第1篇 餐饮企业制作销售成本管理制度
(一)制作成本的内部控制
会计系统应与制作过程结合在一起。例如,餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。
有可能的话,应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的,管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于记录上的控制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。
当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格。
(二)销售成本
当使用收付实现制时,有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价格上涨后购买量会减少,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格。
(三)固定资产与折旧
1.租赁资产的改良
餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主所有,因此,租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法,但最简单的是在整个租期内平均摊销。
2.某些设备的资本化
应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。
第2篇 餐饮企业员工培训制度
上岗前的培训主要是为了让新员工学习本餐厅各项规章制度、基本的岗位知识和实际的操作技能。那么相关培训制定是怎样的呢，以下是管理者范文网小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助！
1．培训内容
员工培训主要根据实际的工作岗位的需求进行的，主要是岗位培训和专业培训。餐厅的服务员主要是按照企业的相关培训材料进行培训；管理人员则是以学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力为主要内容；厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。其中，服务人员的培训可以说是所有培训中最为重要的。
（1）仪容仪表的培训标准
①仪容：整齐清洁、自然，举止大方得体，精神饱满，充满活力。
②头发：整齐、清洁、不凌乱，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉、旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉。过肩的头发要扎起，按照餐厅的规定梳理，不得使用夸张、耀眼的发夹。
③耳饰：只可戴小耳环（无坠），耳环颜色清淡。
④面貌：表情自然，面带笑容。化淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线。口红有脱落的情况，要及时补妆。
⑤手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为最佳。不准涂指甲油，经常保持清洁。除手表外，不允许佩戴任何饰物。
⑥衣服：合身、烫平、干净、无油污，员工牌佩戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆要扎进裙内、裤内，佩戴的项链、饰物不得露出制服以外。
⑦围兜：干净无油污，无破损，无褶皱，按规定系于腰间。
⑧鞋、袜：穿着公司统一配发的鞋子，保持清洁，无破损。袜子无勾丝，无破损，只可穿无花净色的丝袜。
⑨身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。
（2）礼貌、礼节培训标准
①待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。
②遇到客人进来时，早晚茶时要说“欢迎光临，早（晚）上好”，正餐时要说：“欢迎光光临，请问几位用餐？”说话时要求面带微笑，身体略微向前倾，并配以手势，手势必须有力、标准，给客人非常明确的指示；客人离开时，要致辞：“谢谢光临，欢迎下次光临！”需面带微笑，目送客人离开；在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说：“您好”；在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下！”让道后，对客人说：“谢谢”；在得到客人的帮助时必须说“谢谢”；给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起，麻烦您……”任何时候员工不得和顾客抢用卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说：“请您先用”；遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。
需要注意的是：不讲失礼的话，如讨厌、烦躁等；不讲讽刺，挖苦的话；不讲夸大，失实的话；不讲催促，埋怨的话；不得和客人发生争执、争吵；对等客人要一视同仁，不分贵贱、老少等。
（3）站立、行走培训标准
①站台要求。面带微笑，挺胸收腹，肩平。两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，抓头发，咬指头等。
②行走要求。行走时要面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路缓慢，无精打采，有气无力；手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
（4）员工健康、卫生培训标准
①从业人员必须参加一年一次的健康检查，参加两次卫生知识培训。
②每次的卫生知识培训要进行测验、考核，并作为年度考核工作的重要依据。
③加强企业从业人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人员负责此项工作。
④应积极协助卫生监督部门做好本单位员工的健康检查和卫生知识培训。
⑤对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。
⑥为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。
2．培训方法与形式
（1）由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。
（2）培训的内容和时间安排应有计划、有目的地进行。
