第1篇 餐饮、娱乐管理职位说明书
岗位描述:
1、负责餐厅的服务管理,规范服务员标准,为客人提供高标准的优质服务;
2、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率;
3、负责本部门服务规范和工作流程的贯彻实施;
4、每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完成情况;
5、负责按照宴会通知单和订单的要求,逐一布置落实,并顺利有效地实施;
6、协助迎宾员迎送宾客,接待重要客人。妥善处理客人投诉,搞好对客关系;
7、检查餐厅营业区域,督导员工做好餐前准备;
8、做好餐厅安全和防火工作;
9、协助餐厅经理对属下的培训工作。
任职资格:
1、高中以上学历30岁以下,外形良好,有3年以上餐厅管理工作经验;
2、熟悉餐厅的运作及经营;
3、良好的沟通、合作能力和独立的工作能力;
4、有较强的管理能力和责任心。
第2篇 餐饮业厨房卫生管理流程
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。
4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。
●调料架
1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处,码放整齐。
4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●恒温冰箱
1、开冰箱门,将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
●油古子
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。
4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
●不锈钢台
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。
4、擦干。
5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
●水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净,外部擦干。
4、标准:无油迹、无异味。
●蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
●鸡蛋筐
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准:干净。
●油烟罩
1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
●刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。
●墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.
2、擦干后竖放,保持通风。
3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
●不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。
5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。
●不锈钢货架
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。
●玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
第3篇 食堂员工餐饮业6t管理法
食堂员工培训资料之餐饮业6t管理法
[餐饮业现场管理(六t实务)]的内容:
六t是指六个天天要做到(t代表天字拼音的第一个字母):天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。
[餐饮业现场管理(六t实务)]是针对餐饮行业提出的,不适用其它行业,是属于行业性的管理方法,其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第二节:什么是天天处理
天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方,进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品是会不断补充流入工作现场,即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理的要领:(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开,一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。(3)对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作台上,要集中存放在茶水站。(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。例如:一张纸的公告,一个小时会议,一套工具(文具),文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是:a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理:抛掉或回仓,e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。
第三节:什么是天天整合
天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家,目的是用最短时间可以获得和放好物品,即在30秒内可取出及放回文件和物品
。实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。
天天整合的要领:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名,做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期),并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。
