插、房卡、查房要确认是否还在房间,没有的要赔偿该物品的费用。
10. 半个小时之内转房的就收一下清洁费、(尽量说服客人不要转房)
11. 开房刷卡的客人,要交代清楚预授权已经不能手动完成的,要客人拿卡才可以完成。(可以先刷好消费,在押200左右现金作押金。)
12. 电脑房须在输压金时,输入电脑费(20元)。
13.退房后,每张房卡都要消除。
14. 要保持前台的清洁,即使再忙、中午的空闲时间也要搞好卫生,保持清洁。每天的报纸要按时夹好!
15. 中午的催房时间推到1点,不要太早催客人退房!熟客2点过来退也没事(灵活处理)中午2点左右客人还没下来交代说续住或房间电话没人接的,叫客房部上房间看下。
16.客人退房一定要收取压金单,没有压金单不能退钱(开房人凭身份证再签名确认也可)。
17.中午1点催房,不用太早,熟客2点钟退房也可,如果到时间催房没人听电话的叫客房服务员去房间看一下。
18.公安系统资料要认真检查(头像、行政区域、房号等)。
19.房卡每天都要消掉(团体消卡)。
20.夜班在早上7:30要写好房态。
21.不可擅自动用前台的同财物或公物私用。
22.为客人开好房后,告诉客人有需要请打前台电话:8888转0。
23.开房时不要直接问客人要什么房,主动推销电脑房,豪华房。
24.打发票要仔细认真,与客人核对好地址、姓名、金额、消费名称(餐费还是房费)。
25.零晨5点以后开的房不算当天的,输压金即可,不用输房费。
三、早班工作流程
1.交接班:盘点好前台的现金、刷卡单;烟、火机、扑克及其它物品(有销售的要及时开酒水单)。
2.打扫前台的卫生。
3.退得比较多房后把黄色的清单分今天与昨天的统计燕核对,再到“公安系统”那边退房。
4.将退房后的房卡消掉,送过来的报纸抽空夹好。
5.中午1点钟打电话去客房确认客人是否续住(无人接电话让客房服务员去房间检查),2点左右作营业报表,填写收入登记表。
四、中班
1.交接班:盘点好前台的现金、刷卡单;烟、火机、扑克及其它物品(有销售的要及时开酒水单)。
2.下午6点左右(天色微黑)开大堂灯与招牌灯。
3.开房与退房工作。
五、夜班
1.交接班:盘点好前台的现金、刷卡单;烟、火机、扑克及其它物品(有销售的要及时开酒水单)。
2.交接班后关掉“楼梯吊灯”、“大堂吊灯”,凌晨1点左右关掉“背靠内灯”、“内圈灯”、“大堂圈灯”。
3.对一下压金单及刷卡单,确认每间房是否输入压金,房费是否正确,凌晨5点左右做日结(5点以后开的房输入压金即可,不用输入房费)。
4.日结完成后重新登陆,改好班次;关掉“招牌灯”、“地外线”、“外过道”。
六、领班的工作职责
1、每天监督前台收银员的岗位工作,确保账目的准确,协助收银员对系统的操作。
2.监督前台的卫生清洁与设备的保养工作。
3.经常检查前台的办公用品是否够用,并及时作好申领工作(营业报表打印纸、房态表打印纸、酒水单、收据本、预付款单据、发票、各类文具等)。
4.经常检查前台的消费商品数量,并及时作好申领工作。
5.每个月月底排好前台员工的下月的班次。
6.按时将当天的营业额输入电脑,并发给总经理。
7.每月底将作废的发票对好,上交财务;交地二楼打发票、刷卡的数量统计交给财务。
第10篇 连锁酒店质量管理考核细则七
连锁酒店质量管理考核细则(7)
九、保安部质量检查评审细则
1.分管卫生区域不够清洁。a