（3）培训采用授课、讲课、讨论会、实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。
（4）根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。
3．培训档案的管理
（1）餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。
（2）根据员工培训档案所反映情况，找到员工业务薄弱的项目，及时修改培训内容，进行再培训。
第3篇 连锁餐饮企业部门卫生管理制度
连锁餐饮各部门卫生管理制度
一、仓库管理和卫生制度
1、外省市采购的食品必须经卫生防疫检验,并持有合格证。
2、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。
3、食品必须按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。
4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。
5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。
二、面点间卫生制度
1、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。
2、加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。
3、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。
4、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。
5、工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。
三、厨房间管理和卫生制度
1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。
2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。
3、冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味。
4、成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。
5、辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。
6、垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。
7、工作人员保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。
第4篇 餐饮企业安全制度制度
一、简介
根据资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害,公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提醒我们应该要重视安全。但是重视安全更重要的理由不仅仅是为节约费用,更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解:如果员工及顾客在门店收到伤害,所造成的影响,除了个人所承受的痛苦外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱可以弥补的。
二、管理组的职责
任何对顾客或员工造成伤害的情况,我们都归类成“不安全状况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:
1、随时训练并提醒服务员,执行正确的安全操作程序,请记住:没有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成
2、发现并制止任何不安全的情况
3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备
4、自己以身作则,在任何时间,正确无误的执行安全的操作标准
三、意外事件的预防
为了达到安全的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性
1、食品储藏及冷藏区域
2、食品烹调及调理区域
3、煤气
4、室内区域--用餐区,厕所,走道及楼梯
5、电器设备及接头
6、外围区域--人行道,户外垃圾箱
7、医药箱
8、防火设备
9、防火计划
检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点举行管理组会议,立即拟订改善行动执行改善。
注意事项:
应记录所注意到的危险情况,并采取立即改善行动,如果无法立即完全改善,则应采用过度期措施,以减少发生意外的机会
检查记录应予追踪,直至已彻底消除危害原因为止
指派员工从事较具危险可能性的工作时,例如登高清理灯具、灯罩等,应事先给予安全建议,并督导执行避免发生危险
四、意外伤害的原因及解决方案
意外总是一些基本原因而造成的,当我们针对以下伤害进行分析时,通常即可发现造成意外伤害的基本原因及响应解决方案
意外事件 基本原因 解决方案
顾客/员工滑到 * 地面积水或油腻 *大厅及工作区域要保
持清洁、干燥 *未及时处理 * 使用“地板潮湿”牌
l地面有杂物 *在打烊期间尽量维持
地面不油腻,不积水
l地砖松动 *在较滑的地方放垫子
*要求员工穿防滑鞋
热水/热油/蒸汽 *速度太快 *在训练及追踪时,必须
烫伤 对服务员强调正确的
程序而不是速度
热气皿烫伤 *速度太快 *加强督导在搬运热器皿时,手必须干燥不油腻且使用干燥的抹布
肌肉扭伤 *缺乏正确搬运重物的 *加强宣传安全搬运
常识或独立搬运过重 的方法及训练
的货物 *搬重物时用腿的力量,不要用腰部力量
锐物割伤 *设备有尖锐的边角 *一发现设备有锐利
边缘尽快找厂商维
修,并告知员工
*门店内碎玻璃垃圾 *妥善处理玻璃,并
未妥善处理 不在门店内留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,决不能放在清洗区及其四周
五、火警预防
1、管理人员及服务组的训练
在发生火警时,管理人员及服务员能够采取正确的反映措施,才能减少伤害与财务损失,因此在平时我们应教导所有的人员均须了解下列事项:
*可能发生火警的区域
*煤气开关阀及电路开关的位置
*遇火警时的应变措施
*灭火器及消防设施的位置及观察方法
*火警紧急出口
*消防队,警察局、救护车的电话号码
*因油引起的火灾决不能用水来灭火
*决不将易燃物体放置高温区域
2、门店火警分类
a:一般易燃物起火:例如:木材、纸布及不同类的塑料物。起火地点通常在储藏区
b:液体、气体及油脂起火:例如:酒精、煤气等。起火地点通常在厨房。