天天整合的推进:(1)分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地点太远3存放的地点太分散,物品太多,难以找到。4不知是否已用完,或者别人正在使用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施:按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有(名)有(家)
第四节:什么是天天清扫天天清扫的涵义:整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
天天清扫的要领:(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角,制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。(4)使清洁和检查容易:天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。
针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食品原料与植物性食品原料清洗池分开,水产品的清洗水池独立放置,专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交叉,生熟分开,食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠防潮、通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒,设有专供存放后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的通风系统,无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备,不设排水明沟。
第五节:什么是天天规范
天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六t实务)],必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变,企业就要因势利导,一方面要实施标准化、规范化把前3t进行到底,另一方面将前3t的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3t的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。
天天规范的要领:
(1)将前3t实施的成果制度化规范化。a要建立经常性的培训制度。b要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六t实务)]墙报栏,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。c要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六t实务)的情况进行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时解决,屡教不改者要进行惩处。
(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理,就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理,这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。b设置现场工作指引的标识。
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。a,现场直线直角式布置,安全通道畅通。b,消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置c,用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理敷设,不准乱接乱拉电线。d,个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制,超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。e,各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。
(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。a,节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。b,品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。c,环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。
第六节:什么是天天检查天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行上述4t要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:(1)要有保证能持久推动前4t的组织架构。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六t实务)]的第一负责人(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。a,履行个人职责,包括保持优良工作环境、履行职责。b,达到企业要求的着装和仪容仪表标准,c良好服务态度的标准和沟通训练。d每天收工前五分钟行六t(自己定6点内容表)e,今天的事今天做(3)编写和遵守员工(六t实务手册)。(4)要定期进行[餐饮业现场管理(六t实务)]审核。
第七节:什么是天天改进
天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六t实务)]并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
第4篇 酒店餐饮部管理意见
酒店餐饮部管理意见
1.建议餐厅服务员、部长、主任、副经理升职要坚持考核民主评语制度,不同级别采用不同考核内容,并在实施中总结经验。
2.建议餐饮部定期组织楼面服务员背菜单比赛,讲公司客户、各字比赛。
3.建设培训一批符合优质服务要求的高级服务员,以适应高级接待贵宾服务需要。
4.建议餐饮部楼面服务员开展“一帮一”活动,以先进带动后进,迅速提高整体员工素质。