2.执岗人员站立姿势不规范,位置不当或做与工作无关的聊天。a
3.对突发性事件制止不力,处理不当,汇报不及时的。a
4.对客人态度不热情主动的。a
5.值班室内管理不严,卫生状况差。a
6.服装不整,有污迹,破损。a
7.上班期间与他人闲聊扎堆,打瞌睡。a
8.执岗人员没有使用礼貌用语、微笑服务和有声服务。a
9.室内物品损坏未及时报修。a
10.停车场内车辆停放不当,卫生不洁。a
11.后门物品盘查不到位的。a
12.因指挥不当而造成车辆停放混乱。b
13.执岗人员不使用礼貌用语,不及时做应接工作。b
14.巡逻员未按规定而进行巡逻的,脱岗的。b
15.值班记录不全的,或没有记录的。b
16.擅自换班,代班或离岗的。b
17.对违反酒店规定行为不闻不问,畏缩后退,不大胆制止。b
18.巡逻员在执岗时观看宾客娱乐。b
19.接到报警信号未及时检查。b
20.操作不规范,指挥车辆停、倒车时动作不标准。b
21.消防器材不能正常使用。b
22.消防设施,车库设施,损坏缺失的,经确认属保安人员失职的。c
23.检查中发现问题,隐瞒不报的。c
24.中伤他人,散播谣言查明属实的。d
25.无理与客人、酒店人员打架的。d
26.造成客人投诉,查明属实的。d
第11篇 酒店温泉部员工管理细则
某酒店温泉部员工管理细则
一、经理职责:主持部门全面工作,落实酒店布置的各项工作任务,事业心强,热爱本职工作,工作中能以身作则,在员工中起到表率作用;关心爱护员工,抓好员工队伍建设,制定部门培训计划,引导员工树立良好的职业道德素质,激发员工工作积极性,使员工产生以酒店为家的工作生活观念;落实酒店“三点三化”精神,分析绩效考核,严格控制物耗使用,狠抓能源节约;根据部门百家工程客史档案,制定部门促销工作,监督营业计划和促销计划落实,接受宾客对部门的投诉并妥善处理投诉。
二、员工职责:负责分配包厢和区域的卫生清理、能源节约和对客服务,认真遵守酒店和部门各项规章制度,准时上班,检查好自己的仪容仪表,制服上岗,配带好工号牌,保持良好的工作状态;做好本岗位的卫生和准备工作,补充好岗位的对客服务用品,做好对客接待准备;对客服务过程中积极、主动、热情,熟练使用礼貌用语;有良好的安全生产操作意识,注意防盗、防火等,随时注意客人的物品和动向,保证所有客人的安全,发现可疑情况,应及时上报部门领导;换班时做好交接班工作。
一、足摩经理职责:
1、主持部门全面工作,落实酒店布置的各项工作任务。
2、关心爱护员工,抓好员工队伍建设,制定部门培训计划,引导员工树立良好的职业道德素质,激发员工工作积极性,使员工产生以酒店为家的工作生活观念。
3、落实酒店“三点三化”精神,分析绩效考核,严格控制物耗使用,狠抓能源节约。
4、根据部门百家工程客史档案,制定部门促销工作,监督营业计划和促销计划落实,接受宾客对部门的投诉并妥善处理投诉。
二、迎宾台职责:
1.对光临的客人热情问好.
2.引领客人走向浴区或按摩房.
3.为按摩客人立即安排技师.
4.对离开的客人热情送别.
三、浴区岗位职责:
1、负责调好水位、测好水质、调好温度、保持浴区内空气新、池水清澈.
2、负责本岗的卫生(浴池、洗手间、剃须刀等),补充好物品(浴衣裤、香皂、小方巾、卫生纸、冰水、沐浴露、洗发水等、).
3、随时注意客人的物品和动向,保证所有客人的安全。
4、负责引导客人进入大池,淋浴等.主动为客人开门、送小方巾、冰水.
