第1篇 酒店厨房日常制度
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
第2篇 某商务酒店厨房日常工作检查制度
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;
属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
第3篇 酒店厨房日常安全检查制度
酒店厨房日常安全工作检查制度
1每位员工每天对本岗位区域安全情况进行一次检查,及时发现不安全因素,如不能解决应及时上报。
2每日由部门主管组织对所辖区域的安全情况进行检查。及时总结在检查中发现的不安全因素,提出整改意见。
3每周由餐饮部经理协同酒店质检部门对餐饮部安全工作的落实情况进行检查,处理检查中发现的问题。
4部门经理每周上报一次本部门的安全检查情况
5检查内容包括消防安全、卫生安全、操作安全及与安全相关的其他工作。
6每月由上级领导对本部门重点安全工作进行检查,并根据检查结果对安全责任人进行奖惩。
餐饮部安全会议制度
1每周由餐饮部经理主持召开安全会议,各部门负责人及部分员工参加。
2安全会议内容包括消防安全、卫生安全、操作安全等内容。
2由各部门负责人对本部门一周内的安全生产的情况进行报告总结。3通报一周内本部门的违纪情况及发现的安全隐患。
4通过会议加强从业人员的安全防范意识。
食品加工机械安全操作规范(具体内容由各酒店完善)
机械名称 操作规范 注意事项 操作人
场所、设施、设备及工具清洁要点
项目 频率 使用物品 方法
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水沟
每天一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.除去干的污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.风干
冷库
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.消毒剂消毒
6.风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒6.风干
工具及加工设备
每次使用后
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
第4篇 某商务酒店厨房日常安全工作制度
商务酒店厨房日常安全工作制度
第一条.用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。
第八条.厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。
第5篇 酒店厨房日常工作制度
酒店的员工管理者应当如何做好厨房管理工作怎样编写厨房卫生管理制度如果你尚不了解,可以参考以下这份酒店厨房日常管理制度范本。
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
厨房员工行为规范以及烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。
五、 履行厨房工作人员岗位职责,晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
