第1篇 出品部管理制度
一、厨房员工管理制度
(1)员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
(2)服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
(3)工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
(4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
(6)厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
(1)根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班。
(2)接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
(4)接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
(5)值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
(6)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
(7)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
(8)值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
(9)厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
三、厨房设备工具管理制度
(1)厨房设备和用具的保管、使用均分到岗,由具体人员包干责任。
(2)设备和用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
(3)设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。
(4)各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
(5)新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。
(6)调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有遗失或损坏,须照价赔偿。
第2篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部)
炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品
按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。
第3篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部)
点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度。
如果因为出品质量(色香味形量不能具备、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第4篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部)
上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体菜单由该组组长列出。第二组为家常菜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。
具体菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第5篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)
烧味出品部细分为俩组。
第一组为烤鸭出品,员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。
第二组为凉菜出品,员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名,负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。同时有计划的进行原材料的请购。如因计划与制作不当造成明显浪费,该组应承担相应的赔偿。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
第6篇 某酒吧出品部管理制度
出品部管理制度
一、酒吧操作规程
1、每天提前15分钟打卡、换好工衣,准时到指定位置点到,主管总结前一天工作情况,并安排当天的工作,员工到指定的吧台上班。
二、做好营业前的准备工作
1、检查酒吧所有设备是否正常,冰柜、冰库是否够冻,冰块是否充足;
2、根据昨日报表记录情况,核对各吧台的酒水,烟等物料库存量是否正确;
3、搞好各吧台内外的清洁卫生;
4、根据前一日的销售状况和各吧台的酒水库存情况,填好领料单,带领酒吧员到库房领取所需酒水,物品等;
5、把酒柜,酒瓶擦亮,摆好;
6、把所有杯具擦亮,摆好,检查有无破损或缺口;
7、把酒吧的各种用具摆放好;
8、部长认真检查所送水果的质量,配合仓库员验收当日的水果,并分配到各吧台;
9、做好生果洗涤工作,根据预计做好营业所需的部分生果盘,并摆放到保鲜柜保鲜;
10、补充雪库、雪柜的酒水,保证营业中的正常出品;
11、准备好当日所用的花签、柠檬角、柠檬片等物料。
三、营业中的工作
1、营业中要求做到礼貌待客;
2、按电脑出品单及时,高效,高标出品;
3、保持营业中的酒吧卫生清洁;
4、出口完后所有物品要清洁后放回指定位置;
5、把使用过的杯具,果盘碟等清洗干净、擦亮,放回指定位置;
6、到营业中途要及时补充制作生果盘,保证正常出品;
7、到营业中途要把大销量的酒水及时补充到雪库或冰柜里,保证酒水够冻;
8、在吃宵夜前,必须把果盘,酒水备充足才能安排人员吃宵夜并保证各吧的人数能正常出品运作;
