第1篇 厨房卫生基础管理制度
在对多家饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是,他们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了”厨房”环境是否卫生。
事实上,厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的,因此,厨房卫生的水准高低,势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。
厨房卫生必须符合下述几点基本要求:
1. 必须遵循熟食与生食分开的原则
熟食和生食必须分开。这是因为,熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可,而不必再进行烧煮;生食则不然,它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话,就很容易使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。
有条件的饭馆餐饮店,最好把熟食放在顾客可以看得到的地方,以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。
2.必须彻底清洗碗、盘、勺子
饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品,因为餐具会不同程度地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。
对此,厨房工作人员必须仔细清洗,不能图省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个饭馆餐饮店卫生水平的评判。
除此之外,餐具上也不可留有任何异味,因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责,不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具,更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。
3.必须配备消毒碗柜
餐馆里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此,餐馆经营者不可掉以轻心,而应该遵照这一要求去做才行。
配备消毒碗柜,必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,因为它具有“长期效应”,能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象,也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一。
配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想,也是为经营者的长期利益着想。
第2篇 厨房卫生管理规章制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第3篇 酒店厨房卫生制度标准
制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。
1、厨房卫生操作规范
操 作 要 领 原 理 正 确 做 法
(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏
(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染
(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查
(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长
(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上
(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴发网或帽子
(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手
(9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病
(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴
(11)不要随地吐痰 散布传染病
(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手
(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手
(14)不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾
(15)不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干
(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作
(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙
(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰
(20)避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒
(22)不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班
(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好
(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,及时换证
(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量
(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩
(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方
2、厨房日常卫生制度
(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。
(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3、厨房计划卫生制度
(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。
(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。
4、厨房卫生检查制度
(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。
(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。
(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
第4篇 厨房卫生管理制度17条
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康
第5篇 西餐厨房卫生管理制度
1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅,厨房任何财物。一经查实立即开除。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告,第二次重罚。
3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚。
4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6.厨房内每人应穿戴整齐,围裙、帽子必须佩带,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班人,由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,发生矛盾不得动用厨房刀器,违者当即开除。
8.每个星期六全厨房卫生大扫除,任何人不得以任何理由不打扫卫生,违者重罚。
9.厨房内不准吸烟、大声喧闹,出菜口人员必须穿戴整齐、干净,形象端正,客人如有问题,服务要热情。
10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺,及时报给厨师长,不得出现断货现象,蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关,发现问题马上和厨师长反映,联系供货商及时退货、换货。
11.晚班定菜人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
14.无故不得到处串岗,在其他岗位逗留,无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处,无故离开厨房任何人不知者以早退论处。
15.每日不得迟到、不得早退,有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处,矿工一天着重罚。
16.必须服从厨师长安排,如有顶撞,不服从管理,必定重罚,严重顶撞者立即开除,给厨房造成严重损失着,立即开除,一经开除永不录用。
17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职,允许后一个月方可离职,在离职前把酒店物品归还结清,工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。
第6篇 某酒店厨房食品卫生管理制度
酒店厨房食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
第7篇 厨房卫生管理制度模版
厨房卫生管理制度
厨房卫生工作要靠大家共同维护,必须执行餐厅卫生管理制度,创造舒适的工作环境。一 厨房整体卫生管理1 厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5 根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7 厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。8 走道和工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯和预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。9 粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记,11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。12 厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生管理要求1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。 三 食品冷藏卫生1食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。3冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜。剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行认真检查,腐败变质或者性状异常的,不得加工和使用。2原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水产洗净后,无鳞、无腮、无内脏。7宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五 配菜工作区卫生1 切配前检查原料质量,腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开,荤素分开。3 配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其他工具,避免金属或玻璃碎片掉入。