5、负责客人洗完后应主动递上浴巾,帮客人擦试身上的水渍,递上浴服、主动为客人系好腰带,并引导客人进入休息厅,与休息厅服务员做好客人的交接.
6、做好交接班工作,注意防火、防滑等.
四、休息厅岗位职责
1、做好自己区域内卫生,保持休息沙发不零乱,茶几整洁,用品齐全.
2、礼貌、大方、热情地服务客人,当客人坐下休息时,应递上水果,当需要时动作要迅速轻快地将客人所需物品递上,并请慢用.
3、认真观察周围客人的动向,随时听候客人的招呼,并询问客人是否要推拿,并引导其推拿,要做到不厌其烦.
4、当客人离开休息厅时,及时收拾茶几上的杂物,更换好垃圾袋,叠好毛毯被,同时检查客人是否遗留物品,并及时提醒客人.
5、做好上下班的交接手续.
五、更衣室岗位职责
1、负责本岗卫生,客用物品配备,保持空气新鲜,物品整洁.
2、做好服务工作替客人开柜,换衣、挂衣、递上浴巾,提醒客人存放好贵重物品,锁好衣柜.
3、负责更衣室梳妆台清洁和整齐,并随时补充好物品.
4、负责迅速准确地填好每个客人的消费单,报给上、收银员以备买单.
5、做为班前交接工作,注意防火防盗.
六、鞋柜岗位职责
1、负责班前做好本岗的卫生,(标准:台面、鞋柜、地毯、烟灰缸、茶具)并补充好客用品(擦脚毛巾、茶叶、开水等),保持桌面清洁,保持拖鞋干燥、洁净.
2、负责迅速仔细准确地放好客人的鞋子,并梯给相应号码的鞋牌,并准确地登记好鞋牌号与客勤表.
3、擦亮客人的皮鞋,并准确放回到原先的鞋柜。
4、协助收银员把好质量关,以免客人跑单.
5、做好班前交接工作,注意消防.
足摩中心规章制度
1、上班时间中午12:30----凌晨00:30,每天中午12:30、19:00准时点名(不得迟到、早退),在30分钟内过失10元,超过30分钟者按买节钟处理,以此推算
2、每天12:30之前整理好仪容仪表,一律穿工作服上班,佩戴好工号牌,化淡妆上班,领班在第一时间监督,违者或不服从者过失10元
3、没有经过经理同意者,不能私自调班、换班,违者过失10元
4、不得拒绝点钟和排班,身体不舒服者要提前向领班、吧台说明原因,在同意下可叫下一位技师,否则过失30元
5、见到客人要站立问好,面带微笑,上钟与客人聊天时说话要柔和,找些顾客感兴趣的话题,如客人有无理要求,要婉转拒绝,若无法处理,第一时间汇报领班处理,对客服务不得偷工减料,服务要细致、耐心,否则过失20元
6、上钟时间每节以50分钟,不得提前下钟,超15分钟以上者以加钟计算,若客人不买加钟者,技师自己负责,否则过失30元
7、服务完时向客人介绍本店的服务项目,是否要加钟,加钟者要通知吧台,若客人马上要离开服务包厢时,提醒客人是否拿好自己的随身物品,引领客人到吧台买单,并送客人到门口,客人走后第一时间内收拾好包厢卫生,检查电源方面是否按规定关闭,否则过失10元
8、不得向客人索取小费,贪小便宜,无故叫客人买钟等,否则过失50元
9、每月规定假期两天,要请假者必须提前一天向经理汇报,由经理适当安排,不得私自脱岗,特殊情况要经同意方可外出,否则过失10----50元,情节严重者一律开除
10、休息间规定在101#,18:00之前可在技师房待钟,在18:00后不得到包厢休息,在包厢休息起来时要收拾好自己的卫生,否则过失30元
11、用餐时间在16:00----18:00,在前二位者要在17:00后去用餐,不得打包到酒店用餐(用餐时若有点钟者,接到电话通知后要及时回来上班),特殊情况特殊安排,否则过失30元
12、各级员工不得在公共区域内吸烟,否则过失10元
13、各级员工不得在开水房煮东西,否则过失10元
14、以上规定望各位员工严格遵守,即日执行,若有另外规定,另行通知,不服从者或违反者一律上报酒店处理。
第12篇 大酒店资金管理实施细则
某大酒店资金管理实施细则
总则
