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第1篇 餐饮业厨房卫生管理流程
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。
4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。
●调料架
1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处,码放整齐。
4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●恒温冰箱
1、开冰箱门,将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
●油古子
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。
4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
●不锈钢台
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。
4、擦干。
5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
●水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净,外部擦干。
4、标准:无油迹、无异味。
●蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
●鸡蛋筐
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准:干净。
●油烟罩
1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
●刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。
●墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.
2、擦干后竖放,保持通风。
3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
●不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。
5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。
●不锈钢货架
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。
●玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
第2篇 餐饮业厨房卫生管理检查表
厨房卫生管理检查表
厨房负责人:
厨师人数:
厨师以外的专任工作人数:
总人数:
检查项目
良好
尚可
不良
建议改善
工作人员个人卫生
工作时必须穿戴整洁,以防头发、头屑及杂物落入食品中
工作中不得吸烟、嚼口香糖等
每年应至少接受一次健康检查,如患出疹、脓疮、外伤、结核病、a型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染的疾病,不得从事与食品有关的工作,经治愈复检合格后方可再上岗
保持双手干净,经常洗涤及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴饰物
手指不可触及餐具边缘、内面或食物
供膳时应戴口罩及一次性卫生手套
调理用膳等场所卫生
墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应保持清洁
维持排水系统的畅通,地面清洁、无积水
保证场所有足够的光度
场所应有良好的通风及排气设备
灶面、抽油烟机应保持清洁,并不得污染其他场所
应正确使用三槽式餐具洗涤、杀菌设备,洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗涤餐具时,应使用食用洗涤剂,不得使用洗衣粉洗涤
保持器具、容器及餐具的清洁,并妥善存放
有足够的冷藏、冷冻设备,并确保冷藏温度在7℃以下, 冷冻温度在-18℃以下。生食、熟食分开贮存,避免相互污染
加热保温食品的中心温度不得低于60℃;食品调制后,置于室温下的时间不得超过2小时
食品应在工作台上调理,容器不得直接放置于地面上
使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食
应至少有两套以上的刀及砧板,并明确标示且分别处理生食、熟食。
刀及砧板使用后应洗净,并侧放或悬挂以保持干燥
有缺口或裂缝的餐具,不得盛放食品供人使用
应采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物调理台面铺设不锈钢材质
抹布洗净、杀菌
剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理
食品原料与成品分别妥善保存,防止污染及腐败
原料仓库卫生
仓库设置栈板,离地、离墙壁各五厘米以上,并保持清洁
仓库设置防止病媒(昆虫、老鼠)侵入的设备
按照先进先用的原则使用原材料,避免混杂使用
其他
凡与食品或食品器具、容器直接接触的水质,应符合饮用水水质标准
出入口门窗及其他孔道,必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施
厕所采用冲水式,保持清洁,并设置洗手设备
四周环境保持整洁,排水系统经常清理,保持畅通,并设置防止病媒侵入的设备
工作人员的宿舍、休息室由专人负责,并保持整洁
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存两天
备注
1.本表应由公司负责食品卫生管理的相关人员填写2.每周至少检查两次,并将记录妥善保存,留供餐饮、卫生机关参考
厨房负责人意见及签名:
第3篇 餐饮业厨房卫生管理计划
民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。
一、 建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作)。
二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
6、 为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
3、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
4、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