5.建议餐饮服务员开展与客“交朋友”活动,通过活动开拓客源,稳定客源,提高生意。
6.建议餐饮部坚持培训楼面服务员,开展微笑大使活动,树立优质服务典型,以典型带全面,提高整体素质水平。
7.建设餐饮部编写一套“楼面服务员跟客人沟通、征求的客人意见。”来培训员工。提高与客人沟通水平,解决日前单纯勤斟茶、换毛巾、换碟的服务。
8.建议餐饮部制定员工打烂用品要赔偿方案,或规定损耗率,超过集体负责,在小费分成中扣除。
9.建议坚持厨房厨师每月一新菜,一点心奉献活动,由管理公司主持评选优越者,每年实施奖励厨师。
10.建议每天早上厨房派厨师(轮流)前往后勤部验货收货,既保证物品质量又防止一人收货出问题。
11.建议餐饮部制定措施,确保厨房安全,防火、防盗、防毒,坚持每月检查一次是否落实。
12.建议餐饮部每年12月份前要完成明年的工作计划书。
13.建议加强对厨师的礼貌教育和培训。
第5篇 餐饮仓库原材料验收管理要求
餐饮业仓库原材料验收管理要求
验证:在接到采购人员或者售货单位交来的货物后,应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验;没有固定规格、型号和包装的,以重量记价的要称量检验;需要用感官进行检验的,还要根据不同商品各自的感官特征进行检验;需要借助其它设备进行检验的,要使用相关设备作检验;需要送专门检验机构检验的,送专门检验机构检验。具体要求如下:
一.验收中须详细核对物料申购单:凡未办订购手续的不予受理。首先,核对实收受原料是否与申购单、送货单相符,包括物资入库通知单订货合同;供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表;运输单位提供的运单,入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽,还须仔细核对其质量和数量,对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。
二.根据送货单(或发票)检查进货:凡送货单(或发票)与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符,但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有,只有送货单随货物一起送到的原材料,可开具收据验收,注明实收数量。
三.验收并受理货品
1.验收数量:根据供货单位规定的计量方法进行数量检验,或过磅或检测,以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%--20%者外,其他应采取全验的方法,以确保入库物资数量的准确。
2.检查质量:一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收;食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收,型号、规格不相符的不收。
3.检查包装物:基本要求是一般性货物少验,贵重易碎品多验;包装完整的少验,包装破损的多验;本地产品少验,外地新产品多验;易受潮变质的多验;混装物品全验,以保证入库物品无损坏、无变质。
4.凡自行采购而又未送交验收员查检的货物,拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。
5.送库储存:验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单,以便于盘点。
6.填写有关报表。
第6篇 某酒店领班餐饮管理知识培训
酒店领班餐饮管理知识培训
现代饭店的领班,从管理层次来说,处于饭店管理的最低层,直接面向员工和顾客,对员工进行督导管理,起着承上启下的作用,“官”微,贵非轻。因此,一些管理学者赋予饭店督导者领班多元角色作用:是领袖,是讯息传达者,是导师,是裁判,是模范,是咨询者。还有的学者总结归纳出如偏袒下属类、不注意聆听类、教条类、武断类等十九类忌讳的饭店领班,等等。这些都是饭店领导或学者对领班提出的期望和忠告,每一位饭店领班都应牢牢记取或引以为戒。笔者在为一些饭店作督导管理培训时,常请教员工“您们心目中的领班究竟是个什么样子”一些员工从其自身的感受出发,对其直接上司提出了许多很忠恳、很有见地的意见,值得深思。
1、现代饭店领班应有真才,能实干参与研讨的员工一致认为:一个称职的领班,首先应熟悉涉及他(她)本职工作的业务知识,有比较强的操作技能,在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面,或操作不熟练,是难以管好其下属的,有时甚至会给下属以笑话。
喜来登酒店对新员工能力的培训分四个层次:(1)接受过培训;(2)达到基本所需要的能力;(3)达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准;(4)达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准,并有效率性。作为领班,从应具备的业务知识和操作技能来说,应能达到上述第四个能力层次要求,即使是刚换岗的领班也应努力尽快达到这一要求。领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能,还应具备一定的管理理论基础。不少领班在给其下属培训中,对某一项工作的程度、标准讲得头头是道,但为什么要这样做或应注意避免此什么恰恰讲得很少,培训平平淡淡,员工参训的情绪不高,这是缺乏基本理论素养的一种表现,应努力加以弥补。现在是信息时代,新知识、新技术、新观念、新理论层出不穷,如果不与时俱进,积极学习,可能就要掉队,尤其是那些年纪稍大一点的“老”领班,不能只守住老本。再说现在我们所面对的顾客,是见识更广、要求更高、消费更理性、也更会挑剔,服务“上帝”更不容易,处在管理第一线的领班,必需善于把握新情况,不断研究顾客的新需求,才能带领员工不断进行服务创新。有的员工说,“还有一个很实际的问题是领班要不要和下属一起干”因为有些领班认为:“班内检查已够忙的了,我哪有时间和员工一起干”其实,领班能挤出一点时间带领员工干,尤其是在服务工作的紧急关头,能起到激励员工的作用,同时,从一起干的过程中能发现一些问题,有利于改进督导管理。那种只说不做,或只知道训斥下属的领班,要想在其下属面前树立起真正的威信是困难的。
