第1篇 厨房卫生检查制度
一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、卫生管理组织及卫生管理员每周1― 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
第2篇 某厨房营养卫生制度
1. 卫生“五四制”的内容是什么
四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
2. 冰箱卫生要求一般有哪几个方面
对冰箱卫生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料,一定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。
(4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。
(5)烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除去肠杂。
3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作
要做好原料贮藏室的卫生工作,必须做到:
1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物,一定要食品与杂物分开,并放在下层,标上毒物标记。3.要合理堆放,整洁美观。4.通风良好,垫离地面,防霉防潮。
4. 防止油脂酸败应采取哪些措施
油脂酸败的原因:一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程(生物学的);另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
防止油脂酸败,首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中,防止动、植物油内残渣的存留,尽量避免微生物的污染,设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多,不可倒在新鲜油脂中,宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池,盛装要合理,亦可装在缸和涂漆木桶中保管。
5. 什么是木薯中毒怎样预防
木薯的块根中含有一种氰虱,如在食用前处理不当,易引起食物中毒。
预防木薯中毒,除在种植时选取毒性较低的品种外,在食用前必须剥皮,洗涤薯肉,以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖,使木薯中的氢氰酸(有毒物质)蒸发,然后捞出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6. 什么是白果中毒怎样预防
白果又名银杏,是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚,多食则可引起中毒,多发生于儿童。
预防白果中毒,在于食用时一定要加热,还要少食,切不可生食。
第3篇 餐厅厨房卫生管理制度汇编
厨房环境卫生管理制度
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9.厨房内不得存放私人物品。
10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12.不随地倒垃圾和脏水。
13.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
6.不得制售冷荤凉菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：
(1)去残渣
(2)碱水刷
(3)清水冲
(4)消毒
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：
(1)变质变味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合质量规格不做
(4)调料、配料不齐全不做
3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。
5.加工要做到四隔离
(1)生熟隔离
(2)成品与半成品隔离
(3)食品与天然冰隔离
(4)食品与药物杂物隔离
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。
8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10.不允许非工作人员进入工作间。
11.不得将个人用品带入厨房。
12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度
1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。
2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。
3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。
2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。
5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。
6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
食品验收管理制度
1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。
4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库存食品保管制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。
2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
食品仓库卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
食品冷藏卫生管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除
霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
餐厅卫生管理制度
1.服务员要衣着整洁;
2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;
3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;
4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;
5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。
7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;
8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;
9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;
10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。
11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
餐饮部厨房卫生检查标准
____厨房
日期___
检查项目
检查内容
检查标准
分值
检查结果
(15分)仪表仪容
个人卫生
1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。
2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。
3、不佩戴首饰。
(20分)冷菜间
环境卫生
1、室内温度应在25摄氏度以下。
2、冰箱把手毛巾应每天清洗。
3、冷菜间窗户不应打开。
用具卫生
1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。
2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。
人员二次更衣消毒
1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。
2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。
3、必须二次更衣后方可进行操作。
(15分)加工间
环境卫生
1、地面干净卫生无积水。
2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。
用具卫生
1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。
3、定点存放物品用具。
(15分)热菜间
用具卫生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。
3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。
4、不得将个人物品带入厨房。
(15分)面点间
环境卫生
1、冰箱把手毛巾应每天清洗。
2、面点间窗户不应打开。
用具卫生
1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。
2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。
3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。
(20分)管事部
环境卫生
1、保证灶台干净卫生，无油污。
2、定期清洗抽油烟机。
3、保证厨房地面卫生无油污，无积水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。
洗涤餐具
1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。
2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗
3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。
第4篇 餐饮业厨房卫生管理制度细则
厨房卫生管理制度细则:
(一)、冷菜间卫生管理央求条件
1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理央求条件
1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。
2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、 使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。
(三)、洗碗部卫生管理央求条件
1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。
2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷: 在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲: 把食具里外冲洗洁净。
四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经
过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。
五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。
5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。
7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。
第5篇 厨房卫生基础管理制度
在对多家饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是,他们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了”厨房”环境是否卫生。
事实上,厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的,因此,厨房卫生的水准高低,势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。
厨房卫生必须符合下述几点基本要求:
1. 必须遵循熟食与生食分开的原则
熟食和生食必须分开。这是因为,熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可,而不必再进行烧煮;生食则不然,它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话,就很容易使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。
有条件的饭馆餐饮店,最好把熟食放在顾客可以看得到的地方,以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。
2.必须彻底清洗碗、盘、勺子
饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品,因为餐具会不同程度地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。
对此,厨房工作人员必须仔细清洗,不能图省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个饭馆餐饮店卫生水平的评判。
除此之外,餐具上也不可留有任何异味,因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责,不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具,更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。
3.必须配备消毒碗柜
餐馆里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此,餐馆经营者不可掉以轻心,而应该遵照这一要求去做才行。
配备消毒碗柜,必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,因为它具有“长期效应”,能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象,也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一。
配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想,也是为经营者的长期利益着想。
第6篇 物业食堂厨房饮食卫生管理制度
物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度
1.目的
加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。
2. 范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1个人卫生要求
3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。
3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
3.2 环境卫生要求
3.2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。
3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
3.2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。
第7篇 酒店厨房卫生管理制度3
酒店厨房卫生管理制度(三)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第8篇 厨房部卫生管理制度范例
厨房部卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。
9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
第9篇 酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第10篇 某酒店厨房食品卫生管理制度
酒店厨房食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
第11篇 厨房卫生管理制度17条
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康
第12篇 酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
