第1篇 餐厅卫生检查制度
1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。
2、卫生检查由经理全面负责,卫生质量监督员牵头实施,各班组长具体落实。
3、卫生检查的内容为:1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8.食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。
4、卫生检查的方法为:班组长每天安排布置,卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录,经理不定时抽查,每逢节假日进行大检查。
5、查出问题,立即解决,按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。
6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁,确保食品安全卫生,师生就餐时放心、舒心。
7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。
第2篇 餐厅厨房卫生管理制度汇编
厨房环境卫生管理制度
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9.厨房内不得存放私人物品。
10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12.不随地倒垃圾和脏水。
13.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
6.不得制售冷荤凉菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：
(1)去残渣
(2)碱水刷
(3)清水冲
(4)消毒
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：
(1)变质变味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合质量规格不做
(4)调料、配料不齐全不做
3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。
5.加工要做到四隔离
(1)生熟隔离
(2)成品与半成品隔离
(3)食品与天然冰隔离
(4)食品与药物杂物隔离
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。
8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10.不允许非工作人员进入工作间。
11.不得将个人用品带入厨房。
12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度
1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。
2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。
3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。
2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。
5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。
6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
食品验收管理制度
1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。
4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库存食品保管制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。
2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
食品仓库卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
食品冷藏卫生管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除
霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
餐厅卫生管理制度
1.服务员要衣着整洁;
2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;
3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;
4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;
5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。
7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;
8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;
9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;
10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。
11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
餐饮部厨房卫生检查标准
____厨房
日期___
检查项目
检查内容
检查标准
分值
检查结果
(15分)仪表仪容
个人卫生
1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。
2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。
3、不佩戴首饰。
(20分)冷菜间
环境卫生
1、室内温度应在25摄氏度以下。
2、冰箱把手毛巾应每天清洗。
3、冷菜间窗户不应打开。
用具卫生
1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。
2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。
人员二次更衣消毒
1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。
2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。
3、必须二次更衣后方可进行操作。
(15分)加工间
环境卫生
1、地面干净卫生无积水。
2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。
用具卫生
1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。
3、定点存放物品用具。
(15分)热菜间
用具卫生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。
3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。
4、不得将个人物品带入厨房。
(15分)面点间
环境卫生
1、冰箱把手毛巾应每天清洗。
2、面点间窗户不应打开。
用具卫生
1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。
2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。
3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。
(20分)管事部
环境卫生
1、保证灶台干净卫生，无油污。
2、定期清洗抽油烟机。
3、保证厨房地面卫生无油污，无积水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。
洗涤餐具
1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。
2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗
3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。
第3篇 食堂餐厅卫生检查卫生管理制度
食堂与餐厅卫生检查卫生管理制度
1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
第4篇 餐厅卫生管理制度
个人卫生
1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、工作服、工作帽整齐干净。
3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。
4、上岗前洗手,便后洗手。
5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。
6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。
餐厅卫生
1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。
2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。
操作间卫生
1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。
环境卫生
1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。
2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。
3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。
4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。
5、垃圾等及时处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
仓库卫生
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整洁清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。
3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。
5、出库物品做到先进、易坏先用,发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。
第5篇 餐厅员工卫生控制制度
