第1篇 h酒店餐具管理制度
梓州国际酒店餐具管理制度
第一条 目的
为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。
第二条 范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条 职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条 管理模式:
酒店财务科对餐具实行abc管理模式,即对高档(a类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(b类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对c类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。
第五条 管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
3、前厅餐具的管理要求
●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。
●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。
餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。
第2篇 酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度
酒店餐具及公共用品的清洗消毒保洁制度
1、有专门的清洗消毒间,清洁区、待清洁区及消毒区应分开并作标识。
2、所有餐具及公共用品应彻底清洗消毒后方可提供给客人使用。使用消毒柜消毒时应按照各种物品的消毒时间进行操作,时间不得低于规定的最低时间,并应填写记录留存。
3、消毒后的物品应放在密闭保洁柜内待用。
4、保洁柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。
5、保持桌面整洁,定期对桌布、座椅套等物品进行清洗。
6、一次性使用的餐具及用品应符合国家相关卫生标准,保证其储存环境。用后集中回收,不得重复使用。
7、卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
8、废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
第3篇 酒店餐具控管制度
餐具损耗是一个酒店不可避免的问题,但是尽量的减少餐具的损耗,就是我们酒店管理层以及酒店全体员工必须时常探讨和解决的问题,现下有的酒店对餐具损耗的补偿办法有很多,比如全部由员工赔付,或者由酒店负担多少员工负担多少,也有酒店承担全部的,更或者就是酒店管理层就放任不管,反正餐具破损就买的做法。以上种种做法个有个的优点和缺点。我们往往自视自己是一位很优秀的管理者,但很多下达制度的时候都太忽略了员工的感受,或者太忽略老板的感受,真正的两者兼顾的制定制度其实很难。其实餐具管理也就映射了一个酒店的管理、经营、员工心态、老板心态,作为高层管理者对待这个问 题绝对不可掉以轻心。以下对餐具的控管提上几点本人看法。
1. 提倡酒店的餐具是酒店和酒店员工大家共有的财产,反对提倡酒店餐具就是老板自己的,这样员工就不会爱惜酒店的餐具。反对提倡酒店餐具是员工自己的,坏多少员工就陪多少,如果这样的话,员工就会想到反正餐具我们自己的,拿点回去,或者扔点砸点,小kiss嘛,反正是大家一起陪的,又不是我一个人陪。
案例1:某某员工故意破坏酒店餐具,经理看见后,批评这位员工,但是员工反问道'我砸自己的东西,和你有关系嘛缺乏管理经验的经理顿时哑口无言的走了。。。。
案例2:某某员工拿了个烟缸回去,让老板发现,但是员工对老板说'这是我出钱买的东西,所以我带他回去有错吗老板顿时很没有面子。
真确的做法是提倡酒店拥有对餐具的管理权和拥有权,酒店员工对餐具拥有使用权和保管权!
所谓餐具管理权是指酒店有权发放或指定某某员工进行使用和保管,有权对违反餐具控管操作的员工进行处罚。
所谓酒店餐具拥有权是指酒店餐具的产权,毫无疑问酒店餐具的产权应该归与酒店经营者,即使后续员工自己赔付的钱购买的餐具,但是餐具的产权还是应该属于酒店经营者。
所谓酒店餐具的使用权是指对餐具在酒店规范下,合理真确的使用。
所谓酒店餐具的保管权是指保管员有义务让每个餐具都有自己的家,要象保管自己的东西一样保管酒店的餐具,但是真正做到不是一个简单的问题,那需要酒店管理层时常关心时常监督时常耐心的做员工的思想工作。
2. 对酒店餐具的餐损金额做合理的分配,做到餐损赔付比例和每月赔付金额酒店经营人和酒店每位员工心知肚明。提倡酒店经营者和酒店员工大家承担,共同努力减少餐损金额。以下说说几个重点:
(1)、酒店经营者要合理选择价位底、质量好的餐具让员工使用,这样即使餐损数量较多,损失金额也不会达到惊人的数字,不能一味的去追究档次,一次性购买大量昂贵的餐具,让员工使用,吓的员工怕破损餐具,而不给客人拿出、或者不给客人拿全桌上餐具。