2、现代饭店领班处人处事应公平公正,不搞亲疏有些员工认为:“领班虽职微,但对员工来说是最直接的顶头上司,若关系不好,‘小鞋’可能就够你穿的了!”他们对领班的一个共同心愿是:严管不怕,只要处理公正,不“看人对汤”,大家心理就服。通常,员工对领班意见比较大的有两个,一是工作分派不合理,二是对问题的处理欠公正。一天一家饭店客房清扫员对我诉苦说:“今天领班分派我打扫13间房,有些员工干的比我少得多,我尽了最大的努力,拖了好一阵班才打扫完毕,而领班检查房时却抓住我清扫上的一些小毛病不放,罚我重做,我心理真有点不服气”。这位员工心理不服气是否有道理,仅凭上述恐难定论。不过笔者以为,此领班如果将当天的工作任务、人员分工(包括需要照顾的员工情况)说明清楚,即布置工作尽可能“透明”,且工作量分配大体合理,我想大多数员工是能通情达理的。由于种种原因,各个员工清扫的进度会不一样,快到下班时,领班适当进行协调,组织员工互帮,体现班组内的团结互助精神,清扫滞后的员工也会从中得到鼓舞和教育。至于领班在查房时对一些细小的毛病抓住不放的问题,应该肯定“严”是对的,但“严”应有度,“严处”应讲究方法。对于重要的问题,尤其是可能会引起顾客投诉的问题,要狠抓不放,严肃处理。据说有家饭店的质检员查一间房花了40多分钟,查出如墙角地毯上有少许浮灰、纯净水托盘上有少许水迹、卫生间地面上有少许短发等10多条问题,丢下一张处罚单走了。类似这样的处理,当事员工恐难心服,也难以真正起到教育整改的目的。对于清扫员工作中的问题,当班领班不仅事后要检查,清扫过程中也应进行抽查,发现问题及时指出,帮助纠正,加强清扫过程中的质量控制,而不是一味地采取事后“算总帐”的办法。对于发现具有共性的问题,应进行归纳整理,在第二天班前会上详加评析,以引起大家的注意。对于那些确系责任心不强而引起的重大问题或屡教不改的毛病,不仅要罚他重做,甚至要扣分、扣发奖金,使当事人感到“疼”。领班与员工能否真诚相处,员工很看重的是领班是否为人正派。有些领班能力和水平虽不很强,但善于与下属坦诚相处,与下属建立起友谊和信赖的关系,使员工积极主动,这种班组的凝聚力一般比较强。而那些欺软伯硬、搞亲亲疏疏、甚至搞小圈圈的领班,大多数员工瞧不起他,要搞好班组建设何从谈起。领班要赢得员工的心,还有一个重要方面是要尊重员工的人格。不要在员工面前摆“官”架子,动不动训斥员工。员工大都有各自的专长,领班应诚心地向他们学习、求教,不要以为这会降低自己的身价,恰恰相反你对员工越诚心,员工越会把你当知心人看待。领班要主动做员工的思想工作,员工有不对的地方,在弄清事实的基础上,该批评的则批评(要适当注意方式),不要“指桑骂槐”,更不应动不动向上级打“小报告”,让上级来“整(压)”员工,这样员工意见会更大,不利于问题的根本解决。对于犯了错误的员工,要热情地帮助他,而不要讽刺挖苦他;对于提出一些极简单问题的新员工,要耐心地正面作出回答,而不是不屑一顾,从此伤了新员工的自尊心。
3、现代饭店领班应善沟通,会协调沟通,不仅是信息的传递和交换,还包括感情和意见的交流。领班督导效果如何,能否与员工进行有效的沟通是关键。领班如何与下属搞好沟通员工期望领班们能重点把握以下几方面:(1)重视沟通的双向性。布置工作或与个别员工谈话,应注意多听听下属的意见,拓宽思路和了解员工心理究竟在想些什么,即使有时员工的意见并不正确,也应让他把话说完,然后针对不正确部分做些解释、说服工作。(2)应意识到与下属谈话时的态度比谈话的内容更重要。例如员工犯了错误,领班如果从关心、爱护出发,即使批评得重一点,员工也会从内心感激你:如果埋怨、讽刺,即使员工内心认识到错,也会认为你是在借题整人。有些领班还应改变怜惜表扬下属的习惯,随时注意并挖掘员工值得称赞的地方,让被称赞者感到愉快而倍加感动,“关心我者乃我的领班”。(3)培养倾听下属意见的良好习惯。有的领班自以为高明,对下属的建议往往听不进去,尤其对于那些说话抓不住重点的员工,见了他提意见就心烦;有的心胸比较狭窄,对于感情不相投的员工提意见,听了一点马上就打断,弄得对方下不了台。这些都不是广开言路的做法。要明白,“一个出色的听者,往往会有一种强大的感染力,他使说话者感到重要,而不致干心灰意懒,欲言又止”。领班应把改善人际关系的聆听方式作为一个重要课题来研究。(4)讲究沟通技巧,重视语言的力量。协调,是领班督导过程的另一项重要工作,除应重视搞好班组内部协
调外,还要善于同其他班组、部门以及上司的协调。那些只顾自己埋头干、而不注意调动各方面积极性的领班,即使干得再苦再累,往往只会落得事倍功半的尴尬局面。
4、现代饭店领班应头脑灵活,能正确贯彻上级的意图领班对上级部署的工作应能准确领会,认真落实。在贯彻执行中但不应只当传声筒,死背教条,而应结合本班组的实际和接待宾客要求的变化,在坚持服务质量的前提下,灵活把握,适当调整具体的操作程序和规范,创造性地开展工作,不断丰富班组个性化服务的特色和自己督导管理的水平。工作中遇到疑难问题,要细心分析、勤于思考,在尽可能满足宾客要求的前提下,及时、果断地作出处理,不要事事等待上级答复后才办,因为那样会延误服务时机,得罪甚至失去一部分客人。
第7篇 餐饮管理咨询公司章程
ee餐饮管理咨询有限公司章程
第一章总则
第一条根据《中华人民共和国公司法》、《浙江省有限责任公司条例》和有关法律法规,制定本章程。
第二条本公司(以下简称公司)的一切活动必须遵守国家的法律法规,并受国家法律法规的保护。
第三条公司在台州市工商行政管理局登记注册。
名称:台州市ee餐饮管理咨询有限公司。
住所:台州市椒江
第四条公司的经营范围为:餐饮管理,咨询,服务
经营范围以登记机关核准登记的为准。公司应当在登记的经营范围内从事活动。
第五条公司根据业务需要,可以对外投资,设立分公司和办事机构。
第六条公司的营业期限为10年,自公司核准登记注册之日起计算。或以工商行政部门核准期限为准,如需展期,可以向登记机关申请.
第二章股东
第七条公司股东共1个(允许公司在营业后,以合作,转让方式增加股东)
股东姓名或名称:*wg
住址:
身份证:联系电话:
第八条股东享有下列权利:
(一)有选举和被选举为公司董事、监事的权利;
(二)根据法律法规和本章程的规定要求召开股东会;
(三)对公司的经营活动和日常管理进行监督;
(四)有权查阅公司章程、股东会会议记录和公司财务会计报告,对公司的经营提出建议和质询;
(五)按出资比例分取红利,公司新增资本时,有优先认缴权;
(六)公司清盘解散后,按出资比例分享剩余资产;
(七)公司侵害其合法利益时,有权向有管辖权的人民法院提出要求,纠正该行为,造成经济损失的,可要求予以赔偿。
第九条股东履行下列义务:
(一)按规定缴纳所认出资;
(二)以认缴的出资额对公司承担责任;
(三)公司经核准登记注册后,不得抽回出资;
遵守公司章程,保守公司秘密;
(四).股东承诺:
1.诚实信用.永远不欺骗客户,公司及同事!
2.团结协作.永远不做不利于团结的事,不说不利于团结的话
3.不谋私利或利字当头,永远不做损害他人或集体利益的事!
4.谋求事业发展,永不言放弃。
5.提高个人道德修养,人品永远第一!