第一条为规范酒店集团的资金营运管理,及时了解和反馈酒店集团资金营运计划和实际营运情况,明确各类付款的审批权限、程序和各级审批职责,及时满足各类资金需求,加速资金流转,特制定本管理实施细则。
第二条本细则适用于酒店集团及下属各酒店项目从资金计划到资金支付及反馈的全部过程的管理规定。
第一节资金计划管理
第三条集团根据经营管理的实际需要,对资金需求实行计划管理。资金计划包括年度资金计划和月度资金计划。
年度资金计划
第四条年度资金计划是根据各酒店项目全年费用预算和经营计划编制的资金需求概算,是资金营运管理的目标计划;由酒店集团对酒店的全年度资金计划完成情况进行考核。
第五条年度资金计划编制的主体是各酒店财务部。根据下一年的经营任务及市场预测,结合营销部、工程部及行政人事部的资金需求计划和费用预算作出。酒店集团根据酒店的全年度资金计划汇总上报集团总部。集团总部审批后在酒店集团管理目标中下发,作为酒店集团资金营运目标和规模。
月度资金计划
第六条月度资金计划是酒店根据每月实际完成经营任务和工作内容编制的资金需求。是指导每月资金调拨和支付的操作性计划,由酒店集团对酒店实行监控。
第七条月度资金计划编制的主体为酒店财务部,由财务部每月25日向酒店集团财务管理部上报酒店负责人审批的下月资金需求计划申请表。酒店集团财务管理部将各酒店和本部的资金计划进行分类汇总后制定月资金计划,并对上月资金计划的实际执行情况进行对比检查并说明原因,经酒店集团总经理审核后于每月29日前上报集团。
第八条月度资金计划的执行规定。月度资金计划由集团财务副总裁签发。在计划内20万元以下的合同付款,其最后审批权限为酒店集团第一负责人;计划内20万元以上或计划外的付款须经集团财务副总裁审批后方可支付。
第二节付款审批管理
合同付款审批
合同请款及规则
第九条合同的跟踪、请款、登记、移交由合同跟踪单位负责,具体按《合同管理办法》规定执行。
第十条由非合同跟踪单位提交的,或未盖有《请款专用章》合同复印件作附件的请款申请,各审批单位必须退回,不予审批。
第十一条付款审批表及相关资料
请款人进行合同请款(包括未能及时签订合同的预付款请款),必须在《付款审批表》上写明合同名称、编号、内容、合同总额(或预计总额)、已付款数额、现请款金额、请款依据和理由、结算款的结算金额,并附上盖有《请款专用章》的合同复印件、合同会签表,附上反映合同执行情况的附件。
第十二条各审批部门有权要求请款人补充欠缺的付款依据和资料。
第十三条所有以酒店名义签订的合同请款,请款跟踪单位审批后,需先经签订合同的酒店财务部合同管理员进行合同登记和审核,酒店财务负责人和总经理审批后才可送酒店集团行政人力资源部,由酒店集团行政人力资源部跟踪会签情况;请款跟踪单位为酒店集团各部门的合同请款,经部门负责人审批后,原则上须经合同签订单位的酒店财务部合同管理员、财务负责人及总经理审批,如遇特殊紧急合同付款,应以传真方式经酒店财务部合同管理员、财务负责人及总经理审核后,报酒店集团财务管理部审核。
第十四条各酒店和酒店集团各部门应做好合同的付款计划,按时编制《付款申请表》。
第十五条为保证合同的正常审批和资料的安全传递,付款审批表及附件送酒店集团财务管理部,须办理文件的签收手续。请款人不得擅自到各审批人处查问审批情况或擅自取走审批资料递向下一审批人。若有需要,可到酒店集团财务管理部查询。
第十六条酒店集团各部门对收到的付款申请和附件资料需在24小时内审核,对不符合要求或需补充资料的须马上向跟踪人反馈,或退回跟踪人。
合同付款审批职责
第十七条各单位具体审批职责
1.跟踪部门和跟踪人
1.1由合同跟踪人根据合同条款和实际到货情况填写付款审批表,并根据付款内容附齐资料:
1.1.1营销推广合同--市场营销部
1.1.1.1合同会签表和合同(加盖《请款专用章》)复印件(或计划)
