第1篇 酒店厨房卫生管理制度
一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域
第2篇 酒店厨房各作业区卫生管理制度
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域:
(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.
(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.
(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.
第3篇 某酒店厨房食品卫生管理制度
酒店厨房食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
第4篇 酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
第5篇 酒店厨房卫生管理制度3
酒店厨房卫生管理制度(三)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