c:运转中的电器设备起火:例如:马达、传动装置、变压器等。起火地点通常为机房、配电箱与电器设备。
3、灭火设备
门店灭火设备主要为灭火器,一般依据不同的火警类别,应选择不同的灭火设备,但不论使用哪一些灭火设备,因其灭火能力有限,所以一旦有火警应立即通知消防队。
当火警发生时,如果你希望能有效的利用门店灭火器灭火,必须注意下列事项:
*灭火器装置在适当地点,并保持良好使用状况
*应有受过训练的人员来使用
*在火势尚未扩大之前,能及时使用
正确保养灭火器是非常重要的。唯有如此,才能维持其功效。灭火器的详细检查,可由专人每年做一次,但门店管理人员应每月仍应定期检查有效期限及安全栓是否外观完整。
每个灭火器都应有标签或俯卡。记录上次检查之年月时间及检查人员及公司姓名及该灭火器适用的火灾种类。
检查合格的灭火器,应装置在巡视路线上,明显易取的地方,并装置在固定的物体上,标示清楚且避免被障碍物阻挡。
5、灭火器的使用方法
(1)拉出安全栓
(2)站在离火源1.5--3.0公尺处
(3)将灭火器喷嘴对准火源。
(4)挤压把手。持续以水平方式喷淋直至扑灭为止
(5)灭火器使用之后,必须重新填充。
6、门店设备的保养与检查
*检查烹调设备的高温控制
*定期检查并更换风扇的皮带并将所有的电器设备接地
*紧急出口保持畅通,并标示明显
*标明所有短路器开关,在发生紧急情况时,才可切断正确的电源
*勿使电路超负荷使用,定期检查线路,更换磨损的电线
*定期检查瓦斯管是否有损坏的迹象
*灶具应固定位置,使油烟能够进入抽风系统中
*定期清洗/更换/维修煤罩滤网
*每日检查是否装妥滤网,以免造成过多的油脂积存在烟道中导致起火
*在高温引起的火灾的区域,请勿使用易燃的溶剂或清洁剂
*易燃物品,例如:清洁剂、营运物料、包装物料等应储放在适当的货架上或区域中,远离会产生热度的设备及配电盘
六、意外事件处理
1、突发停电处理程序
a:电源
*判断是跳电或停电或机器故障
*若为停电,打电话到供电局询问复电时间
*若为跳电,到配电室找出是否跳闸,并重新开启
*若开闸后连续跳电或复位不成功可能为机器故障,则立即通知维修人员
*停电时请关闭开关,顺序为:设备--墙面--配电--总配电室,复电时开关顺序与关闭是相反
b:人员
(1)关闭机器电源,疏散厨房及内场操作人员(请保持次序)
(2)店经理分配其他管理人员工作
*检查所有电源是否关闭
第5篇 学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度
学院(校)食堂餐饮企业承包经营退出管理制度
为加强学校食堂规范管理,进一步明确学校食堂与餐饮企业承包方双方的责任,并根据《省教育厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营高校食堂管理的意见》(苏教安[2022]11号),确保承包经营食堂的伙食供应和饮食安全,强化与社会餐饮企业中止合同的执行力,结合本校实际情况,特制定本制度。
一、社会餐饮企业在合同执行期间,若要中止合同,实行退出制度,我校将成立相关人员,组成专门工作小组,全面负责处理退出事件;
二、社会餐饮企业在承包期间,必须严格按照合同经营管理。合同上必须写明承包期限,承包期满后,自然退出。
三、按照学校与社会餐饮企业的合同约定,社会餐饮企业在承包经营食堂期间因其自身原因,导致出现以下情况之一的,则应中止合同:
1、发生食物中毒或安全责任事故造成严重后果的;
2、发生食品卫生安全问题造成严重后果的;
3、发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等而引起学生罢餐等群体事件,造成恶劣影响的;
4、发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为的,经学校规劝整改无效且情节严重的;
5、经营时,擅自改变房屋结构,利用学院资产搞不法经营的;
四、社会餐饮企业必须严格执行《劳动法》等国家有关法律法规,具体负责所属人员的招聘、用工手续、用工合同、相关费用、责任及日常管理,确保职业队伍的稳定。如有违反法律法规,情节严重的,学校有权予以清退。
五、社会餐饮企业承包食堂合同到期或因违规中止合同时不愿退出或拒绝退出时,学校在与社会餐饮企业进行协商,协商不成将申请当地仲裁机关予以仲裁。仲裁未果,将移交法院处理。
六、工作小组必须积极稳妥、安全有序地做好社会餐饮企业退出及以后衔接工作,确保学生食堂正常供应。
第6篇 餐饮服务企业安全员管理制度
餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责任人。餐饮服务单位应当根据实施餐饮安全管理员制度的要求并结合本单位实际,建立企业内部管理员管理制度,餐饮安全管理员在食品安全管理活动中的独立和主导地位,确保餐饮安全管理员在食品安全管理活动中能全面履行职责。
1.配合食品药品监管部门对本单位食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;
2.定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;
3.制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;
4.检查食品加工经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;
5.对本单位从业人员进行健康管理,实施健康检查,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位;
6.建立健全食品安全管理档案,保存各种检查记录;
7.所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,协助单位及时报告卫生及食品药品监管部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;
8.协助所在单位按照食品药品监管部门的要求上交本单位的食品安全综合自查报告;
9.与保证食品安全有关的其他管理工作。
第7篇 餐饮企业财务管理制度
酒店餐饮业财务管理制度 -财务会计制度
×××餐饮有限公司财务会计制度
第一节总则
第一条为加强财务管理,根据国家有关法律、法规及财务制度,结合公司具体情况,制定本制度。
第二条财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基础上,严格执行财经纪律,以提高经济效益,壮大企业经济实力为宗旨。
第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针,勤俭节约,精打细算,在企业经营中制止铺张浪费和一切不必要的开支,降低消耗,增加积累。
第四条公司及全资下属公司、分店(含51%股权的全资、内联企业)的财务工作,都必须执行本制度。