一、总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二、员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三、员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净，无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四、员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
五、员工卫生知识培训
卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六、附则
本制度自公示之日起实施
第6篇 餐厅行业卫生管理制度
现在食品安全问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。
1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;
3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
3、家具的清洁标准:
1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;
5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正;
7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8)餐厅空气:清新、无异味;
9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
5、备餐间的要求:
1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);
2)备餐间一切设备完好有效、整洁;
3)无隔餐的垃圾;
4)一切用具与物料整齐归档。
6、其他:
1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;
2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
第7篇 某餐厅餐具洗消卫生制度
餐厅餐具洗消卫生制度
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
第8篇 酒店餐厅卫生奖罚制度
酒店餐厅卫生奖罚制度
(二) 为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、 每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、 由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、 卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、 奖罚标准:(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、 酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、 被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
第9篇 学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第10篇 学校餐厅卫生八项制度
学校餐厅卫生八项制度
(三)
一、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保护全校师生员工身体健康。
二、 餐厅环境、饭厅、操作间,每天必须清扫数次,保持清洁、整齐。
三、 餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必须放置架上,以防污染和不洁,公有餐具每餐必须严格消毒。
四、 饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。
五、 炊事人员在生产,出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。
六、 放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
七、 细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。
八、 餐厅必须执行卫生“四不”制度。
1、 由原料到成品实行“四不”制度。
(1) 采购不买腐烂变质的原料;
(2) 保管不收腐烂变质的原料;
⑶ 加工人员不用腐烂变质的原料;
(4) 服务员不卖腐烂变质的食品。
2、 成品(食物)存放实行“四隔离”。
(1) 生与熟隔离;
(2) 成品与杂物药物隔离;
⑶ 成品半成品隔离;
(4) 食物与天然冰隔离。
3、 用(食)具实行“四过关”,一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药水)。
4、 环境卫生采取“四定办法”,一定人,二定物,三定时间,四定质量(划片分工,包干负责)。
5、 个人卫生做到“四勤”。
(1) 勤洗手、剪指甲;
(2) 勤洗衣服被褥;
⑶ 勤洗澡、理发;
(4) 勤换工作服。
第11篇 餐厅卫生标准制度
a:前堂卫生标准
1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,呈现地砖本色;
2、地毯(毡)无油污、口香糖,无折皱、破烂,呈现地毯(毡)本色;
3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准;
4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、油迹,无脱落,无其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准;
6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色,无其它色彩污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准,摆放整齐;
b:后堂卫生标准
1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖,地沟无堵塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味,地沟盖无残缺;
2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;
3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不得堆放在地上;
4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等张贴符合标准;
5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘,符合使用标准维护标准;
6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘,无脱落掉线;
7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、换气装置无较重油污;
8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身洁净无油污。
c:前堂营业高峰卫生保洁标准
1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特别是通道上不得放置障碍物;
2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;
3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换及时。
d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准
1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;
2、道上不得放置障碍物;
3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用盛具。
e:后堂加工卫生标准
1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和营养,生吃或点缀点品须先清洗,再消毒使用,消毒方法正确;
2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗,漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分,在摘洗过程中应用垃圾框装好,不得随地乱扔乱放;
3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙,然后备好菜框及垃圾箱,将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内,连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;
4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发,用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等,然后用清水洗净方可切配;
5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等,然后用适当温度的热水浸泡。
6、烟薰类:在加工前,如香肠、腊肠,先用适宜温度的热水清洗,并用干净的毛巾擦干表面的水迹,方可切配。
f:垃圾处理标准
垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。
营业时间:
1、领导商务餐厅:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、员工商务餐厅
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务,需提前预约。
第12篇 餐厅卫生管理制度目录
1、持有效的卫生许可证,按时复核,定期换证。
2、从业人员持有效的健康证、培训合格证并穿戴整洁工作衣帽
上岗,加工直接入口食品佩带口罩,进售饭间要二次更衣,保持个人卫生。
3、所购食品要分类离地隔墙存放。
4、不购进、不加工、不出售腐烂变质,有毒有害超过保质期的
食物。
5、每餐食物要有专人负责留样,留样时间为48小时。
6、餐饮具、工具容器要严格清洗消毒和保洁。
7、操作间布局合理,所用工具容器要生熟分开,防止交叉污染。
8、保持室内环境整洁,设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。
9、排烟排气设施齐全有效,通风良好。
10、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。
11、防尘、防蝇、防鼠、防腐设施齐全,并正常使用,有专人负责检查。
12、每日对食品加工流程、 餐具消毒、 销售等有专人负责卫生检查并对违反管理规定的将根据卫生管理细则给予惩罚并有奖惩记录。