1.1.1.2广告实际发布统计表、样报
1.1.1.3监播证明和质量验收签证表
1.1.1.4营销费用预算
1.1.2工程维修合同--工程部
合同会签表和合同(加盖〈请款专用章〉)复印件、验收证明等。
1.1.3购销合同--相关经办部门
合同会签表和合同(加盖〈请款专用章〉)复印件、验收证明等。
1.1.4其他合同----合同会签表和合同(加盖〈请款专用章〉)复印件、验收证明等
1.2由跟踪单位负责人审批;
2.酒店
2.1由酒店财务部合同管理员根据合同和公司有关规定审核此项请款的合理性及正确性,确认付款记录及已付款金额,凡有已请款金额与已付款金额不相符的要在付款审批表上说明已请款数和已付款数,检查付款依据及附件是否齐全,检查结算方式与合同规定的付款方式是否一致,有无违反合同条款之处,及时提出处罚意见,并签名确认、登记备案;
2.2由酒店财务部负责人对各项付款按规定权限进行审核,检查已付款数和应付款数的正确性,除复审合同登记员已审核的事项外,还检查是否按规定程序办妥付款审批,对合同规定结算为承兑汇票的是否支付现金,是否按规定扣除贴现息,最后根据批准后的月资金计划安排出纳付款。
2.3由酒店负责人确认合同执行情况;
3.酒店集团对口职能部门
酒店集团各对口职能部门审核管辖内的合同付款是否符合合同执行情况。
4.审核部
对已经审核部会签立项的合同,付进度款时,不再经审核部审核,但付结算款时必须经审核部审核并签名。若合同在执行过程中,合同金额有较大的变更,审核部对此应有明确的确认意见。
5.酒店集团财务管理部
5.1酒店集团财务管理部合同管理员对签收到的付款审批表分酒店、部门登记;
5.2检查付款审批表的审批程序是否完整,酒店负责人、部门负责人是否同意付款,有无酒店财务部确认;
5.3检查付款依据是否齐全,是否要提出处理意见;
5.4复核付款金额是否正确无误;
5.5对不合格的付款审批表,退回或通知跟踪人更正或补齐付款依据;
5.6建立合同付款档案,核对已付款记录,核算应付款金额,并提出审核意见;
5.7酒店集团财务负责人对合同付款进行审核。
6.酒店集团总经理
酒店集团总经理对月资金计划内20万元以下的合同付款进行审批。
7.集团财务副总裁
集团财务副总裁对酒店集团月资金计划内20万元以上和月资金计划外的合同付款进行审批(超过500万元由总裁/董事局加签)。
合同付款审批权限和程序
第十八条各级审批权限和程序
1.金额在10万元以下的非结算款或10万元以下的一次性付款的合同付款审批程序:
合同跟踪人--合同跟踪部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团涉及部门--酒店集团财务负责人--酒店所属地地区公司审核部
2.金额在10万元以上20万元以下或20万元以下的结算款的合同付款审批程序:
合同跟踪人--合同跟踪部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团涉及部门--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理--酒店所在地地区公司审核部
3.月资金计划内金额在20万元以上和月资金计划外的合同付款审批程序
合同跟踪人--合同跟踪部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团涉及部门--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理--地区公司审核部--集团财务副总裁(超过500万元由董事局加签)
非合同付款审批
开业前行政管理费付款审批
第十九条开业前行政管理费付款审批
