第1篇 厨房岗位职责
出品部管理规范目录一、海上皇出品部组织机构设置二、出品部各岗位责任制(职责)1.行政总厨9、加工部主管2.中厨部主管(头灶)10、加工厨师3.炉灶领班(二、三灶)11、初加工厨师4.炉灶厨师12、点心部主管5.打荷厨师13、点心厨师6.切配领班14、西饼厨师7.切配厨师15、烧味部主管8.上什厨师16、烧味厨师三.出品部管理制度1.出品部煤气设备操作制度8、出品部计划卫生制度2.厨师制作创新菜点制度9、出品部日常卫生制度3.出品部考核制度10、出品部食品卫生制度4.出品部员工休假制度11、出品部值班交班制度5.出品部厨师业务考核制度12、出品部出菜制度6.出品部卫生制度13、出品部设备工具管理制度7.出品部卫生检查制度14出品部员工管理制度四.出品部使用表格出品部厨师机构结构图二、出品部各岗位职责及工作内容行政总厨岗位责任制岗位名称:行政总厨报告上级:总经理或主管副总经理督导下级:中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管岗位提要:全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责:1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品。2、根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标,负责厨房各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作。3、协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动。4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。5、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理,审定厨房设备用具添置计划。6、定期听取各厨部主管工作汇报,及时处理运行工作中出现的问题。7、审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。8、负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。9、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺、准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。10、负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。11、主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见,采取有效的改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉。12、参加酒家及楼面召开的有关会议,保证会议精神的贯彻执行,负责召开厨房工作会议。13、巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决。14、签署有关工作方面的各类报告。15、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级领导布置的其他各项工作。任职条件:1、有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。2、熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法,并有一技之长。3、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。4、具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理工作经历,已达高级烹调师水平。权力:1、有组织指挥安排厨房生产的权利。2、有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。3、有对厨房的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
第2篇 厨房打荷员岗位职责
工资级别：连锁店后厨打荷（以《三只首餐饮管理公司.工资标准》为准）
行政上级：后厨领班
行政上级隶属上级：厨师长
岗位职责
1、11：30之前做好本区域的清洁卫生；
2、9：00开始加工原材料，保证原材料、辅料质量标准；11：30之前切、配好中餐或干锅的主料、辅料；下班前将压好的主料放入冰箱；
3、数锅精确，严格按先后顺序，见单出锅；及时打好锅底，出锅不端错；
4、下班前烧水、按标准打老油，做到节约；
5、每日了解冰箱内存货，生熟、陈货新货分开放置；
6、冰箱内的原材料生熟分开，随时保持冰箱内清洁卫生；
7、其他岗位需要人力时，尽全力协助其他岗位工作；
8、各项操作过程中节约水、电、气、油、调味品；
9、了解单店菜品营业任务额，配合厨师长完成各项指标；
10、每月11日、21日、次月1日参加kpi质询会；每周末总结一周工作向直接上级汇报；
11、保证出勤率，保证仪容仪表整洁干净；
12、严格遵守《员工手册》、《食品卫生法》各项规定；
13、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程；
14、保持工作热情，加强组织纪律，遇到问题逐级反映；
15、按时、按要求参加岗位技术进行培训；
16、团结一致，岗位协作，及时补充人员不足的岗位
17、及时完成上级交办的其他工作。
关键业绩指标
1、协助厨师长达成月度/年度毛利率指标、费用指标。
2、不断提高菜品原材料加工质量，提升顾客满意度。
3、配合厨师长做好新菜品研发工作
4、加强组织纪律，增强凝聚力。
第3篇 厨房头炉岗位职责
头炉工作职责
（一）入职要求
文化程度：初中以上
年 龄：20~40岁
工作资历：有相关工作经验三年以上，有一定协调力，具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。
（二）直接上级：厨师长
（三）工作职责：
1、备用调料的技术把关。
2、负责所有炉灶员工工作安排及监督，严格要求制作各类菜肴，要求质量稳定，控制出菜速度。
3、认真检查与制作餐前销售菜品原料的加工是否符合标准，准备工作是否充分，检查各炉头调料是否齐全（各种汁糊、汤汁、老料）。
4、认真制作各类高档菜品，特色菜品，特殊底料及酱料，均由本人炒制、调制，监督并指导其他炉灶员工制作菜肴。
5、监督所有配菜份量及刀工标准，检查打荷与炉子的配合及协调。
6、督促墩子将当天的原料交与炉子上及时加工准备，合理安排及利用时间，合理调节工作节奏，做到忙而不乱（了解当天业务情况）。
7、做好本部门工作区域卫生，严格按照安全生产操作规程操作，杜绝一切安全事故，要教会炉灶人员正确使用各种灶具设备及消防器材。
8、配合厨师长推出新菜品及季节性菜品，发现问题及时告知厨师长。
9、所有炉灶及用具出现问题，及时告知厨师长报维修及采购，妥善灶员工之间的矛盾与冲突，完成厨师长交待的其他任务（负责工作区域内的设备、用具、器具的保养工作）。
10、熟练掌握各种烹饪方法和技能，熟悉各种原料的性能。
11、认真做好及监督成菜的色、香、味、形、质符合规定的质量标准。
12、以身作则，做好能源的节约及调料的使用，烹饪力求做好量化、细化每一道菜品。
13、积极配合并协助厨师长完成所有厨师长的工作职责。
第4篇 厨房各岗位职责和素质标准
一、职务名称 面点间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。
l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。
2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。
3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。
4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。
5、检查本班环境卫生。
6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。
7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。
8、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康，25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。
6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。
二、职务名称 冷莱间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。
1、负责职工的考勤。
2、食品和物料的领用及保管。
3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。
7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。
9、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康，25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。
6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。
三、 职务名称 热菜间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。
l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。
2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。
3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。
5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。
6、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：要求初级以上外语水平。
5、工作经验：在厨房中有五年以上的工作经验。
6、特殊要求：有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。
四、职务名称 厨师