6.承诺每年捐献慈善事业不少于工资总额的2-5%。
第十条公司成立后,应当向股东签发出资证明书,出资证明书载明下列事项:
(一)公司名称;
(二)公司登记日期;
(三)公司注册资本;
(四)股东的姓名或名称,缴纳的出资;
(五)出资证明书的编号和核发日期。
出资证明书应当由公司法定代表人签名并由公司盖章。
第十一条公司置备股东名册,记载下列事项:
(一)股东的姓名或名称;
(二)股东的住所;
(三)股东的出资额、出资比例;
(四)出资证明书编号。
第三章注册资本
第十二条公司注册资本为人民币一百万元。为发起股东一人独资.
第十三条股东可以依法转让其出资。
第四章股东会
第十四条公司设股东会,股东会由全体股东组成,股东会是公司的最高权力机构。
第十五条股东会行使下列职权:
(一)决定公司的经营方针和投资计划;
(二)选举和更换董事,决定有关董事的报酬事项;
(三)选举和更换由股东代表出任的监事,决定有关监事的报酬事项;
(四)审议批准董事会的报告;
(五)审议批准监事会或者监事的报告;
(六)审议批准公司的年度财务预算方案,决算方案;
(七)审议批准公司的利润分配方案和弥补亏损方案;
(八)对公司增加或者减少注册资本作出决议;
(九)对发行公司债券作出决议;
(十)对股东转让出资作出决议;
(十一)对公司合并、分立、变更公司组织形式、解散和清算等事项作出决议;
(十二)制定和修改公司章程。
第十六条股东会会议由股东按出资比例行使表决权。
公司增加或者减少注册资本、分立、合并、解散、变更公司形式以及修改公司章程,必须经代表三分之二以上表决权的股东同意。
第十七条股东会每年召开一次年会。年会为定期会议,在每年的十二月召开。公司发生重大问题,经代表四分之一以上表决权的股东、三分之一以上董事,或者监事提议,可召开临时会议。
第十八条股东会会议由董事会召集,董事长主持,董事长因特殊原因不能履行职务时,由董事长指定的副董事长或其他董事主持。
第十九条召开股东会议,应当于会议召开十五日前以书面方式或其它方式通知全体股东。股东因故不能出席时,可委托代理人参加。
一般情况下,经全体股东人数半数(含半数)以上,并且代表二分之一表决权的股东同意,股东会决议有效。
修改公司章程,必须经过全体股东人数半数(含半数)以上,并且代表三分之二以上表决权的股东同意,股东会决议方为有效。
第二十条股东会应当对所议事项的决定作成会议记录,出席会议的股东应当在会议记录上签名。
第五章董事会(或:执行董事)
第二十一条公司设董事会,董事会成员共人,(注:3-13人)其中:董事长一人。(公司暂不设董事会,以后增加股东后另定)
第二十二条董事长为公司法定代表人,由董事会选举产生。(或:由股东会任命产生)任期年。
第二十三条董事由股东根据出资比例提名候选人,经股东会选举产生。
第二十四条董事任期年(注:不得超过三年),董事任期届满,可以连选连任。董事在任期届满前,股东会不得无故解除其职务。
第二十五条董事会(或:执行董事)对股东会负责,行使下列职权:
(一)负责召集股东会,并向股东会报告工作;
(二)执行股东会的决议;
(三)决定公司的经营计划和投资方案;
(四)制
订公司年度财务预算方案、决算方案;
(五)制订利润分配方案和弥补亏损方案;
(六)制定增加或者减少注册资本方案;
(七)拟订公司合并、分立、变更公司组织形式、解散方案;
(八)决定公司内部管理机构的设置;
(九)聘任或者解聘公司经理,根据经理提名,聘任或者解聘公司副经理,财务负责人、其他部门负责人等,决定其报酬事项;
(十)制定公司的基本管理制定。
第二十六条召开董事会会议,应当于会议召开十日前以书面方式通知全体董事。
董事会会议由董事长召集和主持,董事长因特殊原因不能履行职务时,由董事长指定副董事长或者其他董事召集和主持。三分之一以上董事可以提议召开董事会会议。
到会的董事应当超过全体董事人数的三分之二,并且是在全体董事人数过半数同意的前提下,董事会的决议方为有效。
董事会应当对所议事项的决定作成会议记录,出席会议的董事应当在会议记录上签名。
第六章经营管理机构
第二十七条公司设立经营管理机构,经营管理机构设总经理一人,并根据公司情况设若干管理部门。
公司经营管理机构经理由董事会(或:执行董事)聘任或解聘,任期3年(注:由公司自行决定)。经理对董事会(或:执行董事)负责,行使下列职权:
(一)主持公司的经营管理工作、组织实施股东会或者董事会决议;
(二)组织实施公司年度经营计划和投资方案;
(三)拟定公司内部管理机构设置方案;
(四)拟定公司的基本管理制度;
(五)制定公司的具体规章;
(六)提请聘任或者解聘公司副经理、财务负责人;
(七)聘任或者解聘除应由董事会(或:执行董事)聘任或者解聘以外的负责管理人员;
(八)公司章程和股东会授予的其他职权。
第二十八条董事、经理不得将公司资产以其个人名义或者以其他个人名义开立帐户存储。
董事、经理不得以公司资产为本公司的股东或者其他个人、债务提供担保。
第二十九条董事、经理不得自营或者为他人经营与本公司同类的业务或者从事损害本公司利益的活动。从事上述业务或者活动的,所有收入应当归公司所有。
董事、经理除公司章程规定或者股东会同意外,不得同本公司订立合同或者进行交易。
董事、经理执行公司职务时违反法律、行政法规或者公司章程的规定,给公司造成损害的,应当依法承担赔偿责任。