酒店经办部门**酒店财务负责人**酒店总经理**酒店集团财务负责人--酒店集团总经理
行政管理费付款审批
第二十条行政管理费包括工资、福利费、场地租金及管理费、水电费、邮政费、业务费、工作餐、劳保费、交通费、车辆费、差旅费、培训费、办公场地费等。
第二十一条行政费用实行预算管理。
第二十二条行政费用预算内付款审批程序
原则:
1.年度预算不得超支。
2.年内各月累计<=各月累计预算的110%。
3.工资福利、业务费、交通费、全年度内不能单项超支。
审批程序:
1.酒店行政费用开支
经办人--经办部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理
2.酒店集团总部各部门行政费用开支
经办人--经办部门负责人--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理
3.酒店集团总经理费用的开支由集团财务副总裁或其指定负责人审批,并由指定人员审核。
第二十三条行政费用预算外付款审批程序
1.预算外累计费用总额在年度预算额3%(含3%)以内的开支,酒店集团或酒店的,须报酒店集团财务管理部和酒店集团第一负责人审批。
2.预算外累计费用总额超过年度预算额3%-5%(含5%)的开支,须报集团财务副总裁审批。
3.预算外累计费用总额超过年度预算额5%以上的开支,须报董事局审批。
行政管理费外付款审批(预算内)
第二十四条各酒店和部门对于非合同的付款,在办理请款手续时除费用借支外,必须填写'付款审批表',费用借支填写'借支单',写明请款的原因、用途、金额及计算依据,并附上经审批的附件。
第二十五条各类非合同项目请款及借支所附附件:
1.促销活动┈┈┈活动预算计划及会签表
2.装饰品、电器等物品┈┈┈预算计划和购置请示和验收结算书
3.食品、酒水等其他经营物品的购买┈┈┈采购申请单和三家以上报价比较和验收结算书
第二十六条行政管理费外紧急借支的审批程序
1.金额在5千元以下借支的审批程序:
经办人--经办部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理
2.金额在5千元以上2万元以下借支的审批程序:
经办人--经办部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团财务负责人
3.金额在2万元以上4万元以下借支的审批程序:
经办人--经办部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理
4.金额在4万元以上借支的审批程序:
经办人--经办部门负责人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理--集团财务副总裁
紧急借支的报销在事后按性质以正常手续审批。
第二十七条行政管理费外非合同付款请款的审批程序
1.金额在2万元以下的非合同付款的审批程序:
经办人经办部门负责人酒店财务负责人酒店总经理
2.金额在2万元以上,10万元以下(含10万元)的非合同付款的审批程序:
经办人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理--酒店所在地地区公司审核部
3.月资金计划金额在10万元以上和月资金计划外的非合同付款的审批程序:
经办人--酒店财务负责人--酒店总经理--酒店集团财务负责人--酒店集团总经理--地区公司审核部--集团财务副总裁(超过500万元由总裁/董事局加签)
第二十八条以上审批程序,包括行政费用预算内固定资产、低值易耗品、办公文具的采购及印刷品的印刷业务,若立项时已经审核部会签同意或单价为招标单价,付款时可不须地区审核部审批,若立项时未经审核部会签同意,付款时必须经审核部审批。