第二节内部会计管理体系
第五条单位负责人对会计工作的职责
(一)对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。
(二)督促内部会计管理制度的贯彻实施。
(三)负责预算方案的实施,并督促财务部门下达落实收入、
第8篇 餐饮企业会计核算制度说明
主要会计问题
成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实,经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是,这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。
各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题,餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。
会计制度总述
一、功能组织
由于餐厅的大小及经营方法不同,所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如,在采购原料方面,有的是经理亲自去采购,有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。
尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别,在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功能单独区别开来。
只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时,才有必要建立一个功能组织图。此时,各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是,在一个不断发展的餐厅中,当'瓶颈'突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时,才有必要确定一个详细的功能组织图。
二、各类人员及其职责
1.食品核对员
对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后,但这一环节有利于完善会计记录,因而是必不可少的。
食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成,故良好的判断力是必不可少的。
每日经营结束后,食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中,并且与侍者的发票进行核对。
2.主厨
一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外,也应该知道成本及竞争性的售价。
3.酒吧服务员
如果允许酒吧服务员购买酒料饮料,他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责,也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。
三、会计系统的原则
1.收入
收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在帐簿中应为其设置单独的一栏。
2.直接费用
服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%,但也有可能在25%-35%之间波动。
3.间接费用
第9篇 餐饮企业的安全制度
一、简介
根据资料报导，每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生，每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害，公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字，提醒我们应该要重视安全。但是重视安全更重要的理由不仅仅是为节约费用，更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解：如果员工及顾客在门店收到伤害，所造成的影响，除了个人所承受的痛苦外，也会影响公司及门店的声誉。这样的结果，不是任何金钱可以弥补的。
二、管理组的职责
任何对顾客或员工造成伤害的情况，我们都归类成“不安全状况”，身为一名门店管理人员，你的主要任务：
1、 随时训练并提醒服务员，执行正确的安全操作程序，请记住：没有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成
2、 发现并制止任何不安全的情况
3、 不允许任何员工在未收正式训练前操作设备
4、 自己以身作则，在任何时间，正确无误的执行安全的操作标准
三、意外事件的预防
为了达到安全的目标，门店应建立检查记录，每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性
1、 食品储藏及冷藏区域
2、 食品烹调及调理区域
3、 煤气
4、 室内区域--用餐区，厕所，走道及楼梯
5、 电器设备及接头
6、 外围区域--人行道，户外垃圾箱
7、 医药箱
8、 防火设备
9、 防火计划
检查结果应交由门店经理评估，并针对缺点举行管理组会议，立即拟订改善行动执行改善。
注意事项：
应记录所注意到的危险情况，并采取立即改善行动，如果无法立即完全改善，则应采用过度期措施，以减少发生意外的机会
检查记录应予追踪，直至已彻底消除危害原因为止
指派员工从事较具危险可能性的工作时，例如登高清理灯具、灯罩等，应事先给予安全建议，并督导执行避免发生危险
四、意外伤害的原因及解决方案
意外总是一些基本原因而造成的，当我们针对以下伤害进行分析时，通常即可发现造成意外伤害的基本原因及响应解决方案
意外事件 基本原因 解决方案
顾客/员工滑到 * 地面积水或油腻 *大厅及工作区域要保
持清洁、干燥 *未及时处理 * 使用“地板潮湿”牌
l 地面有杂物 *在打烊期间尽量维持
地面不油腻，不积水
l 地砖松动 *在较滑的地方放垫子
*要求员工穿防滑鞋
热水/热油/蒸汽 *速度太快 *在训练及追踪时，必须
烫伤 对服务员强调正确的
程序而不是速度
热气皿烫伤 *速度太快 *加强督导在搬运热器皿时，手必须干燥不油腻且使用干燥的抹布
肌肉扭伤 *缺乏正确搬运重物的 *加强宣传安全搬运
常识或独立搬运过重 的方法及训练
的货物 *搬重物时用腿的力量，不要用腰部力量
锐物割伤 *设备有尖锐的边角 *一发现设备有锐利
边缘尽快找厂商维
修，并告知员工
*门店内碎玻璃垃圾 *妥善处理玻璃，并
未妥善处理 不在门店内留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具，决不能放在清洗区及其四周