第三十条董事和经理的任职资格应当符合法律法规和国家有关规定。
经理及高级管理人员有营私舞弊或严重失职行为的,经董事会(或:股东会)决议,可以随时解聘。
第七章监事会(或:监事)
第三十一条公司设监事会,监事成员名(注:不得少于3人),监事会应在其组成人员中推选一名召集人。(或:公司不设监事会,设监事名〈注:1-2名〉),监事由股东会委任,任期三年。监事在任期届满前,股东会不得无故解除其职务。董事、经理及财务负责人不得兼任监事。
监事行使下列职权:
1、检查公司财务。
2、对董事、经理执行公司职务时违反法律法规或者公司章程的行为进行监督。
3、当董事和经理的行为损害公司的利益时,要求董事和经理予以纠正。
4、提议召开临时股东会。
第八章财务、会计
第三十二条公司应当依照法律法规和有关主管部门的规定建立财务会计制度,依法纳税。
第三十三条公司应当在每一会计年度终了时制作财务会计报告,并依法经中国注册会计师审查验证。
财务会计报告应当包括下列财务会计报表及附属明细表:
(一)资产负债表;
(二)损益表;
(三)财务状况变动表;
(四)财务情况说明书;
(五)利润分配表。
第三十四条公司分配当年税后利润时,应当提取利润的百分之十列入公司法定公积金,并提取利润的百分之五至百分之十列入公司法定公益金。公司法定公积金累计额超过了公司注册资本的百分之五十后,可不再提取。
公司法定公积金不足以弥补上一年度公司亏损的,在依照前款规定提取法定公积金和法定公益金之前,应当先用当年利润弥补亏损。
公司在从税后利润中提取法定公积金、法定公益金后所剩利润,按照股东的出资比例分配。
第三十五条公司法定公积金用于弥补公司的亏损,扩大公司生产经营或者转为增加公司资本。
第三十六条公司提取的法定公益金用于本公司职工的集体福利。
第三十七条公司除法定的会计帐册外,不得另立会计帐册。
第三十八条对公司资产,不得以任何个人名义开立帐户存储。
第九章解散和清算
第三十九条公司的合并或者分立,应当按国家法律法规的规定办理。
第四十条在法律法规规定的诸种解散事由出现时,可以解散。
第四十一条公司正常(非强制性)解散,由股东会确定清算组,并在股东会确认后十五日内成立。
第四十二条清算组成立后,公司停止与清算无关的经营活动。
第四十三条清算组在清算期间行使下列职权;
(一)清理公司财产,编制资产负债表和财产清单;
(二)通知或者公告债权人;
(三)处理与清算有关的公司未了结的业务;
(四)清缴所欠税款;
(五)清理债权债务;
(六)处理公司清偿债务后的剩余财产;
(七)代表公司参与民事诉讼活动。
第四十四条清算组应当自成立之日起十日内通知债权人,并于六十日内在报纸上至少公告三次。清算组应当对公司债权人的债权进行登记。
第四十五条清算组在清理公司财产、编制资产负债表和财产清单后,应当制定清算方案,并报股东会确认。
第四十六条财产清偿顺序如下:1、支付清算费用;2、职工工资和劳动保险费用;3、缴纳所欠税款;4、清偿公司债务。
公司财产按前款规定清偿后的剩余财产,按照出资比例分配给股东。
第四十七条公司清算结束后,清算组制作清算报告,报股东会或主管机关确认。并向公司登记机关申请公司注销登记,公告公司终止。
第四十八条清算组成员应当忠于职守,依法履行清算义务,不得利
用职权收受贿赂或者有其他非法收入,不得侵占公司财产。
清算组成员因故意或者重大过失给公司或者债权人造成损失的,应当承担赔偿责任。
第十章附则
第四十九条本章程中涉及登记事项的变更及其它重要条款变动应当修改公司章程。
公司章程的修改程序,应当符合公司法及其本章程的规定。
修改公司章程,只对所修改条款作出修正案。
第五十条股东会通过的章程修正案,应当报公司登记机关备案。
第五十一条本章程与国家法律法规相抵触的,以国家法律法规的规定为准。
第五十二条公司股东会通过的有关公司章程的补充决议,均为本章程的组成部分,应当报公司登记机关备案。
第五十三条本章程的解释权归公司股东会,本章程于公司核准登记注册后生效。
股东盖章及签字(注:自然人为签名):
姓名或名称:姓名或名称:
法定代表人:法定代表人:
委托代理人:委托代理人:
(注:若有多个股东照此类推)
第8篇 餐饮公司厨房人员卫生管理
餐饮有限公司厨房人员卫生管理
㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。
㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。
㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
㈤、凡有下列情形之一者应洗手:
①接触食物和食品用具前;
②使用厕所后;
③咳嗽、打喷嚏后;
④接触未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正确方法:
①先湿手
②有肥皂抹手并搓洗;
③用清水冲洗;
④用纸巾擦干手。
第9篇 餐饮传菜部管理手册范本
传菜部岗位职责及工作流程
第一节传菜部长岗位
1.工作职责
1.1负责传菜部日常工作,做好员工的思想工作。
1.2严格遵守部门制定的班制时间,准时到岗,做好准备工作。