资金管理规定
第二十九条资金管理
1.资金的管理原则是既要保证酒店营业所需的资金,又要加快资金周转。
2.资金管理的依据是按酒店报酒店集团,并经集团财务副总裁审批的现金流量计划表执行。要加强资金管理,严格审查各项库存占用的资金,应收结算款占用的资金。信贷部定期进行核对,及时催收应收款项;合理安排应付款的支付。
第三十条现金管理
1.现金管理采用备用金制度。
1.1根据酒店经营情况,向出纳等有关部门配备一定数量的备用金。
1.2备用金金额的核定是根据每天现金的平均支出量,按三天的用量进行核定。核定出的备用金由使用部门填制备用金申请表,报财务部批准后,从银行提款。
1.3财务部审
计人员定期或不定期检查备用金的使用情况,核对备用金的金额,并填制备用金核查情况表,说明检查结果,对于核查出的长短款,要说明原因提出处理意见,报酒店财务负责人批准。
1.4酒店支付500元以下(含500元)的款项都要使用出纳备用金来支付,因此,出纳备用金要根据支出情况随时补充。酒店支付500元以上的款项都要通过支票或银行转帐支付,具体见第三十六条.2.出纳申请补充备用金,要填制备用金补充申请表,并将有关零星支出凭证及原始发票附在申请表后,送财务部逐一审核后,填写支票申请,报财务负责人审批后,从银行提款补足备用金。
2.对于使用转账支票付款的管理
2.1财务部根据所附单据或其它有关明细单证审批,由财务部填写支票后,再送财务总监审核,报总经理签字批准。
2.2支票领取者,需在财务部的支票登记簿和支票根上签字后,方可领用。
2.3凡领用后的支票要在7天内将发票送回财务部,并注销登记。超过一个月未回的支票,由财务总监督促回收,并按制度提出处理意见。
3.每月定期编制现金流量表。
第三节资金调拨
第三十一条资金调拨的权限在集团总部,酒店集团每月报资金计划,由集团总部根据其资金计划进行综合平衡与调配。
第三十二条酒店银行帐户的开立、取消统一按《合生集团银行帐户管理规定》执行。
第三十三条为保证资金计划的可行性及准确性,可明确预计支付时间及金额的付款事项,原则上禁止计划外的付款及无计划的资金调拨。
第三十四条对于计划内已调拨转入酒店帐户的资金,若因故取消付款计划,酒店及时通知酒店集团财务管理部。
第三十五条对于已安排转入酒店支出专户的资金,如酒店集团急需时,可直接知会酒店财务部,应立即直接划入指定帐户。
第四节资金的支付
现金付款规定
第三十六条现金付款范围
1.日常工资、奖金、福利、补贴的发放;
2.行政预算内的各项费用的报销;
3.经审批的临时借支项目。
第三十七条原则上可以不付现金的付款都不支付现金。
资金支付的反馈
第三十八条酒店出纳员每天下午4:30分之前向酒店集团财务管理部报送(或传真)《每日资金收付情况一览表》;酒店集团财务管理部根据酒店出纳报送的收付情况表进行汇总,在次日上午10点钟之前报送至集团财务管理中心。
第三十九条酒店财务部在每月的27日前向酒店集团财务管理部报送《月现金流量表》,酒店集团财务管理部根据酒店出纳报送的报表进行汇总后于每月29日前报送集团财务管理中心。
第四十条酒店出纳在每年会计年度结束后,将当年的年度资金营运情况表报送酒店集团财务管理部,由酒店集团财务管理部汇总后报集团财务管理中心。
第五节监控体系
第四十一条监控主体:资金管理办法监控主体为酒店集团、集团总部、集团监事会;
第四十二条为加强资金管理降低支付风险,防止挪用资金和计划外使用资金,酒店集团有权对各酒店资金管理办法的执行情况进行监督和检查,检查周期为每季或每月一次,并出具内部稽查书面报告。集团财务管理中心可定时和不定时进行检查。
第四十三条集团监事会有权对各酒店资金管理办法的执行情况进行监督和检查,检查周期为每季一次,并出具书面审计报告。
第六节奖惩规定
第四十四条基本规定
