第1篇 餐厅卫生制度-1
一、餐厅、店堂整洁,地面、墙壁、门窗、暖气、空调、桌椅清洁整齐,室内无有害昆虫及老鼠。
二、餐具摆台在就餐前一小时以内,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存,餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。
三、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员需立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。
四、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠,定位保洁存放,工作人员折叠前洗净并消毒双手;不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。
六、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求,盛放容器清洁卫生,做到一日一清洗消毒,盛放的调味料一日一更换。
七、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐与就餐,做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。
九、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。
十、使用工具售货,货款分开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。
十一、严格按卫生许可证审批项目经营,未经专项(如送餐)审批不得经营外卖快餐、盒饭与送餐业务。
第2篇 某西餐厅卫生管理制度
西餐厅卫生管理制度
检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;
家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
灯具、空调完好有效,明亮无尘;
装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;
餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;
餐厅空气:清新、无异味
发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
备餐间要求:
备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)
备餐间一切设备完好有效、整洁
无隔餐的垃圾
一切用具与物料整齐归档
其他
新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查
定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作
第3篇 某大学餐厅卫生管理制度
大学餐厅卫生管理制度
一、餐厅(食堂、服务点)是饮食中心下属的基层单位,一切实际卫生工作都要由餐厅来完成,因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严,要做到天天管,时时抓,不能有丝毫松懈。
二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规,认真学习落实饮食中心的各项管理制度,坚决按制度规定办事,并按制度的要求,根据各餐厅的实际情况,制定各自的具体落实办法。
三、餐厅的卫生区域要划分明确,落实到人,在划分责任区时要立体划分,即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人,谁出问题,谁承担责任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干净,揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以及各种炊事机械使用前要清洗干净,认真检查,确认无异物后,方可使用,使用后要洗、刮干净,盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记,严禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。
六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换,要做到无异味、无霉变,用后要晾干保存,严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁,放置在远离食品和烹饪区域的地方,放完废弃物后要随手盖好,垃圾由学校行政中心统一定时拉运。
八、教育员工养成良好卫生习惯,不在工作场所吸烟、不随地吐痰、便后洗手,操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关的事。
**大学后勤集团饮食服务中心
第4篇 学校食堂餐厅卫生管理制度7
学校食堂餐厅卫生管理制度(七)
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第5篇 餐厅员工卫生管理制度
餐厅员工卫生管理制度
一 总则
1 目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。
2 适用范围
本餐厅的所有员工。
二 员工健康检查管理
1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。
4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6 员工的体检费用由餐厅承担。
7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。
8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三 员工个人卫生管理
1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。
2 员工工作服应合体、干净,无破损。
3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。
4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10 不随地吐痰。
11 患病报告制度
厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。
12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。
四 员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。
2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。
8 不使用破裂器皿。
9 工作时间内不接触钱币等物。
10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。
15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。
五 员工卫生知识培训
1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。
2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。
3 卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1 定期举办员工卫生知识培训。
3.2 举办卫生知识竞赛。
3.3 分发小册子或宣传单。
3.4 放映幻灯片或影片。
3.5 个别机会教育。
4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
六 附则
本制度自公示之日起实施。
第6篇 中学学校餐厅卫生管理制度
中学(学校)餐厅卫生管理制度
一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。
二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清洁卫生。
三、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时,餐厅服务员应当立即撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的安全卫生。
第7篇 某餐厅食品卫生管理制度
1、目的:
为保证餐厅卫生干净整洁,给就餐员工创造一个良好的环境,保证员工身体健康不受到伤害,依据国家相关卫生标准,特制定本制度。
2、范围:
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求:
3.1、人员个人卫生:
3.1.1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理:
3.2.1、 配料、辅料仓
3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、 主粮仓:
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序:一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选,去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
第8篇 员工餐厅卫生管理制度
一、 严格执行《食品卫生法》,切实把好原料的质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。
二、 重点做好厨房卫生工作,定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次,地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。
三、 注意个人卫生,做到衣帽整洁,勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。
四、 认真执行厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。
五、 严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜*物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其他人员一律不准进入操作间。
六、 餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。
七、 灶台清洁无污物,碗柜整洁,无杂物,无私人物品,各种设备设施运转正常。
八、 发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现,立即报告,并做彻底扑灭和消毒工作。
第9篇 餐厅卫生管理制度标准操作程序
餐厅卫生管理制度标准操作程序
1 、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
2 、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1 )瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
2 )银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;
3 )玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
4 )布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
5 )服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好;
3 、家具的清洁标准:
1 )转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
2 )餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
3 )餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
4 、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
1 )地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
2 )门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
3 )餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
4 )灯具、空调完好有效,明亮无尘;
5 )天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
6 )装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正;
7 )餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8 )餐厅空气:清新、无异味;
9 )发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
5 、备餐间的要求:
1 )备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);
2 )备餐间一切设备完好有效、整洁;
3 )无隔餐的垃圾;
4 )一切用具与物料整齐归档。
7 、其他:
1 )新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;
2 )定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
第10篇 某酒店餐厅卫生管理制度
酒店餐厅卫生管理制度一、人员个人卫生:
1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二、仓库管理:
1配料、辅料仓
1.1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
1.6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2主粮仓:
2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。
2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
第11篇 某餐厅卫生制度范本
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
第12篇 食堂餐厅从业人员健康检查卫生知识培训制度
食堂(餐厅)从业人员健康检查及卫生知识培训制度
1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。
2.员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3.员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
4.健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。
5.员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。
6.健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7.卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。
8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”。
9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
10.单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
11.待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。