5 配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。6 工作工具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净,不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗,保持洁净。7 营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六 炉灶作业区卫生1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿,不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时,尝试口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。11营业结束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七 冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖放,地面冲洗并刮净。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要严格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。6营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。 八 点心工作区卫生1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。2点心区必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心区,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。3各种点心原料和馅料用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。4刀、砧板要保持清洁,抹布白净,案板光洁无垢。5营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。 九 厨房卫生操作程序与标准
序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来2 用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净3 把罐头和固体调料分别放入,罐头类用湿布擦去尘土,检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫
摆放整齐,无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
1 及时清除配菜台上一切杂物2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3 保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净4 原料换水后,加封保鲜膜,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存
料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
每天
3
锅、煲
1 将锅用大火烧至要见红2 放入清水池中用凉水冲3 用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净,没糊点,锅沿没黑灰,无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
1 关掉所有的火2 在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢,无污渍;熄火时无黑烟
每天
6
不锈钢器具
1 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,无油垢、水迹,无指纹;分类摆放
用完即清洗
7
调料架
1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2 把调料罐逐一清理,把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐,液体调料用细萝去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐3 移回原处,码放整齐
固体调料置于液体调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮
每天
8
调料罐
1 调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料2 随时保持罐的清洁,不用时盖子放好,防止落入杂物
调料分类、不变质,干净整洁
每天
9
化冻池
1 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3 用清水冲净,干布擦干
干净、光亮、无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻
每天
10
冷冻冰箱
1 开门,清理出前日剩余原料2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净5 所装的食品应加封保鲜纸6 将海、禽、肉类分开,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁,内无积水、无异味;表面光洁、无印痕。食品码入整齐,不堆放。保持机器运转正常,风叶片干净
每天
11
恒温冰箱
1 开冰箱门,将上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜膜3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味,表面光洁、无印痕。
每天清洁
12
不锈钢台
1 用温布蘸洗涤剂擦洗2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
无水迹、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
灭蝇灯
1 关掉电源2 用干布掸去灯网内的尘土3 用湿布擦净各部位的尘土,待其干后,接通电源
灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常
每天
14
消毒灯
1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,用湿氡擦净灯罩、灯管2 定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作
无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效
每天
15
墙壁
1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2 细擦瓷砖的接茬3 用湿布蘸清水反复2~3次擦拭4 擦干
光亮、清洁、无水迹、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用湿墩布蘸洗涤剂,从厨房的一端横向擦至另一端2 用清水洗干净墩布,反复擦两次3 地面平时保持整洁、干净,有污渍、水迹立即擦干净
地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹
第天两次
17
水池
1 捡去里面的杂物2 用洗涤剂或去污粉刷洗3 用清水冲洗,外部用手擦干
无油迹、无异味
每天
18
干货储存柜
1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2 将干货原料码放整齐,有污物的去掉3 检查干货原料是否有虫
无变质原料,干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。
每天
19
炊具架
1 将所有饮具放到一边,用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层
摆放整齐干净,有顺序
20
餐具(盘、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序进行2 消毒后放入餐具保洁柜
光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹,分类码放整齐
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 关好蒸汽阀门2 取出屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污4 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用
箱内干净,无杂物、污迹;表面光亮;开关阀门使用有效,不漏气
每天一次
22
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍2 塑料筐干净3 托盘勤换无蛋汤
干净
每天
23
油烟罩
1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗2 用干净的湿布反复擦至没有油污3 继续擦洗烟罩的外壁
烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹
每天
24
刀具
1 将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净2 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风3 生、熟刀具分开摆放。
刀锋利,刀面无锈迹、无油、无污物
每天
25
菜墩子
1 每天将菜墩子放入池中,热水冲洗2 用大锅沸水煮20分钟3 擦干后竖放,保持通风
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放
用完后清洗
26
不锈钢柜
1 取出柜内物品2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内
柜内无杂物、无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盘
1 将洗涤剂水调好,把菜筐放入调好的水中浸泡2 用刷子将菜筐刷洗干净3 用清水冲洗待用
干净,无污渍,无污物
每天
28
柜子
1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍2 用清水冲洗,使内部不含任何杂物3 擦干
表面光亮,柜子里干净;柜子里不放杂物和私人物品
每天
29
绞肉机切片机
1 两种机器用完后,将机头和刀片拆下来2 用洗涤剂水冲洗3 用清水冲洗干净
机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西
用完后清洗
30
装熟食器皿
1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟,取出用清水冲净,用消毒毛巾擦干净水分3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用
干净光亮、无油、无杂物、经过消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 随时捡出槽内污物2 用去油剂刷后用热水冲净3 每天打开,把槽内清洗干净
无臭味、异味,无油、无杂物,下水槽通畅
每天
32
蔬菜架
1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子2 随时擦净地面3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜,分开摆放整齐
架子干净、整洁、无异味,注意先进先出
每天
33
消毒柜
按厂家清洁说明书操作
无杂物、无污渍,表面光亮、干净
每天
第8篇 物业食堂厨房饮食卫生管理制度怎么写
物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度1.目的加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1个人卫生要求3.