1.本规定分为奖励和处罚两部份,奖励分为通报表扬和物质奖励,处罚分为警告、记过、降级、辞退。
2.一年内受到两次警告者作记小过一次处理,一年内受到两次记小过者作记大过一次处理。依此类推。
3.主管级以下员工的降级处罚按降低一级工资处理。
4.对出现工作失职但拒不接受本处罚规定的,经酒店查实后予以辞退处理。
5.对未办正常离职手续擅离岗位的员工,取消其当月及年度奖金。
6.凡员工当月奖金不足以扣罚时以扣除当月全部奖金处理,不再累计到下月执行。
7.造成酒店经济、信誉严重损失或其他严重损害公司利益的行为,除按制度辞退外,酒店保留追究其经济或法律责任。
第四十五条奖励规定
1.通报表扬:
1.1严格执行资金管理规定,并积极反馈执行情况,提出合理化建议的。
1.2发现资金管理执行过程中存在不足,避免可能给酒店造成损失五千元以下的;
2.物质奖励:对以下单位或个人,除给予通报表扬外并给予物质奖励。
3.发现资金计划管理中存在漏报,或付款审批管理中存在多头请付款、请错款,审批手续不齐,或对资金管理中的违章行为(如暗箱操作等)及时向监事会反映,举报属实,避免对酒店造成损失五千至三万元的,增发当月奖金50%;避免对酒店造成损失三万元至五万元的,增发当月奖金100%;避免对酒店造成损失五万至十万元的,增发当月奖金100%及年度奖金50%;避免对酒店造成损失十万元以上的,增发当月及年度奖金100%,同时晋升工资一级。
第四十六条处罚规定:凡因工作失职发生如下情形之一者,根据情节轻重给予处分:
1.警告:凡因失职发生以下情形之一,对第一责任人给予警告处分:
1.1.各酒店财务部不按规定按时报送资金计划等有关报表,逾期在一个工作日内,且无正当理由。
1.2.各酒店财务部报送资金计划、付款审批管理,资金调拨和支付中存在个别过错但情节较轻微者。
2.记过和降级:凡因失职发生以下情形之一,且造成或可能造成酒店损失五千至三万元者,对第一责任人处以记小过处分,扣发当月奖金50%;造成或可能造成公司损失三万至五万元者,对第一责任人处以记大过处分,扣发当月奖金100%;造成或可能造成酒店损失五万至十万元者,对第一责任人给予降低行政级别一级处理,扣发当月奖金100%及年度奖金50%。
2.1各酒店财务部不按规定按时报送资金计划等有关报表且逾期在一个工作日以上,影响资金调配的。
2.2各酒店财务部因未做好资金计划申请,漏报或有意多报,导致付款不及时,给酒店带来损失的。
2.3非合同跟踪人进行请款,造成重复请款,造成酒店损失的。
2.4合同跟踪单位不按本规定认真履行请款责任,进行合同请款、付款登记,办理合同跟踪移交手续而造成损失的。
2.5跟踪人不按本规定认真填写付款审批表,所要求的应附附件不齐全,不认真履行请款人对合同条款执行情况及请款金额的基本审核职责的
。
2.6各级付款审核人未能履行其审批职责,造成多头请款、重复请款、错误请款和付款的。
2.7未经审批,擅自改变经指定的拟付款项目付款的。
2.8对已调拨资金,由于个人原因未在规定时间内付款的。
2.9其他未按本规定执行,而造成损失的。
3.辞退:凡因失职发生以下情形之一者且造成或将造成酒店直接损失达十万元以上者,对第一责任人给予辞退处理,扣发当月奖金及年终奖金,酒店保留追讨有关经济损失或提请司法机关追究刑事责任的权利。
3.1付款审核人未能履行其审批职责,造成多头请款、重复请款、错误请款和付款的。
3.2在资金管理执行过程中,利用职务上的便利,索取他人财物或者不正当地收受他人财物,为他人谋取利益的;
3.3各酒店财务部不认真履行资金管理规定职责的;
3.4凡有任何账外经营或其他对公司利益造成严重损害者。
第四十七条奖罚程序:
当事人或责任人为各酒店人员的,不管其职位高低,均由集团监事会作出处理决定,由集团人事部进行奖惩。