第10篇 某餐饮企业财务制度
餐饮企业涉及的主要会计问题
成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实,经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是,这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。
各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题,餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。
餐饮企业会计制度总述
一、功能组织
由于餐厅的大小及经营方法不同,所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如,在采购原料方面,有的是经理亲自去采购,有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。
尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别,在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功能单独区别开来。
只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时,才有必要建立一个功能组织图。此时,各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是,在一个不断发展的餐厅中,当'瓶颈'突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时,才有必要确定一个详细的功能组织图。
二、各类人员及其职责
1.食品核对员
对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后,但这一环节有利于完善会计记录,因而是必不可少的。
食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成,故良好的判断力是必不可少的。
每日经营结束后,食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中,并且与侍者的发票进行核对。
2.主厨
一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外,也应该知道成本及竞争性的售价。
3.酒吧服务员
如果允许酒吧服务员购买酒料饮料,他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责,也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。
三、会计系统的原则
1.收入
收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在帐簿中应为其设置单独的一栏。
2.直接费用
服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%,但也有可能在25%-35%之间波动。
3.间接费用
许多权威机构把间接费用分为三类:食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而,这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上,各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说,间接费用用销售百分比来表示的话,有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。
为了保持平均利润,应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平,同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务,同时消除了那些无助于利润提高的服务。
第11篇 餐饮企业结帐单管理制度
为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。
1. 服务员根据客人需要,准确、清楚、及时开单(内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等)。
2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。
3. 加菜单的管理。每加一张加菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。
4. 退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。
5. 客人买单结帐的管理:由服务员引领客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。
6. 已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。
7. 客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明已买单,未退钱。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据入库单及调拔单。收银员将此退货单交给核算员。
8. 失误帐单的管理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。
9. 结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零(1-9元)由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。
10. 结帐单签单的管理:董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单(内部员工消费菜品可享受七五折)。
11. 结帐单的审核:核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。
12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。
13. 本制度由办公室监督财务执行。
第12篇 餐饮企业厨房管理奖惩制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