1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。
3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
3. 2 环境卫生要求
3.2.1 积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
3.2.2 地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
3.2.3 容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
3.2.4 搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。
3.2.5 厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
3.2.6 必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
3.2.7 执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
3.2.8 未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。
第9篇 某厨房卫生规章制度
为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
第10篇 餐饮业厨房个人卫生制度
厨房个人卫生制度
1、坚持每年进行一次健康检查,按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。
3、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。
4、按规定统一着整洁工作服、发帽,生产人员工作时带发帽,须将头发完全置于发帽内,不穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,男士不留长发、胡须,女士不染指甲,生产、经营场所不得吸烟。
5、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵,不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
6、自觉接受企业内的健康晨检制度,并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。
7、工作人员上厕所前必须脱掉工服,出厕所后必须洗净双手。
8、接触直接入口食品时,必须洗手消毒后方可操作。
第11篇 厨房设备卫生制度范例
冰箱的卫生和保养
1、 擦洗冰箱内外,保持清洁。
2、 定期将冰箱内的物品取出来进行出霜,不要用坚硬物品敲击冰箱。
3、 生熟食品要分开,不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。
4、 腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。
5、 不要将热的食品放入冰箱。
6、 经常注意观察冰箱的温度。
7、 不用时要注意关好冰箱门。
8、 一旦发生故障及时通知工程部。
搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养
1、 搅肉机使用后将电源拔掉,将机器拆开,用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯,用热水再冲洗干净,用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统,然后再用干抹布擦干零件的水分安装好。
2、 码斗使用一次后应用水洗净,使用时作到轻拿轻放,尽量不要扔,杜绝用火烧。
3、 用来刨片的冷冻原料,体积太大不可强行刨,要让原料稍微解冻后再刨,这样才能保持刀刃的锋利,延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净,特别是缝隙一定要耐心擦干净,使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗,而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑,如需要可由工程部提供机用专业润滑油。
炒菜炉灶的卫生和保养
1、 炉头每天要清洗,保证炉头不能有油腻。
2、 不可向炉头内外扔杂物,以保证内部油气畅通和外部下水。
3、 对炉头的热水锅要每日清洗,不要放杂物。
4、 炉头上的水箱要随时清洗,保持水质清洁。
5、 炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击,做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞,应立即通知工程部维修,以免发生危险。
6、 离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关,以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。
7、杜绝用坚硬物敲击炉灶,以免发生损坏,定期清除炉头内的通风道,以免造成通风道堵塞而发生危险。
粥品与甜品档的卫生和保养
1、 粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。
2、 关好阀门,将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。
3、 各种粥底的料盒要清洁或更换,下冰箱以免变味。
4、 将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好。
5、 搅拌机用完之后及时清洗到位,不能糖水、糖粉、鱼胶等物质,以免影响他人的工作。
6、 花嘴,挤袋等物保持干净并放好,以免丢失。
7、 自己档口所专用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。
8、 蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于货架上。
馅档的卫生和保养
1、 每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手,都要清洁保管好刀具要每天磨制,专刀专用。
2、 砧板及砧板围当天都要清洗干净,不能有油污和肉碎。
3、 味仔称、磅要随时清洗,以便别人使用。
4、 调味盒每天清洗更换一次,搅拌机及时清洗搅拢和把手。
5、 刀具、砧板要放在安全的地方,以免发生危险,搅拌机用完后要记住随时断电,以免有危险,刨用完洗净放好以免误伤,馅档的冰箱应每天擦洗以免有异味。
中厨房设备卫生
1、 案板要随时清洗,保持整洁,不能有各种粉类及馅料碎末。要保持案板的光滑。
2、 烤箱每次用完后断电,案板用的刮刀只能用来铲面。
3、 各种规格的酥棍用后要随时清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而损坏刀面。
4、 蛋挞模不用时要擦净放好,月饼模用完后先用水清洗再凉干,然后浸泡在清油中以防干裂。
5、 案板专用冰箱应每天清洁。
肠粉档的卫生和保养
1、 肠粉仓每天收档时要用清水冲洗干净,肠粉布要用清水刷洗干净。
2、 各种肠粉馅盘要换新的料盘再下冰箱,防止原料变质,如果有剩下的肠粉浆一定要及时下冰箱以防变质。
3、 肠粉台和肠粉刀要用清洁剂清洗干净,不能有油污。
4、 各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放,不要用硬物敲击。
5、 蒸仓不用时要关好阀门以免烧干锅。
熟笼档的卫生和保养
1、 每天收档时要将熟仓,蒸笼及带受布清洗干净。
2、 每天收档时收好未家热的成品或半成品,都要下冰箱,出品台要用清洁剂清洗干净。
3、 所以地方都不能有油污。
4、 不用蒸箱时要关紧阀门,以免出现干烧锅的现象。
5、 熟笼的冰箱应每天清理,熟制品不宜存放时间过长,要及时处理掉以免冰箱出现异味。
第12篇 厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐朽变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐朽变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
