好厨房管理细则
一、技术人员管理
1. 根据厨房大小、工作量、设备合理定员。
2.根据各生产人员的技术水平、技术专长、岗位工作特点科学定岗。
3.对员工进行全面考核奖勤罚懒,赏罚分明。
4. 加强思想教育、关心员工生活。
5. 发挥技术骨干的作用,团结各方面力量,互相学习,取长补短,对新员工和后备力量做好传、帮、带。
6. 经常进行成品质量检量和技术调研工作。
7.建立以骨干队伍为核心的厨师队伍。
8.定期检查产品质量,督促员工改进技术提高质量。
9. 各级管理人员要逐级负责,严格履行岗位责任制。
10.根据宾客意见和投诉,改进技术,研制新产品。
二、生产流程管理
1.采购要适时,数量要适当,不积压,不短缺,原材料质量要符合要求,价格合理。
2. 验收员逐项验收,严格把关。
3.入库及时做好登帐,根据要求合理堆放、保管,需立即加工的及时加工处理。
4.加强保管,掌握各类食品原料的保管方法,减少损耗。
5.领料要合理,严格领用程序控制领用数量。
6.初加工要讲究技术,提高原材料的拆卸率,掌握涨发技巧,提高原料的利用率。
7. 细加工讲究加工法,配菜要准确,要把质量关。
8. 排菜要有序,根据烹调要求,有次序地把每样菜的原材料分送到位。
9. 烹调要得法,厨师按技术细致操作,使每道菜都达到色、香、味、形俱佳的要求。
10. 加强技术管理,重视成本核算。
三、厨房工作准则
1.根据餐厅餐位和日常生产任务量,配备厨房设备。
2. 各种厨房设备的摆放位置要合理,距离要适当。
3. 各类厨具的距离和工作人员的活动路线要保持合理比例,减轻劳动强度,提高工作效率。
4.为厨师提供良好的物质技术条件。
5.厨房粗加工、精加工、切配、炉灶、面点、冷菜等各个工序之间要分开。
6. 各个工作场地的饮具、用具要指定专人负责,摆放在指定位置,不能杂乱无章。
7.对各类用具要定期清点数量,严格消毒。
8.加强厨房环境卫生,随时清理工作场地,保证经营活动正常开展,防止食品污染和疾病的传播
