第1篇 厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐朽变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐朽变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
第2篇 酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
第3篇 公司厨房安全卫生管理制度
深圳市*****公司厨房安全卫生管理制度
1.目的
为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。
2.适用范围
厨房工作人员。
3.生产操作规则
3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。
3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。
3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。
3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。
3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。
3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。
3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。
3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。
3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。
3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。
3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;
3.13工作人员生产操作时必须严*认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。
3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。
4.个人卫生要求：
4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。
4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干凈双手。
4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。
4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。
4.5厨房内严禁人员吸烟。
5、食品采购及贮存要求：
5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。
5.2必须采购新鲜洁凈的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。
5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。
5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。
5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。
5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。
5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。
5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。
6.清洗及加工要求：
6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗凈的食品原料需于离地的案架分类存放。
6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。
6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。
6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。
6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。
6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。
6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。
6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。
6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。
7.附则
7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。
7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。
7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。
7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。
第4篇 西餐厨房卫生管理制度
1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅,厨房任何财物。一经查实立即开除。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告,第二次重罚。
3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚。
4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6.厨房内每人应穿戴整齐,围裙、帽子必须佩带,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班人,由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,发生矛盾不得动用厨房刀器,违者当即开除。
8.每个星期六全厨房卫生大扫除,任何人不得以任何理由不打扫卫生,违者重罚。
9.厨房内不准吸烟、大声喧闹,出菜口人员必须穿戴整齐、干净,形象端正,客人如有问题,服务要热情。
10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺,及时报给厨师长,不得出现断货现象,蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关,发现问题马上和厨师长反映,联系供货商及时退货、换货。
11.晚班定菜人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
14.无故不得到处串岗,在其他岗位逗留,无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处,无故离开厨房任何人不知者以早退论处。
15.每日不得迟到、不得早退,有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处,矿工一天着重罚。
16.必须服从厨师长安排,如有顶撞,不服从管理,必定重罚,严重顶撞者立即开除,给厨房造成严重损失着,立即开除,一经开除永不录用。
17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职,允许后一个月方可离职,在离职前把酒店物品归还结清,工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。
第5篇 某厨房卫生规章制度
为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
第6篇 厨房部卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。
9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
第7篇 酒店厨房卫生管理制度3
酒店厨房卫生管理制度(三)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第8篇 厨房餐厅卫生制度
(一)厨房卫生制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.
(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.
(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.
(4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.
(5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.
(6)发现'四害'马上报'pa'灭虫.
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.
(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.
(2)锅具必须清洁,排放整齐.
(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.
(4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.
(6)冰箱如损坏要及时报修.
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生.
2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.
3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁.
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.
7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定
菜点质量标准和控制规定
菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.
(一)菜肴,点心标准确立的步骤
1.选题,确定某菜点的具体配方.
2.工艺,制作步骤和操作要求.
3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.
4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.
5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.
6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.
(二)菜点标准控制的内容
1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.
2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.
(三)菜点质量控制的程序
1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.
2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.
3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.
4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行'一菜一表'制度,认真填写,严格执行'菜点配方,制作标准表'.
5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.
6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.
7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.
8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.
第9篇 厨房卫生消毒制度模版
1、 遵守中华人民共和国饮食卫生法,防止病从口入。
2、 坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大扫除(洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。
3、 餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及时清洗干净和放置整齐,每天抹橱柜二次。
4、 采购回来的肉、菜一定要洗干净,菜要洗3次,做到无杂物;食物要煮熟,坚持不出不卫生食品。
5、 炊事用具要经常保持清洁,每餐要清洁干净,每天用消毒水抹熟食柜。
6、 食品过夜要加盖放好,厨房人员分饭要坚持戴口罩。
7、 生熟食物严格分开,盛放及使用不同的用具,盛放要加盖,防止蚊蝇等叮、爬及污染。
第10篇 酒店厨房卫生制度标准
制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。
1、厨房卫生操作规范
操 作 要 领 原 理 正 确 做 法
(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏
(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染
(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查
(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长
(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上
(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴发网或帽子
(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手
(9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病
(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴
(11)不要随地吐痰 散布传染病
(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手
(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手
(14)不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾
(15)不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干
(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作
(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙
(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰
(20)避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒
(22)不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班
(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好
(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,及时换证
(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量
(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩
(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方
2、厨房日常卫生制度
(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。
(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3、厨房计划卫生制度
(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。
(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。
4、厨房卫生检查制度
(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。
(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。
(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
第11篇 厨房周边环境卫生管理制度
为了顾客的身体健康,使厨房卫生工作制度化,特制定厨房及周边环境卫生工作制度:
一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制,全体员工必须服从管理,提高卫生意识,确保工作顺利开展;
二、建立清洁卫生轮流值日制度,责任到人,每天进行一次大扫除,对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩;
三、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后都要进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒;
四、树立良好的卫生习惯,炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁,加工时不戴戒指、不吸烟;
五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮。
第12篇 天香阁食府厨房卫生管理制度
天香阁食府厨房卫生管理制度
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
8 、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点 。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按本店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味 。 8, 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
11厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
12厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
13不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
14有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据本店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、 未经许可,不得私自制作本店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保本店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按本店处罚制度执行。
