餐厅经营管理方案范本
酒店餐厅或学校餐厅,在对员工的管理,各员工的岗位职责方面都一定要有相关的制度。以下是详细的餐厅经营管理方案,可供参考。
一、经营模式
学生食堂与教工食堂合一,坚持“公益性”、“非营利性”的原则,由学校自主经营,统一管理。
二、人员配置
设监管3人(兼职轮值)、司务长1人、会计1人(兼职)、保管员1人、采购员3人(兼职轮流)、厨师1人。
司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上(含五十周岁)的教师公开竞选产生,任期截止2023年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。
三、人员职责
监管:
1.审定一周食谱;
2.对食堂工作进行全面监督,尤其是食品的采购、保存、加工,食堂环境的卫生和工作人员的健康状况;
3.关注食堂的服务质量,关心食堂的效益组成,关注就餐师生的意见,关注社会、家长、群众的评论,适时地提出改进措施和建议;
4.检查督促常规记录,建立食堂管理档案。
司务长:
1.负责食堂的全面管理;
2.制定一周食谱;
3.负责食堂采购;
4.协调食堂人员分工,做好全体职工的思想工作,充分调动工作积极性;
5.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐;
6.合理掌握每日师生食品用量,杜绝各种浪费现象,确保就餐人员的利益不受损失;
7.严格执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生、室内外环境卫生(包括走读生餐厅)和职工个人卫生;
8.提高安全意识,加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理,消除安全隐患;
9.有计划地组织好职工的技术培训工作。
会计:
1.负责食堂资金的出纳;
2.负责食堂票据的结算;
3.负责月底的盘查工作;
4.建立食堂账目。
保管员:
1.负责师生的充值打卡;
2.负责学生伙食费的结算;
3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作,并按计划发放;
4.严格履行出、入库手续,出、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不准私拿仓库物品,购入的主、副食品必须票物相符;
5.物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,要做到库内物品不霉变,不损坏,不损失,注意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作,发现问题及时汇报;
6.认真记好保管帐目,做到字迹清楚,数字准确,格式规范;
7.经常清点库内物资,做到帐物相符,盘点准确。
采购员:
1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作,确保各项工作正常开展;
2.坚持“师生安全健康高于一切”的原则,把好食品质量关;
3.及时向主管领导汇报采购工作情况。
厨师:
1.协助司务长制定一周食谱;
2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品;
3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜;
4.本着勤俭节约的原则,合理控制水、电、气及辅料的使用。
四、操作流程
流程图:
定食谱(司务长、厨师、监管)→借款(司务长、会计)→采购(司务长、采购员、厨师)→验货、入库(监管、保管员)→出库(司务长、保管员)→结账(监管、司务长、会计)→记账(会计)
操作说明:
1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱(食谱中需注明原材料数量、参考市场价),向会计预借一周的伙食费。
2.采购:大量采购,要3人同往,零星购买双人前往(司务长和采购员)。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);购菜要货比三家,严格审核。
3.验货:监管和保管员一同验货,核对品名、数量和质量,核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。
4.入库:仓库门使用两把门锁,司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品,必须由监管和保管员核对品名、数量,核对无误后货物进库,经手人在两份入库单上签字,1份由保管员保管,以备盘存、核查,1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后,保管员要填写进货单,存档备查。
5.出库:领货时必须有司务长、保管员验货验量,并且填写领货单,一式两份(保管员填写),由经手人签字,一份保管员留存备查,一份司务长留存核对,结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则,切忌多领浪费。
6.结帐:一周结束,司务长凭单据和会计结账,不结清账目,不得预借下周的伙食费。
7.记账:会计及时做好规定的账目。
8.餐食结构:教工餐食:一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品;8元的学生餐食:一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品,6元的学生餐食:一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品,学生早餐:稀饭+一个早点+一个鸡蛋。
9.当天有结余食品,经监管确认后,按相关卫生法规的规定,妥善保存,第二天继续销售,作为收入。
10.每天向寄宿生供应两瓶开水,每瓶收费0.3元,计入收入,免费为三个年级组提供两桶开水(上、下午各一桶)。
二0**年十一月十二日