案例:某某饭店经营者一桌10人豪华包厢的台面餐具采购费用高达1万两千元,制度是餐损酒店4成员工6成,在一次用餐完毕后,服务员忘记检查台面,结果少了个水晶牙签桶,结果一问库管,一个牙签桶就要600多元,等于自己要在工资里赔偿360元,从那次以后,那位服务员就把水晶牙签桶牢牢的锁进备餐柜里,找理由不给客人使用,这样不但影响服务质量,也影响了服务员的工作效率。
(2、制定合理的餐具奖惩制度。提倡员工省有奖励,损要赔偿的制度概念。
案例:某酒店刚开业,餐损很严重,平均一月下来5000多的餐损费用,50名员工们承担50%的餐损费用,老板承担50%的餐损费用,这让老板和底下员工个个头疼的不行。后来酒店老总请专业人士制定了合理相关的餐损赔付制度后,经过一个月的运作下来,酒店老板和酒店人员承担的餐损费用降低了60%,也就是当月餐损是2000元正,老板和员工个个高兴不易,士气大振后月月餐损费用要比上个月底,这说明餐损完全是可以通过合理的制度和先进的管理来降低的。
(3)、既然制定了制度,管理层就应该起到表率作用,然后员工才有学习的榜样。提倡让员工在控管制度下,签字认可。表示自愿证明!不提倡说一套做一套。
(4) 对与特殊情况做特殊处理:比如某酒店餐具损耗费用很大,可以提议酒店各类供应商开会,表示让供应商也来承担一部分的餐损费用,减轻酒店经营者和员工的负担。
(5)针对餐损严重的情况,首先应该从内部管理着手,加强前厅收餐和后厨洗碗的管理力度,单独盘查、监督部门,洗碗间对前厅回收的每个餐具仔细检查,发现有破损情况的马上登记起来,报告有关人员,同时前厅发现上菜的餐具有破损情况也马上记录下来,报告有关人员,扯台人员发现客人餐桌上有破损餐具,也应该及时询问,是客人打坏的,还是有其他原因,有些稀里糊涂的扯台员工,不管餐桌上什么情况,眼睛一闭就往收餐蓝里一收完事,结果检查下来发现破损,不管是不是他本人打破的,就应该让这位收餐员工赔偿。厨房主管每天检查洗碗间本部餐具数量,发现破损和缺少记录下来。这样一环扣一环,相信餐损这个问题可以得到改善。
3、赔付算法:
酒店经营者拿出每月总营业额的千分之1~3的金额,用于补充餐损。
员工以每月餐损的50%到55%分摊餐损费用,管理层分摊员工的一倍金额,这些金额每月进入财务部保管,但是财务部必须出示每月金额明细情况。特别提一下千万不要以'陪''扣'这种字样来对待餐具赔付问题,提倡向员工表示餐具是我们大家,大家损坏的东西,需要大家一起出钱购买,也是新近员工培训必须交代的事向之一。此外应该向各类原料供货商征集到餐损费用的20%~25%的餐损费用,补充余下的餐具采购费用。餐具采购人员和餐具申购人员应该根据现有餐具运转情况,合理订购餐具数量和餐具质量。对利用率不高的餐具要进入库房保管,破损量大的要集中力量控管,只要能认真做到以上几点,相信可以在酒店老板和酒店员工之间建立起互惠互利的融洽关系,同时基本解决餐损问题。
第4篇 酒店餐厅餐具赔偿制度3
酒店餐厅餐具赔偿制度(三)
为了加强管理与控制,使餐具破损控制在千分之几的范围内,特作以下管理制度
一.洗碗组:
1.在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗。
2.使用盒子装餐具时,不能超过容量的三分之一。
3.清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放。
4.洗碗组应按规定清洗,发现破损,立即开出破损单。
二.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具撤回洗碗间。
三.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,由传菜组长监督。
四.各区域服务员在收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业。并严格按照大小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现破损,追究责任,并开出破损单。
五.每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具向酒店所有员工展示。
六.在餐具的使用过程中,各级员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时捡出,避免将破损的餐具上台面而影响酒店形象。
七.各区域人员如发现破损餐具,在收市后由专人统一送到洗碗间,由洗碗组负责人作好记录,以便收集数据。
八.客损餐具按原价的两倍赔偿。员工损坏按原价赔偿,若员工恶意损坏的按客损进行两倍赔偿。
九.严格杜绝破损餐具上桌,方法是:出品不用破损的餐具→传菜不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗人员不洗有破损的餐具,并上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十.月底盘点产生的差额由酒店所有员工摊:
办公室按20%
洗碗组按30%
前台按30%
在哪个环节发现破损的餐具,各级管理人员追究责任到底,找出原因和责任人。