1.3开好班前班后会,具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。
1.4每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查,熟悉本公司环境,对硬件设备设施进行常规检查,做好维修及维护工作。
1.5做好前厅与后厨各点的沟通桥梁,熟悉菜肴及上菜程序,控制上菜程序、速度,严格把好菜肴出品的质量关,对号入座。
1.6开餐前准备好调料及传菜工具,并主动配合厨房出菜前的准备工作。
1.7接单后准确夹单、分单,并做好上菜时的准确对单、划单。
1.8在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作,保证菜肴质量,特殊情况特殊对待,降低顾客投诉率。
1.9督导员工在公司各种规范,负责员工的绩效评估,按奖惩制度予以贯彻实。
1.10定期组织传菜部的卫生大扫除,以身作则,做好带头作用。
1.11树立对内服务意识,用冷静平等的态度处理各项问题,谨记平等、公平、公正的团队精神。
1.12确保传菜部的物品使用量及质量,负责物品盘存工作,降低损耗,提高使用率。
1.13合理制定本部人员的班次,各岗位不可空岗、脱岗,及时做好人员安排工作。
1.14跟踪传菜员的收尾工作,并正确引导及检查,经主管同意后方可下班。
2.工作流程
上班时间9:30——14:30;17:00——20:30
时间
工作内容
工作细则
工作标准
9:20—9:40
a班班前会
打好卡,换好工作服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况
执行酒店考勤制度
检查员工仪容仪表
执行仪容仪表规定
早班工作安排
执行传菜员操作手册
9:40—10:50
开市准备工作
清洗折叠小毛巾
执行传菜员操作手册
盘点传菜部所有传菜使用工具
准备菜肴调味酱料(虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等)
安排员工送、收布草
执行布草送洗操作
10:50—11:10
参加中餐例会
检查员工出勤情况及仪容仪表
参照餐厅例会制度
记录当市的预定及接受经理工作指令
接受主管或经理上市的工作点评
记录执行部文件精神及工作调整措施
11:10—11:20
开市工作
安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具
执行传菜员操作手册
检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查
执行餐前各级管理人员检查制度
接受主管、经理开市抽检工作
检查合格后安排员工站岗
11:30—13:00
餐中工作
控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门
执行餐厅上菜控制流程
安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收
米饭送到相应楼层,插上保温电饭保电源
执行米饭操作流程
把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理
执行餐厅沽清菜式操作流程
将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上,以备部门作为投诉原因的依据
将所有中途沽清菜式登记在案,以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况
13:30—14:00
餐后工作
沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定顾客不用加菜或主食后通知厨房下班
回收传菜用具
执行传菜员手册
清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱
将所有传菜工具回收清洗,盘点数量
将各楼层的米饭回收交回粤厨上杂处理
14:00
班后会
招集员工开班后会
执行餐厅班后会操作
简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬,对于存在的问题给予指正
安排员工签字下班
16:50——17:10
参加餐厅晚上例会
检查员工出勤情况及仪容仪表
参照餐厅例会制度
记录当市的预定及接受经理工作指令
接受主管或经理上市的工作点评
记录执行部文件精神及工作调整措施
17:10——17:20
开市工作
区域小组会议,安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具
执行传菜员手册
检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查
执行传菜员手册
接受主管、经理开市抽检工作
执行餐前各级管理人员检查制度
检查合格后安排员工站岗
执行传菜员手册
17:30——20:30
餐中工作
控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门
执行中餐厅上菜控制流程