部 门 餐饮部
直接上级 厨师领班
(一)岗位职责
按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。
1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。
2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。
3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。
(二)素质标准
1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。
2、自然条件：身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。
3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：要求初级以上外语水平。
5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。
6、特殊要求：有中级烹调师证书。
第5篇 中餐厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
第6篇 餐厅厨房部岗位职责
餐厅厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责
1、每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
4、虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。
5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。
6、冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。
7、认真做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全和节约。
第7篇 中央厨房岗位职责
中央厨房厂长 锡笼记 无锡高少爷餐饮有限公司,高少爷 岗位职能:
(1)中央厨房年度发展战略规划,编制中央厨房年度生产计划,年度人员编制需求,年度预算;
(2)中央厨房的团队建设及人员培养,人员稳定及员工业绩提升策略的制定及落实;
(3)中央厨房的工艺流程、操作手册编制及落实推行;工厂整个操作中的品质兼管,包括原材料的品质及成品品质监管;
(4)中央厨房设备更新审定、维护保养计划,实施并监督执行;
(5)公司新品的开发,以及开发后的工艺流程编制、推行,品质兼管等相关工作;
(6)根据公司门店销售情况,完成公司原材料采购计划的落实、兼管,以及成品配送等工作;
(7)负责中央厨房的生产、质检、工艺、设备、安全等各项工作的开展,做好生产管理相关工作;
(8)跟进公司门店的发展计划,做好部门内部规划。
任职资格:
(1)食品加工类专业大专及以上学历,5年以上食品工厂管理经验,有餐饮企业相匹配岗位工作经验优先,有中央厨房筹建工作经验优先;
(2)熟悉食品企业生产、库房管理,人员管理,精通食品行业产品质量规范;
(3)具备很强的品质管理、流程优化、统筹组织和沟通协调能力;
(4)以结果为导向,较针、有很好的分析问题和解决问题的能力。
第8篇 厨房打荷的岗位职责
打荷，饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键!
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思：
负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!
如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
打荷人员的数量配备
打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
打荷人员的职位级别划分
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人员的岗位职责一
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
打荷人员的岗位职责二
▶调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制;
▶餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷人员的日常工作流程一
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。
9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
打荷人员的日常工作流程二
a、例会
1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到.
2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如：宴会准备，人员卫生)。
b、餐前准备(9：10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11：00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
c开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜
3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。
7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
d、收档
1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。
2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
注意事项
1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净，干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。
第9篇 厨房部岗位职责
(一)行政总厨的职责
1、职权
(1)负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。
(2)根据每个厨点(饼)师的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动 他们的工作。
2、职责
(1)对饮食总监负责,负责出品部门的全面工作。
(2)对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。
(3)对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。
(4)负责协调出品部各岗位的工作;处理客人的投诉。
3、业务要求
(1) 对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。
(2) 要求有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结员工,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。
(3) 能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。
(4) 要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。
(二)中餐大厨的职责
(1)职权
1) 负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评,奖励或处罚。
2) 根据每个厨、点(饼)师的技术专长、业务能力、工作意识,合理地安排他们的工作,发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。
(2)职责
1)对饮食总监和行政总厨负责,负责厨房部、点心部的全面工作。
2)对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任,并负责与餐厅协调工作。
3)对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。
(3)业务要求
1)对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究,对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。
2)较强的组织策划能力,较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型,满足宾客的需要。
3)熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉部属的技术状况和工作表现,充分调动他们的积极性。
第10篇 餐饮厨房各岗位职责
餐饮厨房各岗位职责
行政总厨
[岗位职责]
一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。
厨师长
[岗位职责]
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
第11篇 厨房领班岗位职责
1）协助厨师长做好所辖范围内的一切业务生产管理工作。
2）合理安排生产人员及布置当日的生产任务。
3）负责生产前的一切准备工作，如申领原料、物品等。
4）严格控制菜肴质量，检查厨师遵守操作规程和规章制度的情况。
5）负责本厨房的环境卫生及食品卫生方面的工作。
6）了解原料耗用情况，负责该厨房的原料盘点工作。
第12篇 厨房事业部岗位职责
岗位职责:
1、建立,推进,完善公司ehs体系,优化ehs管理流程和标准;
2. 工厂危险源识别,组织ehs风险评估和风险评价,并制定控制措施;
3. 负责公司“新建,改建,扩建”项目的ehs管理,并协助完成政府部门的“三同时”管理;
4. 负责完善公司的ehs培训方案及培训内容,推进ehs培训制度的建立和落实;
5. 负责处理公司内部的突发安全事故的应急处置,及事故调查;
6. 负责公司内部外部的ehs审核,并制定改善和整改计划;
7. 负责公司ehs数据的统计和分析,推进公司ehs文化的完善;
8. 推行落实集团及事业部的ehs政策和要求。