安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收
米饭送到相应楼层,插上保温电饭保电源
执行米饭操作流程
把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理
执行餐厅沽清菜式操作流程
将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上,以备部门作为投诉原因的依据
执行餐厅上菜流程
将所有中途沽清菜式登记在案,以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况
执行沽清菜式管理规定
20:30
班后会
召集员工班后会
执行餐厅班后会操作手册
简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬,对于存在的问题给予指正
带领员工下班
第10篇 餐饮仓库原材料贮藏管理要求
餐饮业仓库原材料贮藏管理要求
一.保证所有库存原材料数量正确和完好,自然损耗率控制在规定的范围内。
二.库存物资分区、分类摆放、整齐有条理,便于收发、检查和盘点。
三.对所有库存物资建立库存记录,及时做好入库数、领出数的记录。
四.做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。
五.建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生,不可'采购无计划,保管无档案,领用无手续'。
六.掌握各类物资日常用量信息,与各部门用时沟通,发现物资积压,及时上报主管领导,尽快处理。合理控制库存量,减少资金占用,加速资金周转。
七.做好原材料入库、领用的登记工作。
第11篇 餐饮业厨房卫生管理检查表
厨房卫生管理检查表
厨房负责人:
厨师人数:
厨师以外的专任工作人数:
总人数:
检查项目
良好
尚可
不良
建议改善
工作人员个人卫生
工作时必须穿戴整洁,以防头发、头屑及杂物落入食品中
工作中不得吸烟、嚼口香糖等
每年应至少接受一次健康检查,如患出疹、脓疮、外伤、结核病、a型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染的疾病,不得从事与食品有关的工作,经治愈复检合格后方可再上岗
保持双手干净,经常洗涤及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴饰物
手指不可触及餐具边缘、内面或食物
供膳时应戴口罩及一次性卫生手套
调理用膳等场所卫生
墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应保持清洁
维持排水系统的畅通,地面清洁、无积水
保证场所有足够的光度
场所应有良好的通风及排气设备
灶面、抽油烟机应保持清洁,并不得污染其他场所
应正确使用三槽式餐具洗涤、杀菌设备,洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗涤餐具时,应使用食用洗涤剂,不得使用洗衣粉洗涤
保持器具、容器及餐具的清洁,并妥善存放
有足够的冷藏、冷冻设备,并确保冷藏温度在7℃以下, 冷冻温度在-18℃以下。生食、熟食分开贮存,避免相互污染
加热保温食品的中心温度不得低于60℃;食品调制后,置于室温下的时间不得超过2小时
食品应在工作台上调理,容器不得直接放置于地面上
使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食
应至少有两套以上的刀及砧板,并明确标示且分别处理生食、熟食。
刀及砧板使用后应洗净,并侧放或悬挂以保持干燥
有缺口或裂缝的餐具,不得盛放食品供人使用
应采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物调理台面铺设不锈钢材质
抹布洗净、杀菌
剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理
食品原料与成品分别妥善保存,防止污染及腐败
原料仓库卫生
仓库设置栈板,离地、离墙壁各五厘米以上,并保持清洁
仓库设置防止病媒(昆虫、老鼠)侵入的设备
按照先进先用的原则使用原材料,避免混杂使用
其他
凡与食品或食品器具、容器直接接触的水质,应符合饮用水水质标准
出入口门窗及其他孔道,必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施
厕所采用冲水式,保持清洁,并设置洗手设备
四周环境保持整洁,排水系统经常清理,保持畅通,并设置防止病媒侵入的设备
工作人员的宿舍、休息室由专人负责,并保持整洁
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存两天
备注
1.本表应由公司负责食品卫生管理的相关人员填写2.每周至少检查两次,并将记录妥善保存,留供餐饮、卫生机关参考
厨房负责人意见及签名:
第12篇 某餐饮日常卫生管理注意事项
餐饮业日常卫生管理注意事项
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
